焙烤食品生产技术期末试卷(一)

焙烤食品生产技术期末试卷（一）

、判断题（1′×20＝20′）1．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

6．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

7．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

10．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

11．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

13．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

14．（）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．（）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。

20．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

二、单项选择题（1′×20＝20′）

1.(）食盐的主要成分为 A.氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化钙 D. 碘酸盐。

2.()食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油C.牛油D.水。

3.()能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母B.细菌C. 霉菌D.变形虫

4.()下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉B.米C.蔗糖D. 牛肉。

5.()塔塔粉是属于 A. 中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。

6.() A.软水 B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水。

一般最适合面包制作的水是

7.()乳化剂在蛋糕内的功能是 A. 使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化 C.防止面

包发霉 D.促进酵母活力。

8. ( ) 面包中那种材料愈多发酵愈快A. 油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。

9. ( ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A. 颜色深B.厚C.柔软D.硬。

10. ( ) 面粉中之蛋白

质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高 A.1％ B.1.5 ％

C.2％

D.2.5 ％。

11. ( ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素A. 高速搅拌B.蛋温太低C. 使用陈旧蛋

D. 容器沾油。

12. ( ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳(CO2) B.氨(NH 4) C.热量 D.

酒精。

13. ( ) 面团分割重量600 公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5％B.6％

C.10％

D.15 ％。

14. ( ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的 A. 水 B.糖 C.

油 D. 面粉。

15. ( ) 面包包装的最主要目的是A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值 D. 以上

皆是。

16. ( ) 食品加工使用最多的溶剂为A. 酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

17. ( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是

A. 酵母

B.细菌

C.霉菌

D.变形蟲。

18. ( ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉A. 海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕。

19. ( ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加A. 膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D. 丙酸鈣。

20. ( ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为 A.-10 ～0℃

B.2 ～10℃

C.11～20℃

D.21 ～

27℃。

三、填空题( 1′×20＝20′)

1. 韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高

的而得名。

2 韧性饼干采用成型；高油脂饼干采用成型。

3. 糕点成型方法有和两种。

4. 按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、和三类。

5. 油脂在蛋糕中的作用主要包括：，，

。

6. 塔塔粉化学名称叫做是制作必不可少的原材料之一。

7. 海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是和。

8 蛋糕在烘烤过程中一般会经历、、和4 个阶段。

四、名词解释( 4′×5＝20′)

1. 蛋糕：

2. 冲印成型：

3. 蛋糕油：

4. 面筋：

5. 一次发酵法：

五、简述题（20′）

1. 试述蛋糕的膨松原理。（8′）

2. 试述中、西式糕点产品特点。（7′）

3. 试写出月饼生产的基本工艺流程。（5′）

参考答案

一、判断题（1′×20＝20′）

1．（×）2．（√ ）3．（√ ）4．（√ ）5．（×）6．（√ ）7．（×）8．（√ ）9．（√）10．（√）

11．（√）12．（√）13．（√）14．（×）15．（×）

16．√ ) 17．(×) 18．(×) 单项选择题

19．（×）20．（√ ）( 1′×20＝20′)

1. ( B )

2. ( D )

3. ( A )

4. ( D )

5. ( B )

6. ( D )

7. ( B )

8. ( C )

9. ( C )

10. ( C )

11. ( A )

12. ( B )

13. ( C )

14. ( A )

15. ( D )

16. ( D ) 食品加工使用最多的溶剂为

A.酒精

B.沙拉油

C.牛油. D 水。