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食品安全危害基本知识
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一食品安全危害
生物危害指生物本身及其代谢过程， 代谢产物对食品原料、加工过程和产 品的污染。
化学危害：食品中天然存在和外来添 加或污染的有毒化学物质，包括霉菌 毒素。
物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异 物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨 等。
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生物危害 按生物的种类划分主要有以下几种：
细菌性危害：细菌及其毒素。 真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉
菌） 病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。 寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫和某些吸虫、
线虫）等危害 食源性疾病的发病率极高，而且逐年有上升趋势且在食源
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（二）影响微生物生长的基本要素 一营养成分 1、营养需求，像其他生物一样，微生物在其生命
过程中需要食物和水，一般为多碳、氮、硫、磷 等元素。 2、营养需求特点的食品安全意义 作为食品加工一般不考虑控制食品本身的营养含 量来控制有害微生物的生长，而适宜的卫生以除 去残留食物，特别是接触的表面十分关键。
分水果汁，反之PH值高于4.6为低酸性食品，如肉 类和蔬菜。
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(2)意义：革兰氏阳性菌对酸性环境有一定 抵抗力，对热也有一定抵抗力，有些细菌 能产生芽孢。
革兰氏阴性菌：包括了肠道致病菌，有助 于检验判定病源菌如何引入，在哪种食品 引入。因哪类病菌而致病。
若PH≤4.6认为食品处以安全的PH值范围或 货作期稳定。
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3、中毒性感染 指某些细菌侵入人体后，在肠道内生长繁
殖并产生毒素使消费者致病，一般特点出 现症状较中毒长，较感染短
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三、影响微生物生长繁殖的基本要 素
（一）微生物的主要类型及特点 1、分类；真菌、细菌、病毒 2、特点： （1）真菌：包括酵母和霉菌，在低PH和低水分活度下生
精Байду номын сангаас课件
5、抑制剂食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物 质；
（1）来源：a、食品中本身存在，新鲜乳汁中的乳素（牛 初乳）与抗肠型细菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的 乳酸，大蒜中的大蒜素，鱼肉中的鱼素
b、从外界污染，农药、抗生素 c、微生物生长的代谢产物 D、因加工而生成，如烟熏产生的，化合物苯甲酸；加热
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。 静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生 长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加， 细菌数开始减少）。
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（3）病毒；只能污染食物，而不会在食物 中生长繁殖，人体感染后，借助人体细胞 的DNA进行复制，它能抵抗抗生素等抗菌药 物。除免疫外，没有对付病毒的好办法， 易造成大规模流行。如1998年上海爆发甲 肝30万人感染。
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（3）温度/时间：为了阻止细菌的生长繁殖，在 控制温度的同时应考虑时间的影响，尽量减少嗜 温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间。同 时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上。
4、PH值：表示食品的酸度值，为氢离子浓度的负 对数值。
大部分细菌在酸性食品中不能生长。 酸性食品：PH≤4.6的食品为酸性食品，如大部
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（二）水（水分活度） 1、水的作用 水既是微生物生长的营养物质，又是其他
营养成分进行生物细胞的载体，以此转移 养分。 水分活度：溶液的水蒸汽压力与溶剂（水） 的蒸汽压力之比或溶液上方的蒸汽的相对 湿度除去100的百分比。不同水活度范围的 主要食品种类见表2-3
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水分活度通常可认为供微生物利用水的能力，与 公共卫生明显相关的细菌一般在Aw0.85下不能生 长，许多酵母和霉毒在此水活度下不能生长 ，主 要引起腐败，不是食品安全问题。
（2）营养转移的意义：由于微生物需要的营养必 须通过溶液转移到细胞内，食品厂的环境在建筑 时及日常清洁应避免积水，此外应按水分活度的 大小对食品安全作相应处理，如Aw≥0.85以上的 食品应予以冷藏或作其他安全处理，Aw0.6-0.85 的食品不需冷藏但要严格控制货架期，Aw0.6以下 的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
性疾病中95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是细菌。
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二病源性微生物对人体健康的伤害
1、食源性感染 指微生物随食品而进入人体，在人体内生长繁殖
所致。特点：发病时间相对较长，即具有一定潜 伏期。 2、食源性中毒 指某些特定细菌在食品中生长并产生毒素之后被 摄入人体而造成的，是细菌的代谢产物— 毒素 引起发病，而不是细菌体本身造成的侵害。出现 症状明显快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒 梭状芽孢杆菌。
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2、温度 （1）温度与微生物的生长：温度为微生物生长的
核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14 到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细 菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生 长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 （2）食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌， 其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予 以控制。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态， 通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发 芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学 物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要 控制对象。
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细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代， 分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一 般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种 培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食 品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加 工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
长。 霉菌：多细胞，呈杂乱丝状结构物称为菌丝体。单独的丝
体称菌丝。生长方式：菌丝变长，繁殖或产生孢子。霉菌 可导致食品腐败（发粘），有些产生霉菌毒素，如：黄曲 霉毒素可引起严重疾病。 （2）酵母：单细胞、主要以发芽方式完成，能导致食品 腐败。 一般与食源性疾病无关。
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（2）细菌：单细胞，按形态：分球状和杆 状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢 菌。
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一食品安全危害
生物危害指生物本身及其代谢过程， 代谢产物对食品原料、加工过程和产 品的污染。
化学危害：食品中天然存在和外来添 加或污染的有毒化学物质，包括霉菌 毒素。
物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异 物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨 等。
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生物危害 按生物的种类划分主要有以下几种：
细菌性危害：细菌及其毒素。 真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉
菌） 病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。 寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫和某些吸虫、
线虫）等危害 食源性疾病的发病率极高，而且逐年有上升趋势且在食源
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（二）影响微生物生长的基本要素 一营养成分 1、营养需求，像其他生物一样，微生物在其生命
过程中需要食物和水，一般为多碳、氮、硫、磷 等元素。 2、营养需求特点的食品安全意义 作为食品加工一般不考虑控制食品本身的营养含 量来控制有害微生物的生长，而适宜的卫生以除 去残留食物，特别是接触的表面十分关键。
分水果汁，反之PH值高于4.6为低酸性食品，如肉 类和蔬菜。
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(2)意义：革兰氏阳性菌对酸性环境有一定 抵抗力，对热也有一定抵抗力，有些细菌 能产生芽孢。
革兰氏阴性菌：包括了肠道致病菌，有助 于检验判定病源菌如何引入，在哪种食品 引入。因哪类病菌而致病。
若PH≤4.6认为食品处以安全的PH值范围或 货作期稳定。
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3、中毒性感染 指某些细菌侵入人体后，在肠道内生长繁
殖并产生毒素使消费者致病，一般特点出 现症状较中毒长，较感染短
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三、影响微生物生长繁殖的基本要 素
（一）微生物的主要类型及特点 1、分类；真菌、细菌、病毒 2、特点： （1）真菌：包括酵母和霉菌，在低PH和低水分活度下生
精Байду номын сангаас课件
5、抑制剂食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物 质；
（1）来源：a、食品中本身存在，新鲜乳汁中的乳素（牛 初乳）与抗肠型细菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的 乳酸，大蒜中的大蒜素，鱼肉中的鱼素
b、从外界污染，农药、抗生素 c、微生物生长的代谢产物 D、因加工而生成，如烟熏产生的，化合物苯甲酸；加热
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。 静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生 长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加， 细菌数开始减少）。
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（3）病毒；只能污染食物，而不会在食物 中生长繁殖，人体感染后，借助人体细胞 的DNA进行复制，它能抵抗抗生素等抗菌药 物。除免疫外，没有对付病毒的好办法， 易造成大规模流行。如1998年上海爆发甲 肝30万人感染。
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（3）温度/时间：为了阻止细菌的生长繁殖，在 控制温度的同时应考虑时间的影响，尽量减少嗜 温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间。同 时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上。
4、PH值：表示食品的酸度值，为氢离子浓度的负 对数值。
大部分细菌在酸性食品中不能生长。 酸性食品：PH≤4.6的食品为酸性食品，如大部
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（二）水（水分活度） 1、水的作用 水既是微生物生长的营养物质，又是其他
营养成分进行生物细胞的载体，以此转移 养分。 水分活度：溶液的水蒸汽压力与溶剂（水） 的蒸汽压力之比或溶液上方的蒸汽的相对 湿度除去100的百分比。不同水活度范围的 主要食品种类见表2-3
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水分活度通常可认为供微生物利用水的能力，与 公共卫生明显相关的细菌一般在Aw0.85下不能生 长，许多酵母和霉毒在此水活度下不能生长 ，主 要引起腐败，不是食品安全问题。
（2）营养转移的意义：由于微生物需要的营养必 须通过溶液转移到细胞内，食品厂的环境在建筑 时及日常清洁应避免积水，此外应按水分活度的 大小对食品安全作相应处理，如Aw≥0.85以上的 食品应予以冷藏或作其他安全处理，Aw0.6-0.85 的食品不需冷藏但要严格控制货架期，Aw0.6以下 的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
性疾病中95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是细菌。
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二病源性微生物对人体健康的伤害
1、食源性感染 指微生物随食品而进入人体，在人体内生长繁殖
所致。特点：发病时间相对较长，即具有一定潜 伏期。 2、食源性中毒 指某些特定细菌在食品中生长并产生毒素之后被 摄入人体而造成的，是细菌的代谢产物— 毒素 引起发病，而不是细菌体本身造成的侵害。出现 症状明显快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒 梭状芽孢杆菌。
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2、温度 （1）温度与微生物的生长：温度为微生物生长的
核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14 到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细 菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生 长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 （2）食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌， 其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予 以控制。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态， 通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发 芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学 物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要 控制对象。
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细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代， 分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一 般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种 培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食 品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加 工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
长。 霉菌：多细胞，呈杂乱丝状结构物称为菌丝体。单独的丝
体称菌丝。生长方式：菌丝变长，繁殖或产生孢子。霉菌 可导致食品腐败（发粘），有些产生霉菌毒素，如：黄曲 霉毒素可引起严重疾病。 （2）酵母：单细胞、主要以发芽方式完成，能导致食品 腐败。 一般与食源性疾病无关。
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（2）细菌：单细胞，按形态：分球状和杆 状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢 菌。