大豆拉丝蛋白的作用及产品特性
大豆拉丝蛋白 执行标准
大豆拉丝蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质产品，具有良好的营养价值和多功能应用性。
为了确保产品的质量和安全，制定了一系列的执行标准。
本文将详细介绍大豆拉丝蛋白的执行标准。
一、产品概述大豆拉丝蛋白是以大豆为原料经过一系列工艺处理后得到的具有纤维状结构的蛋白质产品。
它富含植物蛋白、纤维素等营养成分，是一种理想的高蛋白、低脂肪的食品原料。
二、执行标准的依据大豆拉丝蛋白的执行标准是根据国家相关法律法规和食品安全标准制定的。
其中包括《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》、《食品生产许可管理办法》等。
三、原料要求1. 大豆：应选用无公害、无污染的优质大豆作为原料，并按照食品安全标准进行检测。
2. 辅料：如调味料、防腐剂等应符合国家相关标准，不得含有有害物质。
四、生产工艺1. 大豆清洗：将原料大豆进行彻底清洗，去除杂质和外皮。
2. 大豆研磨：将清洗后的大豆破碎成粉末状。
3. 水解处理：将大豆粉末进行水解处理，使其蛋白质更易被人体吸收。
4. 过滤：将水解后的混合液进行过滤，去除不溶性物质。
5. 浓缩：将过滤后的液体进行浓缩，使其水分含量适宜。
6. 拉丝：将浓缩后的液体进行拉丝或喷丝，使其形成纤维状结构。
7. 干燥：将拉丝后的产品进行干燥，降低水分含量。
8. 包装：将干燥后的产品进行包装，并按照相关标准进行质量检测。
五、质量指标1. 外观特征：产品呈黄色或棕色，纤维状结构明显。
2. 蛋白质含量：不低于90%。
3. 水分含量：不高于10%。
4. 总灰分：不高于8%。
5. 重金属含量：符合食品安全标准规定。
6. 微生物指标：符合食品卫生标准规定。
六、包装和储存1. 包装：应采用无毒、无味、耐热、防潮、防虫的包装材料进行包装。
2. 标签：应在包装上标明产品名称、生产日期、保质期等必要信息。
3. 储存：应存放在清洁、干燥、阴凉、通风的库房中，避免阳光直射和高温环境。
七、食用安全1. 制作过程中应遵守食品卫生和安全操作规范，确保产品不受污染。
植物拉丝蛋白的功能特性及其应用
够增进制 品的色香 味 ，提高蛋 白质含量 ，促进颗 粒完整性 ，在食 品加工中可代替瘦 肉，有效 降低
成本 ，提 高产 品的 营养价 值 ，广 泛应用 于香肠 、
火腿 、速 冻食 品 、馅类食 品 、海 产品 、调料酱 、
匀 后 即 可 灌 肠 。在 红 肠 的生 产 中 加 入植 物 拉 丝 蛋
白替代部分瘦 肉 ，在降低生 产成本 的同时 ，增加
了红 肠 的 弹 性 ，增 强 了 咀 嚼感 ，提 高 了 红 肠 的蛋
题 ，其 口感使 人感到仍有 肉的特点和食欲 。如果
用 机 械 耐性 强 的 组 织 蛋 白代 替 肉类 ，便 可 保 证 制 品 的 品 质稳 定 。 组 织 蛋 白要 想 完 全 取 代 肉成 为 主 要 原料 就 要 采 取 一 定 的 方 法 弥 补 肉的 缺 失 ，例 如 可 以 加 人植 物 油 代 替 肉 中的 脂 肪 ，加 人 分 离 蛋 白 和 变性 淀 粉 保 证 素 肠 有 很 好 的 保 水 和 保 油 性 ，加 入食 用胶 使整个 组 织状 态紧 密 、有弹 性 。
关键 词 ：植 物拉 丝 蛋 白；功 能特 性 ；营养特 性 ；质构 特
性 ：应 用
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｈ ｓ ｔ ｅ ｉ ｅ ｐ ｕ ｄ ｄ ｔ ｅ ｄ ｆ ｉ ｏ ｎ ｕ ｃ ｉｎ ｓｒ ｃ ：Ｔ ｉ ｈ ｓｓ ｘ ｏ ｎ ｅ ｈ ｅ ｎ ｔ ｎ ａ ｄ ｆ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏｌ ｐ ｏ ｅ ｉｓ ｏ ｏ ｂ ａ ｅ ｔ ｒ ｅ ｉｅ ｒ ｔ ｉ ． ｔａｓ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｒ ｐ ｒ ｅ ｆｓ ｙ ｅ ｎ ｔｘ ｕ ｉ ｄ ｆ ｒｐ ｏ ｅｎ Ｉ ｌｏ ｉ ｔ ｕ ｅ ｔ ｚ ｂ ｏ ｔ ｅ ｍａｎ ｆ ｎ ｔ ｎ ｌ ｒ ｐ ｒｉｓ ａ ｄ ｔ ｅ ａ ｐ ｉ ａｉｎ ｎ ｆ ｏ ｒ 一 ｈ ｉ ｕ ｃ ｉ ａ ｏ ｅ ｔ ｎ ｈ ｐ ｌ ｔ ｓ ｉ ｏ ｄ ｐ ０ ｏ ｐ ｅ ｃ ｏ
大豆拉丝蛋白
工艺流程
木薯变性淀粉42000 红曲米粉0.0210 台式烤肠参考工艺
马铃薯淀粉42000
诱惑红0.00180.9
原料预处理：鸡胸，肥 膘，碎肉过8mm绞肉机绞 制；拉丝蛋白按1：3加 水搅拌均匀
工艺流程
a搅拌机中入鸡胸， 碎肉、糖、盐、腌 制剂、部分冰水搅
拌均匀
b继续加入SPI、拉 丝蛋白、部分冰水
NEXT
工艺流程
2.3不同类型拉丝蛋白的特点 一般拉丝蛋白的分类是按其结构来分，有粗丝型，细丝型，软丝型，硬丝型，滑丝、涩丝 等，根据不同的丝结构与丝拉力强度，有多种组合应用。例如模仿牛肉类的拉丝蛋白可用 软滑细丝与涩粗丝相结合使用 2.4植物拉丝蛋白的生产
工艺流程
普罗维生植物性拉丝蛋白引进全新加工技术之双轴挤压机，经过设计 的特殊工艺流程及精确的控制系统等功能，将食品物料混合进入挤压 机后，加热与反应同时进行，使得原料中蛋白质变性，而形成新的交 链与纤维状构造。最后此一系列可塑性的熔融状态，被推送至模口成 型，进而释放于大气中膨发，成为一种具有类似肌肉纤维质感的纤维 状植物性拉丝蛋白。由于精准的电脑自动化控制系统，使普罗维生的 植物性拉丝蛋白品质非常稳定
04
生育酚固醇维生素K抗氧化、循环 器官疾病改善降低血清胆固醇预防 血液凝固、骨质疏松
05
表2 大豆蛋白氨基酸分数值与原料 大豆蛋白的比较(mg/gN)
06
氨基酸1985FAO/WHO/UNU原料大豆 蛋白
异亮氨酸180300
胱氨酸、蛋氨酸(含硫 氨基酸)160160
色氨酸7083
工艺流程
白氨酸410490
鸡胸14700
PV-240L(湿重 )34.31715
盐1.260 亚硝0.0030.15 白胡椒粉0.126
素肉-大豆拉丝蛋白研究现状
素肉-大豆拉丝蛋白研究现状作者：刘慧，赵悦，尹红力，宗芳芳，张春江来源：《现代食品》 2018年第15期素肉又称为肉类似物，受到全球非素食消费者的喜爱，它不仅满足消费者对肉感的需求，还提供营养。
据资料记载，肉类生产过程中会产生对环境不利的排放物[1]，这促使消费者转向更具可持续性发展的产品。
目前，市场上有一些肉类替代产品即素肉，与肉类相比，这些产品的市场前景更广阔[2]。
这里的素肉是指结构上与肉类相似但成分不同的食物。
素肉市场比较广，一般消费人群为素食者，或是由于健康、道德因素而减少肉类消费的非素食者，以及遵循宗教饮食的人。
早先市场上的素肉是用小麦面筋、豆类等原料制作，加入调味料使成品味道像鸡肉、牛肉、羊肉、火腿、香肠和海鲜等食物。
近些年，素肉制作的主要原料来自大豆分离蛋白、豆粕、谷物蛋白等，其口感更接近肉的品质[3]。
素肉的存在形式有片状、条状、球状等，它具有类似于肌肉的条纹分层结构。
素肉制品的质地、风味和颜色等最终形式根据具体需求不同，其加工工艺也各不相同[4]。
大豆作为我国主要农作物之一，用大豆分离蛋白、豆粕等原料制作大豆拉丝蛋白这种素肉制品，不仅可以提高大豆的附加值，还可促进区域经济的可持续发展。
1 大豆拉丝蛋白的由来大豆拉丝蛋白是一种属于植物拉丝蛋白的素肉，兴于20 世纪60 年代的一些发达国家，由于这种大豆拉丝蛋白可以代替肉类产品而食用，所以又被称为“素肉”或“仿真肉”。
我国先从国外引进了大豆组织蛋白的生产工艺及设备，随着人们生活质量的提高，大豆组织蛋白已不能满足消费者的感官需求，进而食品研究技术人员研发大豆拉丝蛋白，从质地、口感上满足了消费者的需求[5]。
2 大豆拉丝蛋白分类大豆拉丝蛋白可根据大豆分离蛋白含量及结构进行分类[6]，其具体分类如下。
2.1 按大豆分离蛋白含量分类大豆拉丝蛋白主要由大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、小麦分离蛋白、豆粕、淀粉及谷朊粉等，主要影响大豆拉丝蛋白口感和质量的因素是大豆分离蛋白的含量：①原料中蛋白含量低于60% 的没有拉丝效果，其产品属于组织蛋白，适合做口感要求较低的简单产品。
大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺!
大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！一、背景大豆拉丝蛋白是以低温豆粕、大豆分离蛋白和谷物蛋白为主的原料，采用先进的工艺和设备，在全自动化的操作控制下，生产出来的一种富含高蛋白质且具有肌肉纤维结构的蛋白产品。
二、大豆组织蛋白加工工艺食用豆粕经过蜗轮研磨机研磨加工成脱脂豆粉，符合规格的脱脂豆粉同25%—30%的工艺水调温混合进入膨化机。
大豆产品在该工艺中，水分从20%经过高温、高压下螺旋状的挤压后，急速地挤压排除大气压下成为干燥大豆产品。
在高压下大豆中的油成游离状，大豆组织在压力降低过程中被破坏，消化率得以提高，大豆中的胰蛋白酶等有害生理物质受热被钝化，并脱出了大豆中固有的豆腥味及臭味，可将产品制成纤维状、多孔质结构状、海绵状等特殊构造的产品，再经冷却、干燥后包装。
拉丝蛋白产品具有的结构和真实肉质纤维的组织，非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工，如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。
产品本身亦具有良好的吸水性、保油性，经过适当的加工技术后，是一种理想的高蛋白肉制品添加物，在肉制品应用中，可达到增强肉感，降低成本，提高产品中的蛋白质含量的目的。
如应用于肉糜肠类、西式火腿、肉丸类、重组排类（鸡排、猪排等）、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中；用于诸如仿肉牛肉干，重组牛肉粒，荤素肉松等休闲食品也是的选择。
三、应用大豆拉丝蛋白可以用于以大豆拉丝蛋白为基底的素肉干加工工艺研究：出于对营养、健康、生态、道德伦理等方面的考虑,消费者饮食越来越趋向于素食,促进了植物蛋白肉类替代品的发展。
植物性肉类替代品的市场正在迅速扩大,以满足日益增长的消费者需求。
大豆蛋白因其优良的凝胶特性和形成纤维结构的潜力,已被成功地应用于肉类替代品的制备,并已成为动物蛋白为人知的替代品。
大豆拉丝蛋白(TFSP)是一种常见的肉类替代品,具有丰富的纤维结构和与肉类似的口感,并且含有高度有益的必需氨基酸组成,低饱和脂肪,不含胆固醇,具有广阔的市场空间与应用前景。
大豆拉丝蛋白加工工艺
大豆拉丝蛋白加工工艺大豆拉丝蛋白是一种由大豆制成的食品原料，它富含蛋白质、纤维和营养物质，被广泛应用于食品加工和素食制作领域。
下面将介绍大豆拉丝蛋白的加工工艺，以及其在食品行业中的应用。
一、大豆拉丝蛋白加工工艺1. 大豆浸泡：将大豆去皮后浸泡在清水中，时间通常为8-12小时，以软化大豆颗粒，便于后续加工。
2. 搅拌研磨：将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量清水，搅拌至大豆颗粒完全破碎，形成浆状。
3. 分离纤维：采用过滤器或离心机将大豆浆中的纤维分离出来，得到纤维去除的大豆乳液。
4. 沉淀蛋白：将大豆乳液加热至80-85摄氏度，加入适量酸，如醋酸或柠檬酸，促使蛋白质凝聚沉淀。
5. 分离沉淀：经过一段时间静置，蛋白质沉淀在底部，上层液体为豆浆清汁，将中间液体分离，得到大豆蛋白沉淀。
6. 水洗蛋白：用清水洗涤蛋白沉淀，去除酸性物质和杂质，使蛋白质更加纯净。
7. 脱水蛋白：将洗净的蛋白沉淀经过脱水设备处理，去除多余的水分，得到一定湿度的大豆拉丝蛋白。
8. 调节湿度和质量：根据产品需求，调节大豆拉丝蛋白的湿度和质量，使其适应不同的应用场景。
二、大豆拉丝蛋白的应用1. 食品加工：大豆拉丝蛋白可以用作肉制品的替代品，如素肉丸、素肉饼、素肉串等。
它具有纤维丰富、口感类似肉类、易于加工的特点，可以满足素食主义者和各种特殊饮食需求的消费者。
2. 面点制作：大豆拉丝蛋白可以用于制作素馅包子、素馅饺子等面点制品，增加营养价值，提高食品口感。
3. 调味品：大豆拉丝蛋白可以用于制作各种调味品，如素肉酱、素肉汁等，增添食品的风味和口感。
4. 健康食品：大豆拉丝蛋白富含蛋白质和纤维，对于素食者和追求健康饮食的人来说是理想的食品选择。
它可以制作成营养棒、蛋白质粉等健康零食。
5. 饮料制作：通过大豆拉丝蛋白的加工，可以制作大豆奶、豆浆等饮料，丰富人们的饮品选择。
综上所述，大豆拉丝蛋白的加工工艺相对简单，操作性强，具有广泛的应用前景。
大豆拉丝蛋白素火腿的研究
ＣＨＩ ＮＡ ＣＯＮＤＩ ＥＮＴ Ｍ
中 目 调 味 品
试 验 研 究
大 豆拉 丝蛋 白素火 腿 的研 究
费 英敏
（ 哈高科 大豆食 品有限责任 公司 ， 哈尔滨 １０７ ） ５ ０ ８
摘要 ： 大豆拉 丝蛋 白具有 丰 富的营养价值 和类似 于肉类 的 口感 ， 一种 高蛋 白、 脂 肪食 品 。采 用 大豆 是 低
ｓ ｕｓ ｇｅ ｗａ ｅ ｒ ｄ ｗｉｈ ｓ ｍｅ ｍａ ｅ ｉ ｌ ，ｍａｎｌ ｎｃｕｄ ｄ ＤＳ ａ ａ ｓ ｐｒ ｐａ ｅ ｔ ｏ ｔ ｒａ ｓ ｉ ｙ ｉ ｌ ｅ Ｐ，ｗｈｅ ｔｇｌ ｔ ｎ，ｐ ａ ｏ ｓ ａ ｃ ａ ｕ ｅ ｏｔ ｔ ｔ ｒ ｈ，ｐ ａ ｔ ｌｎ
淀粉、 植物 油 、 味料等辅 料 ， 用各组 分 的功能特 性 ， 调 利
研 制拉丝 蛋 白素 火腿 产 品 ， 确 定 素火 腿 生 产 的最 佳 并 配 方和工 艺条件 。
际使用中 ， 由于普 通大豆组 织蛋 白植 物纤维结 构与 肉蛋
白存在巨大差 异 ， 而造成 大量添加 时成 品弹性 和咀嚼感
肉味 香 精 ３ ， ２ 。 水 ９
关键词 ： 火腿 ； 素 大豆拉 丝蛋 白； 配方 ； 究 研 中图分类 号 ： Ｓ ０ ． １ Ｔ ２ １ ２ 文献标 识码 ： Ｂ 文章编号 ：ｏ Ｏ ９ ３ ２ １ ） ５ ０ Ｏ ４ １ ０ 一９ ７ （ Ｏ ０ Ｏ 一ｏ ４ 一０
拉 丝蛋 白和 谷朊粉 为主要 原料 ， 添加淀粉 、 植物 油 、 调味料 等辅料 ， 通过 单 因素 实验和 正交 实验对 大豆拉 丝蛋 白素 火腿 配方进行研 究 ， 定 了其 配方 。即大豆拉 丝蛋 白 ３ ， 朊粉 １ ， 确 １ 谷 ２ 马铃 薯淀 粉 １ ， Ｏ 大 豆 色拉 油 ５ ０ ， ． ％ 卡拉胶 Ｏ ３ ， ． ５ 肉蔻 ０ ５ ， 盐、 素 、 、 辛料 ４ １ ， 姜 ３ ， 油 ２ ， 食 ． 食 味 糖 香 ． ５ 葱、 香 素
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
大豆拉丝蛋白
大豆拉丝蛋白一、市场前景：我国在大豆蛋白制品的应用方面起步较晚,始于二十世纪八十年代初.目前,我国大豆蛋白市场主要开发了在肉制品添加的分离蛋白.随着我国经济建设的飞速发展,人民生活水平的日益提高,宠物食品也引起人们的广泛关注,这些都为大豆蛋白制品市场的迅速发展提供了良好的机遇.因此,大豆蛋白制品的生产有着广阔的市场和良好的发展机遇.世界上发达国家特别是欧、美、日等国对大豆蛋白的应用都十分重视,投入了大量的人力、物力.尤其是美国,其在大豆蛋白制品的生产上位居世界第一,在大豆蛋白应用上也处于领先地位.PTI、ADM、中央大豆公司做为美国三家开发生产大豆蛋白最大的公司,开发生产大豆蛋白几十个产品,年生产各种蛋白70万吨,产值50亿美元,产品销售全球20多个国家和地区,占市场消费总量的70%份额,而我国生产的大豆分离蛋白与浓缩蛋白的总产量仅在4万吨左右,远远低于美国,每年需大量进口以满足国内市场的需要.近年来在某些发达国家和地区,人们崇尚自然,开始抵制转基因食品进口,所以原转基因大豆蛋白的市场必然由非转基因大豆蛋白所替代.二、分类拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的,因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品,又称"仿真肉".下面为您简要下拉丝蛋白的分类:拉丝蛋白的分类是按其结构来分,有粗丝型,细丝型,软丝型,硬丝型,滑丝、涩丝等,根据不同的丝型结构与丝的拉力强度,有多种组合应用植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等,作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别,但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍以其制.三、使用说明大豆蛋白素肉在使用前必须让蛋白肉吸水软化,充分吸水后的组织蛋白会完全软化,并表现出肉质纤维丝的质感.1)复水:大豆蛋白素肉用水浸泡至泡软(里面无硬芯),用常温水浸泡30分钟左右,让组织蛋白充分吸水.2)脱水:将泡软后的组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分,在脱水阶段第一分钟可以用生产用水冲刷蛋白肉以帮助减轻豆腥味.脱水之后的蛋白肉重量约为干重的3倍.即1公斤蛋白肉复水脱水后变为3公斤.3)如果为了简化工艺,可用大豆蛋白素肉:水=1:2浸泡(至里面无硬芯),替代原料肉直接使用,或者可以使用碎屑状态的大豆蛋白素肉直接添加使用.四、用途拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实肉质纤维的组织,适合素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等的加工.根据不同的丝型结构与丝的拉力强度,有多种组合应用.植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等,以其制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别,但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍.产品本身亦具有良好的吸水性、保油性,经过适当的加工技术后,是一种理想的高蛋白肉制品添加物,在肉制品应用中,可达到增强肉感,降低成本,提高产品中的蛋白质含量的目的.如应用于西式火腿、肉丸类、重组排类(鸡排、猪排等)、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中;用于诸如仿肉牛肉干,重组牛肉粒,荤素肉松等休闲食品也是绝佳的选择.另外,拉丝蛋白产品复水即可调理制作菜肴或代替部分肉品使用,因此可直接供食堂、配餐公司、餐厅等选购，不仅操作方便,也倡导了健康营养的饮食新概念,同时可达到降低成本的效果五、加工条件大豆组织蛋白成品质量要求是:表面颜色均匀一致,无硬度、富有弹性,具有吸水吸油性和多孔海绵状等.通过几年来的生产实践,我们体会到为生产符合上述要求的组织蛋白,从原料到加工都要有严格要求.主要条件是:1)必须选用优质大豆为原料,大豆等级至少要达到国家三级标准;2)在加工脱脂食用豆粕(白豆片)前,大豆要经过反复清理,除去各种杂质;3)除去豆皮和豆瓣,豆皮和豆瓣表面存有杂质、细菌、氧化酶等.同时,豆皮大部分是纤维组织,故在预处理过程中要除去;4)大豆干燥温度控制标准为不超过蛋白质变性的临界温度,一般控制温度不超过70度;5）在食用白豆片生产过程中,必须采用低温或闪蒸脱溶工艺保证蛋白质变性保持在一个最低限度.白豆片的NSI要大于70%;6)白豆片残油量控制在低于1%,否则影响膨化效果;7)采用先进的膨化设备,保证产品的形状和组织结构.。
大豆拉丝蛋白 执行标准
大豆拉丝蛋白是一种由大豆中提取的蛋白质产品，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
为了保证大豆拉丝蛋白的质量和安全性，制定了一系列的执行标准。
本文将详细介绍大豆拉丝蛋白的执行标准，包括其定义、生产工艺要求、营养成分等内容。
一、定义大豆拉丝蛋白是由大豆经过一系列加工工艺制得的蛋白质产品，主要以拉丝形式呈现。
该产品富含大豆蛋白质、氨基酸和多种微量元素，具有高营养价值和广泛的应用前景。
二、生产工艺要求1. 原料选择：选用优质的大豆作为主要原料，确保其品质和安全性。
2. 清洗处理：对大豆进行清洗，去除杂质和不良豆。
3. 脱皮破碎：将清洗后的大豆进行脱皮处理，并通过破碎机将其破碎成颗粒。
4. 提取蛋白：采用溶剂法或水浸法等工艺将大豆中的蛋白质提取出来。
5. 过滤和澄清：对提取得到的蛋白液进行过滤和澄清处理，去除杂质和悬浮物。
6. 浓缩和干燥：将澄清后的蛋白液经过浓缩，使其含水量达到规定标准，然后进行干燥处理。
7. 拉丝成型：将干燥后的蛋白粉进行加工，通过拉丝设备进行成型，形成拉丝蛋白。
三、营养成分1. 蛋白质含量：大豆拉丝蛋白的蛋白质含量较高，通常在80%以上。
2. 氨基酸组成：大豆拉丝蛋白富含人体所需的各种氨基酸，尤其是赖氨酸、亮氨酸等必需氨基酸。
3. 脂肪含量：大豆拉丝蛋白的脂肪含量相对较低，有助于控制膳食脂肪摄入。
4. 碳水化合物含量：大豆拉丝蛋白中的碳水化合物含量较低，适合进行低碳饮食。
四、质量控制要求1. 外观要求：大豆拉丝蛋白应呈现出均匀的颜色和细腻的纹理。
2. 水分含量：大豆拉丝蛋白的水分含量应符合国家标准的规定，通常在5%以下。
3. 蛋白质含量：大豆拉丝蛋白的蛋白质含量应符合国家标准的规定，通常在80%以上。
4. 重金属残留：大豆拉丝蛋白中的重金属残留物应符合国家卫生标准的规定，保证其安全性。
5. 微生物指标：大豆拉丝蛋白的总菌落、大肠菌群和霉菌等微生物指标应符合国家卫生标准的规定。
五、应用领域1. 食品加工：大豆拉丝蛋白可用于制作植物性肉制品、豆制品、素食产品等。
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。
用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。
大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。
2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。
大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。
3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。
其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。
4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。
此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。
因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。
二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。
蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。
马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。
2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。
大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。
而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。
这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。
拉丝蛋白概念
拉丝蛋白概念
拉丝蛋白是一种采用了新型变性淀粉加工技术而制作而成的功能性食品原料。
它主要是通过将淀粉原料经过化学预处理、物理变性和机械加工等一系列复杂的过程制作而成。
拉丝蛋白具有较好的凝胶性、弹性、粘度和透明性等特性，是一种能够显著改善肉制品口感和品质的食品添加剂。
拉丝蛋白的制作过程十分复杂，首先需要选择合适的淀粉原料，如土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等。
接着，需要对淀粉原料进行化学预处理，去除其中的蛋白质、脂肪等杂质，提高淀粉的纯度和稳定性。
之后，需要对淀粉进行物理变性处理，如加热、冷却、搅拌、乳化等，使其形成特定的分子结构，从而提高其凝胶性和弹性。
最后，通过机械加工等方法，将变性淀粉加工成拉丝蛋白。
拉丝蛋白在食品加工中的应用十分广泛，可以用于制作肉制品、糕点、冰淇淋等食品。
例如，在制作肉制品时，可以将拉丝蛋白与肉类原料混合后进行加工，形成具有良好弹性和口感的肉制品。
同时，拉丝蛋白还可以用于制作弹性肉皮冻、拉丝水晶糕、拉丝芝士等口感特殊、品质优良的食品。
总之，拉丝蛋白是一种采用新型变性淀粉加工技术制作而成的功能性食品原料，具有较好的凝胶性、弹性、粘度和透明性等特性，能够显著改善肉制品的口感和品质。
其制作过程复杂，但成品具有广泛的应用前景，可以用于制作多种口感优良、品质优秀的食品。
大豆拉丝蛋白生产工艺
大豆拉丝蛋白生产工艺大豆拉丝蛋白是一种富含植物蛋白质的食品，由大豆经过加工制作而成。
以下是一种常见的大豆拉丝蛋白生产工艺，分为大豆浸泡、磨浆、脱水、凝固、拉丝、脱水和干燥等步骤。
首先，将干燥的大豆浸泡在水中，目的是使大豆吸水膨胀，并软化大豆粒子。
浸泡时间一般为6-8小时，水温保持在40-50摄氏度，浸泡比例为1:4。
浸泡完毕后，将大豆经过磨浆处理。
将浸泡后的大豆和适量的水放入磨浆机中，研磨成浆状物。
这一步既可以将大豆研磨成细小的颗粒，也可以研磨成较为粗糙的浆状物。
然后，将研磨好的豆浆进行脱水处理。
一般采用压滤机进行脱水，将豆浆放入压滤机中，利用机械压力将水分从豆浆中压榨出来。
这一步是为了去除豆浆中的多余水分，使得后续的凝固和拉丝过程更加顺利。
脱水完毕后，将脱水后的豆渣和适量的盐、酸等添加剂加入到豆浆中，用来调整豆浆的酸碱度和口感。
然后，将豆浆加热至80摄氏度左右，保持一段时间，使得豆浆中的蛋白质凝结。
凝固完毕后，将凝固好的豆蛋白进行拉丝处理。
将凝结的豆蛋白放入拉丝机中，通过机械力和高压将蛋白质进行拉丝，使其形成细长的丝状物。
拉丝过程中，可以根据需要进行拉丝的速度和拉丝的程度的调整。
拉丝完毕后，将拉丝好的大豆蛋白进行再次脱水处理。
将拉丝好的蛋白质摆放在通风的环境中，使其在自然条件下脱水。
也可以采用烘箱等设备进行脱水处理。
这一步是为了去除蛋白质中的多余水分，使其更加干燥。
最后，将脱水干燥好的大豆拉丝蛋白进行包装，储存或者销售。
总的来说，大豆拉丝蛋白的生产工艺包括大豆浸泡、磨浆、脱水、凝固、拉丝、脱水和干燥等步骤。
通过这些步骤，可以将大豆转变成富含植物蛋白质的拉丝蛋白产品。
这种产品可以作为素食主义者和需要增加蛋白质摄入的人的理想选择。
拉丝蛋白是什么？拉丝蛋白有什么用？
一·定义
1.植物拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维
质感的纤维状植物蛋白。
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百度百科
2.以大豆分离蛋白，浓缩大
都蛋白和脱脂大豆粉为主要
原料，加入一定水及添加剂
混合均匀经加温加压成型等
机械或化学的方法改变蛋白
质的组成方式，使蛋白质分
子之间整齐排列且具有同方
向的组织结构，同时膨化凝
固，形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的咀嚼感，这样的大豆蛋白制品，称之为植物性拉丝蛋白。
3. 植物拉丝蛋白用专业的双轴挤压机，经过特殊工艺流程及精确的控制系统，将食品物料混合进入挤压机后，加热与反应，使得原料中蛋白质变性，而形成新的交链与纤维状构造，达到可塑性的熔融状态，被推送至模口成型，成为一种具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物性拉丝蛋白。
二·产业的背景及意义
1. 蛋白质是人类重要的营养素之一，大豆蛋白是理想的植物蛋白。
近年来，随着生活健康质量的逐步完善，人们越来越重视营养和保健，对健康食品的需求日益增加。
2. 我国传统的饮食结构中，荤食主要以动物肉为主，动物肉脂存在脂肪高，热量大，蛋白质含量低的缺点，不符合健康饮食的要求。
3. 世界发展的趋势，国内政策的支持。
4. 目前国内在拉丝蛋白生产领域存在一定的技术空白，生产技术水平较低，品种单一，和国外同类产品相比有一定的差距。
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拉丝蛋白优势分析
植物拉丝蛋白优势分析植物拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。
它是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”。
我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经理10多年的发展，现今植物拉丝蛋白的产业初具成效。
植物拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物（水分含量约10%，水分活度Aw约0.43），如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。
一、拉丝蛋白成分表二、产品特性（1）蛋白质含量高，富含人体必须地氨基酸，不含胆固醇。
（2）蛋白体细密均匀，具有弹性纤维结构，真实肉类的咀嚼感。
（3）价格远低于动物蛋白。
（4）具有吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性和粘着性等功能。
是替代肉类蛋白应用在肉制品及素食制品中最理想的产品。
三、优势分析（一）营养价值高植物拉丝蛋白制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍。
植物拉丝蛋白产品是无任何添加剂的纯植物蛋白食品，其原料选自中国传统优质花生、大豆等，采用先进的植物拉丝蛋白加工工艺，只提取植物中30%的精华精制而成，具有零胆固醇、零嘌呤、低脂肪、完美的纤维结构多个特点，耐煮易入味，韧性好有嚼劲，有“瘦肉”咀嚼感。
使“肉的美味、植物的健康”得到了完美结合，又适合多种烹调方式，煎炸蒸炒、烤煮酱焖、凉拌调馅等均可。
植物拉丝蛋白产品原料富含膳食纤维、维生素B1、维生素E、叶酸、白藜芦醇、铜、镁、氨基酸和植物活性物质等，能有效降低罹患心脑血管疾病、糖尿病等慢性病的风险。
花生蛋白富含麸酸、谷氨酸和天门冬氨酸等多种氨基酸成分，可促进大脑细胞发育。
其低脂肪、高膳食纤维、低能量，饱腹感时间长于高碳水化合物食物5倍，所以能够抑制饥饿，减少食物摄取量，有助自然减肥，并是痛风患者、素食人士的优选。
（二）成本低廉成本分析（1）目前市场上的原料肉价格价格较高，且有上涨趋势，一般鸡肉大胸在15元/kg左右，4号猪肉在23元/kg左右，猪肥膘在11元/kg左右，而拉丝蛋白吸水后在3.5元/kg左右。
植物拉丝蛋白的功能主治
植物拉丝蛋白的功能主治1. 简介植物拉丝蛋白是一种从植物中提取的天然蛋白质。
它具有丰富的营养成分和多种功能主治，被广泛应用于食品、医药和美容保健品等领域。
2. 抗氧化作用植物拉丝蛋白具有强大的抗氧化作用，可以中和体内的自由基，并减缓衰老的过程。
它可以降低氧化应激对细胞的伤害，保护细胞免受损害，从而增强身体的抵抗力。
•中和自由基•减缓衰老•保护细胞3. 调节免疫系统植物拉丝蛋白可以调节免疫系统的功能，增强身体的免疫力，提高抵抗力。
它可以增加免疫细胞的活性，促进白细胞的生成，增强免疫细胞对病原体的识别和消灭能力。
•增强免疫力•提高抵抗力•增加免疫细胞活性4. 促进消化吸收植物拉丝蛋白有助于促进消化系统的功能，增强胃肠道对营养物质的吸收能力。
它可以增加胃酸的分泌，促进食物的消化和吸收，改善消化不良和胃肠道问题。
•促进消化吸收•增强胃肠道功能•缓解消化不良5. 改善肌肤状况植物拉丝蛋白对皮肤有良好的保湿和修复作用，可以改善肌肤干燥、粗糙和皱纹等问题。
它可以滋润肌肤，保持皮肤弹性和光滑，延缓皮肤衰老，使肌肤更加年轻和健康。
•保湿修复•改善肌肤干燥•延缓皮肤衰老6. 促进肌肉修复植物拉丝蛋白对肌肉的修复具有重要的作用。
它可以提供肌肉所需的营养物质和能量，促进肌肉的生长和修复，缓解肌肉疲劳和损伤。
•促进肌肉修复•提供营养和能量•缓解肌肉疲劳7. 预防心血管疾病植物拉丝蛋白可以降低胆固醇和血脂的水平，预防心血管疾病的发生。
它可以清除血管中的垃圾物质，保持血管的健康和通畅。
•降低胆固醇和血脂•预防心血管疾病•保持血管健康8. 增强骨骼健康植物拉丝蛋白富含钙、镁、锌等矿物质，对骨骼的生长和健康有益。
它可以促进骨骼的钙化，预防骨质疏松和骨折。
•增强骨骼健康•补充矿物质•预防骨质疏松9. 改善睡眠质量植物拉丝蛋白可以促进神经系统的平衡和放松，改善睡眠质量。
它可以缓解压力和焦虑，提高睡眠的深度和质量。
•改善睡眠质量•缓解压力和焦虑•提高睡眠深度10. 提供能量和营养植物拉丝蛋白富含多种营养物质，包括蛋白质、维生素和矿物质等，可以为身体提供能量和所需的营养。
如何选择质量好的大豆拉丝蛋白呢？
如何选择质量好的大豆拉丝蛋白呢？大豆拉丝蛋白是一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，广泛应用于健身、减肥、增肌和增强免疫力等领域。
随着消费者对健康饮食的越来越重视，市场上大豆拉丝蛋白的品种也越来越多，质量良莠不齐。
那么，如何选择质量好的大豆拉丝蛋白呢？一、生产工艺生产工艺影响大豆拉丝蛋白的质量，其中纯度、颗粒度和可溶性是最关键的因素。
好的大豆拉丝蛋白应该经过优化的生产工艺，包括采用先进的酶解、过滤和纯化技术，以达到最高纯度、最细颗粒度和最佳可溶性。
二、蛋白质含量大豆拉丝蛋白的蛋白质含量是选择产品的重要标准之一。
消费者应该选择蛋白质含量高、能够满足日常需求的大豆拉丝蛋白。
同时，注意查看产品标签，确认产品的蛋白质含量符合产品宣传和标签说明。
三、添加剂大豆拉丝蛋白中常常会添加一些其他成分，如甜味剂、色素、乳化剂和添加剂等。
消费者应该选择添加成分简单、天然无害的大豆拉丝蛋白产品，避免过多的添加成分对健康的影响。
四、口感和溶解性大豆拉丝蛋白的口感和溶解性是消费者关注的重要问题之一。
口感好的产品不仅容易食用，而且可以增加用户的食欲。
溶解性好的产品不仅便于搅拌和混合，而且吸收率高，营养价值更高。
五、品牌信誉在购买大豆拉丝蛋白之前，消费者应该认真调查产品的品牌信誉、专业性和口碑评价。
在市场上，很多知名品牌产品都具有优良的质量和良好的口碑，消费者可以选择这些品牌的产品，从而提高产品的质量和安全性。
综上所述，选择质量好的大豆拉丝蛋白需要消费者仔细查看产品标签、了解产品的生产工艺、配料、蛋白质含量、口感和溶解性等因素，从而确定质量最好、最适合自己需要的产品。
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大豆拉丝蛋白的作用及产品特性
发表人：大豆分离蛋白发表时间:2011-06-22
大豆拉丝蛋白是以优质的大豆分离蛋白为主要原料，经过特殊工艺加工而成的一种具有类似肌肉纤维质感的蛋白产品。
在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构。
在肉制品中添加10-20%的拉丝蛋白可以代替牛肉和猪肉，既不影响产品质量又降低原料成本，还可防止肉收缩并使之具有更高的营养价值。
大豆拉丝蛋白中含有天然的抗氧化剂，在肉制品中加入拉丝蛋白后，可起到保护作用，降低氧化酸败。
近年来，大豆拉丝蛋白作为新兴的植物蛋白正替代猪肉、牛肉等广泛应用于肉制品、麻辣食品、休闲食品中。
产品特性：
★真实的肌肉纤维组织，良好的咀嚼感。
★优良的吸油性、复水性和高保水率。
★纤维丝拉力强，增强产品的弹性和韧性。
★提高营养价值，代替瘦肉，有效降低生产成本。