酶法制备鲢鱼蛋白抗氧化肽研究
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除 Ｄ Ｐ 自由基 能 力最 高达 到 了 ６ ％ ， 原 力 最 高 达 到 了 １６ 酶 解 产 物 的 水 解度 和还 原 力 分 别 与 亚 铁 离子 ＰＨ １ 还 ．；
螯合 力具有显著的相关性（ ＜０ ０ ） Ｐ ．５ 。酶 的种类对 鲢鱼蛋 白的水解度和 酶解产物 的抗 氧化活性 有较 大的
关性
收稿 日期 ：０ ００ －４；修 回 日期 ：０ ０ ６ ２ ２ １－３２ ２１－ － ０ ０
２０ ， ０ ３ 采用凯 氏定氮 法测定 蛋 白质含量 。 １ ２ ３ 酶 活力测 定 ．． 采用 福林 ． 酚法 。 １ ２ ４ 鲢鱼 鱼 肉蛋 白酶解 物制备 将均 质液放 ． ．
并进行 各抗 氧化指 标相关 性分析 的研 究较少 。本
头、 去鳞 、 内脏 、 皮 、 红 肉 ， 其 白 肉绞 碎 。 去 去 去 得 取碎 鱼 肉 ，： （ ／ 加入 去离 子水 ，０℃水 浴 中 １２ ｍ ｍ） ９ 灭酶 ２ ｉ ， 质 ２０ ０ ｒｒｉ、 ｉ 到 均 质 ０ｍｎ 均 ０ ／ ｎ １ ｒ ｎ得 ａ ａ
影响 。
关键 词 ： 鱼 蛋 白 ； 解 ； 氧 化 ； 关性 鲢 酶 抗 相 中 图分 类 号 ：９ ６ ￥８ 文 献标 识码 ： Ａ 文 章 编号 ：０ ７９ ８ （０ ０ ０ － －６ ｌ０ －５０ ２ １ ）３４ ０ ２
鲢 鱼是我 国淡 水鱼 主要 品种 之一 ， 产量较 大 ，
液。 １ ２ ２ 蛋 白质 浓 度 测 定 ．． 根 据 Ｇ ／ ０９ ５ Ｂ Ｔ ５ ０ ． —
文选取 了商业 上 常用 的 ５种 酶 ， 分别 酶解 鲢 鱼鱼 肉蛋 白制 备抗 氧化 肽 ， 用 体 外检 测 法 比较 酶 解 利 产物 的抗 氧化 活性 ， 并分 析 各抗 氧化 指标 间 的相
性 ， 分 析 了水 解度 与抗 氧 化 各 指 标 间 的 相 关性 。 结果 表 明 ： 鱼 鱼 肉 蛋 白 的 ５种 酶 解 产 物 中 ， 性 蛋 白酶 并 鲢 碱
酶解鲢鱼鱼 肉蛋 白５ｈ后的水解度最高 ； 清除 Ｄ Ｐ 自由基能力和还原力较 强的是 胃蛋 白酶酶 解产物， 清 ＰＨ 其
天野 酶制 品 株式 会 社 ； 胃蛋 白酶 （ ｅｓ ） 于美 Ｐ ｐｉ 购 ｎ
各功 能特性是 一种 有 效 的方Baidu Nhomakorabea法 Ｈ ， 白质 酶解 后 蛋 Ｊ
得到 的酶解产 物 是 由分 子 量小 的蛋 白质 、 肽段 以
国 Ａ ｒｓｏ 司 ； ｍ ｅｃ 公 中性蛋 白酶 （ ｅ ｔ ｓ） 于北京 Ｎ ｕ ａｅ 购 ｒ 东华 强盛 生物技 术有 限公 司。
摘 要 ： 制 备 具 有 良好 抗 氧 化 活 性 的 鲢 鱼 蛋 白肽段 ， 择 了 ５种 蛋 白酶 在 相 同酶 活 力 下 水 解 鲢 鱼 鱼 肉 蛋 白 ， 为 选
通过 三硝 基 苯 磺 酸 法 （ Ｎ Ｓ法 ） 分 光 光 度 法 分 别 测 定 了 鲢 鱼 鱼 肉 蛋 白 的 水 解 度 及 酶 解 产 物 的抗 氧 化 活 ＴＢ 和
肉蛋 白经过加 工得 到 良好 功能 特 性 的蛋 白质 ， 可 提高鲢 鱼附 加值 ， 免 蛋 白质 资 源 的 浪费 。研 究 避 表明， 在适 当的条 件下 ， 用酶法 来改善 蛋 白质 的 利
购 于诺 维信 公 司 ； 瓜 蛋 白酶 （ ａ ａ ） 于 Ｅ本 木 Ｐ ｐｉ 购 ｎ ｔ
４ ２
《 渔业 现代 化） ０ ０年第 ３ ２１ ７卷第 ３期
酶 法 制 备 鲢 鱼 蛋 白抗 氧 化 肽 研 究
尤 娟 罗永康 沈 慧 星 ， ，
（ １中 农 、 大学 食 品科 学 与 营 养 Ｔ 程 学 院 ， 京 １０ ８ ； ｌ 北 ０ ０ ３ ２中 罔农 业 大 学 理 学 院 ， 京 １０ ８ ） 北 ００ ３
而 目前 对鲢 鱼 的加 工及 利 用技 术 水 平较 低 ， 本 基 上 以鲜 活方式 进 入 市场 ， 由于 其特 有 的 浓重 腥 但 昧、 多骨 刺 等特 点 ， 市 场 上不 受 欢迎 ， 而造 成 在 从
大量鲢 鱼蛋 白资源 的浪 费。将 资源 丰富 的鲢 鱼鱼
１ 材 料 和 方 法
基金项 目： 现代农业产业技术体系建设专项资金资助 （ ｙｙｘ４ ； ｎｃｔ－ ９） 国家 自然科 学基金 （０ ７ ９６） 国家科技 支撑计划 （０ ８ Ａ ９ Ｂ ６ ３８ １４ ； ２０ Ｂ Ｄ ４ ０
２０ Ｂ Ｄ １ ０ ） ０ ８ Ａ ９ １ Ｂ
作者 简 介 ： 娟 （ ９５ ） 女 ， 士研 究 生 ， 尤 １８ 一 ， 博 主要 从 事 水 产 品 加工 技 术 研 究 。Ｅ ｍ ｉ ｏｙｕｕ ０４ １３ ＣＩ — ａｌ ｕｏｙ１２ ＠ ６ ．Ｏ ：ｙ ｎ 通讯作者 ： 罗永康（９ ３ ） 男 ， １６ 一 ， 教授／ 博导 ， 主要从事水产品加工技术研究 ，— ａｌ ｕｙｎｋｎ ＠ｃｕ ｅｕ ｃ Ｅ ｍ ｉ ｏｏ ｇａｇ ａ．ｄ ．ｎ ：ｌ
１１ 材料 ．
鲢 鱼 （ ｉ ｅ ｃｒ ， ｙｏｈｈ ｌ ｉ ｔｙ ｌ Ｓ ｖｒ ａｐ Ｈ ｐｐ ｔａｍ ｃ ｈｘ ｍｏ — ｌ ｈ ｉ
ｔｘ ， 于北 京 市健 翔 桥农 贸市 场 。风 味 蛋 白酶 ｒ ）购 ｉ
（ ｌ ｏ ｒ ｍ ） 碱 性 内 切 蛋 白酶 （ ｌ ｌ ｅ ． Ｌ Ｆａ ｕｚ ｅ 、 ｖ ｙ Ａｅ ａ ２ ４ ） ａｓ
１ ２ 方 法 ．
及 自由氨基 酸 等组 成 的混合 物 。有 研 究提 出 ， 这
些混合 物 中含 有一些 具有 良好功 能特性 和较 强抗
１２ １ 鲢 鱼 蛋 白 匀 浆 液 制 备 ． ．
将 鲢 鱼 洗 净 去
氧化活性 的肽段 。 目前 国内外 有 不 少研 究 者 将不 同种类 的鱼 肉蛋 白在适 当条 件下经 过酶解 制 备抗 氧化活 性 肽 。运 用 不 同 的酶 在 相 同酶 活 力下分别 酶解 鲢鱼 鱼 肉蛋 白， 备抗 氧化活性 肽 ， 制
螯合 力具有显著的相关性（ ＜０ ０ ） Ｐ ．５ 。酶 的种类对 鲢鱼蛋 白的水解度和 酶解产物 的抗 氧化活性 有较 大的
关性
收稿 日期 ：０ ００ －４；修 回 日期 ：０ ０ ６ ２ ２ １－３２ ２１－ － ０ ０
２０ ， ０ ３ 采用凯 氏定氮 法测定 蛋 白质含量 。 １ ２ ３ 酶 活力测 定 ．． 采用 福林 ． 酚法 。 １ ２ ４ 鲢鱼 鱼 肉蛋 白酶解 物制备 将均 质液放 ． ．
并进行 各抗 氧化指 标相关 性分析 的研 究较少 。本
头、 去鳞 、 内脏 、 皮 、 红 肉 ， 其 白 肉绞 碎 。 去 去 去 得 取碎 鱼 肉 ，： （ ／ 加入 去离 子水 ，０℃水 浴 中 １２ ｍ ｍ） ９ 灭酶 ２ ｉ ， 质 ２０ ０ ｒｒｉ、 ｉ 到 均 质 ０ｍｎ 均 ０ ／ ｎ １ ｒ ｎ得 ａ ａ
影响 。
关键 词 ： 鱼 蛋 白 ； 解 ； 氧 化 ； 关性 鲢 酶 抗 相 中 图分 类 号 ：９ ６ ￥８ 文 献标 识码 ： Ａ 文 章 编号 ：０ ７９ ８ （０ ０ ０ － －６ ｌ０ －５０ ２ １ ）３４ ０ ２
鲢 鱼是我 国淡 水鱼 主要 品种 之一 ， 产量较 大 ，
液。 １ ２ ２ 蛋 白质 浓 度 测 定 ．． 根 据 Ｇ ／ ０９ ５ Ｂ Ｔ ５ ０ ． —
文选取 了商业 上 常用 的 ５种 酶 ， 分别 酶解 鲢 鱼鱼 肉蛋 白制 备抗 氧化 肽 ， 用 体 外检 测 法 比较 酶 解 利 产物 的抗 氧化 活性 ， 并分 析 各抗 氧化 指标 间 的相
性 ， 分 析 了水 解度 与抗 氧 化 各 指 标 间 的 相 关性 。 结果 表 明 ： 鱼 鱼 肉 蛋 白 的 ５种 酶 解 产 物 中 ， 性 蛋 白酶 并 鲢 碱
酶解鲢鱼鱼 肉蛋 白５ｈ后的水解度最高 ； 清除 Ｄ Ｐ 自由基能力和还原力较 强的是 胃蛋 白酶酶 解产物， 清 ＰＨ 其
天野 酶制 品 株式 会 社 ； 胃蛋 白酶 （ ｅｓ ） 于美 Ｐ ｐｉ 购 ｎ
各功 能特性是 一种 有 效 的方Baidu Nhomakorabea法 Ｈ ， 白质 酶解 后 蛋 Ｊ
得到 的酶解产 物 是 由分 子 量小 的蛋 白质 、 肽段 以
国 Ａ ｒｓｏ 司 ； ｍ ｅｃ 公 中性蛋 白酶 （ ｅ ｔ ｓ） 于北京 Ｎ ｕ ａｅ 购 ｒ 东华 强盛 生物技 术有 限公 司。
摘 要 ： 制 备 具 有 良好 抗 氧 化 活 性 的 鲢 鱼 蛋 白肽段 ， 择 了 ５种 蛋 白酶 在 相 同酶 活 力 下 水 解 鲢 鱼 鱼 肉 蛋 白 ， 为 选
通过 三硝 基 苯 磺 酸 法 （ Ｎ Ｓ法 ） 分 光 光 度 法 分 别 测 定 了 鲢 鱼 鱼 肉 蛋 白 的 水 解 度 及 酶 解 产 物 的抗 氧 化 活 ＴＢ 和
肉蛋 白经过加 工得 到 良好 功能 特 性 的蛋 白质 ， 可 提高鲢 鱼附 加值 ， 免 蛋 白质 资 源 的 浪费 。研 究 避 表明， 在适 当的条 件下 ， 用酶法 来改善 蛋 白质 的 利
购 于诺 维信 公 司 ； 瓜 蛋 白酶 （ ａ ａ ） 于 Ｅ本 木 Ｐ ｐｉ 购 ｎ ｔ
４ ２
《 渔业 现代 化） ０ ０年第 ３ ２１ ７卷第 ３期
酶 法 制 备 鲢 鱼 蛋 白抗 氧 化 肽 研 究
尤 娟 罗永康 沈 慧 星 ， ，
（ １中 农 、 大学 食 品科 学 与 营 养 Ｔ 程 学 院 ， 京 １０ ８ ； ｌ 北 ０ ０ ３ ２中 罔农 业 大 学 理 学 院 ， 京 １０ ８ ） 北 ００ ３
而 目前 对鲢 鱼 的加 工及 利 用技 术 水 平较 低 ， 本 基 上 以鲜 活方式 进 入 市场 ， 由于 其特 有 的 浓重 腥 但 昧、 多骨 刺 等特 点 ， 市 场 上不 受 欢迎 ， 而造 成 在 从
大量鲢 鱼蛋 白资源 的浪 费。将 资源 丰富 的鲢 鱼鱼
１ 材 料 和 方 法
基金项 目： 现代农业产业技术体系建设专项资金资助 （ ｙｙｘ４ ； ｎｃｔ－ ９） 国家 自然科 学基金 （０ ７ ９６） 国家科技 支撑计划 （０ ８ Ａ ９ Ｂ ６ ３８ １４ ； ２０ Ｂ Ｄ ４ ０
２０ Ｂ Ｄ １ ０ ） ０ ８ Ａ ９ １ Ｂ
作者 简 介 ： 娟 （ ９５ ） 女 ， 士研 究 生 ， 尤 １８ 一 ， 博 主要 从 事 水 产 品 加工 技 术 研 究 。Ｅ ｍ ｉ ｏｙｕｕ ０４ １３ ＣＩ — ａｌ ｕｏｙ１２ ＠ ６ ．Ｏ ：ｙ ｎ 通讯作者 ： 罗永康（９ ３ ） 男 ， １６ 一 ， 教授／ 博导 ， 主要从事水产品加工技术研究 ，— ａｌ ｕｙｎｋｎ ＠ｃｕ ｅｕ ｃ Ｅ ｍ ｉ ｏｏ ｇａｇ ａ．ｄ ．ｎ ：ｌ
１１ 材料 ．
鲢 鱼 （ ｉ ｅ ｃｒ ， ｙｏｈｈ ｌ ｉ ｔｙ ｌ Ｓ ｖｒ ａｐ Ｈ ｐｐ ｔａｍ ｃ ｈｘ ｍｏ — ｌ ｈ ｉ
ｔｘ ， 于北 京 市健 翔 桥农 贸市 场 。风 味 蛋 白酶 ｒ ）购 ｉ
（ ｌ ｏ ｒ ｍ ） 碱 性 内 切 蛋 白酶 （ ｌ ｌ ｅ ． Ｌ Ｆａ ｕｚ ｅ 、 ｖ ｙ Ａｅ ａ ２ ４ ） ａｓ
１ ２ 方 法 ．
及 自由氨基 酸 等组 成 的混合 物 。有 研 究提 出 ， 这
些混合 物 中含 有一些 具有 良好功 能特性 和较 强抗
１２ １ 鲢 鱼 蛋 白 匀 浆 液 制 备 ． ．
将 鲢 鱼 洗 净 去
氧化活性 的肽段 。 目前 国内外 有 不 少研 究 者 将不 同种类 的鱼 肉蛋 白在适 当条 件下经 过酶解 制 备抗 氧化活 性 肽 。运 用 不 同 的酶 在 相 同酶 活 力下分别 酶解 鲢鱼 鱼 肉蛋 白， 备抗 氧化活性 肽 ， 制