糖果生产基本知识培训
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广东***食品有限公司
糖果相关生产工艺
三、操作规程： 5.4 拉包时注意的要点：要使糖膏温度和酱料温度相接近，温度不宜 太冷或太热，温度太冷则不易拉酥，太热时拉的过度也会使糖体僵死 不酥；此外，拉包时也不能使酱体破裂爆酱。 5.5 包酥要点：包酥时,糖酥要放在糖皮中间，糖皮要紧密，包裹糖酥， 避免露心和包入空气，包皮时要口对口，要封住后面，不使糖酥露出， 包酥完毕后，将糖包放在垫有帆布的工作台上，用电炉保温。
广东***食品有限公司
糖果分类及定义
标准： 1、行业标准：SB/T 10346-2008《糖果的分类》 2、国家标准：GB/T23823-2009《糖果的分类》
广东***食品有限公司
糖果分类
3.1 硬质糖果类（硬糖类） 3.2 酥质糖果类（酥糖类） 3.3 焦香糖果类（太妃糖） 3.4 凝胶糖果类（软糖类） 3.5 奶糖糖果类（奶糖类） 3.6 胶基糖果类（口香糖、泡泡糖类） 3.7 充气糖果类（棉花糖、牛轧糖、求斯糖类） 3.8 压片糖果类 3.9 流质糖果类 3.10 膜片糖果类 3.11 花式糖果类 3.12 其他糖果类
糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。目前开
发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等 。
甜味剂：是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂 。按其来源可分为天然
甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味
剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
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糖果相关生产工艺—流程图
广东***食品有限公司
配料前准备工作及要求
1．配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用 75%酒精进行擦拭； 2．用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消 毒，包括电子台秤； 3．对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。 配料时严格按技术部门规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方； 4.配料过程必须配带一次性手套和口罩； 5.配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台面及时擦洗， 并用75%酒精消毒； 6.配好的料不得直接裸露在空气当中，应及时加盖，盛放物料的容器必 须隔墙离地。
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糖果相关标准
一、质量管理要求 1、国家标准： GB/T23822-2009《糖果和巧克力生产质 量管理要求》 2、管理体系认证要求：CNCA/CTS 0014-2008《食品安 全管理体系 糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》
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糖果相关标准
二、相关产品标准 1、硬质糖果 SB/T 10018-2008《糖果 硬质糖果》 2、酥质糖果 SB/T 10019-2008《糖果 酥质糖果》 3、焦香糖果 SB/T 10020-2008《糖果 焦香糖果》 4、凝胶糖果 SB/T 10021-2008《糖果 凝胶糖果》 5、奶糖糖果 SB/T 10022-2008《糖果 奶糖糖果》 6、胶基糖果 SB/T 10023-2008《糖果 胶基糖果》 7、充气糖果 SB/T 10024-2008《糖果 充气糖果》 8、压片糖果 SB/T 10347-2008《糖果 压片糖果》
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糖果相关标准
五、相关原辅料标准 1、花生：GB/T 1532-2008《花生》 2、芝麻：GB/T 11761-2006《芝麻》 3、燕麦粉： Q/JX 002 S-2011《燕麦类制品》 4、卫生标准： GB 19641-2005《植物油料卫生标准》
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糖果相关生产工艺
广东***食品有限公司
糖果相关标准
四、相关卫生要求 1、食糖：GB 13104-2005《食糖卫生标准》 2、添加剂： GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 3、饮用水：GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》 4、糖果：GB 9678.1-2003《糖果卫生标准》 5、食品企业：GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用规范》 6、洗涤剂：GB 14930.1-94《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 7、消毒剂：GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》
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糖果相关生产工艺
三、操作规程： 7、内包装工序 7.5 打开电源开关，慢速空转3—5分钟，开机操作前，确认机器没有 异常响声后，才能开始正常操作； 7.6 等成型完毕后的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮， 包装间的温度应控制在25℃以下，相对湿度应低于60%以下； 7.7 调节包装速度、糖果包出后，查看糖是否处于糖纸中心上，否则， 通过旋转微调螺杆调整，使糖果处于包装纸横向中心。
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糖的分类及定义
白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通
过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜 、洗糖、干燥结晶后得到。
淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制
取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖 。
5.3 包酱拉酥：另一部分(2/3)糖液掺入糖头后，一定要冷却均匀，不 留任何硬块，接着将冷却好的糖膏放在垫有帆布的工作台上，以不使 糖膏表面太冷，然后将包酱用的糖膏翻叠均匀，用铁杠压成长方形片 状，再把称量好的花生酱倒在长方形片的中间，两人合力包住酱心， 做成饺子型，接着再把糖包均匀地拉长折叠7—8次为止。
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糖果相关生产工艺
三、操作规程： 1、酱料的前处理 1.1 将花生、芝麻炒熟； 1.2 将花生、芝麻经炒熟后精磨成酱，要求酱体达到细腻、无粗糙感 1.3 将酱倒入炒酱锅内，称量后用文火加热方式加热至60℃，期间不 停搅拌，温酱时火力不宜过急，要避免烧糊。 1.4 加入燕麦粉，调和好酱的稠度待用 。
广东***食品有限公司
对糖果生产员工的要求：
相互交流探讨总结， 不断持续改进突破！
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谢谢大家！
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谢谢观赏
糖果相关生产工艺
三、操作规程：
5、做糖皮、包酱、拉酥 5.1 将熬好的糖液倒入冷却台上冷却，通常情况下，糖膏需要人工冷 却，传热介质都是冷水，因此，根据不同的糖膏温度，环境温度和自 来水温度，调节好冷却水的流量，当糖冷却温度为90-100℃，取1/3的 做糖皮用，2/3的作包酱用。 5.2 做糖皮：将冷却好的糖膏1/3做表面亮皮，用拉白机拉白叠匀，做 成均匀的长方形糖皮备用。
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糖果相关生产工艺
三、操作规程： 7、内包装工序 7.1 将成型完毕的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮；包 装间的温度应控制在25℃以下，相对湿度保持在60%以下； 7.2 内包装材料使用前必须在内包材处理间用紫外线灯照射半小时； 7.3 开机前，检查包装机各部件及表面是否清洁干净，进行必要的清 洗和消毒并符合卫生要求时方可进行操作； 7.4 正确缠绕好包装纸，做到转纸松紧适中，无皱折。查验各滚筒运 动自如，无卡带现象；
一、产品基础配方： 酥制糖果基础配方 配方：砂糖、淀粉糖浆、花生酱、芝麻仁 、（燕麦粉）、食盐 食品添加剂：香兰素、食用香精
二、产品生产主要设备： 1、果仁预处理：炒锅、滚锅、脱皮机、磨粉机、粉碎机、磨浆 机、 炒酱锅 2、生产段：溶糖锅、熬糖锅、拉白机、滚床、拉条机、成型机 3、包装段：枕式包装机、金检机
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糖果相关生产工艺
三、操作规程： 3、熬糖 3.1 溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液达到硬糖规定的浓度 变成糖膏，就必须脱除糖液中残留的部分水分，通过不断加热，蒸发 水分直至最后将糖液浓度至规定的浓度。最终熬煮温度为160℃，物 料在高温下受热时间越长，则产品的呈色越深，熬煮时间控制在 15min。
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糖果品牌中国前10排行榜
1 、 大白兔 (中国名牌、上海冠生园，1915年) 2 、 金丝猴 (中国名牌、上海，1996年) 3 、 阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌、不凡帝范梅勒集团，2001年) 4 、 喔喔 (上海名牌、上海，1979年) 5 、 箭牌 (中国驰名商标、美国，1891年 ) 6 、 雅客 (中国名牌、福建晋江，1993年) 7 、 徐福记 (中国名牌、广东东莞，1992年 ) 8 、 金冠 (中国名牌、福建晋江，1982年 ) 9 、 笑咪咪 (中国名牌、广东潮安 ，1983年) 10 、德芙 (中国驰名商标、美国Mars公司，中国爱芬，1989年)
广东***食品有限公司
糖果相关生产工艺
三、操作规程： 6、成型工序 6.1 糖条用成型机成型，成型时注意去掉没有酱心的糖条(一般在一块 糖的头尾)及随时排除糖内残留空气，整个操作注意防止外皮破裂； 6.2、室内温度控制在25℃以下，相对湿度控制在60%以下，糖粒冷却 温度应控制高于室温的4-5℃。
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糖果相关生产工艺
三、操作规程： 2、溶糖 2.1 将结晶状态的白砂糖和抗结晶物质淀粉糖浆通过溶解混合成溶液 2.2 溶糖时加入配方规定的白砂糖、糖浆和相当白砂糖重量的30— 35%水进行加热溶解；当糖液加热至105—107℃，浓度为75%—80% 糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖时间以9—11min 为宜 2.3 溶化后的糖液立即过滤，过滤网筛为100目 。
糖果生产基本知识培训
糖果的定义
糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖)、糖 醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工 艺制成的固态、半固态或液体甜味食品。
广东***食品有限公司
中国糖果的现状
糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快 速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直 保持8%-12%的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经达 到620亿元。在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、低 糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻我 国高端糖果市场之势。
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糖果相关生产工艺
三、操作规程： 4、冷却、调和工序 4.1 经过熬煮的糖液倒出熬糖锅后，通常情况下糖膏要用人工冷却， 传热介质都是冷水，冷却过程中要调节好冷水的流量和糖膏的温度； 4.2 为保证糖膏最终品质，当糖膏冷却至110℃时加入香精、香料、回 掺糖头等；
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三、操作规程： 5.4 拉包时注意的要点：要使糖膏温度和酱料温度相接近，温度不宜 太冷或太热，温度太冷则不易拉酥，太热时拉的过度也会使糖体僵死 不酥；此外，拉包时也不能使酱体破裂爆酱。 5.5 包酥要点：包酥时,糖酥要放在糖皮中间，糖皮要紧密，包裹糖酥， 避免露心和包入空气，包皮时要口对口，要封住后面，不使糖酥露出， 包酥完毕后，将糖包放在垫有帆布的工作台上，用电炉保温。
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标准： 1、行业标准：SB/T 10346-2008《糖果的分类》 2、国家标准：GB/T23823-2009《糖果的分类》
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3.1 硬质糖果类（硬糖类） 3.2 酥质糖果类（酥糖类） 3.3 焦香糖果类（太妃糖） 3.4 凝胶糖果类（软糖类） 3.5 奶糖糖果类（奶糖类） 3.6 胶基糖果类（口香糖、泡泡糖类） 3.7 充气糖果类（棉花糖、牛轧糖、求斯糖类） 3.8 压片糖果类 3.9 流质糖果类 3.10 膜片糖果类 3.11 花式糖果类 3.12 其他糖果类
糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。目前开
发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等 。
甜味剂：是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂 。按其来源可分为天然
甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味
剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
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配料前准备工作及要求
1．配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用 75%酒精进行擦拭； 2．用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消 毒，包括电子台秤； 3．对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。 配料时严格按技术部门规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方； 4.配料过程必须配带一次性手套和口罩； 5.配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台面及时擦洗， 并用75%酒精消毒； 6.配好的料不得直接裸露在空气当中，应及时加盖，盛放物料的容器必 须隔墙离地。
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糖果相关标准
一、质量管理要求 1、国家标准： GB/T23822-2009《糖果和巧克力生产质 量管理要求》 2、管理体系认证要求：CNCA/CTS 0014-2008《食品安 全管理体系 糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》
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二、相关产品标准 1、硬质糖果 SB/T 10018-2008《糖果 硬质糖果》 2、酥质糖果 SB/T 10019-2008《糖果 酥质糖果》 3、焦香糖果 SB/T 10020-2008《糖果 焦香糖果》 4、凝胶糖果 SB/T 10021-2008《糖果 凝胶糖果》 5、奶糖糖果 SB/T 10022-2008《糖果 奶糖糖果》 6、胶基糖果 SB/T 10023-2008《糖果 胶基糖果》 7、充气糖果 SB/T 10024-2008《糖果 充气糖果》 8、压片糖果 SB/T 10347-2008《糖果 压片糖果》
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五、相关原辅料标准 1、花生：GB/T 1532-2008《花生》 2、芝麻：GB/T 11761-2006《芝麻》 3、燕麦粉： Q/JX 002 S-2011《燕麦类制品》 4、卫生标准： GB 19641-2005《植物油料卫生标准》
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四、相关卫生要求 1、食糖：GB 13104-2005《食糖卫生标准》 2、添加剂： GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 3、饮用水：GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》 4、糖果：GB 9678.1-2003《糖果卫生标准》 5、食品企业：GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用规范》 6、洗涤剂：GB 14930.1-94《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 7、消毒剂：GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》
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糖果相关生产工艺
三、操作规程： 7、内包装工序 7.5 打开电源开关，慢速空转3—5分钟，开机操作前，确认机器没有 异常响声后，才能开始正常操作； 7.6 等成型完毕后的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮， 包装间的温度应控制在25℃以下，相对湿度应低于60%以下； 7.7 调节包装速度、糖果包出后，查看糖是否处于糖纸中心上，否则， 通过旋转微调螺杆调整，使糖果处于包装纸横向中心。
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糖的分类及定义
白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通
过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜 、洗糖、干燥结晶后得到。
淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制
取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖 。
5.3 包酱拉酥：另一部分(2/3)糖液掺入糖头后，一定要冷却均匀，不 留任何硬块，接着将冷却好的糖膏放在垫有帆布的工作台上，以不使 糖膏表面太冷，然后将包酱用的糖膏翻叠均匀，用铁杠压成长方形片 状，再把称量好的花生酱倒在长方形片的中间，两人合力包住酱心， 做成饺子型，接着再把糖包均匀地拉长折叠7—8次为止。
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糖果相关生产工艺
三、操作规程： 1、酱料的前处理 1.1 将花生、芝麻炒熟； 1.2 将花生、芝麻经炒熟后精磨成酱，要求酱体达到细腻、无粗糙感 1.3 将酱倒入炒酱锅内，称量后用文火加热方式加热至60℃，期间不 停搅拌，温酱时火力不宜过急，要避免烧糊。 1.4 加入燕麦粉，调和好酱的稠度待用 。
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对糖果生产员工的要求：
相互交流探讨总结， 不断持续改进突破！
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谢谢大家！
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糖果相关生产工艺
三、操作规程：
5、做糖皮、包酱、拉酥 5.1 将熬好的糖液倒入冷却台上冷却，通常情况下，糖膏需要人工冷 却，传热介质都是冷水，因此，根据不同的糖膏温度，环境温度和自 来水温度，调节好冷却水的流量，当糖冷却温度为90-100℃，取1/3的 做糖皮用，2/3的作包酱用。 5.2 做糖皮：将冷却好的糖膏1/3做表面亮皮，用拉白机拉白叠匀，做 成均匀的长方形糖皮备用。
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三、操作规程： 7、内包装工序 7.1 将成型完毕的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮；包 装间的温度应控制在25℃以下，相对湿度保持在60%以下； 7.2 内包装材料使用前必须在内包材处理间用紫外线灯照射半小时； 7.3 开机前，检查包装机各部件及表面是否清洁干净，进行必要的清 洗和消毒并符合卫生要求时方可进行操作； 7.4 正确缠绕好包装纸，做到转纸松紧适中，无皱折。查验各滚筒运 动自如，无卡带现象；
一、产品基础配方： 酥制糖果基础配方 配方：砂糖、淀粉糖浆、花生酱、芝麻仁 、（燕麦粉）、食盐 食品添加剂：香兰素、食用香精
二、产品生产主要设备： 1、果仁预处理：炒锅、滚锅、脱皮机、磨粉机、粉碎机、磨浆 机、 炒酱锅 2、生产段：溶糖锅、熬糖锅、拉白机、滚床、拉条机、成型机 3、包装段：枕式包装机、金检机
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三、操作规程： 3、熬糖 3.1 溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液达到硬糖规定的浓度 变成糖膏，就必须脱除糖液中残留的部分水分，通过不断加热，蒸发 水分直至最后将糖液浓度至规定的浓度。最终熬煮温度为160℃，物 料在高温下受热时间越长，则产品的呈色越深，熬煮时间控制在 15min。
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1 、 大白兔 (中国名牌、上海冠生园，1915年) 2 、 金丝猴 (中国名牌、上海，1996年) 3 、 阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌、不凡帝范梅勒集团，2001年) 4 、 喔喔 (上海名牌、上海，1979年) 5 、 箭牌 (中国驰名商标、美国，1891年 ) 6 、 雅客 (中国名牌、福建晋江，1993年) 7 、 徐福记 (中国名牌、广东东莞，1992年 ) 8 、 金冠 (中国名牌、福建晋江，1982年 ) 9 、 笑咪咪 (中国名牌、广东潮安 ，1983年) 10 、德芙 (中国驰名商标、美国Mars公司，中国爱芬，1989年)
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三、操作规程： 6、成型工序 6.1 糖条用成型机成型，成型时注意去掉没有酱心的糖条(一般在一块 糖的头尾)及随时排除糖内残留空气，整个操作注意防止外皮破裂； 6.2、室内温度控制在25℃以下，相对湿度控制在60%以下，糖粒冷却 温度应控制高于室温的4-5℃。
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三、操作规程： 2、溶糖 2.1 将结晶状态的白砂糖和抗结晶物质淀粉糖浆通过溶解混合成溶液 2.2 溶糖时加入配方规定的白砂糖、糖浆和相当白砂糖重量的30— 35%水进行加热溶解；当糖液加热至105—107℃，浓度为75%—80% 糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖时间以9—11min 为宜 2.3 溶化后的糖液立即过滤，过滤网筛为100目 。
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糖果的定义
糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖)、糖 醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工 艺制成的固态、半固态或液体甜味食品。
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糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快 速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直 保持8%-12%的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经达 到620亿元。在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、低 糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻我 国高端糖果市场之势。
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三、操作规程： 4、冷却、调和工序 4.1 经过熬煮的糖液倒出熬糖锅后，通常情况下糖膏要用人工冷却， 传热介质都是冷水，冷却过程中要调节好冷水的流量和糖膏的温度； 4.2 为保证糖膏最终品质，当糖膏冷却至110℃时加入香精、香料、回 掺糖头等；
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