农产品加工学面制品加工
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农产品加工学面制品加工
4 欧盟25国2011/12年度小麦产量预计为1.326亿吨，高于上年 的 1.228亿吨。
5 俄罗斯小麦产量预计为4100万吨，远远低于上年的4760万 吨。 6 乌克兰小麦产量预计为1000万吨，低于上年的1870万吨。 7 中国2011/12年度小麦产量预计为9800万吨，高于上年的9750
农产品加工学面制品加工
麦麸：麦皮，即小麦麸，为小麦磨取面粉后筛下的 部分，主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素。 性味甘凉，可收敛汗液。
农产品加工学面制品加工
《本草纲目》中曰：“麸皮乃麦皮也，与浮（小麦）同 性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦有肉也。” 《本草拾遗》谓其“和面作饼，止泄痢，调中去热，健 人。以醋拌蒸热，袋盛，烫腰脚伤折处，止痛散血。”
多样化的主食原料 。 (2)信息技术和计算机的应用，提高小麦粉加工设
备的机电一体化配套水平。 (3)重视制粉产业宏观研究，引导小麦粉加工企业
科学、有序的发展。
农产品加工学面制品加工
(4)充分利用小麦有效成分，在确保主产品—小麦粉质量、出
粉率的前提下，应用新技术，加强副产物麦麸、麦胚芽中 功能性成分的研究开发，提升小麦综合加工经济效益和产 品的附加值，为食品、医药工业提供新型配料。如：小麦 淀粉、谷朊粉，膳食纤维、VE、低聚糖、麦胚蛋白，谷胱 甘肽等产品。
万 吨。 8 澳大利亚小麦产量预计为2400万吨，低于上年的2500万吨。
农产品加工学面制品加工
二、小麦利用和小麦粉消费途经
从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加 工占70% 以上，用作饲料加工占15％。用作种籽 占6％，用作其他用途的占5％左右，损耗占4％。
我国小麦的用途：84.7％为食用，6％为饲用， 26％为工业用，3.9％为种用，损耗为2.89供需平衡， 年短缺2110万吨。
农产品加工学面制品加工
三、小麦加工工业状况
（一）发达国家 1、美国
美国名列前四位的小麦粉公司为ADM Milling Co， ConAgra lnc，Cargill，Flour Milling Co。最大 的小麦粉公司的日产能力占全国总日产能力的22 ％。
农产品加工学面制品加工
美国制粉，粉路比较长.加工设备主要来自欧洲，自动化 水平比较高。小麦粉厂一般都有配麦和配粉条件，可以按 照用户的要求组织生产各种小麦粉，但大公司内部也有分 工，有的生产线专门生产面包粉，有的生产线专门生产家 庭用粉，小麦粉厂不经常变换原料，生产比较稳定。
农产品加工学面制品加工
谷朊粉又称活性面筋粉小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)
中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85%，含有多种人体必须的氨基酸，是营养丰富的 植物蛋白资源。具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂 性。
农产品加工学面制品加工
2011/12年度全球小麦产量
• 根据美国田纳西州曼菲斯城的著名分析机构Informa经济公 司 发布的报告，预计2011/12年度全球小麦产量为6.137亿吨。
• Informa预计2011/12年度美国小麦产量为5580万吨，相比之 下，上 年为5730万吨。
• 加拿大小麦产量预计为2590万吨，低于上个年度的 2680万吨。
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2、法国
法国有三大小麦粉集团公司：Souffiee(索福莱
公司)、GrandMoulinsdeparis(GIMP巴黎大唐房公
司)和UMIMIE(联合面粉公司)。据1994年的统计，
前二者所生产的面包粉占市场份额的31％，后者拥
有39家粉厂所生产的面包粉约占市场份额的13％；
第二章 面制品加工
农产品加工学面制品加工
第一节 小麦加工概况
一、小麦产量 ► 根据美国农业部数据，
2004/2005年度世界小麦产量 为5.887亿吨，较2003/2004年 度增加7.1％，为1998/1999年 度以来最高产量。
► 由表看出，中国小麦在世 界小麦产业中，产量位居世界 第一，占世界小麦总产14.27 ％
农产品加工学面制品加工
1、按小麦粉的用途定等分级 如英国、法国、美国等将小麦分为面包用
粉、饼干用粉、糕点用粉、面条用粉、家庭用 粉和其他用途小麦(如汤刚小麦粉、酿造用小 麦粉等)
农产品加工学面制品加工
2、按小麦粉的筋力定等分级 如日本和韩国，将小麦粉分为强力粉、准强力粉、
中力粉和薄力粉.日本在各类小麦粉中按小麦粉灰分 分为4个等级，以适应不同顾客的要求。
农产品加工学面制品加工
目前，我国小麦粉消费中： ► 约10％为面包、饼干、饺子高档专用粉，主
要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业； ► 约有40％为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，
品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉 和方便面专用粉；
► 其余50％的市场为广大农村集镇，基本为低 精度通用粉。
其余的小麦粉厂大都为农场主自己拥有或由农场主
组织的合作杜所拥有.整个制粉行业的产能利用率
为80％。
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3、日本
日本有四大主要制粉公司：日清公司、日本 公司、昭和产业公司和日东公司。最大的小 麦粉厂是日清小麦粉厂，其日加工能力达 1650吨。
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日本制粉工业的技术水平相对较高，例如日清公司在 名古屋建成的一个日加工小麦500吨的无人操作的全自动 粉厂，唐辊轧距由电脑中央控制系统操作，该厂的磨粉机 (28台X消粉机，清理筛为布勒公司生产，平筛为日本明治 公司产品，采用东芝公司自动化装置.全厂有人员50人(包 括筒库、车间、成品库)。
日本一般制粉厂也都有配盎和配粉条件，可以按 照用户的要求，组织各种面粉的生产。
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（二）小麦粉的标准
20世纪80年代.国外绝大多数国家采用小 麦粉灰分为小麦粉的主要等级标准，随着人民 生活水平的提高通用小麦粉不能适应食品加工 企业和城市居民的需求.日前国外的小麦粉等 级标准，基本上向以下方面发展。
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3、按小麦粉的蛋白质含量定等定级 如印尼，将小麦粉分为高蛋白粉(>12.5％)，用于
制作面包和方便面：中蛋白粉(10％、11％)，用于制 作甘餐和点心：低蛋白粉(8％～5%)用于生产饼干和 糕点
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四、制粉业发展趋势 (1) 改良小麦加工品质，为消费者提供安全、营养、
4 欧盟25国2011/12年度小麦产量预计为1.326亿吨，高于上年 的 1.228亿吨。
5 俄罗斯小麦产量预计为4100万吨，远远低于上年的4760万 吨。 6 乌克兰小麦产量预计为1000万吨，低于上年的1870万吨。 7 中国2011/12年度小麦产量预计为9800万吨，高于上年的9750
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麦麸：麦皮，即小麦麸，为小麦磨取面粉后筛下的 部分，主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素。 性味甘凉，可收敛汗液。
农产品加工学面制品加工
《本草纲目》中曰：“麸皮乃麦皮也，与浮（小麦）同 性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦有肉也。” 《本草拾遗》谓其“和面作饼，止泄痢，调中去热，健 人。以醋拌蒸热，袋盛，烫腰脚伤折处，止痛散血。”
多样化的主食原料 。 (2)信息技术和计算机的应用，提高小麦粉加工设
备的机电一体化配套水平。 (3)重视制粉产业宏观研究，引导小麦粉加工企业
科学、有序的发展。
农产品加工学面制品加工
(4)充分利用小麦有效成分，在确保主产品—小麦粉质量、出
粉率的前提下，应用新技术，加强副产物麦麸、麦胚芽中 功能性成分的研究开发，提升小麦综合加工经济效益和产 品的附加值，为食品、医药工业提供新型配料。如：小麦 淀粉、谷朊粉，膳食纤维、VE、低聚糖、麦胚蛋白，谷胱 甘肽等产品。
万 吨。 8 澳大利亚小麦产量预计为2400万吨，低于上年的2500万吨。
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二、小麦利用和小麦粉消费途经
从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加 工占70% 以上，用作饲料加工占15％。用作种籽 占6％，用作其他用途的占5％左右，损耗占4％。
我国小麦的用途：84.7％为食用，6％为饲用， 26％为工业用，3.9％为种用，损耗为2.89供需平衡， 年短缺2110万吨。
农产品加工学面制品加工
三、小麦加工工业状况
（一）发达国家 1、美国
美国名列前四位的小麦粉公司为ADM Milling Co， ConAgra lnc，Cargill，Flour Milling Co。最大 的小麦粉公司的日产能力占全国总日产能力的22 ％。
农产品加工学面制品加工
美国制粉，粉路比较长.加工设备主要来自欧洲，自动化 水平比较高。小麦粉厂一般都有配麦和配粉条件，可以按 照用户的要求组织生产各种小麦粉，但大公司内部也有分 工，有的生产线专门生产面包粉，有的生产线专门生产家 庭用粉，小麦粉厂不经常变换原料，生产比较稳定。
农产品加工学面制品加工
谷朊粉又称活性面筋粉小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)
中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85%，含有多种人体必须的氨基酸，是营养丰富的 植物蛋白资源。具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂 性。
农产品加工学面制品加工
2011/12年度全球小麦产量
• 根据美国田纳西州曼菲斯城的著名分析机构Informa经济公 司 发布的报告，预计2011/12年度全球小麦产量为6.137亿吨。
• Informa预计2011/12年度美国小麦产量为5580万吨，相比之 下，上 年为5730万吨。
• 加拿大小麦产量预计为2590万吨，低于上个年度的 2680万吨。
农产品加工学面制品加工
2、法国
法国有三大小麦粉集团公司：Souffiee(索福莱
公司)、GrandMoulinsdeparis(GIMP巴黎大唐房公
司)和UMIMIE(联合面粉公司)。据1994年的统计，
前二者所生产的面包粉占市场份额的31％，后者拥
有39家粉厂所生产的面包粉约占市场份额的13％；
第二章 面制品加工
农产品加工学面制品加工
第一节 小麦加工概况
一、小麦产量 ► 根据美国农业部数据，
2004/2005年度世界小麦产量 为5.887亿吨，较2003/2004年 度增加7.1％，为1998/1999年 度以来最高产量。
► 由表看出，中国小麦在世 界小麦产业中，产量位居世界 第一，占世界小麦总产14.27 ％
农产品加工学面制品加工
1、按小麦粉的用途定等分级 如英国、法国、美国等将小麦分为面包用
粉、饼干用粉、糕点用粉、面条用粉、家庭用 粉和其他用途小麦(如汤刚小麦粉、酿造用小 麦粉等)
农产品加工学面制品加工
2、按小麦粉的筋力定等分级 如日本和韩国，将小麦粉分为强力粉、准强力粉、
中力粉和薄力粉.日本在各类小麦粉中按小麦粉灰分 分为4个等级，以适应不同顾客的要求。
农产品加工学面制品加工
目前，我国小麦粉消费中： ► 约10％为面包、饼干、饺子高档专用粉，主
要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业； ► 约有40％为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，
品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉 和方便面专用粉；
► 其余50％的市场为广大农村集镇，基本为低 精度通用粉。
其余的小麦粉厂大都为农场主自己拥有或由农场主
组织的合作杜所拥有.整个制粉行业的产能利用率
为80％。
农产品加工学面制品加工
3、日本
日本有四大主要制粉公司：日清公司、日本 公司、昭和产业公司和日东公司。最大的小 麦粉厂是日清小麦粉厂，其日加工能力达 1650吨。
农产品加工学面制品加工
日本制粉工业的技术水平相对较高，例如日清公司在 名古屋建成的一个日加工小麦500吨的无人操作的全自动 粉厂，唐辊轧距由电脑中央控制系统操作，该厂的磨粉机 (28台X消粉机，清理筛为布勒公司生产，平筛为日本明治 公司产品，采用东芝公司自动化装置.全厂有人员50人(包 括筒库、车间、成品库)。
日本一般制粉厂也都有配盎和配粉条件，可以按 照用户的要求，组织各种面粉的生产。
农产品加工学面制品加工
（二）小麦粉的标准
20世纪80年代.国外绝大多数国家采用小 麦粉灰分为小麦粉的主要等级标准，随着人民 生活水平的提高通用小麦粉不能适应食品加工 企业和城市居民的需求.日前国外的小麦粉等 级标准，基本上向以下方面发展。
农产品加工学面制品加工
3、按小麦粉的蛋白质含量定等定级 如印尼，将小麦粉分为高蛋白粉(>12.5％)，用于
制作面包和方便面：中蛋白粉(10％、11％)，用于制 作甘餐和点心：低蛋白粉(8％～5%)用于生产饼干和 糕点
农产品加工学面制品加工
四、制粉业发展趋势 (1) 改良小麦加工品质，为消费者提供安全、营养、