《营养与健康》第二章-营养学基础知识-文件
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第二章 营养学基础知识
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
③营养素的生理需要量
营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保 持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。
根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机 体的不同生理情况和劳动条件而制定的。
影响因素：
a：个体差异； b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会上 升 （注：即烟酸，维生素PP的一种形式，另一形式为尼克酰胺） ； c：VitB 随蛋白质、脂、糖摄取量而变化； d：孕妇的VitB需量增加； e：患甲亢时，营养素需要量上升。
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七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
2.营养素在人体内的主要功能
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
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（2）作为“建筑材料”，以构成和 修补身体组织，与某些无机盐经过代 谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。
Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质
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Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物——油料作物（大豆、
花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少
Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
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Ⅴ .蛋白质的主要食物来源： 植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果
类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。 氨基酸：amio acid
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Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
蛋白质。
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
（2）与“营养素需要量”的区别
“营养素需要量”是从机体方面制定，而“营养素供给量”则 是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要量 的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条 件及经济条件等因素而制定的适宜数值。一般“营养素供给量” 要高于“营养素需要量” ，一般是“营养素需要量”平均值加上两 个标准差。
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◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
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Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
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④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
allowance，RDA）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若
干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有 的热能和各种营养素种类、数量的建议。
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5.促进肌体的生长发育 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
面包是富于碳水化 合物的食物之一。
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Ⅲ. 主要食物来源： 粮谷类、薯类
【思考】
★高淀粉食物有预防癌症功效 ★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源
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◆碳水化合物——糖类
Ⅰ. 分类： 单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原
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Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物 3. 保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
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3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
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4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源
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⑤ 膳食指南（Dietary Guideline）
是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的 膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。
营养学的分类
一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营 养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流 行病学、中医营养学等。
【思考】
★蛋白质科学饮食的互补作用
★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能
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◆脂肪——高能量的营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）Hale Waihona Puke Baidu合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
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EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
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Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
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1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
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③营养素的生理需要量
营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保 持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。
根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机 体的不同生理情况和劳动条件而制定的。
影响因素：
a：个体差异； b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会上 升 （注：即烟酸，维生素PP的一种形式，另一形式为尼克酰胺） ； c：VitB 随蛋白质、脂、糖摄取量而变化； d：孕妇的VitB需量增加； e：患甲亢时，营养素需要量上升。
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七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
2.营养素在人体内的主要功能
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
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（2）作为“建筑材料”，以构成和 修补身体组织，与某些无机盐经过代 谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。
Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质
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Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物——油料作物（大豆、
花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少
Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
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Ⅴ .蛋白质的主要食物来源： 植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果
类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。 氨基酸：amio acid
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
蛋白质。
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
（2）与“营养素需要量”的区别
“营养素需要量”是从机体方面制定，而“营养素供给量”则 是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要量 的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条 件及经济条件等因素而制定的适宜数值。一般“营养素供给量” 要高于“营养素需要量” ，一般是“营养素需要量”平均值加上两 个标准差。
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
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④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
allowance，RDA）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若
干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有 的热能和各种营养素种类、数量的建议。
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
5.促进肌体的生长发育 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
面包是富于碳水化 合物的食物之一。
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Ⅲ. 主要食物来源： 粮谷类、薯类
【思考】
★高淀粉食物有预防癌症功效 ★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源
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◆碳水化合物——糖类
Ⅰ. 分类： 单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原
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Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物 3. 保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
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3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
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4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
⑤ 膳食指南（Dietary Guideline）
是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的 膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。
营养学的分类
一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营 养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流 行病学、中医营养学等。
【思考】
★蛋白质科学饮食的互补作用
★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能
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◆脂肪——高能量的营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）Hale Waihona Puke Baidu合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
《营养与健康》第二章-营养学基 础知识-文件
Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
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