营养学基础脂肪与碳水化合物学时

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第一章营养学基础(二)

营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。

依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。

1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。

糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。

常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。

目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。

1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。

多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。

淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。

可分为直链淀粉和支链淀粉。

80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。

其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。

N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。

节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。

《临床营养学》教学大纲

《临床营养学》教学大纲一、课程说明（一）课程性质、地位与任务临床营养学是一门新兴的边缘学科，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用，是护理专业学生的必修课程。

临床营养学主要研究营养与疾病的关系，并根据病人的心理、生理特征及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病，增强机体抵抗力，促进康复的科学。

通过本大钢所规定的全部教学内容的学习，使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。

不仅要解决营养性疾病的，同时还要解决其他各系统疾病状态下的营养问题，提高全方位的治疗、护理能力。

（二）课程教学的基本要求本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学的基本理论和患病人群的合理营养及其护理，了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。

在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解临床营养学的最新国内外进展。

（三）课程教学改革临床营养学教学环节包括课堂讲授、讨论、自学、考核等。

其中课堂讲授是通过教师对指定教材的大部分章节的讲解，结合多媒体课件及启发式、案例式等教学法的应用，达到学生能掌握基本知识和基础理论的目的。

通过课堂具体病例的讨论，让学生早期接触临床，将学到的理论运用到实践中，帮助学生学会理论联系实际，培养学生独立思考、独立分析和解决实际问题的能力，以达到培养高层次应用型护理人才的目的。

通过某些章节的自学及根据临床病例进行食谱编制考核，培养和提高学生对所学知识进行整理、概括、消化吸收的能力，以及围绕课堂教学内容，阅读参考书籍和资料，自我扩充知识领域的能力。

二、教学内容与学时分配第一章营养学基础8学时第一节能量 0.5学时知识点：营养素分类；DRIs四项指标；能量系数；能量消耗途径。

食品营养学课程标准.

1 《食品营养学》课程标准课程名称 :食品营养学课程代码:0803019 课程类别 :专业课课程性质:必修课课程学分 :4 课程学时:68 适用专业:食品营养与检测开课学期:一、课程定位《食品营养学》为食品营养与检测专业课, 属于职业发展平台中必修课。

通过学习,学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、营养与能量平衡、营养与疾病防治等知识,了解食品营养标签、功能性食品知识, 使其具备营养知识综合运用能力,具备沟通、合作、统筹规划等职业素质,及食品营养不良判别、指导及疾病营养的指导等基本工作素质。

前续课程为食品生物化学,后续课程为食品检测技术、食品加工技术。

二、课程目标 (一知识目标:主要使学生掌握食品加工对营养的影响,从而选择合理的食品生产加工工艺。

掌握各类食品的营养成分,特殊人群的膳食指导原则, 为人类的合理饮食提供依据。

(二能力目标:利用所学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导,能为个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。

(三素质目标:在教学过程中,注重对学生职业道德的培养,提高学生观察、分析和判断问题的能力, 培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度, 形成环保意识、珍惜食物的习惯,以及学会感恩、做人、沟通、合作等。

三、教学内容序号情境(项目名称教学内容教学 (任务单元学时理论实践小计 1 准备知识营养学概述、食品的消化吸收单元一:营养学概述 2 4 单元二:食品的消化吸收 2 2 食品营养素六大营养素的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源单元一:碳水化合物 3 24 单元二:蛋白质与氨基酸 5 2 单元三:脂类 4 单元四:维生素 6 单元五:水和矿物质 6 3 食品的营养价值常见食物的分类及各自主要营养特征单元一:食品营养价值的评价1 4 单元二:各类食品的营养价值 3 4 正常人群营养膳食结构与膳食类型、膳食指南与膳食宝塔、孕妇、乳母、儿童青少年、老年人、特殊环境人群的营养需求和膳食原则单元一:营养与膳食平衡 4 6 22 单元二:孕妇的营养与膳食 2 单元三:哺乳期妇女的营养与膳食 2 单元四:儿童和青少年的营养与膳食 2 单元五:老年人的营养与膳食 2 单元六:特殊环境人群的营养与膳食 2 单元七:不同人群营养判断与咨询 2 5 常见疾病人群营养常见疾病人群——糖尿病、肥胖、恶性肿瘤、心脑血管疾病、痛风——的营养需求与膳食原则单元一:糖尿病患者的营养与膳食2 12 单元二:肥胖与营养 2 单元三:营养与恶性肿瘤 2 单元四:心脑血管疾病患者的营养与膳食 2 单元五:痛风患者的营养与膳食 2 单元六:常见疾病人群营养判断与咨询 2 6 其他营养相关食品功能性食品、营养强化食品、新资源食品的营养问题单元一:功能性食品简介 1 2 单元二:营养强化及新资源食品 1 合计 58 10 68 四、教学设计项目一:准备知识学时:4 教学目标:知识目标:掌握食品营养学的概念、研究内容,了解国内外食品营养工作的 3 发展状况,理解营养素和人体健康的关系, 掌握消化系统的组成, 了解各种营养素在人体的消化吸收状况。

《临床营养学》教学大纲全套

《临床营养学》教学大纲全套课程类别：专业基础课程性质：必修英文名称：Clinical Nutrition总学时：38讲授学时：26实验学时：12学分：2.0先修课程：生物化学、病原生物学与医院感染适用专业：护理学专业（涉日护理方向）开课单位：医学院一、课程简介临床营养学是医学营养学的基本知识及基本理论在临床医学的实际应用。

本课程采用讲授和实验的教学方法,使学生掌握营养学基础知识，熟悉健康人群的营养及与健康的关系，理解临床营养的基本理论与技能, 熟悉不同系统疾病的营养需求、防治及膳食治疗，并能应用所学知识对临床常见疾病提出适宜的营养治疗方案。

二、教学内容及基本要求第一章：营养学基础(8学时)教学目标：通过"营养学基础”的学习，学生能够了解六大营养素(碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素和水)和能量的来源与参考摄入量，理解六大营养素(碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质, 维生素和水)和膳食纤维的营养学意义。

教学要求：识记：(1)营养素(碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素和水)的概念、分类、来源与参考摄入量。

(2)能量的应用单位，换算关系，来源与参考摄入量。

(3 )人体能量消耗的三个方面。

(4)基础代谢，食物特殊动力作用的概念。

(5 )维生素的概念和分类。

(6)脂溶性维生素的特性，营养状况评价与缺乏症，来源与参考摄入量。

(7)水溶性维生素的特性，营养状况评价与缺乏症，来源与参考摄入量。

(8 )矿物质的概念和分类。

(9)常见重要元素(钙，磷，镁，铁，碘，锌，铜)的食物来源与参考摄入量。

(10 )水的种类和需要量。

(11)膳食纤维的概念，种类，来源与参考摄入量。

理解：(1)六大营养素(碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素和水) 的营养学意义。

(2 )脂溶性维生素的生理功能。

(3 )水溶性维生素的生理功能。

(4 )矿物质的生理功能。

(5 )常见重要元素(钙，磷，镁，铁，碘，锌，铜)的营养学意义。

公共营养师(四级)基础知识第三章营养学基础(一)

公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。

[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。

【2024版】营养学基础

可编辑修改精选全文完整版营养学基础能量▪一、概述：（一）能量的作用：▪使人体生命得以维持和进行各种活动。

（二）能量单位：卡(calorie , cal)焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位▪1Kcal=4.18KJ▪1KJ=0.239Kcal产能营养素⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。

能量系数：▪碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)▪脂肪：9Kcal(37.6 KJ)▪蛋白质：4Kcal (16.7KJ )⏹即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。

人体的能量消耗：▪成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。

（一）基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。

▪基础代谢率（BMR）：▪指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。

〔kj／（m2.h）〕▪基础代谢能量消耗的计算方法：▲用体表面积计算：▪体表面积S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603▪基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h㈡..体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。

㈢.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。

食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。

能量的需要量与供给量▪一、需要量与供给量的概念△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。

△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。

营养素分类▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。

第2章营养学基础(3)脂肪与碳水化合物-2学时

4.5 14.8 12.5 15.2 27.9 19.9 20.8 53.0 91.5 42.7 51.6 58.3 62.6
14.2 52.2 43.7 47.8 55.6 37.6 34.0 9.0 6.0 8.3 3.9 3.6 2.0
7.3 10.6 2.9 0.5 ––– ––– 1.2 ––– 2.0 0.2 1.3 1.3 0.8
1. 脂类的分类
FA
脂肪 95%
甘油三酯
甘油
FA FA FA
甘油磷脂
甘油
FA Pi X FA
类脂 5%
胆固醇酯
X = 胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等
胆固醇
2. 脂肪（甘油三酯）的功能
体内甘油三酯的生理功能：
(1)机体重要组成部分
(2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量 (3) 维持正常体温 (4) 保护作用：对器官有支撑和衬垫作用 (5) 内分泌作用 (6) 帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质
代号
C4 ：0 C8 ：0 C12：0 C14：0 C16：0 C18：0 C20：0 C16：1，n-7 cis C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
常温固态，植物为液态。

营养学的基础知识

营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。

它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。

在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。

下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。

一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。

主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。

主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。

2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。

脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。

主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。

3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。

蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。

每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。

人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。

4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。

维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。

5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。

矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。

《食品营养与保健》第二章营养学基础知识

蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖双糖寡糖
多糖
两分子单糖可消化寡糖非消化寡糖可消化多糖非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%

营养学基础知识

34
常见食物所含热能(千卡/100克）

蛋糕冰砖牛奶奶粉巧克力麦乳精
319 188 71 522 532 368

稻米面粉玉米糖木薯山芋
350 350 350 380 118 92
35
能量代谢与平衡
1. 评价指标: BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2) WHR(腰臀比) ㄑ0.8 能量摄入是否平衡, 主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量

非必需氨基酸 NEAA (non-essential fatty acids,) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸SEAA (semi-essential amino acids,) 酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸－蛋氨酸（EAA) 条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸
31
休息(坐着)0.786
卧床看书 0.804
看电影 0.806 穿衣脱衣 2.232 2.170
整理床铺 2.263
坐着吃 0.844
活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）
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蛋白质生理作用
酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等提供热能

高级营养师理论知识-营养学基础

高级营养师理论知识-营养学基础常量元素有（）种。

A. 10B. 9C. 7D. 6正确答案：D矿物质分为常量元素和微量元素,共有20多种,其中体内含量较多(≥0.01%体重)，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素（江南博哥），有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。

钙的吸收率随年龄增长而（）。

A. 增加B. 渐减C. 渐增D. 不变正确答案：B【解析】钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。

婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右。

一般在40岁以后，骨吸收率逐渐下降。

碳水化合物的主要功能为（）。

A. 供给和储存能量B. 构成组织及重要的生命物质C. 节约蛋白质和抗生酮作用D. 解毒作用E. 提供人体必需氨基酸正确答案：ABCD【解析】碳水化合物的生理功能包括：①储存和提供能量；②构成组织及重要生命物质；③节约蛋白质；④抗生酮作用；⑤解毒；⑥增强肠道功能。

1842年（）建立了碳、氢、氮定量测量法，确立了食物组成与物质代谢的概念A. 希波克拉底 B. 拉瓦锡 C. 张仲景 D. 李比希正确答案：D 【解析】1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一李比希(Liebig)提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，并开始进行有机分析。

他建立了碳、氢、氮定量测定法，并由此确立了食物组成与物质代谢的概念。

DRIs包括下列哪些内容（）。

A. 推荐营养素供给量(RNI) B. 适宜摄入量(AI) C. 可耐受的最高摄入量(UL) D. 平均需要量(EAR) 正确答案：ABCD 【解析】膳食营养素参考摄入量( Dietary Reference Intakes，DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量( RDAs)基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量( EAR)、推荐摄入量( RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

营养学基础知识小结

第一节营养学概论1、人体所需的五大营养素是什么：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

2、宏量营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养师包括：矿物质和维生素。

3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）、平均需要量（EAR）可以满足群体中50%的成员需要、推荐摄入量（RNI）可以满足群体中97%—98%的个体需要、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UI）是每日摄入的最高量。

4、作为能量来源的营养素是：蛋白质、脂类和碳水化合物；促进生长与组织修复的营养素是：蛋白质、矿物质和维生素；调节生理功能的营养素是蛋白质、矿物质和维生素。

5、1945年中国营养学会正式成立，1946年《中国营养学杂志》正式出版，1997年修订了膳食指南并发布了《中国居民平衡膳食宝塔》，2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》。

第二节能量与宏量营养素一、能量1、人体三大营养素：蛋白质、脂类和碳水化合物。

2、1千卡等于4.184千焦1千焦等于0.239千卡。

3、碳水化合物是人体的主要能量来源，约60%以上的能量。

4、产能：1克碳水化合物是4千卡；1克脂肪是9千卡；1克蛋白质是4千卡。

5、碳水化合物占总能量的55%—65%；脂肪占20%—30%；蛋白质占10%—15%。

成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。

6、基础代谢的测量应该距前一晚餐12—14个小时。

7、影响基础代谢的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

8、能量需要量=基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）。

9、我国成年男子轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为2400千卡每日。

二、蛋白质1、蛋白质是人体氮的主要来源，每克氮相当于6.25克蛋白质。

2、人体的必需氨基酸有9种分别是（笨蛋来宿舍晾一晾鞋）3、蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠，主要依赖胃蛋白酶和胰腺分泌的各种蛋白酶。

4、氮平衡：是指氮的摄入量与排出量的关系，而不是之差。

营养学基础

营养学基础概述营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和代谢的科学领域。

它涉及到各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

了解营养学的基础知识对于维持健康、预防疾病以及促进生长和发育至关重要。

本文将介绍营养学的基础知识，包括营养物质的分类、人体对营养物质的需求以及营养不良的影响。

营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质两类。

宏量营养物质宏量营养物质是人体需要摄入较大量的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。

•碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。

常见的碳水化合物包括米、面、面包、蔬菜和水果等。

•脂肪是人体储备能量的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。

脂肪还是细胞膜的重要组成部分，对维持正常身体功能起着重要作用。

植物油、动物油、坚果和种子等食物中富含脂肪。

•蛋白质是人体构建和修复组织所需的基本物质，每克蛋白质提供4千卡的能量。

鱼、肉、蛋、奶和豆类食物都是良好的蛋白质来源。

微量营养物质微量营养物质是人体需要摄入较小量的营养物质，包括维生素和矿物质。

•维生素是参与人体代谢和生理功能的必需物质，根据其溶解性可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

水果、蔬菜、动物肝脏和坚果等食物中含有丰富的维生素。

•矿物质是人体组织和骨骼的重要组成部分，参与各种生理活动。

常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁和钠等。

奶类、肉类、海鲜和谷物等食物富含矿物质。

人体对营养物质的需求人体对营养物质的需求因年龄、性别、生理状态和活动水平而异。

下面是一些常见的营养物质推荐摄入量：•碳水化合物的推荐摄入量为每日总能量的45-65%；•脂肪的推荐摄入量为每日总能量的20-35%；•蛋白质的推荐摄入量为每日总能量的10-35%；•维生素和矿物质的推荐摄入量因年龄和性别而异，具体可根据专业的营养学指南进行参考。