食品营养学试卷(卷五).doc

一、名词解释（每题 3 分，共 15 分）1、 INQ ：2、 oligosaccharide：3、 Food Fortification：4、 Nutrient：5、乳糖不耐症：二、填空（每空 1 分,共 20 分）1、肥胖和维生素 A 缺乏均是______________的表现，其中，肥胖属于_______________，维生素 A 缺乏属于 ______________。

2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____________，最容易缺乏的微量元素是____________和______________，最容易缺乏的宏量元素是____________。

3、一成年男性，身高175cm，体重 70kg，其身体质量指数为 _______，说明该男性的体重 _______。

4、宏量营养素包括 _____________、 ________________、_________________和水四大类营养素。

5、碘主要存在于人体的_____________中，碘最主要的食物来源是海产品, 我国内陆地区主要通过在 ________中强化碘来预防碘缺乏。

6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占________、______ 和 ________。

7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加________ kcal 。

8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为，第五层为 _______________________。

三、单项选择题（每题 1 分，共计 10 分）1、下列食物中属于碱性食物的是（A、马铃薯）。

B、豌豆C、大米D、鸡蛋2、下列属于微量元素的是（）。

A、钾B、锌C、钙D、氯3、钙在肠道的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼可能是因为缺乏（）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素 CD、维生素 D4、维生素 B1 又称为（），缺乏时易患脚气病。

A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴5、下列食物中油脂含量最高的是（）。

A、山核桃B、绿豆C、栗子D、银杏6、人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质是（A、钾B、镁C、.铁D、钙）。

7、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（A 、 40%以下B、 40～54%C、 55～65% 70%以上）。

D、8、下列碳水化合物中属于多糖的是（）。

A 、糖元9、脂溶性维生素摄入过多时（B、蔗糖）。

C、麦芽糖D、葡萄糖A 、可在体内大量贮存B、可经尿液排出体外C、不易引起中毒D、通过胆汁缓慢排出体外10、我国营养学会建议孕晚期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）。

A 、 200kcalB 、300kcal C、 400kcal D、 500kcal四、判断题（每题 2 分，共计 10 分。

在正确的题号前面的括号内打“√”，在错误的的题号前面的括号内打“×” ）（）1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。

（）2、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为精氨酸。

（）3、婴儿生长至 4-6 月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。

（）4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。

（）5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。

五、问答题（共 30 分）1、什么是必需脂肪酸？为什么高血压和冠心病患者适宜经常食用必需脂肪酸含量较高的油脂？（ 5 分）2、简述膳食纤维的主要生理功能？（ 5 分）3、何谓蛋白质的互补作用？请你根据该原理说明为什么大豆、大米和小麦面粉适宜混合食用？适宜混合进食的食物在混合进食时应注意什么问题？（10 分）4、请你写出三种铁含量比较丰富的食物，并说明如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血。

（10 分）六、综合分析题（ 15 分）3、李某某为某中学教师（孕初期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为100 克，脂肪摄入量为 90 克，碳水化合物摄入量为550 克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例是否合理。

如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

参考答案一、名词解释（每题 3 分，共 15 分）1、 INQ ：营养质量指数， INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量 *100% ）/（热能含量÷热能供给量 *100%）2、oligosaccharide：是指由（ 2）3～10 个单糖构成的一类小分子多糖。

分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

3、 Food Fortification：食品强化，根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。

4、 Nutrient：营养素，人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。

以前认为是六大类营养素，现代营养学把膳食纤维列入第七大营养素。

5、乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状, 该症状称乳糖不耐症。

二、填空（每空 1 分,共 20 分）1、肥胖和维生素 A 缺乏均是 ____营养不良 __的表现，其中，肥胖属于______营养过剩 ____，维生素 A 缺乏属于 ___营养缺乏 ____。

（3 分）2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是____维生素 A________，最容易缺乏的微量元素是 ______ 铁 _和 ____锌 __，最容易缺乏的宏量元素是_钙 ___。

（ 4 分）3、一成年男性，身高175cm，体重 70kg，其身体质量指数为 ___22.9____ ，说明该男性的体重 ___正常 ___。

（2 分）4、宏量营养素包括 ______蛋白质 ____、 _____ 脂肪 ____、______碳水化合物 ___和水四大类营养素。

（3 分）5、碘主要存在于人体的___甲状腺 ____中，碘最主要的食物来源是海产品, 我国内陆地区主要通过在_食盐 _____中强化碘来预防碘缺乏。

（2 分）6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30% 、_40% 和___30% 。

（3 分）7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加____200__ kcal 。

（1 分）8、中国居民平衡膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为____谷类、薯类及杂豆250-400 克水 1200 毫升 ____，第五层为 ___油 25-30 克盐 6 克_____左右。

（2 分）三、单项选择题（每题 1 分，共计 10 分）1、A；2、B；3、D；4、C；5、A；6、D；7、C；8、A；9、A；10、A四、判断题（每题 2 分，共计 10 分。

在正确的题号前面的括号内打“√”，在错误的的题号前面的括号内打“×” ）1、×；2、×；3、√；4、√；5、√五、问答题（共 30 分）1、什么是必需脂肪酸？为什么高血压和冠心病患者适宜经常食用必需脂肪酸含量较高的油脂？（ 5 分）答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。

（3 分）必需脂肪酸在代谢中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋白，有利于高血压和冠心病患者的恢复。

（ 2 分）2、简述膳食纤维的主要生理功能？（ 5 分）答：促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成，预防结肠癌（colon cancer）仍有争论。

降低血胆固醇，防治冠心病 (cardiovascular disease) ，减少高血压发病率：高膳食纤维摄入可降低心脏病40%左右。

与胃肠功能的关系：高纤维摄入特别是存在于谷物种子的水溶性膳食纤维，有利于肠道有益菌群的生长，对改善胃肠功能紊乱有显著作用。

预防糖尿病（ Type 2 diabetes）：增加膳食纤维的摄入量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。

可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的效果显著。

富含水溶性膳食纤维可降低血糖水平20%左右。

增加饱腹感，预防肥胖：（每点 1 分）3、何谓蛋白质的互补作用？请你根据该原理说明为什么大豆、大米和小麦面粉适宜混合食用？适宜混合进食的食物在混合进食时应注意什么问题？（10 分）答：蛋白质互补作用是指不同食物蛋白质中AA 的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。

（3 分）小麦中缺乏赖氨酸而富含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸，大米中也缺乏赖氨酸，三者混合进食可以使相互不足的氨基酸互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。

（ 3 分）注意事项：具有互补作用的食物最好同时食用，最晚不可超过 4 小时；（2 分）具有互补作用的食物混合进食时的比例不同，提高蛋白质的营养价值也不同；（2 分）4、请你写出三种铁含量比较丰富的食物，并说明如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血。

（10 分）答：猪肝、猪血、牛肉等（ 3 分）增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；（2 分）增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；（2 分）可适当食用铁强化酱油等强化食品。

（2 分）增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收；（1分）通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；（1 分）（后两点中的任一点）六、综合分析题（ 15 分）3、李某某为某中学教师（孕初期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为100 克，脂肪摄入量为 90 克，碳水化合物摄入量为 550 克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例是否合理。

如果不合理，请你写出其膳食调整建议。

答：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准李某某的热能热入量应为 2100Kcal，（2 分）总能量摄入量为 100*4+90*9+550*4=3410 Kcal （2 分）3410/2100=162.4%,说明她的热能摄入量严重超过标准,长期采用这种饮食会容易导致肥胖。

（2 分）蛋白质：蛋白质摄入量占能量摄入量标准的百分比为100*4/2100=19.0%(标准为能量摄入量标准的12-14%)，超过了摄入量标准5%（2 分）脂肪： 90*9/2100=38.6%(标准为能量摄入量标准的20-30%),超过推荐摄入量标准；（2 分）碳水化合物 : 550*4/2100=104.8%(标准为能量摄入量的55-65%)，超过推荐摄入量标准，严重超标。

（2 分）膳食调整建议：该教师应该降低蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，使其分别达到能量摄入量的 12—14%20-30%、55-65%。