茶叶审评与检验项目一 1.1茶叶审评基础知识1.1 茶叶审评条件
茶叶审评标准
茶叶审评标准
茶叶是中国传统的饮品，也是世界上最受欢迎的饮品之一。
茶叶的品质直接影
响到茶叶的口感和营养价值，因此茶叶的审评标准显得尤为重要。
茶叶的审评标准主要包括外形、香气、汤色、滋味和叶底等几个方面。
首先，茶叶的外形是评判茶叶品质的第一步。
好的茶叶外形整齐，色泽自然，
叶片完整，有光泽，没有破碎和变形。
茶叶外形的好坏直接反映了茶叶的加工工艺和保存条件。
其次，茶叶的香气是评判茶叶品质的重要指标之一。
好的茶叶香气鲜活持久，
不仅如此，还能够让人闻之心旷神怡，回味无穷。
而劣质茶叶的香气可能会有烟熏味、发霉味或者其他异味，这些都是不符合审评标准的。
接着，茶叶的汤色也是茶叶品质的重要体现。
优质的茶叶汤色明亮透澈，清澈
明亮，如碧玉般晶莹剔透，而劣质茶叶的汤色可能会呈现混浊、浑浊或者发黑等情况，这些都是不符合审评标准的。
再者，茶叶的滋味是评判茶叶品质的关键。
好的茶叶滋味鲜爽醇厚，回甘持久，口感丰富，余味悠长，而劣质茶叶的滋味可能会有涩味、苦味、酸味或者其他不正常的味道，这些都是不符合审评标准的。
最后，茶叶的叶底也是茶叶品质的重要体现。
好的茶叶叶底匀整，色泽均匀，
叶脉清晰，叶底整齐，而劣质茶叶的叶底可能会有破碎、不均匀或者其他异常情况，这些都是不符合审评标准的。
综上所述，茶叶的审评标准主要包括外形、香气、汤色、滋味和叶底等几个方面。
通过对这些方面的综合评定，可以更准确地判断茶叶的品质优劣。
因此，在进行茶叶品质评定时，需要结合这些标准，全面客观地评价茶叶的品质，以便为消费者提供更好的茶叶产品。
茶叶审评知识点总结
茶叶审评知识点总结茶叶外形的评定茶叶的外形是茶叶品质的第一印象，它直接影响着消费者对茶叶的第一感受。
茶叶的外形评定主要包括：叶形、叶色、叶底等方面。
叶形要求整齐匀称，叶子完整，无碎屑和烂叶。
叶色要求翠绿鲜活，如龙井茶叶应为嫩绿如玉，如普洱茶叶应为沉稳成熟的古铜色。
叶底则是从冲泡后的茶叶渣中看出来的，要求叶底均匀平整，不含太多细碎。
香气的评定茶叶的香气是茶叶品质的重要标志之一。
香气的评定主要包括：干茶香、内香和茶汤香。
干茶香是指茶叶在未冲泡前所散发出来的香气，要求香气清爽自然，如龙井茶应为清新的花果香气，如铁观音应为清幽的桂花香气。
内香是指茶叶冲泡后所散发出来的香气，要求香气浓郁持久，如大红袍应为持久的兰花香气，如普洱茶应为独特的陈香。
茶汤香是指茶汤中所散发出来的香气，要求香气醇厚浓郁，如碧螺春应为清新纯正的花果香气，如普洱茶应为深沉浓烈的陈香。
汤色的评定茶叶的汤色是对茶叶品质的直观反映，它直接影响着消费者对茶叶的视觉享受。
汤色的评定主要包括：汤色的艳丽度、清澈度和色泽的均匀性等方面。
汤色的艳丽度要求汤色鲜艳明亮，如铁观音应为金黄明亮，如大红袍应为碧玉般的艳丽，汤色的清澈度要求汤色清澈通透，无杂质和浑浊，如碧螺春应为清澈明亮，如普洱茶应为澄澈通透。
汤色的色泽要求汤色均匀一致，无色差和花色，如黄山毛峰应为明亮清澈的琥珀色，如六堡茶应为均匀一致的银白色。
口感的评定茶叶的口感是茶叶品质的重要标志之一，也是对茶叶品质最直接的体验。
口感的评定主要包括：滋味、韵味和回甘等方面。
滋味是指茶叶入口后的味道感受，要求滋味浓厚鲜爽，如碧螺春应为清新翠嫩，如大红袍应为醇厚甘醇。
韵味是指茶叶在口中停留后的回味感受，要求韵味悠长持久，如铁观音应为绵长悠扬，如六堡茶应为清新怡人。
回甘是指茶叶入口后的余味感受，要求回甘醇厚持久，如六堡茶应为甘甜持久，如龙井茶应为鲜爽悠长。
茶叶产地的分析茶叶的产地是影响茶叶品质的重要因素之一，不同的产地所产的茶叶在品质上也会存在差异。
茶叶审评基础花茶审评
茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。
是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
（二）、茶业感官审评。
是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。
茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。
02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。
有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。
（二）、设备条件（用具）01、干评台。
是评定茶叶外形的工作台。
高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
02、湿评台。
是评定茶叶内质的工作台。
高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。
03、审评盘、匾评茶盘。
白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。
用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。
叶底盘。
黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。
04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。
杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。
碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。
茶叶审评与检验
茶叶品质的形成
2茶叶香气 香气物质基础： 青草气、粗青气：顺式青草醇、己烯醛、正己醛、异戊醇等； 清香：反式青叶醇、戊烯醇、2-己烯醛等； 果味香：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯等； 花香：苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇等； 炒青绿茶香气：吡嗪、吡咯等。
茶叶品质的形成
2茶叶香气 主要香气类型： 毫香：毛尖、毛峰； 嫩香：毛尖、毛峰； 花香：乌龙茶、红茶、绿茶； 果香：闽北青茶； 清香：绿茶； 甜香：红茶； 火香：包括高火香、锅巴香等，武夷岩茶； 陈香：黑茶； 松烟香：小种红茶、沩山毛尖、六堡茶等。
1茶叶色泽 --汤色类型 浅绿：毛尖、毛峰； 杏绿：高级龙井； 黄绿：烘青、眉茶、珠茶； 杏黄：高级黄茶； 金黄：乌龙茶； 橙黄：黑茶； 橙红：康砖，火功饱足的青茶； 红亮：质量较好的功夫红茶； 红艳：高级功夫红茶和优质红碎茶； 深红：鲜叶较老，加工中经压制。红砖茶、六堡茶。
茶叶品质的形成
1茶叶色泽 --叶底色泽类型 嫩黄：君山银针、碧螺春、黄山特级毛峰； 嫩绿：毛尖、毛峰； 黄绿：珠茶、雨茶； 翠绿：高级龙井； 鲜绿：玉露、高级煎茶、抹茶； 绿亮：高级烘青； 绿叶红镶边：青茶； 黄褐：黄大茶、中低端黑毛茶； 黑褐：黑砖、六堡茶； 红亮：优质功夫红茶； 红艳：红碎茶。
评茶基础知识
1评茶设备与要求 1.2评茶用具 --审评杯：一般容量150毫升，小缺口为锯齿，杯盖上有小孔;
红、绿毛茶审评，审评杯容积250毫升，小缺口为弧形；乌 龙茶审评，钟形杯容积110毫升。 --审评碗：毛茶用审评碗容积250毫升，精茶审评碗容积为150 毫升。
评茶基础知识
1评茶设备与要求 1.2评茶用具 --茶样称：一般用小型粗天平即可。 --定时钟：能准确计时的设备。 --网匙、茶匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶等。
茶叶审评与检验考试1教学内容
茶叶审评与检验考试11、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验:物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求：（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1 ： 50。
乌龙茶：5g，110ml，茶水比为1 ： 22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1 ： 50。
普洱茶：3g，150ml，茶水比为 1 ： 50 。
6、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘T称样T开汤T 计时T过滤T看汤色T嘎香气一尝滋味T评叶底。
7、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
茶叶审品专业知识完整版
茶叶审评专业知识（完整版）——《中国茶文化精英交流群》内部分享资料茶叶审评：是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。
即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
一、审评技巧茶叶的品质审评不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。
茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别。
这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。
干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1、嫩度a、一般嫩度好的茶叶，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。
但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。
b、芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。
c、这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。
d、因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。
所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2、条索a、条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。
b、一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；c、圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。
e、一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；f、如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
g、以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见，以紧、实、有锋苗为上。
3、色泽a、茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。
各种茶均有一定的色泽要求，b、如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
c、但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
茶叶审评与检验
2.评茶基础知识 评茶基础知识
2.1评茶的设备与要求 2.2茶叶扦样 2.3评茶用水 2.4评茶程序
2.1评茶的设备与要求 评茶的设备与要求
2.1.1评茶室的要求 2.1.2评茶用具
2.1.1评茶室的要求 感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直 射。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗 户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚 都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色 反光和遮断光线的障碍物。 评茶室要求干燥清洁，避免地面潮湿，以利保 持样茶。室内最好是恒温、恒湿。避免生化分 析室、生产资料仓库、食堂、卫生间等异味场 所相距太近。评茶人员不施脂粉。
2.4评茶程序 评பைடு நூலகம்程序
2.4.1把盘 2.4.2开汤 2.4.3嗅香气 2.4.4看汤色 2.4.5尝滋味 2.4.6评叶底
评茶室内必备设施
评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜 等设备： 1干评台：用以放置样茶罐、样茶盘，用 以审评茶叶外形的形态与色泽。 2湿评台：用以放置审评杯碗，冲泡评审 内质用。 3样茶柜架：审评室要配置适量的样茶柜 或样茶架，用以存放样茶罐。
2.1.2评茶用具 评茶用具
1.审评盘 2.审评杯 3.审评碗 4.叶底盘 5.茶匙 6.样茶秤（天平） 6. 7.计时器 8.网匙 9.汤杯 10.吐茶桶 11.烧水壶
2.2茶叶扦样 茶叶扦样
2.2.1扦样的意义 2.2.2扦样的方法
2.2.1扦样的意义 扦样又称取样、抽样或采样，是从一批 茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低 数量的样茶。 由于茶叶具有不均匀性，要扦取具有代 表性的样品。
2.3评茶用水 评茶用水
2.3.1用水的选择与处理 2.3.2泡茶的水温 2.3.3泡茶的时间 2.3.4茶水的比例
茶叶感官审评的基础知识
茶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅 觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验， 茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、 制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、 滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应 定义了500余条专用评茶术语。
评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必 须具备适应审评的设备，良好的环境，以及 一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主 客观条件一致。
4、 叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方(10X10X2CM） 和长方形（12X:
7、 网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶汤评滋味用。
9、 吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。 10、 烧水壶：用于烧开水。
三、评茶用水
1、 审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和 长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄 对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。
3、 审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。
一、审评室的要求
(一) 、光线均匀、充足、避免直射 1、为避免光线直射,可在北窗加装黑斗窗 2、室内天花板、墙壁应漆成白色,并加装人工照明 备作自然光较差时使用
(二) 、方位背南朝北(北半球) (三) 、空气清新,与异味场所保持距离 (四) 、环境安静,注意次序,尊重主题. (五) 、室内环境:清洁、干燥.
地板不要打蜡 温度20 ℃ ±5℃,相对湿度50%～60%
二、审评室的设施及评茶用具
(一) 、评茶设施 1.干评台,靠窗口设置,台面漆成黑色,高度在90cm左右 2.湿评台在干评台后1m以上距离,高度在85cm左右,台 面漆成无反光的乳白色 (二) 、评茶用具 评茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称茶器、计时器、 网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶.
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3.2 评 茶 冲 泡 参 数 要 求
5.1对评茶员的要求
（1）具有正常的视觉、味觉 、嗅觉、触觉
（2）无色盲、色弱、严重鼻炎 狐臭，健康，无传染病
（3）无不良嗜好（烟、酒、化妆 品等），评审茶叶时不 施粉、不 涂抹香料和香水
（4）具有一定的茶叶栽培管理、 加工等专业理论基础
（5）洗净双手、更衣
（6）具有良好的职业道德，实 事求是 （7）具有一定的学习和语言表达能 力
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>讨 论 ：
• 为什么对评茶用水有要求？ • 如何正确扦样（干、湿茶样），其意义？
品 茗
吃去
茶审评基本要求
2.1评茶审评用具要求
审评盘 （样盘）
审评杯 审评碗
茶样秤
叶底盘
口杯 汤杯
网匙 茶匙
2.2评茶用具要求
审评盘(样盘)
• 审评干茶外形之用 • 白色硬质薄木板，23×23×3cm正方形 • 盘左上方留一缺口，以倾倒茶叶之用
审评杯
• 泡茶、审评香气之用 • 瓷质、纯白、杯盖上留一气孔，与杯柄相对的杯缘处留锯齿形缺口 • 容量150ml（精茶）、 250ml（毛茶）、 110ml（乌龙茶）
• 乌龙茶茶水比例1：22，因品质要求着重香味并 重视耐泡次数，5g茶 110ml水。
用水量（ml） 50 100 150 200
水浸出物（%） 27.6 30.6 32.5 34.1
茶叶审评基础知识.
• 五项评茶法要求审评人员视、嗅、味、触 觉器官并用，外形内质审评兼重。在运用 时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评 时，工作强度难度较大，因此不仅需要评 茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主 次之分，即不同项目间和同一项目不同因 素间，重点把握对品质影响大和对品质表 现起主要作用的项目（因素），并考虑相 互的影响，作出综合评定。
• 样茶柜架 审评室要 配制适量的样茶 柜和样茶架，用 于存放样茶罐。 柜架要放在评茶 室的两侧。
• 评茶用具
• 评茶用具是专用品，数量备足，规格 一致，质量上乘，力求完善，尽量减 少客观上产生的误差。评茶常用器具 有如下几种：
审评盘 也称样盘或样 茶盘，用硬质薄木板 制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长 23cm 、 宽 33cm 、 高 3cm ）和长方形（长 25cm 、 宽 16cm 、 高 3cm ）两种。审评毛 茶一般用蔑制圆形样 匾 ， 直 径 50cm ， 边 高4cm。
• 审评环境温度一般以20℃～27℃，湿度不 高于70%为宜。过高的温度，不仅会造成审 评人员的不适感，影响审评人员的正常心 态。例如手上出汗，审评员在称样和沥茶 汤时就必须予以注意。而过低的温度，在 造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也 会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲 泡效果。此外，某些茶叶的浸出成分会因 温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表 现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制 了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的 表现产生变化。
• 天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上 方，可安装模拟日光的标准光管(4管或5管 并列)备作自然光较差时使用。应使光线均 匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作 为主要的评茶光源。
• 评茶室要求于燥清洁，最好设在楼上，过去俗称 “茶楼”，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内 最好是恒温恒湿。在条件稍差的情况下，最主要 的是防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化 分析室、农药化肥仓库、食堂、卫生间等异味场 所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静， 室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不使用 脂粉香水，以免影响评茶的准确性。在有条件的 单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更 衣室。
茶叶评审知识
•
松紧 条细空隙度小，体积小，条紧为好。条粗空隙度大，体积
粗大，条松为差。
•
弯直 条索圆浑，紧直的好，弯曲，钩曲的为差。可将茶样盘筛
转，看茶业平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。
•
壮瘦 芽叶肥壮，叶肉的鲜叶有效成分含量多，制成的茶叶条索
紧结壮实，身骨重，品质好。反之瘦薄为次。
•
圆扁 指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为
•
毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，现根据
外形审评各项因子的内容分述下：
• 嫩度 是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点 因子。一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价
值也高，又因叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成 条和造型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满， 外形美观。而嫩度差的则部然，审评时应注意一定嫩 度的茶叶，具有相应符合该茶类规格的条索，同时一 定的条索业必然具有相应的嫩度。当然，由于茶类不
身骨轻的谓之空。 • 虽同是圆形茶尚有差别，如珠茶是圆形茶，而涌溪火青和泉岗辉白
茶是腰园形。贡熙是圆形或团块状并有切口或称破口。
• （三）色泽 干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度是指茶叶的颜 色及色的深浅程度，光泽度是指茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收， 一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。各类茶叶均有其一定的 色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐，红褐次之，棕红更次。绿茶以翠 绿，深绿光润的好，绿中带黄者次；青茶则以青褐光润的好，黄绿，苦暗者 次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的色度比颜色的深浅， 光泽度可从润枯，鲜暗，匀杂等方面去评比。
之则糙。 • 3： 圆形茶比颗粒的松紧，匀正，轻重，空实 • 松紧 芽叶卷结成颗粒，粒小紧实而完整的称“园紧”反之颗粒粗大
茶叶审评与检验复习提纲
《茶叶审评与检验》复习提纲第一章评茶基础知识评茶室设备：干评台（放置样茶罐、样茶盘高90-100cm，宽50-60cm）、湿评台（放置审评杯碗长140cm，宽36cm，高88cm）、样茶柜架。
评茶用具：审评盘（样茶盘/样盘）、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。
扦样（取样、抽样、采样）：从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据。
评茶程序：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。
1、评茶室的要求答：①要求干燥清洁。
②要求光线均匀、充足，避免阳光直射。
③要求空气新鲜。
④要求安静。
⑤要求布置合理。
⑥评茶室严禁吸烟。
第二章茶叶品质形成茶叶品质：指茶叶的色、香、味、形与叶底，茶汤的香气和滋味是品质的核心。
茶叶色泽：干茶色泽（脂溶性色素）、汤色（水溶性色素）、叶底色泽（脂溶性色素）干茶色泽：翠绿型（绿中显青翠）、深绿型（绿色较深）、墨绿型、黄绿型（以绿为主，绿中带黄）、嫩黄型、金黄型、黄褐型、黑褐型、砂绿型、灰绿型、青褐型、乌黑型、棕红型、银白型。
汤色色泽：杏绿型、浅绿型、黄绿型、杏黄型、微黄型、金黄型、橙黄型、橙红型、红亮型、红艳型、深红型。
叶底色泽：嫩黄型、嫩绿型、黄绿型、翠绿型、鲜绿型、绿亮型、绿叶红镶边型、黄褐型、棕褐型、黑褐型、红亮型、红艳型。
茶叶香气：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陈醇香型、松烟香型。
茶叶滋味：浓烈型、浓强型、浓醇型、浓厚型、醇厚型、陈醇型、鲜醇型、鲜浓型、清鲜型、甜醇型、鲜淡型、醇爽型、醇和型、平和型。
茶叶性状：干茶形状（条形、卷曲形、圆珠形、螺钉形、扁形、针形、花朵形、尖形、束形、颗粒形、屑片形、晶形、片形、粉末形、雀舌形、环钩形、团块形）、叶底形状（芽形、雀舌形、花朵形、整叶形、半叶形、碎叶形、末形）第三章茶叶品质特征绿茶品质特征眉茶：条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮.蒙顶甘露：条索紧卷多毫，色泽嫩绿油润，香气鲜嫩馥郁芬芳，汤色碧绿带黄，清澈明亮，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩绿，秀丽匀整。
茶叶的审评与检验
1.1 评茶的设备与要求
2、审茶杯：供茶叶冲 泡开汤及评审茶叶香气 之用，容量为150毫升。 （审评毛茶叶有用 200ml。） 乌龙茶专用的审评杯为 带盖的瓷盞。容量为 110ml。 • 3、审茶碗：供盛放茶 汤评审水色及滋味之用， 容量为200毫升。 • 审茶匙：供舀取茶汤品 评用，容量5-10毫升。
（四）内质审评
• 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤 色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、 叶底的顺序逐项审评。
1、看汤色
• 看汤色：用目测法审 评茶汤，审评时应注 意光线、评茶用具对 茶汤审评结果的影响， 随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤 色审评的影响。
2、嗅香气
• 嗅香气：一手持杯， 一手持盖，靠近鼻孔， 半开杯盖，轻嗅或深 嗅，每次持续2~3秒， 反复1~2次；嗅香气应 以热嗅、温嗅、冷嗅 相结合进行。
1.1 评茶的设备与要求 1.2 茶叶扦样
知识要点
1.3 评茶用水
1.4 审评项目及因子 1.5 茶叶审评程序
1.1 评茶的设备与要求
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审评室的要求 （一）审评室的选择 1.要求光线明快 2.光线充足，避免阳光 直射、杂光，光线照 度为1000lx 3.背南朝北设置采光窗 4.空气新鲜 5.环境安静 6.注意干燥、清洁
先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩，吐出茶汤 仍有涩味才属于涩味。 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。
1.4 审评项目及审评因子
内质审评——叶底
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。 叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别
茶叶审评基础知识
1~5件：取样1件； 6~50件：取样2件； 50件以上：每增加50件（不足50件者按50件计）增 取1件； 500件以上：每增加100件（不足100件者按100件计 ）增取1件； 1000件以上：每增加500件（不足500件者按500件 计）增取1件。
• 紧压茶：对每块（个）压制茶的中段或对角线部分取样
，不少于五点，用手或工具解散法，然后用“对角四分 法”缩分到约200g。
对每块（个）压制茶的中段或对角线部分取样，不
少于五点，用手或工具解散法，然后用“对角四分
法”缩分到约200g。
对角四分法
实际扦样过程中最常用的分 样方法，即用分样尺将茶堆 进行十字分割，取对角两堆 茶样即为一份扦取样，其余 茶样倒回原茶堆。若所扦取 茶样仍然太多，可将该份茶 样混合均匀后继续按对角四 分法缩分，直至达到审评所 需数量为止。
把盘
审评干茶外形的首步
双手握审评盘对角线边缘，作前后左 右的回旋运动，当盘中茶叶被摇至按轻重、 大小、长短、粗细等不同方面均匀分布后， 即可进行收盘。收盘时需借助手腕的力量前 后左右颠簸，以使盘中茶叶收拢呈馒头形。 收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下 三层。
茶叶感官审评几个误区：
1、为何不能借助于仪器的理化检验直接判定茶叶品 质高低？
2、茶叶感官审评与判断茶叶价格、产地、销售形势 等的关系；与茶艺、品鉴的区别。
茶叶感官审评的实质：
对于品质的准确判断和客观表达。
准确判断：对茶叶风味的感觉。
• 化学感觉 • 物理感觉 • 心理感觉
பைடு நூலகம்
味觉：甜、苦、酸等 嗅觉：香、不良气味 触觉：软硬、辣味等 动感：平滑等 视觉：颜色、形状等 听觉：声音
茶叶感官审评基本知识
（二）汤色常用术语 1、嫩绿明亮：色泽浅绿明亮，用于幼嫩 制工好的名优绿茶。 2、翠绿明亮：色泽绿而鲜活，用于原料 做工均好的高档绿茶。 3、嫩黄明亮：浅黄色，用于早期气温低， 叶绿素A含量低的幼嫩茶叶。 4、黄绿明亮：绿中带黄，用于大宗绿茶。
5、泛红：汤色隐红，常见杀青锅温低、 半成品堆放时间过长，处理不及时的茶叶。
2、非对样评茶：又称看茶评茶，没有标准们 作参照，而是以各茶类的品质特点作依据进行评定， 通过评定指出茶叶品质的优劣，指出存在的问题， 为改进工艺，提高品质起到参谋作用。
七、评茶顺序
取样→把盘→称茶→泡茶→沥茶汤→观 色→闻香→尝味→看叶底。
八、评茶技术
（一）评茶内容 感官审评内容包括干看和湿评二大部分。 干看就是看外形，包括茶叶形状、老嫩、色 泽、整碎和匀净度。湿评包括汤色、香气、 滋味和叶底。对外形、汤色、香气、滋味和 叶底五因子的评定称为五因子评茶法。
⑶紧压茶器具 审评杯高76mm，外径95mm，内径81mm，容量 310ml。 ⑷速溶茶器具 透明玻璃杯，容量不小于200ml。
四、评茶用水
水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、 清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解 度和茶叶色、香、味的真谛。中国茶圣陆羽 在《茶经》中记载：“其水用山水上，江水 中，井水下”。
（一）取样数量 1-5件取一件。 6-50件取两件。 50件以上每增加50件（不足50件按50 件计）增取一件。 500件以上每增加100件（不足100件按 100件计）增取一件。
（二）取样方法和工具 1、大包装茶：在整批茶叶中按取样数量在不 同堆放位置取之，再用取样工具从取样件数的上、 中、下三层各取250g茶叶，装入有盖的专用取样 箱中，待全部取毕将其倒入无味洁净的专用塑料布 上混匀，用四分法或分样器逐步缩分，缩至5001000g，分装于二个洁净、干燥的茶叶罐中，密封。 贴上标签，注上产地、茶名、批号、等级、取样地 点，生产和取样日期，取样者等，贮藏在防潮、防 光处，供审评和抽样用。
茶评课件茶叶审评基础知识
天平、定时钟、网匙、茶匙、汤 杯、吐茶筒、烧水壶、电磁炉等
用水
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 同一批茶叶水质一致。
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茶叶感官审评基本步骤
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取样是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审
评检验品质优劣和理化指标的依据。
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茶叶感官审评工具
审评盘 亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。用硬质 薄木板制成。有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、 高为23cm、23cm、3cm，长方形为25cm、16cm、3cm， 木质无异味，漆成白色。盘的左上方开一缺口，便于倾倒茶 叶。正方形盘方便筛转茶叶，长方形盘节省干评台面积。审 评毛茶一般采用篾制圆形样匾，直径为50cm，边高4cm。
• 匀堆取样法 将所要扦取的同一批茶拌匀成堆，然后从堆的 各个部位分别扦取样茶，扦样点不得少于八处。
• 就近取样法 从每件茶的上、中、下、左、右五个部位各扦 取一把小样于扦样盘中，并查看样间品质是否一致。若单件 的上、中、下、左、右五部分样品差异明显，应将该件茶叶 倒出，充分拌匀后，再扦取样品。
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审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉 的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋 味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶 品质的目的。
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茶叶感官审评几个误区：
1、为何不能借助于仪器的理化检验直接判定茶叶品 质高低？
2、茶叶感官审评与判断茶叶价格、产地、销售形势 等的关系；与茶艺、品鉴的区别。
• GBT 23776-2009 茶叶感官审评方法 • GBT 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件 • GBT 8302-2013 茶 取样 • GB14887-2008 茶叶感官审评术语 • 及其他行业、地方标准等
茶叶审评与检验项目一 1.2茶叶审评基础1.2 茶叶审评基础
注意事项： ①最适温度45-55 ℃，超过60 ℃烫鼻，低于30 ℃香气低 沉，不易辨别，掌握在适宜温度闻香速度要快，特别是 冬天； ②每次嗅评时间不能太久，造成疲劳，2-3s； ③在香气未评定完，杯盖不能完全打开； ④香气排队； ⑤避免外界因素的干扰。
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第一节 茶叶审评程序
及操作
4.看汤色
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第二节 茶叶审评项目及优次鉴别
一 外形审评
（一）嫩度是外形的主要品质因子，是审评外形的重 点。
1 嫩度好，芽与嫩叶的比例大，含量高、嫩叶可溶 性成分含量高，饮用价值高。
2 锋苗芽叶的锐度。条索紧结、芽头完整、锋利并 显露，则表明锋苗多、嫩度好（炒青）。
3 毫量：白毫、金毫多，茶叶嫩度好（烘青）。
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第一节 茶叶审评程序及操作
3. 嗅香气
嗅香气应一手拿倒出茶汤的审评杯，一手揭开杯盖， 靠近杯沿轻嗅和深嗅。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相 结合进行，热嗅看香气正常与否及香气的类型、高低， 温嗅看香气的类型、优次，冷嗅了解香气的持久程度。 审评茶叶香气的最适叶底温度为55℃。
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第一节 茶叶审评程序及操作
形→记录。
(2)内质审评。 摆放审评杯→称样3克→冲泡5分钟→倒出茶汤
→嗅评香气→快评汤色→品尝茶汤滋味→评看 叶底（茶渣）。
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第二节 茶叶审评项目及优次鉴别
摆放评茶用具：首先将已编好号码的评茶杯、 碗，从左到右依次由小到大分别排列在湿评台 上。 摆样：将茶罐中的样品全部倒出，放入已编好 号码的评茶盘中，并充分混匀。从左到右依次 由小到大分别排列在干评台上。
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第二节 茶叶审评项目及优次鉴别
一 外形审评
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第一节 茶叶审评程序及操作
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具 评茶用具是专用品，按国际标准
制备，规格一致，质量上乘，并且要备足数量 。 1. 审评盘：
也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形 （长25cm、宽16cm、高3cm）两种。一角开有缺口，上 宽50mm，下宽30mm，便于把盘和将茶样倒入茶样罐。 审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2. 审评杯、碗：
用于审评汤色和滋味， 毛茶用审评碗容量为250ml、 精茶为150ml、国际标准的 为外径95mm、内径86mm、 高52mm。乌龙茶（高 50mm、上口外径90mm、 内径 容量110ml）,压制茶 （高60mm、上口外径 117mm、内径109mm、 容 量380ml）。
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第一节 评茶的设备与要求
一、评茶室的要求
感官审评室要求光线均匀、 充足、避免阳光直射。
光线：自然光（阴天可用模 拟日光的标准光管），充足均 匀，避免直射光，评茶室周围 无其他颜色光（面北坐南）。
温度：恒温（20±5℃）、恒 湿（70±5％）
室内墙壁最好为白色或乳白 色保持地面清洁，远离异味源 如药品库、卫生间、食堂）
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2.审评杯、碗： 用于审评茶叶香气和泡茶。容量
一般为150ml，国际标准审评杯规格： 高65mm、内径62mm、外径66mm,杯 柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm) 齿形；杯盖上面外径为72mm、下面 内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。 毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、 内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）
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第二节 茶叶审评取样
二、茶叶审评取样方法
④毛茶取样： • 毛茶取样件数要比出口茶叶规定取样件数增加10％
～30％； • 必要时亦可逐件取样审评，以便定级归堆或定级定
价的准确性。
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第二节 茶叶审评取样
三、茶叶审评取样流程
①确定取样件数： GB 8302-1987 1～5件抽取1件； 6～50件，抽取2件； 50件以上，每增加50件(不足50件部分按50件计)增抽1件； 500件以上，每增加100件增抽1件； 1000件以上，每增加500件(不足500件部分按500件计)增 抽1件。
出原始样品； • 混合原始样品：再混合所有原始样品，充分拌匀； • 缩分茶样：用分样器或四分法逐步缩分到所需数量的
平均样品， 500克茶样； • 装入茶罐中，盖好茶罐，贴上标志，供检验用。
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第二节 茶叶审评取样
二、茶叶审评取样方法
②小包装茶取样： • 核定本批茶叶所取的件数； • 从堆垛的不同部位随机抽取核定件数的茶叶，逐件开启； • 从每件的上、中、下各部位抽取2～3盒(听、袋)，在保留
一定数量的单盒(听、袋)，放入干燥的密闭容器，供单件 分别检验； • 其余茶样现场拆封，倒出茶叶拌匀； • 再用分样器或四分法逐步缩分到所需数量的平均样品约 500克； • 装入茶罐，盖好茶罐，贴上标志，供检验用。
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第二节 茶叶审评取样
二、茶叶审评取样方法
③压制茶取样： • 随机从堆放不同位置抽取规定取样件数，逐件开启； • 从各件内不同部位取出l～2个或块，除供现场检查外； • 单件在500克以上留取3个或块； • 500克以下的单件留取5个或块； • 装入密闭容器内供检验用。
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第二节 茶叶审评取样
三、茶叶审评取样流程
②随机抽样： 部位：在茶堆、茶袋的上中下各部位均匀抽样； 注意：如发现茶叶品质、包装或堆放情况异常，抽样 人员可酌情扩大或增加取样件数；如果抽样人员发现 存在严重问题，应停止抽样。
项目一 茶叶审评基础知识
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情景1：茶叶审评条件
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基本内容
评茶室的要求和评茶用具；茶叶扦样的意义 原则和方法；茶叶审评方法；评茶人员的基本素质。
基本要求
1.掌握评茶过程中必需的设备和常用的评茶用具。 2.掌握茶叶扦样的几种方法。 3.掌握茶叶审评方法分类。
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茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触 觉等感觉来评定的。而感官评定是否正确，除 评茶人员需要敏锐的感官审评能力外，也要有 良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具 3. 叶底盘：
审评叶底用，有正 方形（10cm、边高2cm） 和长方形（12cm、8.5cm、 2cm），盘的一侧有缺 口，涂无反射光的乳白 色。评茶匾：用竹编成 圆形直径500mm、边高 40mm。
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第二节 茶叶审评取样
一、茶叶审评取样（扦样）的重要性
体现在本批茶叶的品质水平； 决定评茶工作结果的准确性。 取样原则： 反映茶叶品质； 数量足够评茶所用。
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第二节 茶叶审评取样
二、茶叶审评取样方法
①大包装茶取样： • 核定取样的件数； • 抽取样品：用取样铲从被抽取茶箱(或袋)的不同部位取
（二）评茶用具 4. 其他用具：
样茶秤或天平, 计 时器（沙时计或定时 钟）, 网匙, 茶匙, 汤 杯,茶叶品质记录表、 样品柜、茶巾、吐茶 筒, 烧水壶，消毒柜 等。
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第二节 茶叶审评取样
定义 扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中取
能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评 品质优次与理化检验其指标的依据。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（一）评茶台
• 干评台 规格高90-100cm，
宽50-60cm用以放置 样茶罐、样茶盘，用 以审评茶叶外形的形 态与色泽。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（一）评茶台 • 湿评台 长140cm，宽36 cm，高
88cm，台面镶边高5cm 用以放置审评碗，冲泡 审评内质用。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具 2. 审评杯、碗：
审评乌龙茶用倒钟形杯 （110ml、高52 mm、上口内径 80 mm、底径45 mm）具盖。
压制茶审评杯（高76 mm、 外径85 mm、内径81 mm、容 量310 ml）杯盖上有一个小孔， 在柄的对面一侧的杯口上缘有 一呈锯齿形的小缺口（深3 mm、宽25 mm）。