《食品安全导论》PPT课件

国际食品安全的管理模式
强调“从农田到餐桌”全过程管 理，即以预防为主的原则来减低食 源性危害。食源性危害可从农田(或 养殖场)就进入食物链（如农药、兽 药、工业污染物），而这些危害存 在于消费供应链的每个环节，还有 可能会逐渐增加。
美国联邦政府对食品安全的管理模式
我国食品安全管理
2004年9月1日 《国务院关于进一步加强食品 安全工作的决定》对我国食品卫生管理体制作 了调整，按照一个监管环节由一个部门监管的 原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方 式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责 任。
人们对食品安全的理解
消费者要求食品“零”风险。 无专业知识理解安全性信息
过于重视化学污染，忽视食源性疾病。 笼统把假冒伪劣与食品安全划等号。 将致癌物污染的食品等同致癌食品。 将不合格食品等同于有毒食品。
《实施动植物卫生检疫措施的协议》 (SPS协定)
《贸易技术壁垒协定》(TBT协定) 联合国粮食农业组织(FAO) 世界卫生组织(WHO) 食品法典委员会(Codex Alimentarius
Commission，CAC)。
人对食品安全存在的误区
一：食品就应该是100%安全的 二：全天然、没有添加剂的食品就安全 三：吃了含有致癌物的食品就会得癌 四：重视化学性污染，忽视食源性疾病 五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题 六：不合格食品就是有毒食品
督、组织协调和依法组织查处重大事故。
2009年，颁布实施《中华人民共和国食品安全法》。
同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食 品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食 品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食 品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各 部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟 通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安 全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。
2010年，设立国务院食品安全委员会，作为国务院食 品安全工作的高层次议事协调机构。
2011年10月13日，国家食品安全风险评估中心 正式挂牌成立。评估中心作为负责食品安全风险评 估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评 估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持 工作。
食品安全的相关协定和组织
食品安全受到了上自各级政府，下至广大消费者以及相 关科技工作者的高度重视和关注。
了解食品安全的概念 了解食品安全的基础知识 了解食品安全方面的法律法规 了解我国的食品安全形势 了解国内外发生的食品安全案例 提高对食品安全的认识
食品安全科学
一门实用性很强的学科，与化学、 微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分，它们已经成为解 决重大食品安全问题不可缺少的手 段。
按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任 制和责任追究制。同时强调强化地方政府对食 品安全监管的责任。
《国务院关于进一步加强食品安全工 作的决定》(2004年)
农业部：农产品生产环节的监管； 国家质检总局：食品生产加工环节的监管和进
出口食品安全的监管; 国家工商总局：食品流通环节的监管； 卫生部：食品安全综合协调； 国家食品和药品监管局：对食品安全的综合监
食品安全
国际食品卫生法典委员会（CAC） 的定义,所谓食品安全是指消费者 在摄入食品时,食品中不含有害物 质,不存在引起急性中毒、不良反 应或潜在疾病的危险性。
《中华人民共和国食品安全法》对食品 安全的表述：
食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。
食品安全的科学内涵
综合概念 社会概念 政治概念 法律概念 经济学概念
食品安全科学作用
着眼于为政府部门制定有关政策、法规、标准 以及监督、检测措施提供科学依据。都需要以 危险性评价的结果为基础（SPS协议）。 在日益频繁的国际食品贸易中显示出的重要作 用。食品贸易的全球化，需要公认的国际标准 来进行协调。
食品安全导论
主要参考书
金征宇主编
1.食品安全导论
化学工业出版社, 2005
史贤明主编
2.食品安全与卫生学
中国农业出版社, 2003，
钱建亚，熊强主编. ·3. 食品安全概论 东南大学出版社, 2006
联系方法
电话：26557180（办公室） 661423（手机短号）
地址：实验楼P209
染色馒头
我们还能吃什么？？？
课程意义
食品安全问题与一些急性传染病对人体健康的危害不 同，并不随国民经济的发展、技术水平的提高以及人 民生活水平的提高而“自然”得到解决。
在国际上，继二噁英（欧洲）和大肠埃希菌 O157：H7 （日本、欧洲、美国）后，又出现了牛海绵状脑病（疯 牛病）（欧洲和日本）、禽流感（亚洲）等。在我国也 出现了许多食品安全案例
急性食源性疾病(foodborne illness) ： 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染
病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病等。 慢性食源性危害(foodborne hazard)： 包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生 理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致 畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。
总评成绩组成
期末考试（开卷）：60％ 平时成绩：40％（学习及复习笔记1篇10％；课 堂练习及考勤30％）
第一章 概 论
伪劣食品的加工方法
农药傍蔬菜，陈米着靓妆， 面粉兑尿素，甲醛泡海鲜， 硫磺薰银耳，激素喂甲鱼， 染料当色素，矿油喷饼干…
加 了 工 业 色 素 的 海 味
让 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 蛋 黄 变 色
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
毒理学上有一最著名的概念就是“剂 量决定毒性”，即如果危害的暴露水 平在允许摄入量以下，产生健康损害 的可能性要小得多。
食品安全问题涉及范围