食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测ppt课件
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《酵母菌和霉菌》课件
霉菌：多细胞真菌，有性繁殖，无氧呼吸
酵母菌和霉菌的共同点：都属于真菌，可 以进行有氧呼吸和无氧呼吸
酵母菌和霉菌的区别：酵母菌是单细胞 真菌，霉菌是多细胞真菌，酵母菌可以 进行无性繁殖，霉菌可以进行有性繁殖
酵母菌和霉菌的形态特征
酵母菌：单细胞真菌，呈圆形或椭圆形，直径约2-10微米 霉菌：多细胞真菌，呈丝状、绒毛状或粉末状，直径约1-10微米
生态分布与栖息地类型
酵母菌：广泛分布于自然界， 如土壤、水、空气等
霉菌：主要分布在土壤、植物、 动物等生物体表面
栖息地类型：酵母菌和霉菌的 栖息地类型包括土壤、水、空 气、生物体表面等
环境影响：酵母菌和霉菌对环 境的影响包括生物降解、生物 修复、生物发酵等
对环境的影响与作用机制
酵母菌和霉菌在自然界中广泛存在，对 生态系统有重要影响
生长过程
酵母菌和霉菌的生长过程可以 分为四个阶段：生长期、稳定 期、衰亡期和死亡期
酵母菌和霉菌的生长过程中会 产生大量的代谢产物，如酒精、
乳酸等
酵母菌和霉菌的生长需要适 宜的温度、湿度和营养物质
酵母菌和霉菌的生长过程中需 要消耗大量的氧气，因此需要
保持良好的通风条件
代谢产物
酵母菌：主要产生乙醇和二氧化碳 霉菌：主要产生有机酸、酶和色素 酵母菌和霉菌：都可以产生氨基酸、维生素和蛋白质 酵母菌和霉菌：都可以进行糖酵解和酒精发酵
霉菌：用于生产奶酪、酱油等食品
酵母菌和霉菌的鉴定与 分离技术
鉴定方法
形态观察：通 过显微镜观察 酵母菌和霉菌
的形态特征
培养基鉴定： 使用不同的培 养基进行培养， 观察菌落的生
长情况
生化鉴定：通 过生化反应检 测酵母菌和霉 菌的代谢产物
食品中霉菌、酵母菌计数PPT
酵母菌污染可能导致食品发酵、膨胀 等不良后果，影响食品的品质和安全 性。
霉菌污染可能导致食品腐败变质，产 生有毒代谢产物，如黄曲霉素等，对 人体健康造成危害。
结果与食品保质期的关系
霉菌、酵母菌计数结果在一定程度上可 以反映食品的保质期。一般来说，计数
结果越低，食品的保质期越长。
霉菌和酵母菌的生长繁殖会导致食品腐 败变质，缩短食品的保质期。因此，通 过控制霉菌、酵母菌计数可以有效延长
计数方法的局限性
不同食品的霉菌、酵母菌计数方法可能存在差异，导致计数结果不 一致。
解决方案
标准化计数方法
制定统一的霉菌、酵母菌计数 标准，规范计数流程，提高计
数的准确性和可靠性。
培训专业人员
对从事食品微生物检测的人员 进行专业培训，提高他们的技 术水平，确保计数的准确性。
使用先进仪器
采用自动化、智能化的微生物 检测仪器，减少人为误差，提 高计数的效率和准确性。
对于霉菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到霉菌污染，存在食 品安全风险。
对于酵母菌计数，如果结果高于限量标准，可能说明食品已经受到酵母菌污染，可 能影响食品的感官品质和保质期。
结果与食品安全的关系
霉菌、酵母菌计数结果与食品安全密 切相关。如果计数结果超标，可能意 味着食品已经受到有害微生物的污染， 可能引发食品安全事故。
02
霉菌、酵母菌计数方法
培养基选择
培养基类型
根据食品种类和检测目的选择适 宜的培养基，常用培养基有沙氏 葡萄糖琼脂（SDA）、孟加拉红
培养基等。
培养基成分
培养基应含有霉菌、酵母菌生长所 需的营养成分，如碳源、氮源、维 生素等，以保证菌种的正常生长。
培养基质量
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
霉菌、酵母菌及空气检测PPT课件
霉菌与酵母菌的检测方法
显微镜直接观察法
总结词
直接、快速、简便
详细描述
通过显微镜直接观察样品中是否存在霉菌和酵母菌的菌落或菌体形态，无需进行 培养，操作简便，快速得到结果。
培养基培养法
总结词
准确、灵敏度高
详细描述
将样品接种在选择性培养基上，在适宜的温度和湿度条件下培养一段时间，观察菌落生长情况，对菌落进行形态 学观察和生化鉴定，准确度高，灵敏度较高。
室外空气中的霉菌与酵母菌检测
城市环境
城市环境中可能存在的霉菌和酵母菌，如公 园、街道、建筑工地等，检测方法包括空气 采样、培养和显微镜检查。
自然环境
自然环境中可能存在的霉菌和酵母菌，如森 林、湖泊、河流等，检测方法同上。
06
CATALOGUE
空气质量改善措施
控制污染源
减少工业排放
通过技术改造和升级，降低工业生产过程中的污 染物排放。
使用空气净化器
1 2
选择合适的空气净化器
根据室内空气污染情况选择合适的空气净化器。
定期更换滤网
按照说明书要求定期更换空气净化器的滤网。
3
合理使用
不要长时间开启空气净化器，以免造成二次污染 。
07
CATALOGUE
总结与展望
当前研究现状与成果
研究进展
近年来，随着人们对空气质量的关注度不断 提高，霉菌、酵母菌及空气检测技术得到了 广泛研究。研究者们针对各种检测方法进行 了深入探讨，并取得了一系列成果。
食品安全问题
霉菌和酵母菌产生的毒素可能对人类 健康造成威胁，如黄曲霉素、赭曲霉 素等。
03
CATALOGUE
空气检测技术
空气检测的定义与目的
显微镜直接观察法
总结词
直接、快速、简便
详细描述
通过显微镜直接观察样品中是否存在霉菌和酵母菌的菌落或菌体形态，无需进行 培养，操作简便，快速得到结果。
培养基培养法
总结词
准确、灵敏度高
详细描述
将样品接种在选择性培养基上，在适宜的温度和湿度条件下培养一段时间，观察菌落生长情况，对菌落进行形态 学观察和生化鉴定，准确度高，灵敏度较高。
室外空气中的霉菌与酵母菌检测
城市环境
城市环境中可能存在的霉菌和酵母菌，如公 园、街道、建筑工地等，检测方法包括空气 采样、培养和显微镜检查。
自然环境
自然环境中可能存在的霉菌和酵母菌，如森 林、湖泊、河流等，检测方法同上。
06
CATALOGUE
空气质量改善措施
控制污染源
减少工业排放
通过技术改造和升级，降低工业生产过程中的污 染物排放。
使用空气净化器
1 2
选择合适的空气净化器
根据室内空气污染情况选择合适的空气净化器。
定期更换滤网
按照说明书要求定期更换空气净化器的滤网。
3
合理使用
不要长时间开启空气净化器，以免造成二次污染 。
07
CATALOGUE
总结与展望
当前研究现状与成果
研究进展
近年来，随着人们对空气质量的关注度不断 提高，霉菌、酵母菌及空气检测技术得到了 广泛研究。研究者们针对各种检测方法进行 了深入探讨，并取得了一系列成果。
食品安全问题
霉菌和酵母菌产生的毒素可能对人类 健康造成威胁，如黄曲霉素、赭曲霉 素等。
03
CATALOGUE
空气检测技术
空气检测的定义与目的
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
《食品中真菌的检验》PPT课件
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• 4．将加了样的检验纸片每15片叠放在 一起，放入自封袋中，平放在28－35℃ 培养箱内培养48-72小时。5．霉菌和酵 母菌在纸片上生长后会显示蓝色斑点， 霉菌菌落显示的斑点略大或有点扩散， 酵母菌落则较小而圆滑，许多霉菌在培 养后期全呈现其本身特有的颜色。选择 菌落数适中（10-100个）的纸片进行计 数，乘以稀h释倍数后即为每克（17 或毫升）
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• 2．一般食品选3个稀释度进行检测，含菌 量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等） 可直接用原液检测。将检验纸片水平放台 面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管 吸取样品原液或稀释液1mL，均匀加到中央 的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静 置5分钟。
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• 3．用手指先沿方格区边缘刮一下， 防止水外流，然后再在中间轻轻推 刮，使水分在纸片方格区内均匀分 布，并将气泡赶走。右送检。小量存粮可使用金属小勺采 Nhomakorabeah
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二、操作要点
（一）、采样
• 2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、 上层、中层及下层四个样品，每层从五点 取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应 加采一个样品。必要时采取有疑问的样品 送检。
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二、操作要点 （一）、采样
3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包 等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他 液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食 品250g，装入灭菌容器内送检。
3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试
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（三）、培养
倒置于25-28℃温箱中，3d后开始观 察，共培养观察5d。
（四）、计数报告
选取菌落数10-150之间的平板进行计 数（稀释度选择和菌落报告方式参考菌 落总数的测定）
食品检测食品中的霉菌和酵母菌的检测ppt课件
种类： 据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。 酵母菌与人类的关系极其密切。
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
❖ 酵母菌与人类 ❖ 有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料，
单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制 剂。 ❖ 有害：饲料和食品变质;禽类霉菌性 肺炎;家畜的皮癣等。
霉菌（Mold）
类酵母型真菌 （Candida albicans）
由菌丝和孢子组 成
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
第二节
酵母菌
酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 特点：
➢个体一般以单细胞状态存在
厚约25nm，主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状—— 外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物，中 间夹着一层蛋白质。 磷酸甘露聚糖
甘露聚糖
蛋白质
葡聚糖
细胞质膜
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
真菌（Fungus）
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
第一节 真菌概述
➢ 真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器） ➢ 广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
❖ 酵母菌与人类 ❖ 有利：酿酒，发酵制馒头，发酵饲料，
单细胞蛋白，维生素，有机酸，酶制 剂。 ❖ 有害：饲料和食品变质;禽类霉菌性 肺炎;家畜的皮癣等。
霉菌（Mold）
类酵母型真菌 （Candida albicans）
由菌丝和孢子组 成
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
第二节
酵母菌
酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 特点：
➢个体一般以单细胞状态存在
厚约25nm，主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状—— 外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物，中 间夹着一层蛋白质。 磷酸甘露聚糖
甘露聚糖
蛋白质
葡聚糖
细胞质膜
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
真菌（Fungus）
一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸 渔业资 源增殖 放流活 动”放 流苗种 招标中 中标， 我单位 将严格 按照招 标方案 的要求 和合同 的约定 执行
第一节 真菌概述
➢ 真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器） ➢ 广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞
食品中霉菌、酵母菌计数 PPT
2.计数:
与细菌菌落总数相似 区别：适宜范围：10CFU—150CFU
03 结果报告——菌落计数
2.计数:
（1）只有一个稀释度的平均菌落数在标准范围 （2）有两个连续稀释度的平均菌落数在标准范围 （3）均大于150：最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数 （4）均小于10：最低稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数 （5）均无菌落生长：＜1×最低稀释倍数 （6）均不在10-150，部分大于150，部分小于10：最接近10 或 150 的平均菌落数乘以稀释倍数
02 认识检测流程
（3）检测流程： 检样（样品处理）——10倍稀释与接种——倒培养基——培 养——结果报告（菌落计数）
02 样品检测——干酪中菌落总数的测定
02 样品检测——称量 观看视频，归纳称量操作要点
02 样品检测——稀释 观看视频，归纳稀释操作要点点
第三步第1101信息资讯02方案制定03项目实施04结果评价02样品检测倒平板观看视频归纳倒平板操作要点项目
食品中霉菌、酵母菌计数
01 什么是霉菌、酵母菌
霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、 网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。 酵母菌：一通俗名称，一些单细胞真菌。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
02 样品检测——滴加 观看视频，归纳滴加操作要点
02 样品检测——倒平板 观看视频，归纳倒平板操作要点
02 样品检测——培养 25℃～28 ℃培养3d～5d
03 结果报告——菌落计数
1.霉菌和酵母菌菌落的鉴别
03 结果报告——菌落计数
与细菌菌落总数相似 区别：适宜范围：10CFU—150CFU
03 结果报告——菌落计数
2.计数:
（1）只有一个稀释度的平均菌落数在标准范围 （2）有两个连续稀释度的平均菌落数在标准范围 （3）均大于150：最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数 （4）均小于10：最低稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数 （5）均无菌落生长：＜1×最低稀释倍数 （6）均不在10-150，部分大于150，部分小于10：最接近10 或 150 的平均菌落数乘以稀释倍数
02 认识检测流程
（3）检测流程： 检样（样品处理）——10倍稀释与接种——倒培养基——培 养——结果报告（菌落计数）
02 样品检测——干酪中菌落总数的测定
02 样品检测——称量 观看视频，归纳称量操作要点
02 样品检测——稀释 观看视频，归纳稀释操作要点点
第三步第1101信息资讯02方案制定03项目实施04结果评价02样品检测倒平板观看视频归纳倒平板操作要点项目
食品中霉菌、酵母菌计数
01 什么是霉菌、酵母菌
霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、 网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。 酵母菌：一通俗名称，一些单细胞真菌。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
02 样品检测——滴加 观看视频，归纳滴加操作要点
02 样品检测——倒平板 观看视频，归纳倒平板操作要点
02 样品检测——培养 25℃～28 ℃培养3d～5d
03 结果报告——菌落计数
1.霉菌和酵母菌菌落的鉴别
03 结果报告——菌落计数
第09章 食品中霉菌的检测技术-优选PPT
略带黄色。顶囊半椭圆形至半球形，上半部或四分之三部位
上 着 生 小 梗 。 小 梗 双 层 ， 梗 基 5 . 5 ～ 8 μm×3μm， 小 梗 5 ～ 7.5μm×2～2.5μm，分生孢子球形，粗糙，直径2.5～3μm
活培养物的检查：在制片检查前，可将斜面培养物横 放在镜台上，用低倍镜借助透射光检查斜面边缘处的孢子 和孢子头形态。平板培养物也可放在镜台上，打开皿盖， 用低倍镜观察菌落的边缘，可以观察到青霉、曲霉成熟子 实体的结构。平板培养当刚长出小菌落时，也可以取出一 个平皿，以无菌操作，用小刀将菌落连同培养基切下 1×2cm的小块，置菌落一侧，继续培养，于5～14d进行观 察，亦可直接观察子实体着生状态。
食品中霉菌的检测技术
载片标本的检查：取载物片加乳酸-苯酚液一滴， 用接种针钩取一小块霉菌培养物置乳酸-苯酚液中，用 两支分离针将培养物撕开成小块。切忌涂抹，以免破坏 霉菌结构，然后加盖玻片。如有气泡，可在酒精灯上加 热排除。制片时最好是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。
将制好的玻片，置显微镜物镜台上，观察霉菌的菌 丝和孢子的形态特征、抱子的排列等，并做好详细记录。
（4）其他菌类 食品中污染的霉菌大多数为半知菌，常 见的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基，也可用察氏琼脂培 养基，但根霉由于不能利用硝酸盐为氮源，故在察氏琼脂培 养基上生长不良。
食品中霉菌的检测技术
2．培养方法 常用的培养方法有： （1）平板培养。霉菌的菌落特征是鉴别的重要依据，为 了便于观察，通常采用平板培养观察其生长速度和菌落的特 点。一般采用点植方法在平板上点种一个点或三个点，每菌 接种二个平板。 接种方法：将制备好的平板倒置于实验台上，左手拿起 皿底，使培养基朝下，右手持接种针，沾取少量孢子点种于 培养基中心一个点或成三角形的三个点，再将皿底扣在皿盖 上，倒置于25～28℃温箱中，培养一定时间，观察生长情况。 这种方法可避免霉菌抱子散落在培养基上，使菌落只生 长一个或三个典型菌落，便于观察。若不翻转平板，培养基 朝上，则可将待检菌种制成抱子悬液，用接种环接种于培养 基上，也能得到较好的效果。
上 着 生 小 梗 。 小 梗 双 层 ， 梗 基 5 . 5 ～ 8 μm×3μm， 小 梗 5 ～ 7.5μm×2～2.5μm，分生孢子球形，粗糙，直径2.5～3μm
活培养物的检查：在制片检查前，可将斜面培养物横 放在镜台上，用低倍镜借助透射光检查斜面边缘处的孢子 和孢子头形态。平板培养物也可放在镜台上，打开皿盖， 用低倍镜观察菌落的边缘，可以观察到青霉、曲霉成熟子 实体的结构。平板培养当刚长出小菌落时，也可以取出一 个平皿，以无菌操作，用小刀将菌落连同培养基切下 1×2cm的小块，置菌落一侧，继续培养，于5～14d进行观 察，亦可直接观察子实体着生状态。
食品中霉菌的检测技术
载片标本的检查：取载物片加乳酸-苯酚液一滴， 用接种针钩取一小块霉菌培养物置乳酸-苯酚液中，用 两支分离针将培养物撕开成小块。切忌涂抹，以免破坏 霉菌结构，然后加盖玻片。如有气泡，可在酒精灯上加 热排除。制片时最好是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。
将制好的玻片，置显微镜物镜台上，观察霉菌的菌 丝和孢子的形态特征、抱子的排列等，并做好详细记录。
（4）其他菌类 食品中污染的霉菌大多数为半知菌，常 见的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基，也可用察氏琼脂培 养基，但根霉由于不能利用硝酸盐为氮源，故在察氏琼脂培 养基上生长不良。
食品中霉菌的检测技术
2．培养方法 常用的培养方法有： （1）平板培养。霉菌的菌落特征是鉴别的重要依据，为 了便于观察，通常采用平板培养观察其生长速度和菌落的特 点。一般采用点植方法在平板上点种一个点或三个点，每菌 接种二个平板。 接种方法：将制备好的平板倒置于实验台上，左手拿起 皿底，使培养基朝下，右手持接种针，沾取少量孢子点种于 培养基中心一个点或成三角形的三个点，再将皿底扣在皿盖 上，倒置于25～28℃温箱中，培养一定时间，观察生长情况。 这种方法可避免霉菌抱子散落在培养基上，使菌落只生 长一个或三个典型菌落，便于观察。若不翻转平板，培养基 朝上，则可将待检菌种制成抱子悬液，用接种环接种于培养 基上，也能得到较好的效果。
食品中霉菌、酵母菌数的测定PPT
霉菌、酵母菌生长对温度有要求，培养温度 过高或过低都会影响其生长和计数。
问题解决方案和技巧
严格控制实验环境
实验室内应保持清洁，避免交 叉污染。实验操作前应对手部
进行消毒，确保无菌操作。
选用高质量培养基
选择质量可靠的培养基，确保 培养基无污染。培养基使用前 应检查其质量，如有必要可进 行灭菌处理。
规范操作流程
霉菌和酵母菌的相互作用
在食品中，霉菌和酵母菌可以相互促 进生长，形成一种竞争关系。
酵母菌可以产生酒精和其他醇类物质， 这些物质可以作为霉菌的碳源，促进 霉菌的生长。
霉菌可以产生有机酸和其他代谢产物， 降低食品的pH值，为酵母菌的生长 提供有利条件。
在某些情况下，霉菌和酵母菌的相互 作用会导致食品变质和腐败的速度加 快。
将食品样品进行稀释，使菌体 分散。
培养
将稀释后的样品在恒温培养箱 中培养，观察菌落生长情况。
计数
对生长的菌落进行计数，记录 每个稀释度的菌落数。
结果计算
根据稀释倍数和菌落数计算原 始样品中的菌落数。
结果解读和注意事项
结果解读
根据计数结果判断食品中霉菌和酵母 菌的数量是否符合标准要求。
注意事项
确保实验操作的无菌条件，避免交叉 污染；选择合适的培养温度和时间， 以保证菌体的正常生长；对实验结果 进行重复验证，以提高准确度。
霉菌、酵母菌是食品中常见的微生物污染，对食品安 全和人类健康构成威胁。通过测定食品中霉菌、酵母 菌的数量，可以评估食品的新鲜度、卫生状况和潜在 的安全风险。
本实验的结果对于食品生产和监管部门具有重要的参 考价值，可以为食品安全监管提供科学依据，保障消 费者的健康权益。
研究展望
01
问题解决方案和技巧
严格控制实验环境
实验室内应保持清洁，避免交 叉污染。实验操作前应对手部
进行消毒，确保无菌操作。
选用高质量培养基
选择质量可靠的培养基，确保 培养基无污染。培养基使用前 应检查其质量，如有必要可进 行灭菌处理。
规范操作流程
霉菌和酵母菌的相互作用
在食品中，霉菌和酵母菌可以相互促 进生长，形成一种竞争关系。
酵母菌可以产生酒精和其他醇类物质， 这些物质可以作为霉菌的碳源，促进 霉菌的生长。
霉菌可以产生有机酸和其他代谢产物， 降低食品的pH值，为酵母菌的生长 提供有利条件。
在某些情况下，霉菌和酵母菌的相互 作用会导致食品变质和腐败的速度加 快。
将食品样品进行稀释，使菌体 分散。
培养
将稀释后的样品在恒温培养箱 中培养，观察菌落生长情况。
计数
对生长的菌落进行计数，记录 每个稀释度的菌落数。
结果计算
根据稀释倍数和菌落数计算原 始样品中的菌落数。
结果解读和注意事项
结果解读
根据计数结果判断食品中霉菌和酵母 菌的数量是否符合标准要求。
注意事项
确保实验操作的无菌条件，避免交叉 污染；选择合适的培养温度和时间， 以保证菌体的正常生长；对实验结果 进行重复验证，以提高准确度。
霉菌、酵母菌是食品中常见的微生物污染，对食品安 全和人类健康构成威胁。通过测定食品中霉菌、酵母 菌的数量，可以评估食品的新鲜度、卫生状况和潜在 的安全风险。
本实验的结果对于食品生产和监管部门具有重要的参 考价值，可以为食品安全监管提供科学依据，保障消 费者的健康权益。
研究展望
01
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②进行生物防治，污水处理和生物测定 ③食品制造方面，如酱油的酿造和干酪的制造
④在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料
在居家环境中大约有300种霉菌 它会严重影响人类的健康
OAK CREEK
（二）菌丝体及其各种分化形式 由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称菌丝体
营养菌丝体——密布在固体营养基质内部，主要 执行吸收营养物功能的菌丝体
单细胞真菌
多细胞型真菌
酵母型真菌（Yeast）
霉菌（Mold）
类酵母型真菌 （Candida albicans）
由菌丝和孢子组 成
第二节 酵母菌
酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 特点：
个体一般以单细胞状态存在 多数营出芽繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中
气生菌丝体——伸展到空间的菌丝体
这两类菌丝体在长期的进化中，因其自身的生理功能 和对不同环境的高度适应，已明显地发展出各种特化 的构造。
1、营养菌丝体的特化形态
（1）假根：是Rhizopus(根霉属)等低等真菌匍匐菌丝与固体 基质接触匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平 行、具有延伸功能的菌丝，又称匍匐枝。
真菌（Fungus）
第一节 真菌概述
真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器） 广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞
（霉菌） 多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病
真菌不是植物
真菌不含叶绿素，无 根、茎、叶的分化。
形态与结构（Morphology）
真菌分为单细胞和多细胞两大类
– B o th can b e g ro w n rap id ly o n plates an d in cu ltu re.
3、产生无性孢子
少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上产生 肾形的掷孢子
四、酵母菌的菌落
菌落与细菌的相仿，但 由于细胞比细菌的大， 细胞内有许多分化的细 胞器，细胞间隙含水量 相对较少，以及不能运 动等特点，因此菌落较 大、较厚、外观较稠和 较不透明。
节孢子
酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子 掷孢子 厚垣孢子
有性（产子囊孢子）
只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母 具有有性繁殖的酵母菌称真酵母
（一）无性繁殖 1、芽殖（budding） 芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式
子细胞 假菌丝
出芽痕
酵母菌（Saccharomycres cervisiae）的芽殖过程
3、菌丝体在液体培养时的特化形态
真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产 生菌丝球
有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送， 对菌丝的生长代谢产物有利。
三、真菌的孢子
真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子 或有性孢子来完成的
菌丝（Hypha）
由孢子生长嫩芽，长出芽 管，芽管逐渐延长呈丝状 称为菌丝
真菌菌落
酵母型菌落（yeast colony） 丝状型菌落（filamentous colony）
真菌的繁殖方式
无性繁殖（asexual reproduction） 有性繁殖（sexual reproduction）
酵母菌与人类
二、细胞的形态和构造 （一）、细胞壁
厚约25nm，主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状—— 外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物，中 间夹着一层蛋白质。 磷酸甘露聚糖
甘露聚糖
蛋白质
葡聚糖
细胞质膜
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
芽殖：各属都存在 无性 裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在
2、裂殖（fission）
少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式
E x a m p le s o f M od e l O rg a n is m s
• S tu d ies o f th e d istan tly related fissio n y e a s t S c h iz o s a c c h a r o m y c e s p o m b e , a r e c o m p lem e n ta r y to S . c e r e v is ia e .
2、气生菌丝体的特化形态 气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。
（1）结构简单的子实体
分生孢子头：曲霉属、青霉属 产无性孢子
孢子囊：根霉属、毛霉属
产有性孢子：担子菌的担子
（2）结构复杂的子实体
产无性孢子
分生孢子器 分生孢子座 分生孢子盘
（2）结构复杂的子实体
产有性孢子
子囊果 子囊壳 子囊盘
1、营养菌丝体的特化形态
（3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营养菌丝上分 化出来的短枝，可侵入细胞内以吸收宿主细胞的养 料而不 使其致死。
1、营养菌丝体的特化形态
（4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在其芽管或老 菌丝顶端会发生膨大，分泌粘状物，借以牢固地粘 附在 宿主的表面
（5）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出1~2个 细胞的短枝，将菌丝附着于宿主体上
A．大分生孢子（小孢子菌） C．厚膜孢子（假丝酵母菌）
E．孢子囊孢子（毛霉）
B．芽生孢子和假菌丝（假丝酵母菌） D．关节孢子（球孢子菌）
F．小分生孢子（曲霉）
隔膜
位于菌丝或细胞间 低等真菌的隔膜完整，随真菌的进化，隔膜出现大小不
等的小孔 隔膜是防御菌丝受损的一种保护性结构 不同属真菌的隔膜各异，是真菌分类的依据之一
识别不同菌种的依据
孢子（Spore）
真菌的繁殖体，由特化菌丝产生 无性孢子 有性孢子
无性孢子种类
分生孢子（conidium）
由生殖菌丝末端的细胞分裂或收缩 形成
叶状孢子（thallospore）
菌丝内细胞直接形成
孢子囊孢子（sporangiospore）
真菌无性孢子的形态
酵母菌菌落特征 具有湿润，较光滑 有一定透明度 容易挑起，菌落质地均匀 正反面和边缘，中央部位颜 色都很均一等特点
啤酒酵母
第三节 丝状真菌——霉菌
霉菌（mold）是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌 丝体较为发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。
一、分布及与人类的关系
①工业上的有机酸、酶制剂抗生素、维生素、生物碱等 的发酵生产
④在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料
在居家环境中大约有300种霉菌 它会严重影响人类的健康
OAK CREEK
（二）菌丝体及其各种分化形式 由许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称菌丝体
营养菌丝体——密布在固体营养基质内部，主要 执行吸收营养物功能的菌丝体
单细胞真菌
多细胞型真菌
酵母型真菌（Yeast）
霉菌（Mold）
类酵母型真菌 （Candida albicans）
由菌丝和孢子组 成
第二节 酵母菌
酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 特点：
个体一般以单细胞状态存在 多数营出芽繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中
气生菌丝体——伸展到空间的菌丝体
这两类菌丝体在长期的进化中，因其自身的生理功能 和对不同环境的高度适应，已明显地发展出各种特化 的构造。
1、营养菌丝体的特化形态
（1）假根：是Rhizopus(根霉属)等低等真菌匍匐菌丝与固体 基质接触匍匐菌丝：毛霉目真菌在固体基质上常形成与表面平 行、具有延伸功能的菌丝，又称匍匐枝。
真菌（Fungus）
第一节 真菌概述
真核细胞型微生物（有典型的细胞核和细胞器） 广泛存在自然界，少数为单细胞，多数为多细胞
（霉菌） 多数不致病，仅少数致病，也多为条件致病
真菌不是植物
真菌不含叶绿素，无 根、茎、叶的分化。
形态与结构（Morphology）
真菌分为单细胞和多细胞两大类
– B o th can b e g ro w n rap id ly o n plates an d in cu ltu re.
3、产生无性孢子
少数酵母菌可在卵圆形营养细胞上长出小梗，其上产生 肾形的掷孢子
四、酵母菌的菌落
菌落与细菌的相仿，但 由于细胞比细菌的大， 细胞内有许多分化的细 胞器，细胞间隙含水量 相对较少，以及不能运 动等特点，因此菌落较 大、较厚、外观较稠和 较不透明。
节孢子
酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子 掷孢子 厚垣孢子
有性（产子囊孢子）
只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母 具有有性繁殖的酵母菌称真酵母
（一）无性繁殖 1、芽殖（budding） 芽殖是酵母菌最常见的一种繁殖方式
子细胞 假菌丝
出芽痕
酵母菌（Saccharomycres cervisiae）的芽殖过程
3、菌丝体在液体培养时的特化形态
真菌在液体培养基中进行振荡培养时，往往会产 生菌丝球
有利于氧的传递以及营养物和代谢物的输送， 对菌丝的生长代谢产物有利。
三、真菌的孢子
真菌的繁殖能力极强，主要是通过产生无性孢子 或有性孢子来完成的
菌丝（Hypha）
由孢子生长嫩芽，长出芽 管，芽管逐渐延长呈丝状 称为菌丝
真菌菌落
酵母型菌落（yeast colony） 丝状型菌落（filamentous colony）
真菌的繁殖方式
无性繁殖（asexual reproduction） 有性繁殖（sexual reproduction）
酵母菌与人类
二、细胞的形态和构造 （一）、细胞壁
厚约25nm，主要成分为酵母纤维素，它呈三明治状—— 外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是分枝状聚合物，中 间夹着一层蛋白质。 磷酸甘露聚糖
甘露聚糖
蛋白质
葡聚糖
细胞质膜
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
芽殖：各属都存在 无性 裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在
2、裂殖（fission）
少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式
E x a m p le s o f M od e l O rg a n is m s
• S tu d ies o f th e d istan tly related fissio n y e a s t S c h iz o s a c c h a r o m y c e s p o m b e , a r e c o m p lem e n ta r y to S . c e r e v is ia e .
2、气生菌丝体的特化形态 气生菌丝体主要特化成各种形态的子实体。
（1）结构简单的子实体
分生孢子头：曲霉属、青霉属 产无性孢子
孢子囊：根霉属、毛霉属
产有性孢子：担子菌的担子
（2）结构复杂的子实体
产无性孢子
分生孢子器 分生孢子座 分生孢子盘
（2）结构复杂的子实体
产有性孢子
子囊果 子囊壳 子囊盘
1、营养菌丝体的特化形态
（3）吸器：只在宿主细胞间隙蔓延的营养菌丝上分 化出来的短枝，可侵入细胞内以吸收宿主细胞的养 料而不 使其致死。
1、营养菌丝体的特化形态
（4）附着胞：许多寄生于植物的真菌在其芽管或老 菌丝顶端会发生膨大，分泌粘状物，借以牢固地粘 附在 宿主的表面
（5）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出1~2个 细胞的短枝，将菌丝附着于宿主体上
A．大分生孢子（小孢子菌） C．厚膜孢子（假丝酵母菌）
E．孢子囊孢子（毛霉）
B．芽生孢子和假菌丝（假丝酵母菌） D．关节孢子（球孢子菌）
F．小分生孢子（曲霉）
隔膜
位于菌丝或细胞间 低等真菌的隔膜完整，随真菌的进化，隔膜出现大小不
等的小孔 隔膜是防御菌丝受损的一种保护性结构 不同属真菌的隔膜各异，是真菌分类的依据之一
识别不同菌种的依据
孢子（Spore）
真菌的繁殖体，由特化菌丝产生 无性孢子 有性孢子
无性孢子种类
分生孢子（conidium）
由生殖菌丝末端的细胞分裂或收缩 形成
叶状孢子（thallospore）
菌丝内细胞直接形成
孢子囊孢子（sporangiospore）
真菌无性孢子的形态
酵母菌菌落特征 具有湿润，较光滑 有一定透明度 容易挑起，菌落质地均匀 正反面和边缘，中央部位颜 色都很均一等特点
啤酒酵母
第三节 丝状真菌——霉菌
霉菌（mold）是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌 丝体较为发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。
一、分布及与人类的关系
①工业上的有机酸、酶制剂抗生素、维生素、生物碱等 的发酵生产