低酒精度桑葚酒酿造方法与设计方案

本技术提供一种低酒精度桑葚酒酿造方法，方法步骤包括：⑴原料分选；⑵压榨破碎；⑶果胶酶处理；⑷发酵：终止发酵方式为添加酵母菌抑制剂肉桂酸或肉桂酸钾200880mg/L，或酵母菌抑制剂协同SO2；⑸分离、压榨；⑹下胶澄清；⑺冷冻处理；⑻成品。该方法科学合理，步骤简单，条件易控，创新采用了肉桂酸或肉桂酸钾结合低温抑制发酵的工艺，选用新鲜桑葚，非浓缩汁，不添加水，采用纯桑葚汁全汁发酵，最大限度保留了桑葚的营养成分、果香及味道，且无需人为添加糖，完全依靠成熟桑葚果自身的糖进行酒精发酵，酿造低酒精度保健酒，酒精度为1～7％，v/v，总酸为4～10g/L，呈鲜艳的宝石红色、澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，酸甜适口，酒体醇和，适合男女老幼各类人群饮用。

权利要求书

1.一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：具体方法步骤为：

⑴原料分选：取桑葚原料；

⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚原料进行压榨破碎形成果浆，调整果浆酸度，以苹果酸计至4～10g/L；

⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20～25℃，按0.02～0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置12～18小时；

⑷发酵：将酒用活性干酵母，用38～40℃的水活化后，以0.05～0.1g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在20～25℃发酵，每天循环2次，每次20～30分钟，当酒精度达到1％～7％v/v时，终止发酵，优选的，终止发酵方式为添加酵母菌抑制剂肉桂酸或肉桂酸钾200-880mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5～7天；

⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混

⑹下胶澄清：按0.03～0.08g/L的添加量将澄清剂加入到步骤⑷得到的酒液中，静置10～12天，待酒体澄清后过滤分离；

⑺冷冻处理：按冰点以上0.5～1.0℃对⑹得到的酒体进行冷冻处理，保温5～7天，趁冷过滤；

⑻成品：经除菌过滤后，即获得一种低酒精度的桑葚酒。

2.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：在步骤⑵的果浆中加入食品级的质量浓度≥6％的亚硫酸溶液，将果浆中游离SO2的含量调整为40～60mg/L。

3.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：步骤⑷中活性干酵母为酿酒酵母菌。

4.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：优选的，终止发酵方式为添加酵母菌抑制剂肉桂酸250-500mg/L或肉桂酸钾310-690mg/L。

5.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：步骤⑷中终止发酵的方式另一种优选为添加SO2 40—60mg/L+酵母菌抑制剂肉桂酸或肉桂酸钾125mg/L—500mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5～7天。

6.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：步骤⑹中下胶澄清的澄清剂为蛋清粉。

7.根据权利要求1所述一种低酒精度桑葚酒酿造方法,其特征在于：除菌过滤的膜棒为0.45μm 孔径滤膜的膜棒。

技术说明书

一种低酒精度桑葚酒酿造方法

技术领域

本技术属于食品加工领域，涉及酿酒技术，尤其是一种低酒精度桑葚酒酿造方法。

背景技术

桑葚是一种广受欢迎的水果，含有丰富的碳水化合物、鞣酸、脂肪酸、苹果酸、维生素A、B、E，以及钾、钙、硒等微量元素。我国的桑葚栽培面积广、产量大，单位亩产可达2000公斤。但桑葚采收期相对集中，不耐久存，极易腐败，除鲜食以外，缺少深加工的途径，每年都会造成大量浪费。

目前国内只有极少企业生产桑葚酒，酒精度都在12％v/v左右，用桑葚所酿的酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质，但较高的酒精含量限制了女性、老人、青少年以及不适于饮酒者等特殊群体的饮用，因此开发一种低酒精度的桑葚酒产品既可以满足市场的不同需求,同时也可以解决鲜桑葚不耐贮藏的问题。

在实际的低酒精度桑葚酒的酿造过程中，100％浓度的桑葚原果浆在酿造过程中由于发酵后期糖含量仍然较高，酵母菌生长仍然处于对数生长期，此时采用传统的干酒酿造方法来抑制酵母菌的生长而达到抑制发酵降低酒精度的作用并不可行。

在传统的干酒酿造工艺中一般是采用SO2终止酒精发酵，但是当产品的酒精度较低时

(≤7％v/v)，仅靠正常用量的SO2完全不能抑制酵母菌的发酵，因此不能获得具有稳定低酒精度的产品，而加大SO2的用量会给低酒精度的桑葚酒带来不良的刺激性味道。

目前低酒精度的平静果酒的生产在国内极少，国际上现有低度果酒的工艺主要集中在：将果

14％v/v)的果酒脱醇降低酒精度至低醇范围；利用筛选的低产酒精的酵母菌或者基因工程菌进行发酵生产。但是都有较大的技术缺点，例如增加工序、设备、成本；损失香气、风味和营养成分；或导致产品不稳定、引入不安全因素等。所以研发低酒精度特色果酒的新工艺是紧迫的也是必要的。

技术内容

本技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酿造方法科学合理，步骤简单，条件易控的低酒精度桑葚酒酿造方法。

本技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种低酒精度桑葚酒酿造方法,具体方法步骤为：

⑴原料分选：取桑葚原料；

⑵压榨破碎：将质量浓度为100％的桑葚原料进行压榨破碎形成果浆，调整果浆酸度，以苹果酸计至4～10g/L；

⑶果胶酶处理：果浆控制温度在20～25℃，按0.02～0.06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤⑵获得的桑葚果浆中，静置12～18小时；

⑷发酵：将酒用活性干酵母，用38～40℃的水活化后，以0.05～0.1g/L的添加量，加入到步骤⑶获得的桑葚果浆中，控制温度在20～25℃发酵，每天循环2次，每次20～30分钟，当酒精度达到1％～7％v/v时，终止发酵，优选的，终止发酵方式为添加酵母菌抑制剂肉桂酸或肉桂酸钾200-880mg/L，降温至0±1℃终止发酵，静置5～7天；

⑸分离、压榨：分离酒液，得到自流酒，皮渣压榨取汁，得到压榨酒，自流酒和压榨酒混合，酒液保温0～5℃，静置15～30天，分离得到上清酒液；