食品化学维生素
食品化学考试名词解释
食品化学考试名词解释1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。
2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。
3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。
4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。
5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。
水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。
1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。
2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。
3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。
4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。
以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。
5、ppm：表百万分含量。
每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。
3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。
亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。
4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。
人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。
维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。
5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。
6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。
7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。
1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。
但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。
我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
食品化学-第五章 维生素
第5章维生素5.1概述5.1.1维生素的概念和特点维生素（Vitamin）是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。
维生素不参与机体内各种组织器官的组成，也不能为机体提供能量，它们主要以辅酶形式参与细胞的物质代谢和能量代谢过程，缺乏时会引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症，如缺乏V A时易患夜盲症（Night blindness）。
Vitamin曾音译为“维他命”就充分说明其对人和动物健康的重要性。
维生素除具有重要的生理作用外，有些维生素还可作为自由基的清除剂、风味物质的前体、还原剂以及参与褐变反应，从而影响食品的某些属性。
人体所需的维生素大多数在体内不能合成，或即使能合成但合成的速度很慢，不能满足需要，加之维生素本身也在不断地代谢，所以必须由食物供给。
食物中的维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食品加工、贮藏过程中常常损失较大。
因此，要尽可能最大限度地保存食品中的维生素，避免其损失或与食品中其他组分间发生反应。
5.1.2维生素的研究历史Wagnerhe和Flokers（1964）将维生素的研究大致分为三个历史阶段。
第一阶段用特定食物治疗某些疾病。
例如古希腊、罗马和阿拉伯人发现，在膳食中添加动物肝脏可治疗夜盲症（Night blindness）。
16世纪和18世纪，人们发现橘子和柠檬可治疗坏病。
1882年日本的Takaki将军观察到许多船员发生的脚气病（Beriberi）与摄食大米有关。
当在膳食中添加肉、面包和蔬菜后，发病人数大大减少。
第二阶段用动物诱发缺乏病。
1987年，荷兰医生Eijikman观察到给小鸡饲喂精米会出现类似于人的脚气病的多发性神经炎；若补充糙米或米糠可预防这种疾病。
Boas发现饲喂卵白的大鼠发生一种严重皮炎、脱毛和神经肌肉机能异常的综合症，用肝脏可治疗这种病。
1907年，Holst和Frohlich报道了实验诱发的豚鼠坏血病。
第三阶段人和动物必需营养因子的发现。
食品化学维生素1B
焦磷酸硫胺素 ◙
噻唑环
季铵氮
强碱
完全离 子化 离解
氨基
嘧啶环
第五章
第二节
硫胺素 抗脚气病因子
维生素（vitamine）
维生素B1 存 在
thiamine
水溶性维生素（water soluble vitamins）
广泛存在于动植物食品中
全麦粒、动物内 脏、瘦猪肉、牛 乳、核果含量高
◙
第五章
第二节
硫胺素 抗脚气病因子
维生素PP 尼克酸
烟 酸
抗癞皮病因子
存 在 肉类、肝脏、花 生、豆类含量多 蔬菜含 量较多 ◙
稳定性
最稳定的维生素
对热、光、氧气 酸和碱都不敏感
第五章
第二节
维生素PP 尼克酸
维生素（vitamine）
Niacin
水溶性维生素（water soluble vitamins）
烟 酸 食品加工的影响 加工、贮藏、 烹调均不损失 蔬菜整修和 淋洗损失
水溶性维生素（water soluble vitamins）
碱性溶液蒸煮
其他加工烹调
损失大
损失少
◙
小 结
第一节
一、定义 三、生理功能
蔬菜 水果
防褐变 和脱色
作抗氧 化剂
面粉改 良剂
脂肪、鱼 乳制品
第五章
第二节
硫胺素 抗脚气病因子
维生素（vitamine）
维生素B1 结 构
thiamine
参与α-酮酸 和碳水化合物 的中间代谢
水溶性维生素（water soluble vitamins）
B1 活 嘧啶和噻唑分子 性 通过亚甲基连接 硫胺素的 焦磷酸酯
食品化学—维生素与矿物质
矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
食品化学名词解释
食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。
蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。
食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。
碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。
3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。
它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。
维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。
矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。
6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。
7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。
常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。
食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。
8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。
食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。
保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。
《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。
食品化学名词解释(一)2024
食品化学名词解释（一）引言概述：食品化学是研究食品中的化学成分、反应以及食品加工过程中的化学变化的科学领域。
随着人们对食品安全和营养的关注增加，食品化学的研究也越来越重要。
本文将以食品化学名词解释为主题，深入探讨食品化学领域中的五个重要方面。
正文内容：一、食品成分1. 碳水化合物：食品中的一类重要营养素，主要提供能量。
常见的碳水化合物包括糖类、膳食纤维等。
2. 脂肪：食品中的另一类主要能量来源，还具有维持体温和保护内脏器官的功能。
常见的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
3. 蛋白质：食品中的重要营养素，构成人体组织的基本单位，参与多种生理功能。
常见的蛋白质包括动物蛋白、植物蛋白等。
4. 维生素：一类有机物质，对人体正常生长和维持生理功能至关重要。
常见的维生素包括维生素A、维生素C等。
5. 矿物质：食物中的无机营养物质，参与人体的生理代谢和调节。
常见的矿物质包括钙、铁、锌等。
二、食品反应1. 氧化反应：指食品中的氧化物和其他物质之间的反应，导致食品变质和失去营养价值。
常见的氧化反应包括食物褐变、脂肪酸氧化等。
2. 酸碱中和反应：指食品中酸性和碱性物质的相互反应，调节食品的酸碱度。
常见的酸碱中和反应包括酸奶的发酵过程等。
3. 脱氧反应：指食品中氧气的去除过程，常用于防止食品氧化变质。
常见的脱氧反应包括真空包装和气调包装等。
4. 水解反应：指食品中化合物与水分子发生反应，产生新的化合物。
常见的水解反应包括淀粉的水解生成糖类等。
5. 缩合反应：指食品中分子之间的化学结合，形成更复杂的化合物。
常见的缩合反应包括蛋白质的交联反应等。
三、食品加工1. 热加工：指在食品加工过程中使用高温对食品进行处理。
常见的热加工方法包括煮、炒、蒸、烤等。
2. 冷加工：指在食品加工过程中使用低温对食品进行处理。
常见的冷加工方法包括冷藏、冷冻、冷却等。
3. 高压处理：指对食品施加高压力，改变食品的结构和性质。
常用于杀菌和保鲜。
华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质详解演示文稿
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
食品化学-维生素PPT课件
来源：
由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。
精选pptБайду номын сангаас
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6.3 水溶性维生素
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6.3.1 维生素C (抗坏血酸)
多羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性 可以解离出氢离子 脱氢形式和还原形式可以相互转变 L-抗坏血酸生物活性最高
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维生素C的稳定性
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏 过程中很容易被破坏。
✓ 降解影响因素：氧气、温度、光照、盐和糖的浓 度、酶、金属离子、Aw等。
✓ 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 ✓ 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。
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维生素C的氧化降解
AH2
[H]
2-呋喃甲酸
AH-
-H2O
A2-
A H2O 2,3-二酮古洛糖酸(DKG)
-CO2 -H2O
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
第6章 维生素 Vitamins
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1
6.1 概述
维生素是机体维持正常功能所必需， 但在体内不能合成或合成量很少，必须由食 物供给的一组低分子量有机物质。
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2
维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
➢ 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧 合酶、光照。
➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。
➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
➢ 缺氧条件下，可能降低营养价值。
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6.2.2 维生素D
食品化学 维生素(1)
一、单选题2.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是_______A.抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B.预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅰ的成分、与氨基酸代谢有关C.预防皮肤病、促进脂类代谢D.预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案D，我的答案：D3．长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力A.AB.DC.ED.K正确答案A，我的答案：A9.维生素D在下面哪个食品中含量最高?_______A.蛋黄B.牛奶C.鱼肝油D.奶油正确答案C，我的答案：C10.具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______A.BB.CC.DD.K正确答案C，我的答案：C13.矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是_______A.钠B.磷C.铝D.铁正确答案D，我的答案：D14.下面关于维生素A性质描述错误的是_______A.不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂B.光对维生素A有异构化作用C.人工合成的VA较天然的VA稳定D.氧化剂和紫外线均能使其发生氧化正确答案C，我的答案：C17.必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%A.0.01B.99.95C.0.05D.10正确答案C，我的答案：C18.下列哪种食品一般可称为碱性食品_______A.蔬菜B.肉C.鱼D.蛋正确答案A，我的答案：A20.VC族的主要来源于下面哪类食品_______A.酵母B.谷类C.水产品D.水果正确答案D，我的答案：D29.人体缺乏( ),可以引起坏血病。
A.VB1B.VCC.VPD.VD正确答案B，我的答案：B30.与视觉有关的是( )A.VAB.VDC.VCD.VP正确答案A，我的答案：A31.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( )A.VB1B.VB2C.VAD.VC正确答案B，我的答案：B32.矿质元素和维生素的共同特点是什么?A.专一性B.自供性C.外源性D.营养性正确答案C，我的答案：C33.下列食品属于成酸性食品的是( )。
食品化学：维生素与矿物质
2）强化（Fortification）：加入一定量的 各种元素，使食品成为添加营养元素的 良好来源，包括加入原先在食品中存在 的营养元素或加入营养元素，超过加工 前已有的水平。
3）添加（Enrichment）：根据美国FDA规 定的标准加入一定量的特定营养元。 4）营养化（Nutrification）：在食品中添加 营养元的总称。
• 推荐每日膳食允许摄入量标准 （Recommended Dietery Allowance, RDA）：定义了能满足所有健康者营养需 要的必需营养素的量。 • RDI：每日参考摄入量。
一、 Vit- VB1
•Contains sulfur and nitrogen group •Destroyed by alkaline and heat
三、维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能、VC-血 管脆性
维生素 的功能
四、维生素的分类
VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
四、热烫和热加工造成维生素损失
温度越高，损失越大；加热时间越长，损 失越多；加热方式不同，损失不同；脱水 干燥方式对其保存率也有较大影响。
Hale Waihona Puke 豌豆加工中抗坏血酸的保存率
食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
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1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
No Image
• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
食品化学-维生素完整版.ppt
维生素C的氧化降解
AH2
AH-
-H2O
A2-
[H]
2-呋喃甲酸
A H2O
2,3-二酮古洛糖酸
-CO2 -H2O
(DKG)
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
2-呋喃醛
氨基酸
褐色物质
还原酮
VC易被水降解成无活性的二酮古优选洛文档糖酸，后者两种途径进一步分解。
VC的功能
➢ 参与胶原蛋白的合成 ➢ 防治坏血病 ➢ 预防动脉硬化 ➢ 保护细胞、解毒，保护肝脏 ➢ 提高人体的免疫力 ➢ 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生
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F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
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6.3.2 维生素B1
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 •生物活性形式：硫胺不稳定的一类维生素。
对热、光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定。
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稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和 有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
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fat-soluble Vit
VD来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。 维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身的合 成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。
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维生素E的来源
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6.2.4 维生素K
维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 其中较常见的有四种：天然的维生素K1和K2，还有人工合 成的维生素K3和K4（生物活性高于K1和K2）。
食品化学 维生素总结
作用
加工处理储藏过程中 发生的物理化 学变化及食品品质影响
蔬菜在被烹饪和罐装时发生许多变化，尤 其是 β −胡萝卜素通过顺反异构化转变为 新β −胡萝卜素，降低营养价值。
维生素 D 又称钙化醇、麦角甾醇 包括维生素 D2， 维生素 D3
1. 在自然界常以酯的形式存 在，白色晶体，溶于脂肪 和有机溶剂，化学性质稳 定。 2. 在中性、碱性溶液中耐高 温和氧化，酸性溶液中逐 渐分解。对光敏感，易被 紫外线照射而破坏。 （ 需保 存在不透光密闭容器中）
广泛存在于动植物组织 用 中，且以多种形式存在， 良好食物来源是动物的 内脏、瘦肉、全谷、豆 类和坚果。
维生素 B2 又称核黄素 自然状态下常为磷酸化， 机体代谢中起辅酶作用， 以两种形式存在： FMN,FAD
酸性介质中稳定性最高，在中 性 PH 条件下稳定性下降， 而在 碱性环境中则快速降解。 降解主要机制是光化学过程
作用
糖酵解、脂肪合成和呼吸作 用中起着重要作用 癞皮病的防止因子 帮助机体内糖类、脂肪、蛋 白质的分解作用，也可以帮 助糖原分解 缺乏 B6 会脂溢性皮炎、 口炎、 口唇干裂、舌炎、抑郁等 对于核苷酸、氨基酸代谢具 有重要作用，缺乏叶酸会引 起各种贫血病、口腔炎。
加工处理储藏过程中发 生的物理化学变化及食 品品质影响
种类
维生素 A 包括维生素 A1， 维生素 A2
理化性质
1. 维生素 A 和维生素 A 原对 氧、氧化剂、脂肪氧合酶 等敏感，光照可以加速其 氧化反应。 2. 一般加热、碱性和弱酸性 条件下比较稳定，在无机 强酸中不稳定。
含量分布
主要存在于动物组织中。 （A1 在动物和海鱼， A2 在淡水鱼 中，陆地动物无。 ） 蔬菜中虽不存在，但所含类 胡萝卜素可经动物体转化成 维生素 A。 广泛存在于动物性食品中，
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功能性质
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功能：
VK参与凝血过程，被称为凝血因子。 VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。
缺乏症：
缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织 和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
来源：
K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多。 VK2能由肠道中的细菌合成。
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概述
维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但 在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供 给的一组低分子量有机物质。
维生素元——能在人及动物体内转化为维生素 的物质称为维生素元或维生素前体。
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维生素的特点
(1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 ⑸部分维生素还影响食品的性状 ⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味
（1）抗癌 （2）参与神经节脂、激素生物合成 （3）降低胆固醇 （4）将Fe3+→Fe2+,利于吸收Fe2+,形成血红蛋白
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缺乏：
牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动 坏血症、贫血
存在 VC广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒中 含量最丰富。
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F1-VC缺
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坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）
F5-VC缺
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fat-soluble Vit
➢ 稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下 对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定
➢ 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 ➢ 与VE，磷脂共存较稳定。
➢ 不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw
➢ 在有O2时，加热4h即失活。 ➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 ➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
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水溶性维生素
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VC (抗坏血酸)
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过 程中很容易被破坏。
生物活 性最高
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生理功能
VD来源
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fat-soluble Vit
植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇
紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
（胆钙化醇）
稳定性
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对热，碱较稳定 但光照、氧气和酸存在
下会迅速破坏。 油脂氧化酸败时也会引
起VD破坏—由于油脂中 的VD形成异物。 结晶的维生素D对热稳定。
缺乏症
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夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明等症状。
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VD
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fat-soluble Vit
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类 固醇的统称。
D2和D3最常见，相差仅-CH3和一个双键。
-CH3或-H 取代键头 头所指的 位置形成 不同的α、 β、ν， δ异构
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生育酚的抗氧化能力
清除生成的自由基
作用
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（1）功能性： 人体的抗衰老、抗氧化等
稳定性
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脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
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维生素D缺乏症与来源
缺乏维生素D时：
儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。
来源：
鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。
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Vitamin E
6—羟基苯并二氢吡喃的衍生物 包括：生育酚：4种，生育三烯酚：4种
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本章内容
概述 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素类似物 维生素在食品加工储藏过程中的变化
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教学要点
重点：
1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要 作用；
2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要 作用
A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。
VA来源:
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动物
鱼肝油 鱼肉 牛肉 蛋黄 牛乳及乳制品
植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
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VA的稳定性
维生素A——视黄醇 维生素D——钙化醇 维生素E——生育酚 维生素K——止血维生素
俗名
溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水； 随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏
VA
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fat-soluble Vit
又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并 具有其生物活性的一大类物质
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
维生素K
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维生素K是醌的衍生物。 其中较常见的有四种：
天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。
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维生素K稳定性
维生素K是黄色粘稠油状物 可被空气中氧缓慢地氧化而分解 遇光则很快破坏 对碱不稳定 对热酸较稳定
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维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
C族维生素 B族维生素(B1、B2、PP、B5、
B6、B11、B12、H)
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脂溶性维生素