糖果工艺学的期末复习题(含答案)

绪论

1 什么是糖果？糖果的种类有哪几类？

1)定义:

糖果是以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成，配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。

2）分类：

①按软硬程度：硬糖（含水2%以下）、半软糖（含水5-10%）、软糖（含水10%以上）

②按组成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等

③按工艺：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力

2. 什么是DE？DE值对糖果生产有何意义？

DE值:也称葡萄糖值,它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。

生产意义: 通常糖果制作选择,低DE值的淀粉糖浆。

●这有利于增强基体的粘稠性和强度，它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性，有利于充气

操作；

●具有良好的乳化稳定性，有利于脂肪的吸收与水分保持；

●低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能，有利于糖果的耐久品味；

●它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。

3. 糖果生产的主要原料有哪些？

主要的原辅料:包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、胶体、胶基以及色素、香料、香精和调味剂等。

4. 蔗糖与葡萄糖，淀粉糖浆有哪些特点以及在糖果生产中有哪些应用？

●蔗糖：

特点与应用：

甜味来源；作为填充剂、稀释剂和载体；渗透压,防腐作用；加热时能形成香味物质和呈色物质；改善制品的色泽具有很好的营养价值；增加黏稠性,保持气泡的稳定性；

●淀粉糖浆：

是由淀粉加酸或加酶，经水解和不完全糖化生成的一种中间产物。也称葡萄糖浆、玉米糖浆，简称葡萄糖、液体葡萄糖等。主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精

特点：

①吸湿性强，在糖果中抗结晶；

②熔点低，102度色泽转深；

③透明度高；

④粘稠度高。

应用：

①粉糖浆可用作糖果的填充剂，以较低的成本

②②它可作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；

③可以保持水分，增加糖果体积；

④使用适量的淀粉糖浆，可以阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进糖果质地，延长糖果贮藏期；

⑤加热时容易着色，在不损坏风味的前提下，可获得适当的焦糖色。

第二章：硬糖

1.说明硬糖的主要特征（物态与质构、发烊与返砂、平衡相对湿度）；

●质构特征：无定形固体,无固有的熔点,物理状态：透明、丝光、结晶、膨松

●发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，发烊和返砂是常见的质变现象，尤其是硬糖，

其商品价值就要降低。

●每种糖果都有不同平衡相对湿度，简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或

把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有释放或吸收水分的倾向。

2.说明硬糖的组成及各组成的功用；

●硬糖由两部分组成，即甜体和香味体，

●甜体：砂糖（结晶物质）、各种糖浆（抗结晶物质）

●香味料：香料、调味料和辅料

2。糖体坚硬而脆、属于无定形非晶体结构。、

●砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。

●当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。

●在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓

缩后就构成了糖坯，是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构●糖坯没有固定的凝固点。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、

冷却、拉条和成型等操作。

①按配方。

②溶糖时要不断搅拌,防止糖浆结焦或溶解不彻底。

③糖液不能放在加热锅内太久,防止糖液转化糖增加，色泽变深。

●过滤完成化糖后，要趁热迅速地以80~100目筛将糖浆过滤，以除去杂质

●熬糖：除多余水分，糖液浓缩。蒸发和浓缩要求连续加热过程中完成。

（常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖。）

●冷却和调和：

●掌握加香精的温度。加香精的温度太高，会使香气成分挥发；而加香精的温度太低，

糖膏粘度太高，不易调和均匀，

●糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而

且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。

●成型：温度：太高，糖体太软，难于成型，太低：糖坯太硬，出现糖粒，

相对湿度：不化不砂

成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为

●拣选和包装：要把拣选出来不合规格的糖粒

要包紧、无开裂、、商标周正

4.硬糖的生产工艺有哪两种？

●常压熬煮：

砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。

●连续浇注成型工艺：

砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装

第三章充气糖果

1.什么是充气糖果？有哪几种？

●定义：

充气糖果是由胶体物质、糖类、油脂、乳品和毛料等充分混合，乳化充气制成。它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖

●分类：

①按充气程度：

高度充气糖果（棉花糖）中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）低度充气糖果（奶糖）

2.生产充气糖果常用的发泡剂有哪几种？

1. 蛋白干或蛋白粉

将鸡蛋的蛋白后，经搅拌、过滤、和加处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干：经而成粉状的称为蛋白粉。

2．

蛋白质可以于酸碱溶液中，从而从或其它植物组织中提出其蛋。

常见发泡剂：明胶、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白，或其他植物水解蛋白

3.充气糖果加工过程中形成泡沫体的影响因素

①干固物浓度；

②糖类碳水化合物组成；

③发泡剂的类型与浓度；

④充气过程的物料温度；

⑤搅打机械的速率与性能；

⑥充气程序与时间周期的控制。

3.充气糖果的充气方法有那两种？

（１）一步充气法（棉花糖）

步充气法指将一个批次的全部或接近全部的物料，一次形成含有稳定泡沫体的糖果的充气过程。适合于密度较低、相当水分的充气制品。

（２）两步充气法（蛋白糖）两步充气法是将物料两次充气，获得充气的

坯体。

（３）分步组合充气法

用于大规模连续生产线。其特点是同步制备一种性能稳定的糖泡基；然后同步制备一种所需浓度的熬煮糖液；最后与其他配料组成等，一起计量并按比例地进行混合，从而获得品质稳定的充气糖果甜体。

4.简述生产高度充气糖果的工艺过程？

棉花糖工艺