食品安全危害基本知识(X页)
食品安全危害基本知识
食品安全危害的 预防措施：保持 清洁、生熟分开、 保持食物新鲜、 彻底烹煮、安全
温度储存等。
食品安全危害的识 别方法：了解食物 中毒的症状和体征， 注意食品的保质期 和储存条件，避免 食用过期或变质的
食品。
食品安全危害的 控制措施：选择 信誉良好的供应 商，避免购买不 明来源的食品， 遵循食品安全标
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汇报人：
01
食品安全危害的种 类
食品安全危害的来 02 源
食品安全危害的影 03 响
食品安全危害的控 04 制
食品安全危害的预 05 防
食品安全危害的种类
细菌危害：如 沙门氏菌、金 黄色葡萄球菌
等
病毒危害：如 肝炎病毒、流
感病毒等
寄生虫危害： 如弓形虫、贾
第鞭毛虫等
霉菌及其毒素 危害：如黄曲 霉毒素、赭曲
准等。
食品安全危害的宣 传教育：提高公众 对食品安全的认识， 加强食品安全教育， 让人们了解食品安 全的基本知识和预
防措施。
汇报人：
制定目的：保障公众健康， 维护市场秩序
违法行为处罚：对违反食品安 全法律法规的行为进总局负责全国食品安全监
管工作
制定食品安全法规， 规范食品生产和销 售行为
建立食品安全监管体系， 对食品生产、加工、储 存、运输和销售等环节 进行全程监管
加强食品安全检测 和抽检，及时发现 和处理食品安全问 题
添加标题
食品安全问题会影响企业的声誉和品牌形象，从而影响企业的市场竞争力和盈利能力。
添加标题
食品安全问题会导致社会福利的损失，因为需要政府和社会投入更多的资源来解决食品安全 问题，而这些资源本可以用于其他更有益的领域。
添加标题
食品安全危害种类
食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。
食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。
病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。
病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
（一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体（二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫（三）其他食品的寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
食品安全危害基本知识
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消费者自我保护
B
D
A
C
购买食品时，注意查看生产日期、保质期、生产厂家等信息
保持良好的饮食习惯，避免暴饮暴食，注意饮食均衡
尽量选择正规渠道购买食品，避免购买三无产品
发现食品安全问题，及时向相关部门投诉，维护自身权益
生产过程不规范：生产环境不卫生、生产工艺不规范等
02
非法添加：添加非食用物质、滥用食品添加剂等
03
包装材料污染：包装材料不合格、包装过程不卫生等
04
运输环节Байду номын сангаас
01
运输工具：车辆、船舶、飞机等
运输时间：新鲜食品的保质期
04
运输过程中的污染：微生物、化学物质等
运输环境：温度、湿度、通风等
销售环节
01
销售环境：销售场所的卫生状况，如超市、农贸市场等
加强消费者权益保护，提高消费者食品安全意识
提高食品质量
加强食品生产监管，确保生产过程符合卫生标准
加强食品检验检测，确保食品质量安全
加强食品包装管理，确保食品包装符合卫生标准
加强食品运输管理，确保食品运输过程符合卫生标准
加强食品销售管理，确保食品销售过程符合卫生标准
加强食品消费管理，确保消费者购买到安全、卫生的食品
演讲人
01
02
03
1
生物性危害
细菌：如大肠杆菌、沙门氏菌等，可引起食物中毒
01
病毒：如诺如病毒、轮状病毒等，可引起腹泻、呕吐等症状
02
寄生虫：如蛔虫、绦虫等，可引起腹痛、腹泻等症状
03
霉菌：如黄曲霉毒素等，可引起肝肾损伤、致癌等严重后果
食品安全危害知识
食品安全危害知识I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或者几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者者生产中的后污染。
HACCP计划的目的是操纵这些危害。
生物危害能够划分为“宏观生物危害”－人们能够看到的生物，或者者“微生物危害”－人们看不到的生物。
宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味与鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包含扁形虫（flatworm）（比如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（比如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），与吸虫（flukes）（比如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））能够传染人体。
被污染的水与人类的粪便也是要紧的传染途径。
一经入侵到人体内，这些寄生虫能够生存数年。
微生物危害是看不见的危害。
这些食品病原微生物能够导致人类严重的，有的时候甚至是致命的疾病。
这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体汲取了生物体产生的毒素。
生物危害能够再细分为五类：细菌比如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus）病毒比如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）真菌比如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.）寄生虫比如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia））藻类比如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）与“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，与“孢子形成菌”（sporeformer）与“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。
食品安全卫生知识培训[课件]]
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生物性危害
细菌：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污 染是食品加工、销售过程中重要污染源之一， 主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器 、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验 收工作
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠 等啮齿类动物。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品； 八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品； 九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对 食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出 现因食品原料、包装问题或生产加工 、运输、储存过程中存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或可能造 成任何不利的影响。
为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药 品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的 。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
对顾客造成伤害或 反感，顾客会提出 投诉。
在这种情况下不但 要对顾客进行赔偿 ，而且对公司的信 誉也会造成不良的 影响。
食品安全知识
一、食品中常见的危害因素1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌2、化学性危害：·食品本身含有毒物质（河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、部分野蘑菇·食品受到有毒物质污染（超量使用农药、瘦肉精、亚硝酸盐、贝类毒素、雪卡毒素等）3、物理性危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等二、细菌生长繁殖的条件营养：大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类）温度：大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”时间：细菌在每10～20分钟就能繁殖一代，由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防细菌繁殖。
湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，大约80%的水构成。
所以在潮湿的地方细菌容易存活。
酸度：在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌容易生长繁殖氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌）三、细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂。
由于在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，因此一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。
防止细菌生长措施：食品加热或冷却时以最短的时间通过（5～60℃）危险温度带四、细菌的芽胞和毒素1、细菌芽胞具有很强的抵抗办，但对人体基本无危害。
2、芽胞在适合条件下，长时间处于（5～60℃）危险温度带，可萌发防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施：1、将食品保存温度控制在（5～60℃）危险温度带之外。
2、食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带日常工作中控制细菌的生长繁殖采取的措施：1、加入酸性物质使食品酸度增加2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。
3、使食品干燥以降低水分活性。
4、低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。
5、使食品在危险温度带留的时间尽可能短。
虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危险的食物。
食品安全危害及其预防PPT课件
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• 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三 类。
• 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼 类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败 菌和致病菌属于此类。
• 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
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另一方面，由于农药的大量和广泛使用， 不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮 肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如 急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等， 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化， 物种减少，生态平衡破坏。
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（二）食品中农药残留的来源
氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包
等食品上生长。 第15页/共88页
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2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是 黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢 产物。
（1）化学结构与特性：目前已确定结构的
AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧
光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其
黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1
5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄
曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水
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• 4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒 性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒 物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mg／kg体重。黄 曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏 死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等 急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞 增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主 要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其 他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发 育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄 曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲 霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、 直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。
食品安全危害基本知识
引起人食源性疾病的微生物 细菌 引起人食源性感染的细菌 沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。 引起中毒的细菌 肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌
温度 温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。
2兽药残留定义：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 包括原药，代谢产物及原药，代谢产物与大部分共结合产物。 目前兽药残留主要有抗生素类，磺胺类、呋喃菌类、抗球虫药、激素药、驱虫药类。 兽药在动物体内分布与残留影响因素：用药时动物饲喂状态、给药，兽药种类，及给药次数，休药期。
细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。
食品安全技能常识
• • • •
二、清洁工具和物品的存放 １、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。 ２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。 ３、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 。
• 三、化学物品的存放 • １、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨 房用具 或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定 的场所(或橱柜)并上 锁，明确专人保管。 ２、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的 警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子 中。
箱内部的 温度，使其他食品处于危险温度条件之下。
• ３、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • ４、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 • ５、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如 不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低 的区域， 并尽可能远离门。 • ５、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • ６、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • ７、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在 10 厘米以上。
贮存
• 贮存中避免交叉污染 • １、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污 染的食品容器、 包装材料、工具等物品外，其他 物品都不应和食品同处存放。 • ２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开，不得在同 一冰室内存放， 并应在冰箱外部 应标明存放食品的种类(原料、 半成品 或成品)。 • ３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提 是冷库内部有隔 断设施，严格进行存放场所的分 区。
预防细菌性食物中毒的基本原则
• 二、控制细菌的繁殖 • 1、控制温度 • · 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度
带范围 之外。 · 食品应快速冷却，尽快通过危险温度 带。 · 控制冷冻食品解冻温度。
食品安全小常识
食品安全小常识食品安全小常识一、食物的食用及加工贮存1、饮牛奶忌同食橘子若同食，则会出现腹胀/泻/痛；因为牛奶中的蛋白质与果酸及维C凝固成块，会影响消化。
2、炒胡萝卜忌放醋因为醋会将维A破坏殆尽。
3、忌用生冷自来水煮饭因为生冷的自来水中含有一定量的氯气，在烧饭过程中，会大量破坏粮食中的维B1。
4、忌吃隔夜的熟白菜白菜中含有大量的硝酸盐，煮熟后放置不久，因细菌作用，会使硝酸盐还原为亚硝酸盐，食后可能致癌。
5、忌空腹吃西红柿，吃柿子因为西红柿中个含有大量的胶质、果质、棉胶酚等成分易与胃酸发生反应，凝结成不溶性的块状物质，这些物质可能将胃的出口堵住；柿子中也有柿胶酚，若空腹食用，也易于酸性物质或胃酸凝结成硬块，形成“柿石”。
6、喝豆浆忌装保温瓶因为豆浆中的皂素能够溶掉保温瓶里的水垢，而且瓶装时间久了会引起细菌繁殖，人喝后易引起腹痛、腹泻。
7、饭前饭后忌饮水因为，人的胃肠等器官，到吃饭时，会条件反射地分泌消化液，若喝水后，则会稀释了唾液和胃液，并使蛋白酶的活力减弱，影响消化吸收。
8、饱餐后忌立即洗澡因为，在洗澡时，皮肤血管扩张，血流旺盛，若饱餐后立即洗澡，消化道的血流量也就相对减少，是消化功能低下，同时，空腹洗澡也易引起低血糖，发生休克。
9，不宜用菠菜来补铁因为菠菜中能被吸收的铁仅占1%，其余99%的铁与草酸等物质形成不能溶解的化合物；其次，菠菜中除了铁难吸收以外，还干扰了锌和钙的吸收。
10、早餐忌只吃鸡蛋若早餐只吃鸡蛋，会导致身体的热量供给不足，则蛋中的优质蛋白质会被用来弥补热量，在体内“燃烧”掉，这是非常可惜的。
11、眼病患者忌吃大蒜长期大量地使用大蒜，会伤人血气，损目伤脑，即注意力下降，耳鸣，头重脚轻，记忆力衰退等。
12、贫血病人忌饮茶因为茶中含有鞣酸，饮后会阻碍铁的吸收，是贫血病情加重。
二、喝豆浆时的注意事项1.忌喝未煮熟的豆浆。
没有煮熟的豆浆含有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并引起中毒症状。
2.忌在豆浆里打鸡蛋。
食品安全危害
⾷品安全危害⾷品危害⾷品安全危害(Food safety hazards)是指潜在损坏或危及⾷品安全和质量的因⼦或因素，包括⽣物、化学以及物理性的危害，对⼈体健康和⽣命安全造成危险。
⼀旦⾷品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的⾷品(Potentially hazardotIs foods)，尤其指可能发⽣微⽣物性危害的⾷品。
⾷品安全危害可以发⽣在⾷物链的各个环节，其差异较⼤，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。
⽣物危害⽣物危害主要指⽣物(尤其是微⽣物)本⾝及其代谢过程、代谢产物(如毒素)、寄⽣⾍及其⾍卵和昆⾍对⾷品原料、加⼯过程和产品的污染。
常见的⽣物性危害包括细菌、病毒、寄⽣⾍以及真菌。
1.细菌性危害细菌性危害是指细菌及其毒素产⽣的⽣物性危害。
按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌;按其致病性，细菌⼜可分为致病菌、条件病菌和⾮致病菌。
⾷品中细菌对⾷品安全和质量的危害表现在两个⽅⾯。
(1)引起⾷品腐败变质。
(2)引起⾷源性疾病。
若⾷品被致病菌污染，将会造成严重的⾷品安全问题。
⾷品中常见的致病菌有:沙门⽒菌，变形杆菌，副溶⾎性弧菌，致病性⼤肠杆菌，蜡样芽孢杆菌，⾁毒梭状芽胞杆菌等。
2.病毒性危害病毒⾮常微⼩，不仅⾁眼看不见，⽽且在光学显微镜下也看不见，需⽤电⼦显微镜才能察觉到。
病毒对⾷品的污染不像细菌那么普遍，但⼀旦发⽣污染，产⽣的后果将⾮常严重。
病毒必须在宿主细胞内才能⽣长繁殖，在⾷品中不能繁殖，但⾷品为病毒提供了良好的保存条件，使病毒能在⾷品中残存较长时间。
病毒⼀般通过直接或间接的⽅式由排泄物传染到⾷物中。
携带病毒的⾷品加⼯者可导致⾷品的直接性污染，⽽污⽔则常导致⾷品的间接性污染。
⾷品中常见的病毒有肝炎病毒，诺⽡克病毒以及⼀些与肠炎有关的病毒。
3.寄⽣⾍危害寄⽣⾍是⼀类专门由寄主体内获取营养的有机体。
在寄⽣关系中，寄⽣⾍的中间宿主具有重⼤的⾷品安全意义。
畜禽、⽔产是许多寄⽣⾍的中间宿主，消费者⾷⽤了含有寄⽣⾍的畜禽和⽔产品后，就可能感染寄⽣⾍。
食品中的危害ppt
xx年xx月xx日
目录
• 引言 • 微生物污染 • 化学危害 • 食品添加剂和污染物 • 非传统食品安全风险 • 食品安全的保障体系 • 结论
01
引言
食品安全的定义
食品安全是指通过采取科学有效的措施，对食品从农田到餐 桌的整个过程进行控制，保证广大人民群众在食用的过程中 不发生危害。
食品安全包括食物量的安全、食品质的安全以及食品过程的 安全。
食品危害的来源和种类
食品危害主要来自微生物、化学物质、物理性物质以及环 境污染物等。
微生物危害主要包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌等；化 学物质包括农药残留、兽药残留、重金属等；物理性物质 包括放射性物质、杂质等；环境污染物包括工业三废、生 活垃圾等。
食品安全监管体系
监管机构
国家食品安全监管机构包括国务院食品安全委员会、国家食品药品监督管理 总局、卫生健康委员会等，地方监管机构包括省、市、县三级食品药品监管 局。
监管职责
各级监管机构负责制定食品安全政策法规，组织协调食品安全执法监督检查 ，对食品生产和经营者进行日常监管，以及组织协调食品安全事故的调查处 理等工作。
无机化学物质
如铅、汞、砷等重金属元素，以及氟化物等无机污染物。
农药残留和兽药残留
农药残留
指农作物在种植过程中使用农药后，残留在农产品中的有害物质，如有机氯 、有机磷等。
兽药残留
指动物在养殖过程中使用兽药后，残留在动物性食品中的有害物质，如抗生 素、激素等。
控制措施和健康影响
控制措施
采用严格的生产规范和质量控制措施，限制食品中化学物质的含量，减少对人体 的危害。
食品加工过程中的 污染
严格执行食品安全操作规范，避 免交叉污染。
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3、中毒性感染 指某些细菌侵入人体后，在肠道内生长繁
殖并产生毒素使消费者致病，一般特点出 现症状较中毒长，较感染短
精品课件
三、影响微生物生长繁殖的基本要 素
（一）微生物的主要类型及特点 1、分类；真菌、细菌、病毒 2、特点： （1）真菌：包括酵母和霉菌，在低PH和低水分活度下生
性疾病中95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是细菌。
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二病源性微生物对人体健康的伤害
1、食源性感染 指微生物随食品而进入人体，在人体内生长繁殖
所致。特点：发病时间相对较长，即具有一定潜 伏期。 2、食源性中毒 指某些特定细菌在食品中生长并产生毒素之后被 摄入人体而造成的，是细菌的代谢产物— 毒素 引起发病，而不是细菌体本身造成的侵害。出现 症状明显快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒 梭状芽孢杆菌。
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5、抑制剂食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物 质；
（1）来源：a、食品中本身存在，新鲜乳汁中的乳素（牛 初乳）与抗肠型细菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的 乳酸，大蒜中的大蒜素，鱼肉中的鱼素
b、从外界污染，农药、抗生素 c、微生物生长的代谢产物 D、因加工而生成，如烟熏产生的，化合物苯甲酸；加热
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（二）水（水分活度） 1、水的作用 水既是微生物生长的营养物质，又是其他
营养成分进行生物细胞的载体，以此转移 养分。 水分活度：溶液的水蒸汽压力与溶剂（水） 的蒸汽压力之比或溶液上方的蒸汽的相对 湿度除去100的百分比。不同水活度范围的 主要食品种类见表2-3
精品课件
水分活度通常可认为供微生物利用水的能力，与 公共卫生明显相关的细菌一般在Aw0.85下不能生 长，许多酵母和霉毒在此水活度下不能生长 ，主 要引起腐败，不是食品安全问题。
分水果汁，反之PH值高于4.6为低酸性食品，如肉 类和蔬菜。
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(2)意义：革兰氏阳性菌对酸性环境有一定 抵抗力，对热也有一定抵抗力，有些细菌 能产生芽孢。
革兰氏阴性菌：包括了肠道致病菌，有助 于检验判定病源菌如何引入，在哪种食品 引入。因哪类病菌而致病。
若PH≤4.6认为食品处以安全的PH值范围或 货作期稳定。
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2、温度 （1）温度与微生物的生长：温度为微生物生长的
核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14 到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细 菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生 长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 （2）食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌， 其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予 以控制。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态， 通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发 芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学 物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要 控制对象。
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细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代， 分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一 般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种 培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食 品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加 工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
（2）营养转移的意义：由于微生物需要的营养必 须通过溶液转移到细胞内，食品厂的环境在建筑 时及日常清洁应避免积水，此外应按水分活度的 大小对食品安全作相应处理，如Aw≥0.85以上的 食品应予以冷藏或作其他安全处理，Aw0.6-0.85 的食品不需冷藏但要严格控制货架期，Aw0.6以下 的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
生物危害 按生物的种类划分主要有以下几种：
细菌性危害：细菌及其毒素。 真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉
菌） 病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。 寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫和某些吸虫、
线虫）等危害 食源性疾病的发病率极高，而且逐年有上升趋势且在食源
食品安全危害基本知识
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一食品安全危害
生物危害指生物本身及其代谢过程， 代谢产物对食品原料、加工过程和产 品的污染。
化学危害：食品中天然存在和外来添 加或污染的有毒化学物质，包括霉菌 毒素。
物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异 物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨 等。
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（3）温度/时间：为了阻止细菌的生长繁殖，在 控制温度的同时应考虑时间的影响，尽量减少嗜 温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间。同 时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上。
4、PH值：表示食品的酸度值，为氢离子浓度的负 对数值。
大部分细菌在酸性食品中不能生长。 酸性食品：PH≤4.6的食品为酸性食品，如大部
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（二）影响微生物生长的基本要素 一营养成分 1、营养需求，像其他生物一样，微生物在其生命
过程中需要食物和水，一般为多碳、氮、硫、磷 等元素。 2、营养需求特点的食品安全意义 作为食品加工一般不考虑控制食品本身的营养含 量来控制有害微生物的生长，而适宜的卫生以除 去残留食物，特别是接触的表面十分关键。
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。 静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生 长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加， 细菌数开始减少）。
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（3）病毒；只能污染食物，而不会在食物 中生长繁殖，人体感染后，借助人体细胞 的DNA进行复制，它能抵抗抗生素等抗菌药 物。除免疫外，没有对付病毒的好办法， 易造成大规模流行。如1998年上海爆发甲 肝30万人感染。
长。 霉菌：多细胞，呈杂乱丝状结构物称为菌丝体。单独的丝
体称菌丝。生长方式：菌丝变长，繁殖或产生孢子。霉菌 可导致食品腐败（发粘），有些产生霉菌毒素，如：黄曲 霉毒素可引起严重疾病。 （2）酵母：单细胞、主要以发芽方式完成，能导致食品 腐败。 一般与食源性疾病无关。
精品状和杆 状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢 菌。