餐饮的概念和特征

餐饮的概念和特征

中国餐饮业批过几千年的发展变迁，已取得了十分可喜的成绩，餐饮以展至今，提供给人们的已远不限饱的食品；传承文化、营造氛围，顺应时代的餐饮内涵为其不断发展、创新提供了更大的空间。社会经济的发展，导致了人们的饮食观念的重大变化。立志走向世界形成产业化的中国餐饮业，更应清楚地认识到餐饮业的兴旺发达，自然离不开科学高效的经营管理手段。从饮食、烹任、菜品文化或人们饮食观念的角度来说，未来餐饮发展，大致有以下几个特征。

一、“返祖化”趋势

所谓“返祖化”，即返噗归真，崇尚自然，回归自然。现代都市人，在吃多了山珍海味、鸡鱼肉蛋以后，倒时不时向往过一过昔日那种古朴、清淡的生活。于是，便逐渐涌动起一股“返贺‟消费的新潮。由于现代都市生活的紧张，快节奏和喧嚣，加之社会大工业的发展，抗拒污染及保健潮的影响，使越来越多的人对都市产生厌烦和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。反映到饮食观念上，各种清新、朴实、自然。营养、味美的粗粮系列菜、野味系列菜、森林蔬菜、海洋蔬菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。

1．主食复归

当人们脱离了“吃不饱穿不暖”的时代以后，开始过上好日子，许多人的生活开始讲究起来，前些年人们膳食结构发生了变化，这最惹眼的要数一日三餐中的主食。在城市，不少居民非精制大米不吃，非富强粉馒头不买，餐桌上的饭变白了，脸却变黄了；在农村，许多农民以精米煮饭炫耀，生活条件改善了，用米汤喂猪，到后来诸肥了，人却瘦了。

正当人们沉浸在“过好日子”的时候，越来越多的人发现，这“好日子”并不好，“吃饭有学问”已成为大家的共识，加上一些经济发达的国家正大踏步走上回头路——由精向粗的复归。在俄罗斯。东欧，主妇们热衷于买麦茨皮甚多的黑面包；在德国，完全用效皮做成的面包片也销路大畅；在日本，烤红薯的香气重又飘散在一些城市街头；在新西兰，“主食吃杂一些，配以豌豆。蚕豆等”甚至成为政府的号召；在美国，参议院一个小组委员会把多吃粗粮和蔬菜列入新近提出的“饮食改进指标”。笔者在荷兰期间，常常发现购买黑面包的人排成长队，而购买白面包的人很少。在豪华的酒店和超级市场，黑面包的“身价”在白面包之上，且销得更快。近几年来，我国各地的饮食也开始转向“五谷杂粮”。在艰难困苦岁月里用来糊口

度日的玉米。大麦，现在被加工成玉米粉、麦片小包装，尤其是那刚下市的新鲜玉米棒，经过水煮后，清香扑鼻，妇女、儿童视为宝贝。还有在农村已被作为猪饲料的红薯，竟在都市格外的走红，每当人们走近烤红薯的炉子旁，就忍不住买一只尝尝鲜、过过痛。

在国内，现在的玉米粉价格是大米的一倍多，小麦、大麦、养麦、高粱的加工品也成了都市人的抢手货，老年人更视为长寿食品。人们之所以强调主食吃精转而强调主食吃粗，是因为从以往的经验教训中认识到，主食吃于精细以至单一，造成了营养失衡，影响到民众体质。现代的人们广食“五谷杂粮”绝非“随便凑合”，更不是提倡所谓“穷棒子精神”，求得主食营养平衡，还有个讲究吃法的问题，即开辟数量充足、品种多样的粮源，为消费者提供更多、

更好、更引人食欲的粗粮新品种，这正是“粗粗细做”的“细”之所在。

如今，都市人的餐桌上，大饭店的宴会上常出现一些粗粮细做的菜品，如玉米粉加糯米粉、蜂蜜、牛奶等制成的“窝窝头”；南瓜泥加糯米粉、糖、馅料的“南瓜饼”；粟米加松子、胡萝卜丁等的“黄金小炒”，以及“芋茗饼”、“藕丝糕”、“土豆饼”。…腐粱团”等等。国外流行“饮食清淡、热量平衡是长寿的关键”，这与我国“粗茶淡饭保平安”的说法是十分一致的。

2．食野风潮

昔日，吃野菜是贫困的象征，然而，随着经济的发展和物质生活水平的提高，如今野菜被冠以“美味佳肴”，被现代人兴致盎然地搬上菜桌。

如今的都市人对山野乡蔬情有独钟，野菜已成了城市里的宾馆、餐厅、饭店、酒家餐桌上时髦之品，宴请佳宾、婚丧嫁娶、朋友小聚东道主办上一桌“野菜席”，“野觉莱”、“野癫菜”、“南蒿”。“敕嫩芽”、“黄瓜

香”、“山芋藤”等，或爆炒，或凉拌，好一桌天然风味。色泽艳丽，野味别致，令人胃口大开，且回味无穷。这些鲜嫩野蔬，由于数量有限，便成为大宾馆、大饭店的新奇货，它价格不菲，一小碟售价高达十几元甚至几十元。因为，鲜嫩的净菜成本价每500克都在十元以上。

南京人食野菜之风较盛，芦蒿、菊花涝、木妃头、香椿芽、莫儿莱、瓢儿菜等等，野蔬繁多，一年四季常年不断。生活在秦淮河畔的南京人民，食野之风由来已久，饮食上讲究质朴、简便、味美、清香。而今，南京市近郊农民为了满足市民的需要，开始在塑料大棚里种植芦蒿等蔬菜。野蔬不仅具有清香爽口、脆嫩鲜美风味，而且具有益气、清火、爽胃等功效。

福州人善吃野蔬，火过了北京烤鸭，火过了四川火锅，火过了潮汕的生猛海鲜。专营素菜的“食锦斋”打出“榕城第一家”旗号，这家素菜馆每盘热炒价格都在8一匕元之间，88元的套餐，包括3冷盘5热炒1汤菜1主食，开业以来，日日爆满。

北京人食野菜更是火爆，西单菜市场每年销售野菜都在80吨以上，1992年，该店所设野菜专柜销售野菜突破百吨。食野，成为北京人的时髦。

野生蔬菜，主要包括某些森林植物的根、茎、叶、果、花和菌类，它们都是纯净的无公害的天然食物。众所周知，人类赖以生存的环境已不断恶化，粟谷蔬果、鱼肉禽蛋等食物几乎无不受到来自现代工业的侵袭——废水、废气、农药、化肥。粉尘和重金属等有毒物质的污染，从而直接或间接地损害人体健康。而森林及山野中的野菜，生长在空气清新、光照柔和、水分充足、土壤肥沃的环境之中，没有受到现代工业所排放出的有害物质的污染，因而野生蔬菜的营养价值远远高于一般人工栽培蔬菜，对人体健康大有碑益。野菜维生素含量丰富，含有人体所需的多种矿物质，具有良好的膳食纤维，提供优质的蛋白质。与人工栽培蔬菜相比，野生蔬菜显得鲜嫩欲滴，风味独特，是以满足现代人的“尝鲜”心理，因而更能诱发起人们的食欲。

3．返模归真

当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹忏的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，而现在是返噗归真，崇尚自然。追求自然。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。我国餐饮界，菜品的制作也开始以接近大自然为时髦，如“田园菜”、“乡土莱”、“山野菜”、“森林莱”等，已成为人们追求大自然风味的一种象征。“返祖”趋势的另一发展，则是各种仿制古代的菜式不断问世。如仿唐莱、仿宋菜、仿明菜、仿膳菜、仿红楼菜、仿孔府菜、仿随园菜、仿金瓶梅菜等。利用现代的烹任原料，根据古代的制作风格，结合现代人的饮食特点制作成菜，也博得了许多中外宾客的喜爱。而今，在现代化的都市大饭店内，餐厅的布局与装饰，也力尽乡土和原始风格，那乡村的蓑衣、斗笠、串串的红辣椒和玉米棒都成了乡村风味餐厅的装饰品，一个个主题餐厅力显大自然的风貌、如沙滩餐厅、村野餐厅、田野餐厅、水上餐厅、竹楼餐厅等等，都可以说是对大自然的一种向往和追求。