罐头食品加工工艺

➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并 不知道罐藏技术的真正理论。
➢ 罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提 出的，1864年，louis Paster最早阐明食品 变败的原因是出于微生物的作用；
➢ 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的 理论。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程 碑。
果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004 年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费 164罐（每罐按照205g折算）。
美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤， 一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而 我国每年人均不到1公斤。
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年， 法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏 的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。
他的保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞 上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加 热．至坛内食品沸腾３０一60min，取出趁热将软木 塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种 方法保藏的食品具有较长的保存期。
1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论 应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太 安全。
1874年，美国人Shriver(施莱佛)发明了从外界通 入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌 釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、 真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度 进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的 提高，杀菌时间的缩短而大大提高.
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐 身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发 明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进， 自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟 的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自 动制罐机，每分钟可以生产300罐；
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。
➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀 和烙铁等工具进行手工制作。
➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊 封。
➢ 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了 三片罐制造的基础。
➢ 而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达 上千罐。
➢ 1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了 有关蒸煮袋的全面研究。
➢ 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很 快，除了耐121℃温度的普通蒸煮袋外，于1975年 研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)，1979年又 研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在 技术和数量上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新 型的罐藏容器得到越来越多的应用
罐头食品加工工艺
罐头的定义和特点：
罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。
特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。
50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和
Thomas发明了火焰加工工艺。这一工艺采用罐
头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直 接接触的方式进行快速加热杀菌。
1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash 18)” 杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为 124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密封．并 在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。
1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用 超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。
自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大 改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产 线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。
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目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出 日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g 计算）。
Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。
1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。
1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。