《畜产食品工艺学》课程教学大纲

第十九章 禽蛋的概念、组成及加工特性
2
2
第二十一章 湿蛋制品
第二十二章 干燥蛋制品
1
1
第二十三章 腌制蛋
2
2
总计
32
32
说明：
修订人：李志成
(1)宰前的准备和管理
(2)畜禽的屠宰工艺
(3)宰后的检验及处理
(4)原料肉的分割及分割肉加工
基本要求
(1)使学生认识到畜禽屠宰、分割中进行卫生检验的重要性
(2)掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点
(3)对牛肉、猪肉等原料肉，按照食品加工要求进行基本卫生检验和分级
教学重点及难点
(1)禁宰、急宰、缓宰的判断与处理
(4)水牛的分布、特征及生产性能
(5)萨能奶山羊的分布、特征及生产性能
(6)关中奶山羊的分布、特征及生产性能
(7)崂山奶山羊的分布、特征及生产性能
基本要求
(1)了解乳用家畜的品种
(2) 熟悉乳畜的生产性能
(3)能够正确辨认乳畜品种
教学重点及难点
⑴世界著名的乳用牛及兼用牛品种及其特点；
⑵影响乳畜产乳性能的因素
基本要求
(1) 熟悉干燥蛋制品的脱糖方法
(2) 了解干燥蛋制品的加工工艺
教学重点及难点
干燥蛋制品不同脱糖工艺和操作要点
第二十三章 腌制蛋
基本Байду номын сангаас容
(1) 鲜蛋的选剔与分档
(2) 腌制蛋的加工工艺、加工过程中的变化
(3) 变蛋、咸蛋和糟蛋的加工
基本要求
(1)了解腌制蛋加工中各种原辅材料的选择和使用方法
(2)掌握变蛋的加工原理和加工工艺。
7. 教学方法与手段
（1）本课程采用课堂教学与网络教学相结合的方法，以提高教学效率，增加学生的自主学习的能力。
（2）课堂教学以多媒体课堂讲授与课堂提问相结合，活跃课堂气氛，提高课堂师生之间的互动性，提高教学效果。
8.考核及成绩评定
考核方式：考试
成绩评定：考试课（1）平时成绩占40 % ，形式有：考勤、课堂提问和平时测验等。
第十二章 乳的成分及性质
基本内容
(1) 乳的组成及其分散体系
(2)乳的化学组成及其化学性质
(3) 乳的色泽与光学性质
(4) 乳的氢离子浓度与酸度
(5) 乳的热学、电学性质
(6) 乳的密度与比重
(7) 乳的粘度与表面张力
(8)热处理对乳质的影响
基本要求
(1)掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系
(2) 掌握西式火腿、灌肠制品的一般加工工艺和质量控制方法
教学重点及难点
成型火腿、灌肠制品的加工工艺、操作要点
第八章 干肉制品
基本内容
(1) 干肉制品的贮藏、加工原理及方法
(2)干肉制品的质量控制
(3) 肉干、肉脯和肉松的传统加工工艺及新工艺
基本要求
(1) 掌握干肉制品的干制原理、特点、种类、加工工艺及质量控制途径
基本要求
⑴了解罐头生产的发展历史和趋势
⑵了解罐头的种类和产品特点
⑶理解肉类罐头的杀菌原理，熟悉影响微生物耐热性的因素
⑷掌握肉类罐头一般加工工艺
教学重点及难点
(1) 微生物的耐热性
(2)肉类罐头杀菌工艺的确定
(3) 肉类罐头的检验
第十章 其他肉制品
基本内容
(1) 酱卤制品、发酵肉制品的特点、种类
(2) 酱卤制品、发酵肉制品的加工工艺及质量控制途径
教学重点及难点
禽蛋的贮藏方法
第二十一章 湿蛋制品
基本内容
冰蛋、全液蛋、湿蛋黄制品、浓缩液蛋的加工原理、加工方法和质量控制
基本要求
了解湿蛋制品的加工方法和质量控制途径
教学重点及难点
冰蛋和全液蛋的加工原理
第二十二章 干燥蛋制品
基本内容
(1) 干燥全蛋、蛋白片、蛋粉的加工
(2) 干燥蛋制品不同脱糖工艺和操作要点
1
1
第四章 肉的贮藏
1
1
第六章 腌制肉制品
2
2
第七章 西式火腿和灌肠
3
3
第八章 干肉制品加工
1
1
第九章 肉类罐头
第十章 其他肉制品
3
3
第十一章 乳畜品种
第十二章 乳的成份和性质
2
2
第十三章 液态乳
3
3
第十四章 发酵乳制品
第十五章 冷饮
3
3
第十六章 奶酪
2
2
第十七章 乳粉
2
2
第十八章 蛋用禽的种类和品种
(5)乳酸菌饮料的种类及加工方法
(6) 乳酸菌制剂及其质量控制
基本要求
(1)掌握乳制品发酵剂的概念、种类、制备及贮藏方法
(2)掌握酸乳的形成机理，凝固性酸乳和搅拌性酸乳的加工工艺
(3)了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法
(4)能够制备乳制品发酵剂
(5)能够进行搅拌性和凝固性酸奶的制作，并对市售酸奶进行品质检验
(2)了解再制奶、可可奶、巧克力奶的加工工艺以及它们之间的区别。
教学重点及难点
(1) 超高温灭菌乳生产的加工原理
(2) 乳的杀菌和灭菌的几种方法、原理、特点、工艺参数及设备
第十四章 发酵乳制品
基本内容
(1)发酵剂种类及制备
(2)发酵剂的质量检验和贮藏
(3)凝固型酸乳的加工及质量控制
(4) 搅拌型酸乳和加工及质量控制
教学重点及难点
(1) 原料肉保鲜原理
(2)肉的腐败和酸败原因，肉类腐败的感官特征
(3)冷却肉加工技术
(3)辐射保鲜加工技术
※第五章 肉制品加工中常用辅料及特性
基本内容
(1) 调味料
(2) 香辛料
(3) 添加剂
基本要求
(1) 掌握肉制品加工中常用辅料及特性、使用方法、作用原理
(2) 熟悉添加剂的种类、特点、作用原理及其对肉制品质量的影响
《畜产食品工艺学》课程教学大纲
课程编号：10027
英文名称：Dairy, Poultry and Meat Science and Technology
一、课程说明
1. 课程类别
专业课程
2.适应专业及课程性质
食品科学与工程专业、农产品贮藏加工专业专业 选修
3.课程目的
（1）了解肉、奶、蛋原料的种类、贮藏加工的历史、现状和发展趋势；
教学重点及难点
掌握腌腊肉制品的工业化生产技术和质量控制方法
第七章 西式火腿和灌肠
基本内容
(1) 西式火腿的种类及特点
(2) 带骨火腿的加工
(3) 去骨火腿的加工
(4) 里脊火腿及Lachs火腿的加工
(5) 成型火腿
(6) 灌肠类制品的种类及特点
(7) 灌肠加工工艺及质量控制
基本要求
(1) 掌握西式火腿、灌肠制品的种类和特点
教学重点及难点
变蛋的加工原理、加工过程中的变化和质量控制途径
三、课程学时分配
本课程计划32学时，其中讲课32学时，实验0学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。
课程学时分配表
教学环节
时数
课程内容
讲课
实验
习题
讨论
小计
绪论
1
1
第一章肉用畜禽的种类和品种
第二章 肉的组成及特性
3
3
第三章 畜禽的屠宰与分割
(2)借助仪器和设备测定乳的密度、酸度、冰点及鉴别各种异常乳
教学重点及难点
乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。
第十三章 液态乳
基本内容
(1) 液态乳的概念和种类
(2) 乳的杀菌和灭菌的方法
(3) 鲜乳的标准、检验及预处理
(4)液态乳的加工及质量控制
基本要求
(1)掌握液态奶的概念、种类，消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺
(1)了解禽蛋的构成
(2)掌握禽蛋各部分的化学成分及其特性
教学重点及难点
禽蛋的贮运特性
※第二十章 禽蛋的贮藏保鲜
基本内容
(1) 禽蛋贮藏保鲜的原理和方法
(2) 禽蛋的质量指标与分级
基本要求
(1)掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏保鲜方法
(2)重点掌握禽蛋的冷藏和涂抹保鲜方法及操作要求
(3) 能够对禽蛋进行品质鉴别
第三篇 蛋与蛋制品
第十八章 蛋用禽的种类和品种
基本内容
(1) 蛋用及兼用鸡
(2) 蛋用及兼用鸭
基本要求
(1)了解蛋用禽的品种及其生产性能
(2) 能够辨认蛋用禽的种类和品种
教学重点及难点
蛋用禽的品种特征
第十九章 禽蛋的概念、组成及加工特性
基本内容
(1) 禽蛋的概念及构造
(2) 禽蛋的化学组成及性质
基本要求
基本内容：
介绍肉用猪、肉用牛、肉用羊、肉用兔和肉用禽的产地、品种特征和生产性能
基本要求：
（1）了解肉用畜禽的品种
（2）能够正确辨认肉用畜禽的种类和品种
教学重点及难点：
肉用畜禽的品种特征和生产性能
第二章 肉的组成及特性
基本内容
(1) 肉的形态结构
(2) 肉的化学组成及性质
(3) 肉的物理性质
(4) 肉的成熟
畜产食品工艺学（第二版）. 蒋爱民、南庆贤主编. 中国农业出版社. 2008年.
参考书目：
（1）周光宏主编.《畜产品加工学》.中国农业出版社,2002年.
（2）南庆贤主编.《肉类工业生产手册》.中国轻工出版社，2003年.
（3）蒋爱民主编.《食品原料学》(“十一五”国家精品教材)，东南大学出版社，2007年.
(5) 肉的变质
(6) 肉的新鲜度检验
基本要求
(1)掌握肉的组织结构特点及其与肉品质的关系
(2)了解肉的成熟、肉的变质和肉的新鲜度检验方法
(3)具备测定一般肉品基本化学成分的能力
(4) 能够进行肉的新鲜度检验
教学重点及难点
肉的成熟和肉的变质的控制方法及其肉的新鲜度检验方法
第三章 畜禽的屠宰及分割
基本内容
第十七章 乳粉
基本内容
(1)乳粉的种类及质量特征
(2)全脂乳粉的加工及质量控制
(3) 速溶乳粉的质量特征及加工原理
(4) 婴儿乳粉的加工原理及加工工艺
基本要求
(1)了解奶粉的种类及质量特征
(2)掌握乳粉生产的一般工艺和乳粉质量的控制方法
教学重点及难点
乳粉加工过程中真空浓缩、喷雾干燥工艺及速溶乳粉的加工原理和质量控制途径
（2）理解掌握肉、奶、蛋原料的组成和特性、贮藏加工的基础知识和基本原理。
（3）掌握主要肉、奶、蛋成品加工工艺流程、工艺参数和质量控制方法。
4. 学分与学时
学分为2.0 学时为32
5. 建议先修课程
食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品营养与卫生学等。
6. 推荐教材或参考书目（宋体五号 加黑）
推荐教材：
教学重点及难点
(1) 掌握常用辅料的特性和贮藏方法
(2) 掌握发色剂、助色剂和品质改良剂的作用原理
(3) 熟悉辅料添加量的国家标准
第六章 腌腊肉制品
基本内容
(1) 腌腊肉制品的种类、加工及保藏原理
(2) 腌制方法
(5) 腌腊肉制品的加工
基本要求
(1)熟悉腌腊肉制品的种类和产品特点和加工方法
(2) 掌握腌腊肉制品的特点、种类及腌制方法
(2)畜禽宰后检验的具体内容，检验后肉的主要处理方法
第四章 肉的贮藏
基本内容
(1)低温贮藏的原理
(2)冷却肉及其贮藏
(3)冷冻肉及其贮藏、解冻
(4)辐射贮藏的原理、辐射对肉品质的影响和辐射食品的卫生安全性
基本要求
(1)了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响
(2)掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。
(2)理解各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响，掌握各种原料的使用量、添加方法
(3)掌握冰淇淋的制作工艺流程和操作技术要点
教学重点及难点
重点把握冰淇淋的加工工艺、操作要点及质量控制途径
第十六章 奶酪
基本内容
(1) 奶酪发酵剂及其制备
(2) 皱胃酶及其代用酶的制备与特性
(3) 奶酪的概念和种类
(4) 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制
教学重点及难点
(1)发酵剂的发酵剂的制备方法和贮藏方法；
(2) 发酵原理乳制品的生产原理和质量控制途径
(3) 乳酸饮料稳定性的控制方法
第十五章 冷饮
基本内容
(1) 冰淇淋的种类及组成
(2) 冰淇淋的原辅料及性质
(3) 冰淇淋的加工及质量控制
基本要求
(1)了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准
（2）考试成绩占60 %，形式有：笔试等。
9. 课外自学要求
利用网络资源扩大知识范围，了解学科发展前沿，加深课堂学习内容的理解。主要有：
（1）《畜产食品工艺学》精品课程()
（2）中国肉业网()
（3）中国奶业协会信息网()
（4）食品伙伴网（）
二、课程教学基本内容及要求
第一篇 肉与肉制品
第一章 肉用畜禽的种类及品种
基本要求
(1)熟悉酱卤肉制品和发酵肉制品的种类和产品特点
(2)掌握酱卤肉制品和发酵肉制品的加工工艺、包装与杀菌方法
教学重点及难点
软包装酱卤肉制品的杀菌方法
第二篇 乳与乳制品
第十一章 乳畜品种
基本内容
(1) 黑白花乳牛的分布、特征及生产性能
(2)乳肉兼用牛的分布、特征及生产性能
(3)牦牛的分布、特征及生产性能
(5) 几种主要奶酪的加工工艺及质量控制
(6) 再制奶酪加工及质量控制
基本要求
(1)掌握奶酪的概念、种类及营养价值，
(2)凝乳酶的凝乳机理、制备方法及凝乳酶代用品的种类及特性
(3) 掌握奶酪的加工原理和工艺操作要求
教学重点及难点
(1) 皱胃酶其代用酶的来源及特性
(2) 天然奶酪的加工原理及一般加工工艺
(2) 掌握肉干、肉脯、肉松的一般加工工艺和操作要点
教学重点及难点
(1)干燥方法及原理，干燥对微生物和酶的影响
(2) 肉干、肉脯、肉松加工工艺的区别和联系
第九章 肉类罐头
基本内容
(1) 肉类罐头的种类及生产原理
(2) 肉类罐头的一般加工工艺
(3) 肉类罐头杀菌工艺条件的确定
(4) 肉类罐头质量控制
(5) 各类肉罐头的生产