危害分析及关键控制点

HACCP的意义和重要性
HACCP 从生产角度来讲是安全控制系统， 是使产品从投料开始至成品保证产品安 全的体系 1 、使食品生产对最终产品检验转化为控 制生产环节中的潜在危害； 2、应用最少的资源，做最有效的事情；
建立HACCP体系的好处



验证、补充和完善了传统的检验方法； 强调加工控制； 集中在影响产品安全的关键点上； 强调执法人员和企业之间的交流； 安全检验集中在预防性上； 不需要大的投资，简单有效； 可以随时与国际有关的食品法规接轨
原理1：危害分析和预防措施
主要内容： · 什么是危害分析 · 怎样进行危害分析 · 怎样确定显著的危害 · 预防措施是什么 · 怎样确定预防措施
危害分析

收集信息和评估危害及导致其存在的条 件的过程，以便决定哪些对食品安全有 显著意义，从而应被列入 HACCP 计划中。
危害的定义




危害的定义是：食品中产生的潜在的有健康危 害的生物、化学或物理因子或状态。 危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。 危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。 危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
HACCP和SSOP的关系
SSOP在对HACCP系统的支持性程序中起着十分重要的作用，有了 SSOP，HACCP才会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食 品或加工有关的危害上。一般来说，涉及到产品本身或某一加工 工艺、步骤的危害是由HACCP来控制，而涉及到加工环境或人员 等有关的危害通常是由 SSOP来控制。在有些情况下，一个产品 加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析 显示没有显著危害，但是所有的加工厂必须对卫生状况和操作进 行监测，建立和维护一个良好的SSOP计划是实施HACCP计划的 基础和前提
(6) 这步骤是 关键控制 点吗？(是 /否)
原理2 确定关键控制点
主要内容 · 关键控制点的定义(CCP) · 显著危害与关键控制点(CCP)的关系 · 关键控制点可以随产品配方和加工线而变化 · 用判断树来选择关键控制点 · 关键控制点的例子
关键控制点的定义

能用来控制食品安全危害的一个点、步骤或过 程,使危害能够得到预防、消除或降低到可接受 的水平
危害识别



首先应对照工艺流程图从原料接收到成 品完成的每个环节进行危害识别，列出 所有可能的潜在危害。 在危害识别阶段，不必考虑其是不是显 著危害。列出的潜在危害越全面越好。 以下列出的危害可以作为危害识别时的 参考。
食品中的危害识别
生物学危害： · 细菌 · 病毒 · 寄生虫 化学危害： · 天然毒素 · 化学药品 · 杀虫剂 · 药物残留 · 食品添加剂(如色素、防腐剂等) · 腐败的产物(只限于安全方面,如组胺) 物理性危害 · 金属、玻璃等
常见的关键控制点2
下面的这些点可以被认为是能将危害消除 的关键控制点： 在加热过程中,病原微生物被杀死。 通过金属探测器检出产品中的金属碎片。 通过冷冻杀死寄生虫(如生吃鱼中可能带 有的寄生虫)。
常见的关键控制点3
下面的这些点可以被认为是能将危害降低 到可接受水平的关键控制点： 通过人工挑选或自动挑选外来物质使其 减少到最低限度 (如发霉的原料、加工水 产品时的挑虫)。 通过从认可的地区收购原料使某些微生 物和化学物质的危害减少或降低(如从认 可的海区获得贝类)。
食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、
生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有 些国家已引进到快餐
HACCP与ISO9000的关系
1、ISO适用所有行业，HACCP适用食品行业； 2、ISO以顾客满意为关注点，HACCP强调食品卫生， 避免消费者受到伤害； 3、ISO函盖面广， HACCP以过程监控为主； 4、ISO无特殊监控对象，HACCP有特殊监控对象； 5、 ISO 自愿性实施， HACCP由自愿逐步过渡到强 制

加热处理(如适当的蒸煮可将病毒杀死)
寄生虫危害的预防措施


饮食控制 ( 防止寄生虫接近食品 , 如猪肉中旋毛 虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。 然而这种控制方法并不是对所有可用作食品的 动物都有效,如野生鱼的饮食和环境不能被控制) 失活/去除(一些寄生虫能抵抗化学消毒 ,但通过 加热、干燥或冷冻可使其失活 , 在一些食品中 , 肉眼检查可以检测寄生虫而将其去除 , 但不能 100%检出,应结合其他控制方法,如冷冻)
HACCP和GMP的关系
1、HACCP和GMP都是为了保证食品安全而制定的一系列措施和规定。 2、GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业，是普遍原则；而 HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同，是特殊原则。 3、GMP的内容是全面的，他对食品生产过程中的各个环节都制定出具体的 要求，HACCP突出对重点环节的控制，如果说GMP是网，那HACCP就是 其中的纲。 4、GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规 范性要求；HACCP是动态的食品安全管理办法；GMP是硬性的，固定的， HACCP是灵活的、可调的。 5、GMP和HACCP又是相辅相成的。通过HACCP系统，可以找出GMP要求 中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制关键项目达到标准要求， 掌握HACCP原理和方法可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的 判断力 和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施；GMP是食品企业必须达到的 生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP的基础上，才可以使HACCP系 统有效运行。
化学危害的预防措施


来源控制(如原料来源控制和检测证明) 生产控制 (如食品添加剂的合理使用和应 用) 标识控制 (如成品中合理标出配料和已知 过敏物质)
物理性危害的预防措施


来源控制 (如供应商的销售证明和原料检 测) 生产控制 (如磁铁、金属探测器、筛网、 X--射线设备的使用等)
危害分析工作单
控制点：能控制生物的、化学的或物理的因素 的任何点、步骤或过程。

常见的关键控制点1
当危害能被预防时,下面的这些点可以被认为是关 键控制点： 通过控制步骤来预防病原微生物或药物残留 (如 供应商的检测报告或声明)。 通过在配方或添加配料步骤的控制来预防化学 危害。 通过在配方或添加配料步骤的控制来预防病原 体在成品中生长(如PH的调整或防腐剂的添加)。 通过冷冻贮藏或冷却来预防病原微生物的生长。95年颁布实施了水产品管理条例（21 CFR 123），并且 对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品 不能进入美国市场。1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业 的HACCP体系（21CFR304，417），并要求从1999年1月起应用 HACCP，特别小的企业放宽至2000年。2001年美国FDA建立了 HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型 企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业 将延迟至2004年1月20日。美国FDA现正考虑建立覆盖整个食品 工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口，并 已选择了奶酪、沙拉、面包、面粉等行业进行试点。
控制措施（或预防措施）

用以防止或消除食品安全危害或将其 降低到可接受的水平，所采取的任何行 动和活动。在实际生产过程中，可以采 取许多措施来控制食品安全危害。有时 一种显著危害需要同时用几种方法来控 制，有时一种控制方法可同时控制几种 不同的危害。
细菌性危害的预防措施


食品与食品安全事件
一、食品的概念 通常指为满足身体需要，供人类食用或饮用的物品。包括既是食品又是传统药品的物品。 二、食品安全事件 1、1987年上海甲型肝炎 2、1996年疯牛病 3、1999年比利时二恶英 4、1999年香港禽流感 5、2000年英国、法国口蹄疫 6、2001年广东瘦肉精中毒 7、2003年辽宁海城豆奶中毒事件 8、2004年阜阳大头奶粉事件 9、2005年苏丹红事件 10、2006年的鱼的孔雀石绿事件 以上这些食源性和化学性食品安全事件，迫切需要建立从农田到餐桌的安全管理体系， 满足人们群众不断增长的物质和文化需要
危害分析及关键控制点
Hazard Analysis and Critical Control Point
第一部分： 概述

是危害分析和关键控制点的简称、是建立在GMP和SSOP 基 础之上 的国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物 理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析 和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关 键控制点，并实施有效监控，从而确保产品安全。
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应，在 预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府 推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微 生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年 提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本 体系。

危害评估

并不是所有识别的潜在危害都必须放在 HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备 下列两个特性，则该危害应被确定为显著危害， 显著危害必须被控制。 显著危害必须具备的两个特性是： ①有可能发生（有发生的可能性）； ②一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的 健康风险（严重性）。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显 著危害。不要试图控制太多点，否则不能抓住 重点，失去了实施HACCP的意义。
HACCP的起源
HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求， 对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员 会（FAO/CAC）发布了"HACCP体系及其应用指南"。CAC指南的发布， 使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。 目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、 法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的 法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的
工厂名称： 工厂地址： 签 名： 日 期： (1) (2) 配料/加工 确定本步 骤引入的, 步骤 受控的或 增加的潜 在危害 产 品 名 称： 贮存和销售方法： 预期用途和客户：
(3) (4) 潜在的食 对第三栏 品安全危 的判断提 害是显著 出依据 的吗？(是 /否)
(5) 应用什么 预防措施 来防止显 著危害？
HACCP体系名词术语
1、食品安全 食品在按照预期用途进行制备或食用时，不会对消费者造成伤害； 2、食品链 从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序； 3、食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物性、化学性或物理性因素； 4、风险 伤害或危害发生的概率与其严重程度的组合； 5、关键控制点 能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接 受水平所必须的某一步骤； 6、关键限值 区分可接受和不可接受的判定值
时间 / 温度控制 ( 如适当的冷冻温度和贮存时间 控制可减缓病原微生物的生长) 加热和蒸煮过程(热处理) 发酵和/或PH值控制(如酸奶中的乳酸菌产生乳 酸,降低酸奶中的PH值,抑制一些病原体的生长) 防腐剂 干燥 来源控制(如在原料中大量病原体的存在可以通 过从非污染源处取得原料来控制)。
病毒危害的预防措施