《食品安全导论》PPT课件
合集下载
食品质量与安全导论.pptx
易受到感染。
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、 淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一，人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质，包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质，但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用， 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配 作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳 定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、 淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一，人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质，包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质，但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用， 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配 作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳 定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。
《食品安全知识 》PPT课件
LOGO
一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中 含有致命 的有毒物
质
LOGO
河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的龙 葵素，可以引起人食物中毒
LOGO加工处理不当，没有源自除或破坏其 有毒成分。未烧熟 煮熟的 刀豆 （扁豆） 可引起 食物中
毒
LOGO
LOGO
❖十种有毒的蔬菜
❖ 鲜木耳 ❖ 鲜黄花菜 ❖ 青西红柿 ❖ 发芽土豆 ❖ 鲜蚕豆 ❖ 未炒熟的四季豆 ❖ 腐烂生姜 ❖ 腐烂蔬菜 ❖ 鲜扁豆 ❖ 变质白木耳
六是使用了农药、化肥就一定 会对食物的安全性构成威胁。
LOGO
❖七是食物的颜色越鲜艳就越安 全。
LOGO
八是重视化学性污染。
LOGO
LOGO
❖由于剂量大、使用的时间长、代谢慢，“瘦 肉精”在猪体内的残留量很大，而且由于 “瘦肉精”性质稳定，要加热至172℃才会分 解，所以一般的家庭烹调无法破坏它的毒性， 人食用会中毒，出现头晕、恶心、手脚颤抖、 心悸及心律不齐，甚至心脏骤停致昏迷死亡。 因此世界没有任何正规机构批准克伦特罗作 为饲料添加剂。
❖七要及时索要购物凭证。
LOGO
“七慎”
❖一是慎重购买过“艳”过“白”食品。 食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方 面出问题。
❖二慎重购买“反”季节食品 。
LOGO
“七慎”
❖三是慎重购买贴有“鲜”字标签的“巴 氏奶”。
❖四是慎重食用保存时间过“长”的食品。 低温保存的食品时间过长，易产生致病 菌。
❖（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫 证
LOGO
“苏丹红”事件回顾
❖ 2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公 司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红(一号)色 素。同年3月4日，苏丹红现身中国市场。北京市有 关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号。3月16日 晚，中国百胜餐饮集团在上海发表公开声明称，其 旗下餐饮品牌肯德基的食品新奥尔良烤翅和新奥尔 良烤鸡腿堡调料在15日检查中被发现含有苏丹红一 号成分。3月18日，北京市有关部门在食品专项执法 检查中，又从朝阳区某肯德基餐厅抽取的原料中检 出“苏丹红一号”，涉及的产品新增加了包括“香 辣鸡腿堡”、“辣鸡翅”、“劲爆鸡米花”在内的 三种产品。
一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中 含有致命 的有毒物
质
LOGO
河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的龙 葵素，可以引起人食物中毒
LOGO加工处理不当，没有源自除或破坏其 有毒成分。未烧熟 煮熟的 刀豆 （扁豆） 可引起 食物中
毒
LOGO
LOGO
❖十种有毒的蔬菜
❖ 鲜木耳 ❖ 鲜黄花菜 ❖ 青西红柿 ❖ 发芽土豆 ❖ 鲜蚕豆 ❖ 未炒熟的四季豆 ❖ 腐烂生姜 ❖ 腐烂蔬菜 ❖ 鲜扁豆 ❖ 变质白木耳
六是使用了农药、化肥就一定 会对食物的安全性构成威胁。
LOGO
❖七是食物的颜色越鲜艳就越安 全。
LOGO
八是重视化学性污染。
LOGO
LOGO
❖由于剂量大、使用的时间长、代谢慢，“瘦 肉精”在猪体内的残留量很大，而且由于 “瘦肉精”性质稳定，要加热至172℃才会分 解，所以一般的家庭烹调无法破坏它的毒性， 人食用会中毒，出现头晕、恶心、手脚颤抖、 心悸及心律不齐，甚至心脏骤停致昏迷死亡。 因此世界没有任何正规机构批准克伦特罗作 为饲料添加剂。
❖七要及时索要购物凭证。
LOGO
“七慎”
❖一是慎重购买过“艳”过“白”食品。 食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方 面出问题。
❖二慎重购买“反”季节食品 。
LOGO
“七慎”
❖三是慎重购买贴有“鲜”字标签的“巴 氏奶”。
❖四是慎重食用保存时间过“长”的食品。 低温保存的食品时间过长，易产生致病 菌。
❖（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫 证
LOGO
“苏丹红”事件回顾
❖ 2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公 司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红(一号)色 素。同年3月4日，苏丹红现身中国市场。北京市有 关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号。3月16日 晚，中国百胜餐饮集团在上海发表公开声明称，其 旗下餐饮品牌肯德基的食品新奥尔良烤翅和新奥尔 良烤鸡腿堡调料在15日检查中被发现含有苏丹红一 号成分。3月18日，北京市有关部门在食品专项执法 检查中，又从朝阳区某肯德基餐厅抽取的原料中检 出“苏丹红一号”，涉及的产品新增加了包括“香 辣鸡腿堡”、“辣鸡翅”、“劲爆鸡米花”在内的 三种产品。
《食品科学导论》课件
总结词：食品科学是一门研究食品的制备、加工、保存、运输和消费的科学，其分类包括基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学。详细描述：食品科学是一门跨学科的综合性科学，涵盖了生物学、化学、物理学、工程学等多个领域。它主要研究食品的制备、加工、保存、运输和消费过程中的各种问题，旨在为人类提供安全、营养、美味的食品。食品科学可以分为基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学三个部分。基础理论食品科学主要研究食品的基本组成、性质和结构等；应用食品科学主要研究食品的加工工艺、品质控制、保鲜和贮藏等；开发食品科学则注重于新食品的开发、设计和评估等。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品安全 ppt课件
教育公众如何选择安全、营养的食物，培养健康的饮食习惯，降低 食源性疾病的发生。
促进食品产业的健康发展
提高消费者对食品安全的认识，增强对安全食品的信心，有利于推 动食品产业的健康发展。
提高消费者食品安全意识
01
增强消费者食品安全意识
通过宣传和教育，提高消费者对食品安全问题的关注度和警觉性。
02
提高消费者食品安全鉴别能力
卫生标准
严格执行食品生产过程中的卫 生标准，确保食品不受污染。
安全监管
政府应加强对食品生产的监管 ，确保食品安全。
自律机制
企业应建立自律机制，自觉遵 守食品安全法律法规。
消费者权益
保护消费者的合法权益，提高 消费者的食品安全意识。
01
食品安全风险与控 制
微生物污染
沙门氏菌
大肠杆菌
常见于肉类、蛋类、奶制品中，可能导致 食物中毒。
食品安全监管体系运行机制
阐述食品安全监管体系的运行机制，包括事前、事中和事 后监管的具体措施和手段，以及各监管环节之间的相互配 合和协调。
食品安全检测技术
食品安全检测技术概述
介绍食品安全检测技术的概念、目的和意义，以及国内外食品安 全检测技术的研究进展和应用现状。
食品安全检测技术分类
根据检测原理和应用领域，对食品安全检测技术进行分类和介绍， 包括理化检测、生物检测、免疫检测等。
存在于肉类、蔬菜中，可能引发腹泻、呕 吐等症状。
霉菌
控制措施
生长在食物上，可能导致食物变质和中毒 。
保持食品加工环境清洁卫生，定期消毒； 食品储存要保持干燥、通风；食品加工过 程中要控制温度和时间，避免交叉污染。
化学污染
农药残留
农药使用后残留在农作物 表面，可能对人体造成危 害。
促进食品产业的健康发展
提高消费者对食品安全的认识，增强对安全食品的信心，有利于推 动食品产业的健康发展。
提高消费者食品安全意识
01
增强消费者食品安全意识
通过宣传和教育，提高消费者对食品安全问题的关注度和警觉性。
02
提高消费者食品安全鉴别能力
卫生标准
严格执行食品生产过程中的卫 生标准，确保食品不受污染。
安全监管
政府应加强对食品生产的监管 ，确保食品安全。
自律机制
企业应建立自律机制，自觉遵 守食品安全法律法规。
消费者权益
保护消费者的合法权益，提高 消费者的食品安全意识。
01
食品安全风险与控 制
微生物污染
沙门氏菌
大肠杆菌
常见于肉类、蛋类、奶制品中，可能导致 食物中毒。
食品安全监管体系运行机制
阐述食品安全监管体系的运行机制，包括事前、事中和事 后监管的具体措施和手段，以及各监管环节之间的相互配 合和协调。
食品安全检测技术
食品安全检测技术概述
介绍食品安全检测技术的概念、目的和意义，以及国内外食品安 全检测技术的研究进展和应用现状。
食品安全检测技术分类
根据检测原理和应用领域，对食品安全检测技术进行分类和介绍， 包括理化检测、生物检测、免疫检测等。
存在于肉类、蔬菜中，可能引发腹泻、呕 吐等症状。
霉菌
控制措施
生长在食物上，可能导致食物变质和中毒 。
保持食品加工环境清洁卫生，定期消毒； 食品储存要保持干燥、通风；食品加工过 程中要控制温度和时间，避免交叉污染。
化学污染
农药残留
农药使用后残留在农作物 表面，可能对人体造成危 害。
2 食品安全导论-食源性疾病
（1）食物中毒 食物中毒是最常见的食源性
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
10
（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
40
3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
41
4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
28
食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
30
31
(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
32
(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
10
（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
40
3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
41
4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
28
食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
30
31
(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
32
(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
食品安全教程ppt课件ppt课件
品储存和运输过程中的污染。常见的引起食物中毒的霉菌有黄曲霉素、
赭曲霉素等。
化学污染
农药残留
农药在农业生产过程中大量使用 ，导致食品中农药残留问题严重 。长期摄入含有农药残留的食物
，可能对健康造成危害。
重金属污染
重金属如铅、汞、镉等在工业生 产过程中可能进入环境，进而通 过食物链进入食品。摄入过量的 重金属可能对神经系统、免疫系
金属包装
金属包装在生产过程中可 能使用铅、铬等重金属， 长期摄入可能对健康造成 影响。
食品储存与运
温度控制
食品储存和运输过程中需 要严格控制温度，防止因 温度过高或过低而引起的 食品变质和细菌繁殖。
湿度控制
食品储存和运输过程中需 要控制湿度，防止食品过 度干燥或受潮而引起变质 和发霉。
避免交叉污染
在食品储存和运输过程中 应避免不同种类的食品相 互接触，防止交叉污染和 细菌传播。
03
食品安全检测技术
微生物检测
01
02
03
04
细菌总数检测
用于检测食品中细菌的数量， 判断食品是否被污染。
大肠菌群检测
检测食品中大肠菌群的状况， 反映食品的卫生质量。
致病菌检测
检测食品中可能存在的致病菌 ，如沙门氏菌、金黄色葡萄球
鼓励志愿者参与食品安全监督和宣传活动，共同维护食品安全。
06
未来食品安全展望
新技术应用
区块链技术
利用区块链的分布式账本特性，确保食品供应链的可追溯性和透明 度，提高食品安全监管效率。
人工智能
通过人工智能技术对食品生产、加工、运输等环节进行实时监控和 预警，及时发现并解决潜在的安全问题。
物联网技术
食品安全教程ppt课件ppt课件
《食品安全导论》PPT课件
食品安全受到了上自各级政府，下至广大消费者以及相 关科技工作者的高度重视和关注。
了解食品安全的概念 了解食品安全的基础知识 了解食品安全方面的法律法规 了解我国的食品安全形势 了解国内外发生的食品安全案例 提高对食品安全的认识
食品安全科学
一门实用性很强的学科，与化学、 微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分，它们已经成为解 决重大食品安全问题不可缺少的手 段。
急性食源性疾病(foodborne illness) ： 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染
病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病等。 慢性食源性危害(foodborne hazard)： 包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生 理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致 畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。
课堂作业 你希望从本课程获取哪些知识？
督、组织协调和依法组织查处重大事故。
2009年，颁布实施《中华人民共和国食品安全法》。
同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食 品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食 品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食 品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各 部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟 通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安 全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
毒理学上有一最著名的概念就是“剂 量决定毒性”，即如果危害的暴露水 平在允许摄入量以下，产生健康损害 的可能性要小得多。
食品安全问题涉及范围
了解食品安全的概念 了解食品安全的基础知识 了解食品安全方面的法律法规 了解我国的食品安全形势 了解国内外发生的食品安全案例 提高对食品安全的认识
食品安全科学
一门实用性很强的学科，与化学、 微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分，它们已经成为解 决重大食品安全问题不可缺少的手 段。
急性食源性疾病(foodborne illness) ： 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染
病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病等。 慢性食源性危害(foodborne hazard)： 包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生 理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致 畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。
课堂作业 你希望从本课程获取哪些知识？
督、组织协调和依法组织查处重大事故。
2009年，颁布实施《中华人民共和国食品安全法》。
同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食 品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食 品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食 品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各 部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟 通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安 全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
毒理学上有一最著名的概念就是“剂 量决定毒性”，即如果危害的暴露水 平在允许摄入量以下，产生健康损害 的可能性要小得多。
食品安全问题涉及范围
食品安全课件 免费ppt
食品运输过程中的安全问题
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质，以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管，防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好， 符合卫生标准，防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务，以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生，防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺，降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训，提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂，避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施，降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的，通过采取有效的措施，如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管，提高食品质量安全水平，降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂，减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质，以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管，防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好， 符合卫生标准，防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务，以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生，防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺，降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训，提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂，避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施，降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的，通过采取有效的措施，如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管，提高食品质量安全水平，降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂，减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全
食品安全导论-食品安全控制
环境卫生控制 厂房的设计要求 生产工具、设备的要求 加工过程的要求 厂房设备的清洗消毒 产品的贮存与销售 人员的要求 文件
GMP所规定的内容，是食品加工企业必 须达到的最基本的条件。
（三）推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安 全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测 系统，确保终产品的质量符合标准。
（二）GMP的主要内容
O
H O N OHO
SN
O
镇静作用
强烈致畸作用
1962年，美国国会对《食品、药品和 化妆品法》进行了重大修改；提出三方面 的要求： 1.要求制药企业不仅要证明药品是有效的， 而且要证明药品是安全的。 2.要求制药企业要向FDA报告药品的不良反 应。 3.要求制药企业实施药品生产质量管理规范。
1963年，美国颁布了世界上第一部药 品良好生产规范（GMP）。
“反应停”事件
20世纪最大的药物灾难 20世纪50年代后期，德国药厂— 镇静药
—出售后6年间—28个国家，畸形胎儿 12000余例（其中西欧6000-8000例，日本 约1000例）另外多发性神经炎1300例。
原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；
H
O OH
N
O
NR
Sanitation Standard Operation Procedure
（一 ）SSOP定义：是食品生产企业为了达 到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除 不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要 求而制定的，用于指导食品加工过程中如何 具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件，一般它以SSOP文件的形式出现。它没 有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必 须达到的最基本的条件。
（三）推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安 全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测 系统，确保终产品的质量符合标准。
（二）GMP的主要内容
O
H O N OHO
SN
O
镇静作用
强烈致畸作用
1962年，美国国会对《食品、药品和 化妆品法》进行了重大修改；提出三方面 的要求： 1.要求制药企业不仅要证明药品是有效的， 而且要证明药品是安全的。 2.要求制药企业要向FDA报告药品的不良反 应。 3.要求制药企业实施药品生产质量管理规范。
1963年，美国颁布了世界上第一部药 品良好生产规范（GMP）。
“反应停”事件
20世纪最大的药物灾难 20世纪50年代后期，德国药厂— 镇静药
—出售后6年间—28个国家，畸形胎儿 12000余例（其中西欧6000-8000例，日本 约1000例）另外多发性神经炎1300例。
原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；
H
O OH
N
O
NR
Sanitation Standard Operation Procedure
（一 ）SSOP定义：是食品生产企业为了达 到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除 不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要 求而制定的，用于指导食品加工过程中如何 具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件，一般它以SSOP文件的形式出现。它没 有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
食品安全导论食品安全危害性来源
•废水、废渣、废气对环境的污染。
32
重金属的生物富集作用
33
污染来
汞
mercury
源：含汞农
药的使用、
污水灌溉及
含汞废水养
鱼，是汞污
染食品的主
要途径。
汞（Hg）呈银
白色，室温下唯一
的液态金属，俗称
水银，室温下有挥
发性。
汞可经过
呼吸道进入人
体产生危害，
人体吸收的汞
分布于全身组
织和器官，但
肝、肾、脑等
后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分
凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。
39
污染来源：
工业污
染
铅
plumbum
食品
生产设备、
管道、容器
和包装材料
含铅食品
添加剂、加
工助剂的使
用。
铅（Pb）灰白
色）金属，质
软有延展性
铅主要以经口摄
入（随食物和饮
水）以及皮肤吸
收的方式进入机
体。进入机体的
铅主要经肾脏和
肠道排出，汗液
和头发也可以使
排出途径。膳食
中补充蛋白质、
钙、铁、锌、硒
和维生素C可降
低铅的毒性
40
铅对人体的危害
（1）急性中毒
主要表现：呕吐、腹泻和流
涎，部分病人可有腹绞痛，严重
者可有痉挛、瘫痪和昏迷。
（2）慢性中毒
可引起造血、胃肠道及神经
系统病变。铅中毒早期症状表现
为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意
13
3.有毒蛋白质
许多植物种子和荚果中存在动物消化
酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋
32
重金属的生物富集作用
33
污染来
汞
mercury
源：含汞农
药的使用、
污水灌溉及
含汞废水养
鱼，是汞污
染食品的主
要途径。
汞（Hg）呈银
白色，室温下唯一
的液态金属，俗称
水银，室温下有挥
发性。
汞可经过
呼吸道进入人
体产生危害，
人体吸收的汞
分布于全身组
织和器官，但
肝、肾、脑等
后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分
凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。
39
污染来源：
工业污
染
铅
plumbum
食品
生产设备、
管道、容器
和包装材料
含铅食品
添加剂、加
工助剂的使
用。
铅（Pb）灰白
色）金属，质
软有延展性
铅主要以经口摄
入（随食物和饮
水）以及皮肤吸
收的方式进入机
体。进入机体的
铅主要经肾脏和
肠道排出，汗液
和头发也可以使
排出途径。膳食
中补充蛋白质、
钙、铁、锌、硒
和维生素C可降
低铅的毒性
40
铅对人体的危害
（1）急性中毒
主要表现：呕吐、腹泻和流
涎，部分病人可有腹绞痛，严重
者可有痉挛、瘫痪和昏迷。
（2）慢性中毒
可引起造血、胃肠道及神经
系统病变。铅中毒早期症状表现
为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意
13
3.有毒蛋白质
许多植物种子和荚果中存在动物消化
酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋
《食品安全导论》课件
现代食品安全科学 第一讲：食品安全导论
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种（物中国质、。美国）
《食品安全导论》
11
2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝 点，在2该01窝1年点，内央查视获曝使光用上有海害盛非禄食食品品添有加限剂公制皮司成革分的酸公豆奶司芽涉2吨嫌， 半据增疯牛成指加将 道病品出黄白播沈豆8面出吨阳发染后敌，龙大市芽色，敌老口头场率畏制上粉婴板泡上，成海丝儿称菜近这的工这三些馒商种多瘦分豆头部豆宝肉之芽，门芽鱼精一里在组“是被上织旺毒加海相面季一豆入粉华关滴每增芽了联企香天白。尿等业剂可了素多自售让、家查出毒毒塑食恩超，2草胶化物诺市并0莓囊剂0更沙销已0斤加星售经漂等。发。亮违报现有、法数 添（英加了国剂涉） 。嫌其染（中色中尿处国）素理用的量馒（超头中标。国）27倍；（恩中诺国）沙星（是中国一、种德国抗）生素，一 般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生 可致癌的亚硝酸盐。
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种（物中国质、。美国）
《食品安全导论》
11
2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝 点，在2该01窝1年点，内央查视获曝使光用上有海害盛非禄食食品品添有加限剂公制皮司成革分的酸公豆奶司芽涉2吨嫌， 半据增疯牛成指加将 道病品出黄白播沈豆8面出吨阳发染后敌，龙大市芽色，敌老口头场率畏制上粉婴板泡上，成海丝儿称菜近这的工这三些馒商种多瘦分豆头部豆宝肉之芽，门芽鱼精一里在组“是被上织旺毒加海相面季一豆入粉华关滴每增芽了联企香天白。尿等业剂可了素多自售让、家查出毒毒塑食恩超，2草胶化物诺市并0莓囊剂0更沙销已0斤加星售经漂等。发。亮违报现有、法数 添（英加了国剂涉） 。嫌其染（中色中尿处国）素理用的量馒（超头中标。国）27倍；（恩中诺国）沙星（是中国一、种德国抗）生素，一 般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生 可致癌的亚硝酸盐。
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
食品安全导论精选 课件
《实施动植物卫生检疫措施的协议》 (SPS协定)
《贸易技术壁垒协定》(TBT协定) 联合国粮食农业组织(FAO) 世界卫生组织(WHO) 食品法典委员会(Codex Alimentarius
Commission，CAC)。
人对食品安全存在的误区
一：食品就应该是100%安全的 二：全天然、没有添加剂的食品就安全 三：吃了含有致癌物的食品就会得癌 四：重视化学性污染，忽视食源性疾病 五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题 六：编
1.食品安全导论
化学工业出版社, 2005
史贤明主编
2.食品安全与卫生学
中国农业出版社, 2003，
钱建亚，熊强主编. ·3. 食品安全概论 东南大学出版社, 2006
联系方法
电话：26557180（办公室） 661423（手机短号）
地址：实验楼P209
食品安全
国际食品卫生法典委员会（CAC） 的定义,所谓食品安全是指消费者 在摄入食品时,食品中不含有害物 质,不存在引起急性中毒、不良反 应或潜在疾病的危险性。
《中华人民共和国食品安全法》对食 品安全的表述：
食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
总评成绩组成
期末考试（开卷）：60％ 平时成绩：40％（学习及复习笔记1篇10％；课 堂练习及考勤30％）
第一章 概 论
伪劣食品的加工方法
农药傍蔬菜，陈米着靓妆， 面粉兑尿素，甲醛泡海鲜， 硫磺薰银耳，激素喂甲鱼， 染料当色素，矿油喷饼干…
加 了 工 业 色 素 的 海 味
让 鸡 蛋 黄 变 色
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
《贸易技术壁垒协定》(TBT协定) 联合国粮食农业组织(FAO) 世界卫生组织(WHO) 食品法典委员会(Codex Alimentarius
Commission，CAC)。
人对食品安全存在的误区
一：食品就应该是100%安全的 二：全天然、没有添加剂的食品就安全 三：吃了含有致癌物的食品就会得癌 四：重视化学性污染，忽视食源性疾病 五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题 六：编
1.食品安全导论
化学工业出版社, 2005
史贤明主编
2.食品安全与卫生学
中国农业出版社, 2003，
钱建亚，熊强主编. ·3. 食品安全概论 东南大学出版社, 2006
联系方法
电话：26557180（办公室） 661423（手机短号）
地址：实验楼P209
食品安全
国际食品卫生法典委员会（CAC） 的定义,所谓食品安全是指消费者 在摄入食品时,食品中不含有害物 质,不存在引起急性中毒、不良反 应或潜在疾病的危险性。
《中华人民共和国食品安全法》对食 品安全的表述：
食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
总评成绩组成
期末考试（开卷）：60％ 平时成绩：40％（学习及复习笔记1篇10％；课 堂练习及考勤30％）
第一章 概 论
伪劣食品的加工方法
农药傍蔬菜，陈米着靓妆， 面粉兑尿素，甲醛泡海鲜， 硫磺薰银耳，激素喂甲鱼， 染料当色素，矿油喷饼干…
加 了 工 业 色 素 的 海 味
让 鸡 蛋 黄 变 色
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
急性食源性疾病(foodborne illness) ： 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染
病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病等。 慢性食源性危害(foodborne hazard)： 包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生 理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致 畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。
染色馒头
我们还能吃什么？？？
课程意义
食品安全问题与一些急性传染病对人体健康的危害不 同，并不随国民经济的发展、技术水平的提高以及人 民生活水平的提高而“自然”得到解决。
在国际上，继二噁英（欧洲）和大肠埃希菌 O157：H7 （日本、欧洲、美国）后，又出现了牛海绵状脑病（疯 牛病）（欧洲和日本）、禽流感（亚洲）等。在我国也 出现了许多食品安全案例
总评成绩组成
期末考试（开卷）：60％ 平时成绩：40％（学习及复习笔记1篇10％；课 堂练习及考勤30％）
第一章 概 论
伪劣食品的加工方法
农药傍蔬菜，陈米着靓妆， 面粉兑尿素，甲醛泡海鲜， 硫磺薰银耳，激素喂甲鱼， 染料当色素，矿油喷饼干…
加 了 工 业 色 素 的 海 味
让 鸡 蛋 黄 变 色
食品安全导论
主要参考书
金征宇主编
1.食品安全导论
化学工业出版社, 2005
史贤明主编
2.食品安全与卫生学
中国农业出版社, 2003，
钱建亚，熊强主编. ·3. 食品安全概论 东南大学出版社, 2006
联系方法
电话：26557180（办公室） 661423（手机短号）
地址：实验楼P209
督、组织协调和依法组织查处重大事故。
2009年，颁布实施《中华人民共和国食品安全法》。
同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食 品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食 品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食 品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各 部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟 通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安 全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。
按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任 制和责任追究制。同时强调强化地方政府对食 品安全监管的责任。
《国务院关于进一步加强食品安全工 作的决定》(2004年)
农业部：农产品生产环节的监管； 国家质检总局：食品生产加工环节的监管和进
出口食品安全的监管; 国家工商总局：食品流通环节的监管； 卫生部：食品安全综合协调； 国家食品和药品监管局：对食品安全的综合监
《实施动植物卫生检疫措施的协议》 (SPS协定)
《贸易技术壁垒协定》(TBT协定) 联合国粮食农业组织(FAO) 世界卫生组织(WHO) 食品法典委员会(Codex Alimentarius
Commission，CAC)。
人对食品安全存在的误区
一：食品就应该是100%安全的 二：全天然、没有添加剂的食品就安全 三：吃了含有致癌物的食品就会得癌 四：重视化学性污染，忽视食源性疾病 五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题 六：不合格食品就是有毒食品
食品安全的科学内涵
综合概念 社会概念 政治概念 法律概念 经济学概念
食品安全科学作用
着眼于为政府部门制定有关政策、法规、标准 以及监督、检测措施提供科学依据。都需要以 危险性评价的结果为基础（SPS协议）。 在日益频繁的国际食品贸易中显示出的重要作 用。食品贸易的全球化，需要公认的国际标准 来进行协调。
食品安全受到了上自各级政府，下至广大消费者以及相 关科技工作者的高度重视和关注。
了解食品安全的概念 了解食品安全的基础知识 了解食品安全方面的法律法规 了解我国的食品安全形势 了解国内外发生的食品安全案例 提高对食品安全的认识
食品安全科学
一门实用性很强的学科，与化学、 微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分，它们已经成为解 决重大食品安全问题不可缺少的手 段。
食品安全
国际食品卫生法典委员会（CAC） 的定义,所谓食品安全是指消费者 在摄入食品时,食品中不含有害物 质,不存在引起急性中毒、不良反 应或潜在疾病的危险性。
《中华人民共和国食品安全法》对食品 安全的表述：
食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。
人们对食品安全的理解
消费者要求食品“零”风险。 无专业知识理解安全性信息
过于重视化学污染，忽视食源性疾病。 笼统把假冒伪劣与食品安全划等号。 将致癌物污染的食品等同致癌食品。 将不合格食品等同于有毒食品。
2010年，设立国务院食品安全委员会，作为国务院食 品安全工作的高层次议事协调机构。
2011年10月13日，国家食品安全风险评估中心 正式挂牌成立。评估中心作为负责食品安全风险评 估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评 估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持 工作。
食品安全的相关协定和织
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
毒理学上有一最著名的概念就是“剂 量决定毒性”，即如果危害的暴露水 平在允许摄入量以下，产生健康损害 的可能性要小得多。
食品安全问题涉及范围
国际食品安全的管理模式
强调“从农田到餐桌”全过程管 理，即以预防为主的原则来减低食 源性危害。食源性危害可从农田(或 养殖场)就进入食物链（如农药、兽 药、工业污染物），而这些危害存 在于消费供应链的每个环节，还有 可能会逐渐增加。
美国联邦政府对食品安全的管理模式
我国食品安全管理
2004年9月1日 《国务院关于进一步加强食品 安全工作的决定》对我国食品卫生管理体制作 了调整，按照一个监管环节由一个部门监管的 原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方 式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责 任。
病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病等。 慢性食源性危害(foodborne hazard)： 包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生 理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致 畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。
染色馒头
我们还能吃什么？？？
课程意义
食品安全问题与一些急性传染病对人体健康的危害不 同，并不随国民经济的发展、技术水平的提高以及人 民生活水平的提高而“自然”得到解决。
在国际上，继二噁英（欧洲）和大肠埃希菌 O157：H7 （日本、欧洲、美国）后，又出现了牛海绵状脑病（疯 牛病）（欧洲和日本）、禽流感（亚洲）等。在我国也 出现了许多食品安全案例
总评成绩组成
期末考试（开卷）：60％ 平时成绩：40％（学习及复习笔记1篇10％；课 堂练习及考勤30％）
第一章 概 论
伪劣食品的加工方法
农药傍蔬菜，陈米着靓妆， 面粉兑尿素，甲醛泡海鲜， 硫磺薰银耳，激素喂甲鱼， 染料当色素，矿油喷饼干…
加 了 工 业 色 素 的 海 味
让 鸡 蛋 黄 变 色
食品安全导论
主要参考书
金征宇主编
1.食品安全导论
化学工业出版社, 2005
史贤明主编
2.食品安全与卫生学
中国农业出版社, 2003，
钱建亚，熊强主编. ·3. 食品安全概论 东南大学出版社, 2006
联系方法
电话：26557180（办公室） 661423（手机短号）
地址：实验楼P209
督、组织协调和依法组织查处重大事故。
2009年，颁布实施《中华人民共和国食品安全法》。
同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食 品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食 品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食 品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各 部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟 通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安 全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。
按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任 制和责任追究制。同时强调强化地方政府对食 品安全监管的责任。
《国务院关于进一步加强食品安全工 作的决定》(2004年)
农业部：农产品生产环节的监管； 国家质检总局：食品生产加工环节的监管和进
出口食品安全的监管; 国家工商总局：食品流通环节的监管； 卫生部：食品安全综合协调； 国家食品和药品监管局：对食品安全的综合监
《实施动植物卫生检疫措施的协议》 (SPS协定)
《贸易技术壁垒协定》(TBT协定) 联合国粮食农业组织(FAO) 世界卫生组织(WHO) 食品法典委员会(Codex Alimentarius
Commission，CAC)。
人对食品安全存在的误区
一：食品就应该是100%安全的 二：全天然、没有添加剂的食品就安全 三：吃了含有致癌物的食品就会得癌 四：重视化学性污染，忽视食源性疾病 五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题 六：不合格食品就是有毒食品
食品安全的科学内涵
综合概念 社会概念 政治概念 法律概念 经济学概念
食品安全科学作用
着眼于为政府部门制定有关政策、法规、标准 以及监督、检测措施提供科学依据。都需要以 危险性评价的结果为基础（SPS协议）。 在日益频繁的国际食品贸易中显示出的重要作 用。食品贸易的全球化，需要公认的国际标准 来进行协调。
食品安全受到了上自各级政府，下至广大消费者以及相 关科技工作者的高度重视和关注。
了解食品安全的概念 了解食品安全的基础知识 了解食品安全方面的法律法规 了解我国的食品安全形势 了解国内外发生的食品安全案例 提高对食品安全的认识
食品安全科学
一门实用性很强的学科，与化学、 微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分，它们已经成为解 决重大食品安全问题不可缺少的手 段。
食品安全
国际食品卫生法典委员会（CAC） 的定义,所谓食品安全是指消费者 在摄入食品时,食品中不含有害物 质,不存在引起急性中毒、不良反 应或潜在疾病的危险性。
《中华人民共和国食品安全法》对食品 安全的表述：
食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。
人们对食品安全的理解
消费者要求食品“零”风险。 无专业知识理解安全性信息
过于重视化学污染，忽视食源性疾病。 笼统把假冒伪劣与食品安全划等号。 将致癌物污染的食品等同致癌食品。 将不合格食品等同于有毒食品。
2010年，设立国务院食品安全委员会，作为国务院食 品安全工作的高层次议事协调机构。
2011年10月13日，国家食品安全风险评估中心 正式挂牌成立。评估中心作为负责食品安全风险评 估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评 估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持 工作。
食品安全的相关协定和织
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
毒理学上有一最著名的概念就是“剂 量决定毒性”，即如果危害的暴露水 平在允许摄入量以下，产生健康损害 的可能性要小得多。
食品安全问题涉及范围
国际食品安全的管理模式
强调“从农田到餐桌”全过程管 理，即以预防为主的原则来减低食 源性危害。食源性危害可从农田(或 养殖场)就进入食物链（如农药、兽 药、工业污染物），而这些危害存 在于消费供应链的每个环节，还有 可能会逐渐增加。
美国联邦政府对食品安全的管理模式
我国食品安全管理
2004年9月1日 《国务院关于进一步加强食品 安全工作的决定》对我国食品卫生管理体制作 了调整，按照一个监管环节由一个部门监管的 原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方 式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责 任。