第七章 维生素的营养
第七章 维生素Cppt课件
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1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种 药物，发现了柑桔和柠檬有疗效. 1768~1771年和1772~1775 年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深 色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一个港口便派人上岸收集各种水 果和蔬菜,结果,水手们没有一个死于坏血病。
15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否 所有的疾病都是起源于坏血病.
坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，
做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。
然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出 血看来像是严重的打伤。最后是严重疲惫﹑腹泻呼吸困难，骨折，
• 1933年,瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素 C
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第一节 维生素C的性质,吸收和代谢
• 维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid)，它是含有内 脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的 烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。维生素 C可脱氢而被氧化，有很强的还原性，氧化型维生 素C(脱氢抗坏血酸dehydroascorbic acid)还可接受氢 而被还原。
症状： 维生素C缺乏后数月，患者感倦怠、全身乏力，精神抑郁、 虚弱、厌食、营养不良，面色苍白，牙龈肿胀、出血，并可 因牙龈及齿槽坏死而致牙齿松动、脱落，骨关节肌肉疼痛， 皮肤淤点、淤斑，毛囊过度角化、周围出血，小儿可因骨膜 下出血而致下肢假性瘫痪、肿胀、压痛明显、髋关节处展， 膝关节半屈，足外旋，蛙样姿势。
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Vit.C 化学结构与性质
生物化学笔记 第七章 维生素
第七章维生素第一节概述一、定义维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。
1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命必须的胺。
后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e，成为Vitamin。
维生素有以下特点：1.是一些结构各异的生物小分子；2.需要量很少；3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取；4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。
水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用，脂溶性维生素参与一些活性分子的构成，如VA 构成视紫红质，VD构成调节钙磷代谢的激素。
二、分类维生素的结构差异较大，一般按溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。
不溶于水，易溶于有机溶剂，在食物中与脂类共存，并随脂类一起吸收。
不易排泄，容易在体内积存（主要在肝脏）。
包括维生素A（A1，A2）、D（D2，D3）、E（α，β，γ，δ）、K （K1，K2，K3）等。
易溶于水，易吸收，能随尿排出，一般不在体内积存，容易缺乏。
包括B族维生素和维生素C。
三、命名维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般不用化学系统命名。
早期按发现顺序及来源用字母和数字命名，如维生素A、维生素AB2等。
同时还根据其功能命名为“抗…维生素”，如抗干眼病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。
后来又根据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1)、胆钙化醇(VD3)等。
四、人体获取维生素的途径主要由食物直接提供维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。
少量来自以下途径：由肠道菌合成人体肠道菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。
长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。
能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。
植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。
第7章维生素和辅酶 第三节 水溶性维生素
食品生物化学
图7-7 维生素B2分子结构
食品生物化学
FMN、FAD是多种氧化还原酶的辅酶，与酶蛋白紧密结合 组成黄素蛋白。从结构上看，这两种辅基在异咯嗪的N1、N10之 间有一对活泼的共轭双键，容易发生可逆的加氢或脱氢反应， 在细胞氧化反应中，FMN、FAD通过氧化型和还原型的互变， 达到递氢体的作用。在体内参与多种氧化还原反应，促进糖、 脂肪和蛋白质代谢。缺乏时，组织呼吸减弱，代谢强度降低， 主要症状是唇炎、舌炎、口角炎、角膜炎、多发性神经炎等。
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TPP是丙酮酸氧化脱羧酶、α-酮戊二酸氧化脱羧酶和转酮 醇酶的辅酶，因此维生素B1对维持正常糖代谢具有重要作用。若 机体缺乏维生素B1，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧 作用发生障碍，糖代谢作用受阻，丙酮酸、乳酸在组织中积累， 影响心血管和神经组织的正常功能。表现为多发性神经炎、四肢 麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、心律加快、下肢水肿等症状，临床 上称为脚气病。
食品生物化学
L-抗坏血酸在组织中的存在形式有两种，即还原型抗坏血 酸和脱氢氧化型抗坏血酸（又称脱氢抗坏血酸）。这两种形式 可以通过氧化还原互变，因而都具有生理活性，若脱氢抗坏血 酸继续氧化或水解，生成L-二酮古洛糖酸或其它氧化物，无维生 素C的活性，在体内不能逆转。
维生素C为无色无嗅的片状结晶，固体维生素C较稳定，有 耐热性，加热到100℃也不分解。维生素C易溶于水，在水溶液 中不稳定，易被氧化，加热易被破坏，在中性或碱性溶液中尤 甚，在酸性条件下较为稳定。遇光、微量金属离子（如Cu2+、 Fe2＋等）都可促进维生素C的破坏。
第七章维生素和矿物质思考及练习题
第七章维生素和矿物质思考及练习题一、名词解释1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。
2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前提。
换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。
3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度。
5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。
6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。
7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。
8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。
二、填空题1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与在摄入之前维生素的损失（无关）。
5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时容易缺乏【硫胺素（VB1】。
6、所有维生素中最稳定的维生素是【烟酸（VB5）】。
7、维生素B6又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三种。
8、叶酸最初由（肝脏）分离出来，但后来发现绿色植物（叶子）中含量十分丰富，故名叶酸。
9、VB12为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。
10、富含VB12的食品主要是（动物）性食品，（植物）中几乎不存在；所以（素食者）易缺乏。
11、脂溶性维生素包括（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）和（维生素K）。
第七章维生素
维生素K的结构
O
O O
CH2 O
[CHC(CH3)CH2CH2]5CHC(CH3)2
（二）理化性质和稳定性
1、理化性质
维生素K是黄色黏稠油状物，溶于有机溶剂和油脂。维生素 K具有还原性，可清除自由基，保护食品中其他成分（如脂 类）不被氧化，并减少肉品腌制中亚硝胺的生成。 2、稳定性 维生素K对对热、空气和水分相当稳定，遇光易降解。其萘 醌结构可被还原成氢醌，但仍具有生物活性。
维生素分类：
脂溶性维生素
水溶性维生素 B C 溶于水 一般无前体 易吸收 吸收入血液 体内没有非功能性的 单纯的储存形式 摄取过多从尿中排出 摄取过少时，迅速出现缺乏
A D E K 溶于脂肪 有机溶剂 有前体或前维生素 需脂性环境和胆盐帮助才吸收 吸收入淋巴系统 主要贮存于肝脏中 摄取过多时引起中毒， 摄取过少，缓慢出现缺乏
3、生理功能
1. 参与糖的代谢
TPP参与体内α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途
径的转酮醇酶反应.
2.影响神经和肌肉的活动
硫胺素在神经细胞膜上有位点，神经和肌肉的活动
依赖于硫胺素。
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（二）缺乏症
脚气病（beriberi)
1.湿性脚气病
主要损害心脏（心界扩大，心动过速、呼吸窘迫、 下肢浮肿） 2.干性脚气病 主要损害神经系统（多发性神经炎、肌肉乏力、疼 痛） 3.混合性脚气病 神经和心血管系统都损害
CH3OH O OH CH3 O
CH2 C CH C NH CH2 CH2 C COOH
2、理化性质和稳定性
泛酸为淡黄色黏稠油状物，易溶于水及醋酸，不溶于 氯仿和苯，其钠、钾、钙盐易结晶，微苦. 在pH5～7内最稳定，对氧化剂、还原剂也很稳定，但在 较强的酸性、碱性溶液中易分解。 热降解的原因可能是β-丙氨酸和2,4-二羟基-3,3-二甲基丁 酸之间的连接键发生了酸催化水解。食品贮藏中泛酸较稳定， 尤其是低Aw的食品。
动物营养学名词解释
动物营养学名词解释绪论1.营养：是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长和生产的全部过程2.营养学：是研究生物体营养过程的科学3.动物营养学：是研究营养物资摄入与动物生命活动之间关系的科学第一章动物与饲料的化学组成1.饲料：动物的食物2.养分（营养物质）：饲料中能被动物用以维持生命、生产产品的物质3.粗灰分：是饲料样品在550～600°C高温炉中，有机物质全部燃烧氧化后剩余的残渣4.粗蛋白质（CP）：是指饲料样品中所有含氮物质的总和5.粗脂肪(EE)：是饲料样品中脂溶性物质的总称6.粗纤维（CF）：是植物细胞壁的主要组成成分7.无氮浸出物（NFE）：饲料有机物中除去脂肪和粗纤维的无氮物质8.酸性洗涤纤维(ADF)：植物材料或含有植物材料的饲料中，不溶于酸性洗涤剂的碳水化合物9.中性洗涤纤维(NDF)：植物材料或含杠物材料的饲料中不溶于中性洗涤剂的那部分物质10.概略养分分析法：常规饲料分析方案，即概略养分分析方案，将饲料中的养分分为六大类。
分别为水分、粗蛋白质、粗纤维、粗脂肪、无氮浸出物和粗灰分第二章动物对饲料的消化吸收1.消化：指饲料在消化道内经过一系列物理、化学和微生物的作用，把结构复杂、难溶于水的大分子物质，分解为结构简单的可溶性小分子物质的过程。
2.吸收：饲料中营养物质经过动物消化道的无力的、化学的、微生物的消化后，经消化道上皮细胞进入血液或淋巴液的过程3.消化力：动物消化饲料中的营养物质的能力4.消化性：饲料被动物消化的性质或程度第三章蛋白质营养原理1.蛋白质周转代谢：蛋白质降解的氨基酸进入体内的氨基酸代谢库，一部分又被重新用于蛋白质的合成，这个过程称为蛋白质的周转代谢。
2.必需氨基酸(EAA)：指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。
3.非必需氨基酸：动物体内能够合成满足需要，不需要由饲粮提供的氨基酸。
4.限制性氨基酸(LAA)：指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。
烹饪化学(第七章维生素和矿物质)单选
一、单项选择1.下列维生素中与人的骨骼钙化有关的是( )。
A.维生素CB.维生素DC. 维生素B1D.维生素B22.下列维生素中缺乏会导致糙皮病的是( )。
A.维生素PPB.维生素B3C.维生素B2D.维生素B13.下列维生素中与人的正常视觉有关的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B24.下列维生素中缺乏可能导致脚气病的是( )。
A.维生素B5B.维生素B3C.维生素B2D.维生素B15.下列维生素中具有防治坏血病的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C6.下列B族维生素中只在动物食物中存在的是( ) 。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B127.唯一含金属的维生素是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B128.下面属于有害重金属的是( )。
A.铬B.锰C.硒D.铅9.下列维生素中可由肠道菌供给的是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素C10.下列哪组维生素中具有抗氧化功能? ( )。
A.维生素A、B1B.维生素E、CC.维生素A、CD.维生素C、K11.下列属于脂溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素C12.下列属于水溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素D13.维生素B1在大米的碾磨中损失，随着碾磨精度的增加而( )。
A.增加B.减少C.不变14. 坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的? ( )。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K15. 大多数酶的辅助因子是( )。
A.单糖B.氨基酸C.核苷酸D.维生素16.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于( )。
A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素17.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于( )A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素18.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于( )。
(完整word版)第七章 营养与食品安全
第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素二、能量和宏量营养素3蛋白质氨基酸3。
蛋白质六、微量营养素1、维生素2、矿物质3、膳食纤维第二节平衡膳食平衡膳食:★★★在营养学上,能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态,能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食如何平衡膳食?1、人体需膳食必须由多种食物组成2、保证三大宏量营养素的合理比例a、碳水化合物提供的能量占总能量的50%~65%b、蛋白质提供的能量占10％～15% 糖、蛋、脂=1：2：4 （重点考)C、脂肪提供的能量占20％～30%3、蛋白质食物、脂肪食物来源组成合理、各种营养素摄入量达供给量标准。
食物的分类:★★★2、一般人群膳食指南内容(2岁以上正常人群)★★★食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒 (考）杜绝浪费，兴新食尚3、中国居民平衡膳食宝塔的内容★★★每天累计步行大于6000步水1500—1700毫升每天摄取12种以上食物，每周25种以上4、特殊人群膳食指南备孕妇女膳食指南★★调整孕前体重至适宜水平常吃含铁丰富的食物，选用碘盐,孕前3个月开始补充叶酸.禁烟酒，保持健康生活方式。
孕妇女膳食指南★★补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐.孕吐严重者，可少量多餐，保证摄人含必要量碳水化合物的食物.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入.适量身体活动，维持孕期适宜增重。
禁烟酒，愉快孕育新生命,积极准备母乳喂养。
哺乳期妇女膳食指南★★增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐.产褥期食物多样不过量,重视整个哺乳期营养。
★★★★★★第三节保健食品：★★★声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
第七章维生素ppt课件
维生素类似物：胆碱、肉毒碱等。
3.水溶性维生素
➢共同特点
﹡易溶于水，故易随尿液排出。 ﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。
➢种类
B族维生素和维生素C
3.1维生素C
维生素C又称L-抗坏血酸(ascorbic acid， AA)，具有防治坏血病的生理功能。
损失问题。
3.1.1结构
抗坏血酸， 专指L-型， D-型没有维 生素C的活性。
3.1.2性质
酸性：没有羧基，其酸性来自于烯二醇 羟基的电离。
溶解性：强极性，易溶于水
3.1.2性质
还原性：
3.1.2性质
稳定性：
➢ 固体AA较稳定，但水溶液中极易氧化； ➢ 在酸性溶液中稳定； ➢ 糖、盐、氨基酸、果胶、明胶等物质对其有保
护作用； ➢ Cu2+,Fe3+有催化作用； ➢ 热和光加速氧化反应； ➢ pH、氧浓度的水分活度强烈影响氧化速率。
3.1.3缺乏症
齿龈部出血，肿胀呈海绵状，边缘溃疡， 呼吸恶臭；牙齿松脱，与此同时皮下及 肌肉间也出血，形成淤斑。
患者面色苍白，倦怠，精神不振，特别 易感染疾病，尤其是呼吸道疾病。
紫外线 麦角固醇
VitD2
人体皮肤 日光照射 VitD3
含7-脱氢胆固醇
VitD3的活性形式： 1, 25- (OH)2-VitD3
4.2.2性质
对光敏感 容易氧化降解 避光缺氧条件VD较稳定
4.2.3缺乏症和食物来源
缺乏症 痀偻病，软骨病 食物来源 维生素D在食物中和维生素A相伴存在，鱼、
3.2.4食物来源
谷物的胚，酵母，肉类（特别是猪肉）， 豆类及蛋中。
《营养学》第七章 维生素
牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉
一碳单位转移
甲基化高半胱氨酸为蛋氨 酸转化甲基丙二酰-CoA为 琥珀酰-CoA 抗氧化，胶原合成中 羟化酶的辅因子
巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头 菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏
巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏， 肉类，鱼类，贝壳
卜素被吸收。在小肠黏膜细胞内，β-胡萝卜素15,15’-二加氧酶作用，β-胡萝卜素转化成视黄醛，
与细胞视黄醛结合蛋白II结合，在视黄醛还原酶的作 用下结合的视黄醛转变成视黄醇。
肝脏是储存维生素A的主要器官，视黄醇以棕榈酸 视黄酯的形式储存在肝星状细胞(80%～95%)和肝主细 胞。
维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物，与葡 萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄，大约70%是经过 此途径排泄，其中一部分经肠-肝循环再吸收入肝脏。 30%的代谢产物由肾脏排泄。类胡萝卜素主要由胆汁排 泄。
第七章 维生素
一、概 述
维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需 的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多， 化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的 主要原料，也不是体内的能量来源，它在能量产生的 反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的 作用。
维生素以其本体形式或以能被机体利用的前体形 式存在于天然食物中。大多数不能体内合成。少部分， 如尼克酸(niacin)和维生素D可由机体合成；维生素K 和生物素(biotin)可由肠道细菌合成，但不能满足机 体的需求。
<25 mg/ml为缺乏
血清1,25-(OH)2-D3 正常值为16～60 pg/ml
血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性
《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。
健康管理师考试章节要点重点—第七章 营养与食品安全 要点重点
康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1.营养与营养素营养是过程：吃东西消化吸收和代谢营养素是食物中的营养成分2.营养素分类宏量营养素：碳水、蛋白、脂类脂溶性维生素：A、D、E、K等营养维生素水溶性维生素：B、C微量营养素常量元素（大于体重0.01%矿物质微量元素（小于0.01（一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」）3.膳食营养素参考摄入量①平均需要量EAR：满足50%的人②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。
④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量⑤宏量营养素可接受范围AMDR⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等二、能量和宏量营养素碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%）①人体主要的能量来源②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。
③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类含40%~60%2.脂类（参考摄入量：20%~30%）分类①脂肪②脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6）按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d）③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸生理功能①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇的代谢④参与精子的形成⑤维护视力3.蛋白质优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品元素组成：C、H、O、N，可能含硫蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。
第七章 维生素C
Cu+
Cu2+
Semidehydroascorbyl Radical
Ascorbate
4.有机药物或毒物的羟化
合成4-氨基联苯胺及2-萘胺的工人易患膀胱癌。 因而怀疑这些物质的代谢产物，如邻羧或羟胺基的 化合物，在尿中可能为膀胱的致癌物质，
一定量维生素C存在时，可以阻止其氧化.
亚硝酸盐可以与仲或叔胺作用，在胃中形成亚硝 胺，这类物质有致癌作用。在食物添加剂及杀虫剂 中常含有这些胺类。维生素C可与胺竞争，与亚硝 酸盐作用，因而阻止亚硝胺的产生。但它须与亚硝 酸盐同时存在于胃中，其浓度以分子量计，应为亚 硝酸盐的2倍。
O DHA O
OH
O OH C
HO
O
O +H2O
CO CO
O DHA O
H C OH HO C H
CH2OH
2,3-diketOH +
HO C H CH2OH
L-xylonic acid
木糖酸
O OH C
HO C H H C OH
HO C H CH2OH
• 在正常情况下，维生素C体库为1500mg，其大 小不随身体大小而变化，分布在体内水溶液部 分，以肾上腺、胰、脾、唾液及睾丸的浓度最 高。
• 人类维生素C的排出途径主要为尿，大便中维 生素C及通过呼吸道（以CO2及水形式）排出 均甚少。
第二节 维生素C 的生理功能
(一)参与体内的羟化反应
1.胶元的合成
1497年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔 海岸，在航海途中他的160个船员因坏血病有100人丧生。
1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲 东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船 员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的 200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因.
《食品营养学》课程教学大纲(精)
《食品营养学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程内容及基本要求
内容:
第一章营养物质的消化吸收
第二章蛋白质与氨基酸的营养原理
第三章碳水化合物的营养原理
第四章脂类的营养原理
第五章热能的营养原理
第六章水的营养原理
第七章维生素的营养原理
第八章矿物质的营养原理
第九章各类食品的营养价值
第十章植物化学物
第十一章食品营养强化
第十二章公共营养
基本要求：
了解人体消化道与消化吸收、人体所需的六大主要营养素及其生理功能，了解各类食品的营养价值，植物化学物与人类健康、食品的强化和公共营养等。
三、实践环节及基本要求：
内容：
第一章营养调查
第二章膳食调查及结果评价
第三章食品中营养素含量测定
第四章能量摄入的计算
基本要求:
通过膳食调查，了解膳食调查的目的和意义,掌握膳食计算的一般步骤和方法;掌握食品中营养素的的定方法及人体能量摄入的计算方法。
四、学时分配表：
五、课程教学的有关说明
1.本课程自学内容:各类人群的营养。
2.本课程全部使用多媒体教学，多媒体都用英文。
3.本课程为双语教学，讲授时基本为英语，重点和难点可增加中文解释.
4.学生要掌握较多的食品专业和健康有关英语词汇，有较好的听力能力。
第七章维生素练习和答案食品营养学
第七章维生素一、填空1、维生素D的缺乏症有、骨质软化症、和。
2、水溶性维生素包括和。
3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括、和。
4、谷类是膳食中族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为。
10、人体暗适应能力下降与缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为，在婴幼儿表现为。
二、选择1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1B. 维生素B2C. 维生素DD. 维生素PP2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎B.周围神经炎C.“3D”症状 D.牙龈疼痛出血3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素B. 富含维生素B1C. 富含维生素A和DD. 富含维生素E5、豆芽中富含。
A.维生素EB.叶酸C.维生素BD.维生素C6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.硫胺素8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2B.维生素A、维生素DC.维生素B1、维生素CD. 维生素E、维生素C三、名词解释1、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。
2、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
四、简答(一)简述维生素的特点。
①维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含人体所需的全部维生素。
第七章维生素和矿物质
VK缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下 组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
对于脂溶性V来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
VE对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
4. VK VK(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中较常见 的有四种: 天然的VK1和K2，还有人工合成的VK3和K4。
O C H3
R O 维 生 素K
VK1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼 肉中VK含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
一.脂溶性维生素
1.VA
VA又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆 状细胞中构成视紫红质。
① 结构与性能
CH3 CH 3 CH3
CH3 CH2O R
CH3 C H3 CH3
CH3 CH2O R
CH3
( a ) 维生素A1
（b） 维生素A2
R=CO CH3乙酸酯或CO（CH2）14C H3棕榈酸酯
Needed in small amounts
Milligrams (mg) 10-3 grams Vitamin C - 60 mg Micrograms (ug) 10-6 grams Vitamin B-12 - 2 ug
维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量 的天然有机物质。 维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化 学结构各不相同，生理功能各有所异。 有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们 作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B 族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些 组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作 用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作 用等等。 维生素按其溶解性分：可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、 VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。
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第八章维生素的营养一、填空题1.维生素按其溶解性可分为脂溶性维生素、水溶性维生素两大类。
2. 泛酸大多是以辅酶A 形式存在，猪典型反选缺乏症是鹅步病。
3. 猪缺乏叶酸表现为食欲减退，生长受阻、被毛稀少，正常红细胞性贫血等。
P1414. 维生素按其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
5. 维生素主要以辅酶催化剂的形式广泛参与动物体内多种代谢反应。
6. 3-乙酰吡啶、吡啶3-磺酸、和抗结核药物异烟肼是尼克酸的颉颃物。
7. 维生素A的三种衍生物视黄醇，视黄醛，视黄酸。
8. 生物素和胆碱的缺乏都能导致家禽骨骼缺陷症，那么生物素、胆碱分别导致家禽骨骼缺陷症为胫骨粗短症、胫骨短粗症或溜腱症。
9. 脂溶性维生素包括维生素A ，维生素D ，维生素E ，维生素K 。
10. 维生素K1的吸收方式是主动吸收，K2的吸收方式为被动吸收，在动物组织中的主要维生素K是 K2。
11. 除了维生素B12外，水溶性维生素主要经尿排出，几乎不在体内贮存，所以一般不会产生中毒症状。
12. 动物维生素D缺乏的症状是佝偻症和软骨症。
13. 维生素A有__视黄醇__、__视黄醛__和__视黄酸__三种衍生物。
14．维生素按照其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
15. 雏鸡日粮中缺乏核黄素-维生素B2时缺乏症为卷爪症，雏鸡日粮中缺乏胆碱-维生素B4时缺乏症为鹅步症，猪日粮缺乏泛酸-维生素B3时会出现溜腱症，缺乏烟酸-维生素B5时会出现糙皮症。
16. 胫骨粗短症是家禽缺乏生物素典型的症.17. 维生素可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
18. 烟酰胺是烟酸在动物体内的主要存在形式。
19．硒和维生素E 缺乏会导致畜禽出现白肌病和渗出性素质症。
20. 水溶性维生素有维生素C 、 B族维生素。
21. VD的基本功能是促进钙、磷的吸收22. 维生素E缺乏时，典型症状有：肌营养不良、肝坏死、渗出性素质病、白肌病等。
23. 脂溶性维生素包括维生素A 、维生素D 及维生素E与维生素K。
25. 当日粮中缺乏会导致动物贫血的维生素有烟酸、维生素B6 、叶酸、维生素B12。
26. 维生素A的典型缺乏症是夜盲症 ,脚气病是硫胺素—VB1 缺乏的典型症状，维生素K 缺乏，凝血时间延长，“卷爪”麻痹症是核黄素—VB2 缺乏的典型症状，猪的典型泛酸—VB3 缺乏症是鹅步症，胫骨粗短症是家禽生物素VB7 缺乏的典型症状，“溜腱症”是胆碱VB4 缺乏的典型症状。
27. 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D 、维生素E 和维生素K。
28. 按维生素的溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
29. 促进钙磷吸收，骨的钙化的维生素是 VD 。
30. 溶性脂肪酸包括维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 。
31. 按维生素的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
32. 维生素按其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
33. 脂溶性维生素的排泄途径是__粪便__，水溶性维生素的排泄途径是__尿液__。
34. 猪缺乏胆碱表现为生长缓慢，远动不协调，早期断奶仔猪还出现四肢外向，腿部成外八字形，猪呈狗样坐姿.35. 在脂溶性维生素中，维生素D 既能促进钙磷的吸收，是母畜维持、妊娠和泌乳所必须的维生素。
理由：维生素的基本功能是促进肠道的钙、磷吸收，提高血液钙和磷的水平，促进骨的钙化。
而母畜孕期维生素D过度缺乏会造成新生幼畜先天骨畸形，母畜本身骨也受到损害36.维生素主要以辅酶和催化剂形式广泛参与动物体内代谢。
37. 脂溶性维生素有4种：维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 。
38. 维生素的需要量主要受来源、饲料结构与成分、饲料加工方式、储藏时间、饲养方式等几种因素影响。
39. 脂溶性维生素有维生素A 、维生素D （举两例）40. 维生素D最基本的功能是促进钙、磷的吸收。
42.维生素根据溶解性可分为水溶性、脂溶性两种。
43. 维生素按其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
P11544.水溶性维生素包括维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 。
45. 维生素C具有可逆的氧化性和还原性，广泛参与机体的多种生化反应。
46. 动物表现钙、磷缺乏的典型症状佝偻和软骨病，是由于维生素D 缺乏。
47. 猪缺乏生物素（维生素H）时，表现为后腿痉挛、足裂缝和干燥及以粗糙和棕色渗出物为特征的皮炎。
48. 脂溶性维生素包括 A 、 D 、 E 、 K 。
49. 家畜饲料中缺乏维生素A 会引起夜盲症。
50. 植物体内不含维生素A，只含维生素A原——类胡萝卜素。
51. 硫胺素缺乏症一般有：人的脚气病、禽类的多发性神经炎和狐狸的查斯特克麻痹症。
52. 维生素E缺乏时，动物表现出缺硒的典型症状。
二、选择题1. 下列维生素中不属于水溶性维生素的是（ A ）。
A）维生素A B）硫胺素（B1） C）维生素B2 D）维生素B5 E）维生素B3 F）维生素H维生素A、D、E、K为脂溶性维生素；维生素C和B族维生素为水溶性维生素。
维生素H即生物素、维生素B7。
2. 缺乏那种维生素会导致软骨病（ D ）。
A) 维生素A B) 维生素B C) 维生素C D) 维生素DPS:维生素D缺乏，动物表现出钙、磷缺乏的的典型症状佝偻病和软骨症。
3. （ A ）在细胞中的功能是作为辅酶，参与α—酮酸的脱羧而进入糖代谢和三羧酸循环。
A) 硫胺素 B) 核黄素 C) 泛酸 D)生物素 P1404. 禽类VB2缺乏的典型症状是（ B ）A）贫血症 B）曲爪麻痹症 C）白肌病 D）干眼病5．具有凝血功能的维生素为（a）A维生素K B维生素E C硫胺素 D维生素D6. 以下（ C ）不是生育酚缺乏的典型症状A）肝坏死 B ）肌营养不良 C）软骨病 D) 白肌炳理由：软骨病是缺乏维生素D的典型症状，动物机体缺乏生育酚表现出来的症状与缺硒的症状相似。
7．胫骨短粗症是由于缺乏（ D ）而引起的鸡的典型症状。
A.维生素EB.烟酸C.硫胺素D.生物素8. 脂溶性维生素缺乏导致动物典型症状表述不正确的的是（ B ）。
A) 维生素A缺乏为夜盲症 B) 维生素B6缺乏鸡表现为痉挛 C) 维生素D缺乏为佝偻病 D) 维生素E缺乏为白肌病解析： B表述正确，但维生素B6为水溶性维生素。
9．下类属于B族维生素的有（ D ）A）维生素A B）维生素C C）维生素D D）生物素10. 脂溶性维生素只含有哪些元素（ C ）。
A）碳、氢、氮 B）碳、氧、氮 C）碳、氢、氧 D）碳、氢、硫理由：根据课本定义P11611. 家禽多发性神经炎的产生是由于缺乏（ A ）。
A）硫胺素 B）核黄素 C）泛酸 D）烟酸解释：禽类的多发性神经炎和人的脚气病是硫胺素缺乏的典型症状。
12. 硒元素缺乏时，动物出现肌营养不良、肝坏死等疾病，这与动物缺乏哪种维生素是表现的症状相同（ D ）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E13. 下列有关维生素的描述错误的是（ B ）。
A) 外源性维生素是由饲料提供的维生素，内源性维生素是在动物体内合成的 B) 植物中不含维生素A，而含有维生素A原（先体）—类胡萝卜素 C) 维生素E可代替部分硒，但硒一般不能代替维生素E D) 酵母、玉米、大豆粕等植物性饲料中都含有丰富的生物素；理由：维生素A的先体物是胡萝卜素。
14．维生素D缺乏主要的典型症状是（ A ）A) 软骨病 B) 肝坏死 C) 白肌病 D) 肌营养不良理由：肝坏死、白肌病、肌营养不良主要是维生素E缺乏造成的。
15. 下列不属于脂溶性维生素的是（ B ）。
A) 维生素A B) 维生素B C) 维生素D D）维生素K理由：脂溶性维生素有维生素A、D、E、K ,维生素B属于水溶性维生素。
16. 在配合饲料或全混合日粮中的推荐添加量核黄素(维生素B2)猪为4mg/kg，以维生素计是96.0%～102.0%（以干基计），那么需加入干物质多少（ A ） kg理由： 4/102.0%=3.92A） 3.92 B）4.16 C） 3.84 D） 4.0817. 下面不是脂溶性维生素的是（ B ）A）维生素A B）维生素C C）维生素D D）维生素E理由：维生素C是水溶性维生素18. 下列哪种维生素是唯一含有金属元素的维生素。
（ B ）A）维生素B11 B）维生素B12 C）维生素B4 D）维生素C理由：维生素B12是一个结构最复杂、惟一含有金属元素（钴）的维生素，故称钴胺素。
19. 猪后腿行走不协调出现“鹅步”的步态是由于缺乏（ D ）。
A) 维生素B1 B) 维生素B2 C) 烟酸 D) 泛酸理由：维生素B1缺乏会导致食欲不振生长受阻，维生素B2食欲下降，烟酸导致贫血呕吐。
20. 维生素A的单位常用（ A ）表示A） IU B） g C） mg D ） KJ21. 下列不属于脂溶性维生素的是？（ C ）（脂溶性维生素包括VA）D）E）K）A）VA B）VK C）VC D）VD E）VE22. 溜腱症不属于缺乏哪种矿物质或维生素的缺乏症。
（ D ）A）生物素 B）胆碱 C）锰 D）泛酸理由：泛酸是猪鹅步症的典型缺乏症的维生素，所以选择D。
23. 家禽产软壳蛋，与其有关的维生素是（ B ）A ）VAB ）VD C）VE D ）VB1。
理由：缺乏维生素D会产生软壳蛋。
25. 家禽日粮中缺乏维生素E，表现的典型营养缺乏症为（ B ）。
A）肝坏死 B）渗出性素质病 C）营养性肌肉障碍 D）白肌病理由：见书本P123中维生素E的功能和缺乏症中有提及。
26. 下列属于水溶性氨基酸的是 ( C )A）维生素K B）维生素A C）维生素C D）维生素D理由：脂溶性氨基酸包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，维生素C属于水溶性氨基酸。
27. 鸡的“卷爪”麻痹，表现为足爪向内弯曲，用跗关节行走、推麻痹等症状是由于缺乏（）引起的。
（A）A）核黄素 B）烟酸 C) 叶酸 D）维生素D理由：核黄素具有提高蛋白质在体内的沉积，提高饲料利用率，促进畜禽正常生长发育的作用。
28. 下列哪种维生素的功能是参与凝血活动（ C ）A) 维生素A B) 维生素D C) 维生素K D) 维生素E理由：维生素K主要功能是参与凝血活动，是凝血酶原、斯图尔特因子、转变加数因子前体和血浆促凝血酶原激酶的激活所必须的。
29. 当动物表现出缺硒的典型症状时，可知该动物缺（ C ）维生素。
A） VA B）核黄素 C） VE D） VB6注：对维生素缺乏症的理解30．缺少（ A ）维生素的典型症状与缺乏锰和生物素相同。
A) 胆碱 B）泛酸 C）核黄素 D）烟酸注：本题考查各种维生素的典型症状与各种矿物质的典型症状的区别。
缺乏胆碱的典型症状为胫骨短粗症，泛酸的典型症状为鹅步症，核黄素的典型症状为巻爪麻痹症。