茶文化与礼仪培训教材
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龙井及龙井的传说11:30-16:00
茶叶的分类——基本茶类
(一)基本茶类——绿茶的冲泡 • 器具：通常用透明度好的玻璃杯、瓷杯或茶碗冲
泡，以便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。以玻璃杯泡 茶叶芽朵朵在冲泡过程中上下浮动，叶片逐渐舒 展亭亭玉立，是一种动态的艺术欣赏。 • 水温：80度左右 • 注意：越是娇嫩的绿茶，越要先放水，后放茶叶； 或者在冲泡时先注入少量热水，使茶叶浸润一下， 稍后再注水至离杯沿1厘米至2厘米处即可。
下 六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；
七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；
八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、 浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，及各地茶叶优劣；
九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；
十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。
中国十大名茶及产地
浙江杭州西湖区 江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰 福建崇安县 安徽祁门县 安徽歙县黄山 安徽六安和金寨两县的齐云山 湖南岳阳君山 贵州都匀县 河南信阳车云山 福建安溪县
茶叶的制作工艺
茶叶的制作工艺
何为茶叶的发酵？ 茶叶的发酵，不同于食物的发酵，其实质是茶叶
的生物氧化过程：在茶叶的细胞里，儿茶素类存 在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中， 所以需要使细胞壁破损；细胞壁破损后，存在于 细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列 的氧化过程。因此，发酵需要揉捻。而通过控制 儿茶素等多酚类物质氧化，即可获得“全发 酵”“半发酵”“轻发酵”等不同的程度的茶。
我国茶叶产区分布
我国茶叶产区分布
中国现有茶园面积110万公顷，共有21个省(区、 市) 967个县。中国四大茶区：
西南茶区
包括云南， 中国南部， 长沙中下游 长江中下游
贵州，四川 包括广东， 南部，包括 北岸，包括
三省及西藏 广西，福建，浙江，湖南，河南，陕西，
东部，是中 海南，台湾 江西等省和 甘肃，山东
武夷岩茶 祁门红茶、荔枝红茶
六堡茶、普洱茶
茶叶的分类——基本茶类
(一)基本茶类——绿茶
西湖龙井
太平猴魁
黄山毛峰
茶叶的分类——基本茶类
(一)基本茶类——绿茶 • 绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直
接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的 特点。 • 绿茶有延缓衰老、抑制心血管疾病、预防和抗癌、 有预防和治疗辐射伤害、美容护肤等功效。 • 名贵品种有：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云 雾、六安瓜片、太平猴魁茶、信阳毛尖茶、都匀 毛尖茶、恩施玉露、婺源茗眉等。
国最古老的 等，主产红 皖南，苏南，等省和皖北，
茶区。主产 茶，乌龙茶，鄂南等地。 苏北，鄂北。
红茶，绿茶，花茶，白茶，西湖龙井、黄山毛 主产绿茶。
黑茶。
六堡茶。
峰、碧螺春、君山 银针，庐山云雾。 六安瓜片 信阳毛尖
西湖龙井 碧螺春 武夷岩茶 祁门红茶 黄山毛峰 六安瓜片 君山银针 都匀细毛尖 信阳毛尖 铁观音
陆羽与《茶经》
陆羽（733—804），字 鸿渐，复州竟陵（今湖 北天门）人。是唐代著 名的茶学家，被誉为 “茶仙”、“茶圣” 。
陆羽一生嗜茶，精于茶 道，以著世界第一部茶 叶专著——《茶经》而 闻名于世。
陆羽与《茶经》
《茶经》问 世与公元780 年左右，是 中国乃至世 界现存最早、 最完整、最 全面介绍茶 的第一部专 著，唐代陆 羽所著。
Hale Waihona Puke Baidu
陆羽与《茶经》
《茶经》分三卷十节，约7000字。
卷 上
一之源 ，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质； 二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；
三之造，论述茶的种类和采制方法。
卷 四之器，叙述煮茶 、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、 中 茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。
卷 五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；
利于贮藏运销。
紧压:紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，便于运输、 贮藏。
茶一片树叶的故事：3:22-5:47 景迈山、普洱茶晒青、古树茶
茶叶的分类
茶叶基础知识
茶叶的分类——基本茶类和再加工茶类
(一)基本茶类 绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、红茶六 大类。 它们主要是根据制作方法和茶多酚氧化程度不同来 区分。绿茶不发酵，茶多酚氧化程度最轻，依次加 强，红茶经过全发酵，氧化程度最重。
茶叶的制作工艺
采摘:用食指与姆指挟住叶间幼梗中部，将茶叶摘断。 日光萎凋/晾青: 采摘下来之茶于日光下摊晒，或利 用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量。 杀青：利用高温杀死青叶中的催化酶，使酶失去活 性，停止发酵，保持叶片绿色；借热化学反应，消 除叶中青臭、苦、涩味；使之变软，并失去部分水 分，便于揉捻。 揉捻：此时茶叶含水量60%，揉捻可以卷紧茶条，缩 小体积，同时对内质也有一定影响。
茶叶的分类——基本茶类
茶类名
制作工艺
绿茶 不发酵的茶（发酵度为零）
黄茶 微发酵的茶（发酵度为10-20%）
白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30%)
青茶
红茶 黑茶
半发酵的茶(发酵度为30-60%)
全发酵的茶(发酵度为80-90%) 后发酵的茶(发酵度为100%)
代表产品 龙井、碧螺春 霍山黄芽、雅安黄茶 君山银针、白毫银针 福鼎白茶、安吉白茶 铁观音、冻顶乌龙
茶叶的制作工艺
团揉:以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或揉捻 机来回搓压，使茶身更为紧结而形成半球形或球形茶。 闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。 渥堆：一般茶青制作到揉捻已告一段落，剩下的只是干燥， 但“后发酵茶”在杀青、揉捻后有一堆放过程称为“渥 堆”:茶青水分高，堆放后发热，引发微生物生长，产生了 另一种发酵，茶质被“降解”变得醇和，颜色变得深红。 干燥:以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，
你喝茶吗？
所有视频时间标注见《一片树叶的故事》1
茶叶基础知识
茶叶基础知识
茶的起源
神农尝百草， 日遇七十二毒， 得荼而解之 。
茶的起源
“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴 于唐朝，盛在宋代”
传说公元前2700多年，神农为了普济众生， 采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼” 而解，“荼”是茶最早的名字，唐朝陆羽撰 写《茶经》时将其改为茶。
茶叶的分类——基本茶类
(一)基本茶类——绿茶的冲泡 • 器具：通常用透明度好的玻璃杯、瓷杯或茶碗冲
泡，以便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。以玻璃杯泡 茶叶芽朵朵在冲泡过程中上下浮动，叶片逐渐舒 展亭亭玉立，是一种动态的艺术欣赏。 • 水温：80度左右 • 注意：越是娇嫩的绿茶，越要先放水，后放茶叶； 或者在冲泡时先注入少量热水，使茶叶浸润一下， 稍后再注水至离杯沿1厘米至2厘米处即可。
下 六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；
七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；
八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、 浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，及各地茶叶优劣；
九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；
十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。
中国十大名茶及产地
浙江杭州西湖区 江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰 福建崇安县 安徽祁门县 安徽歙县黄山 安徽六安和金寨两县的齐云山 湖南岳阳君山 贵州都匀县 河南信阳车云山 福建安溪县
茶叶的制作工艺
茶叶的制作工艺
何为茶叶的发酵？ 茶叶的发酵，不同于食物的发酵，其实质是茶叶
的生物氧化过程：在茶叶的细胞里，儿茶素类存 在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中， 所以需要使细胞壁破损；细胞壁破损后，存在于 细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列 的氧化过程。因此，发酵需要揉捻。而通过控制 儿茶素等多酚类物质氧化，即可获得“全发 酵”“半发酵”“轻发酵”等不同的程度的茶。
我国茶叶产区分布
我国茶叶产区分布
中国现有茶园面积110万公顷，共有21个省(区、 市) 967个县。中国四大茶区：
西南茶区
包括云南， 中国南部， 长沙中下游 长江中下游
贵州，四川 包括广东， 南部，包括 北岸，包括
三省及西藏 广西，福建，浙江，湖南，河南，陕西，
东部，是中 海南，台湾 江西等省和 甘肃，山东
武夷岩茶 祁门红茶、荔枝红茶
六堡茶、普洱茶
茶叶的分类——基本茶类
(一)基本茶类——绿茶
西湖龙井
太平猴魁
黄山毛峰
茶叶的分类——基本茶类
(一)基本茶类——绿茶 • 绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直
接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的 特点。 • 绿茶有延缓衰老、抑制心血管疾病、预防和抗癌、 有预防和治疗辐射伤害、美容护肤等功效。 • 名贵品种有：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云 雾、六安瓜片、太平猴魁茶、信阳毛尖茶、都匀 毛尖茶、恩施玉露、婺源茗眉等。
国最古老的 等，主产红 皖南，苏南，等省和皖北，
茶区。主产 茶，乌龙茶，鄂南等地。 苏北，鄂北。
红茶，绿茶，花茶，白茶，西湖龙井、黄山毛 主产绿茶。
黑茶。
六堡茶。
峰、碧螺春、君山 银针，庐山云雾。 六安瓜片 信阳毛尖
西湖龙井 碧螺春 武夷岩茶 祁门红茶 黄山毛峰 六安瓜片 君山银针 都匀细毛尖 信阳毛尖 铁观音
陆羽与《茶经》
陆羽（733—804），字 鸿渐，复州竟陵（今湖 北天门）人。是唐代著 名的茶学家，被誉为 “茶仙”、“茶圣” 。
陆羽一生嗜茶，精于茶 道，以著世界第一部茶 叶专著——《茶经》而 闻名于世。
陆羽与《茶经》
《茶经》问 世与公元780 年左右，是 中国乃至世 界现存最早、 最完整、最 全面介绍茶 的第一部专 著，唐代陆 羽所著。
Hale Waihona Puke Baidu
陆羽与《茶经》
《茶经》分三卷十节，约7000字。
卷 上
一之源 ，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质； 二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；
三之造，论述茶的种类和采制方法。
卷 四之器，叙述煮茶 、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、 中 茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。
卷 五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；
利于贮藏运销。
紧压:紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，便于运输、 贮藏。
茶一片树叶的故事：3:22-5:47 景迈山、普洱茶晒青、古树茶
茶叶的分类
茶叶基础知识
茶叶的分类——基本茶类和再加工茶类
(一)基本茶类 绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、红茶六 大类。 它们主要是根据制作方法和茶多酚氧化程度不同来 区分。绿茶不发酵，茶多酚氧化程度最轻，依次加 强，红茶经过全发酵，氧化程度最重。
茶叶的制作工艺
采摘:用食指与姆指挟住叶间幼梗中部，将茶叶摘断。 日光萎凋/晾青: 采摘下来之茶于日光下摊晒，或利 用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量。 杀青：利用高温杀死青叶中的催化酶，使酶失去活 性，停止发酵，保持叶片绿色；借热化学反应，消 除叶中青臭、苦、涩味；使之变软，并失去部分水 分，便于揉捻。 揉捻：此时茶叶含水量60%，揉捻可以卷紧茶条，缩 小体积，同时对内质也有一定影响。
茶叶的分类——基本茶类
茶类名
制作工艺
绿茶 不发酵的茶（发酵度为零）
黄茶 微发酵的茶（发酵度为10-20%）
白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30%)
青茶
红茶 黑茶
半发酵的茶(发酵度为30-60%)
全发酵的茶(发酵度为80-90%) 后发酵的茶(发酵度为100%)
代表产品 龙井、碧螺春 霍山黄芽、雅安黄茶 君山银针、白毫银针 福鼎白茶、安吉白茶 铁观音、冻顶乌龙
茶叶的制作工艺
团揉:以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或揉捻 机来回搓压，使茶身更为紧结而形成半球形或球形茶。 闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。 渥堆：一般茶青制作到揉捻已告一段落，剩下的只是干燥， 但“后发酵茶”在杀青、揉捻后有一堆放过程称为“渥 堆”:茶青水分高，堆放后发热，引发微生物生长，产生了 另一种发酵，茶质被“降解”变得醇和，颜色变得深红。 干燥:以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，
你喝茶吗？
所有视频时间标注见《一片树叶的故事》1
茶叶基础知识
茶叶基础知识
茶的起源
神农尝百草， 日遇七十二毒， 得荼而解之 。
茶的起源
“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴 于唐朝，盛在宋代”
传说公元前2700多年，神农为了普济众生， 采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼” 而解，“荼”是茶最早的名字，唐朝陆羽撰 写《茶经》时将其改为茶。