糖水橘子罐头实验报告

糖水橘子罐头实验报告

一、实验内容：

1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法；

2.进行对糖水橘子罐头理化检测：

(1)测定橘子罐头的糖、酸含量；

(2)测定橘子罐头中Vc 的含量；

( 3)根据商业无菌( GB/T —2003)标准检测罐头中微生物情况。

二、实验材料及设备

1.材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。

2.设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。

三、实验操作步骤：

产品制作：

选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分级T酸碱处理一漂洗一洗涤一分选一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一检测一成品。

1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。

2.原料处理：

(1)清洗：原料选择后，用% %高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁。

(2)烫煮：将选好的橘子放入80~90C水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。

3.剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。

4.酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理（温度为25~30C）。

（1）酸处理：加入浓度%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣1 千克，在缸内搅拌处理20 分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。

（2）碱处理：将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度~%的碱溶液。每缸注满的清水应高出拮瓣面3 厘米以上。在不断搅拌橘瓣的情况下，慢慢加入浓度~%的碱液，每100 千克的橘瓣加入浓度~%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2〜4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。

（3）清洗：碱处理后应马上在流水中清洗，防止过度浸损囊衣。应清洗 3 次以

上，洗至橘瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。

5.分选：片形完整，剪心口整齐，核去净，无橘络。同罐中片形大小、色泽大致均匀。

6.装罐：

罐型：玻璃瓶，净重300 克，果肉180克，糖水120 克，糖水浓度18%，分装三罐。

7.排气及密封：装好的罐头放在热水锅中或通过蒸汽气箱加热排气，要求罐内中心温度达

到75C，时间为5~10分钟。

8.杀菌及冷却：

玻璃瓶：杀菌公式5分一15分一15分（即5分钟内加热到100C，并保持15 分钟，用15 分钟降温至起始温度），罐头入缸水温控制在85，应在10 分钟以内降低到40 以下。

9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。

各种指标的测定：

（一）总糖的测定（糖度计直接法）：

1.糖度计工作原理

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

2.使用方法：打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。

3.使用注意事项：

（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。

（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。

（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。

（二）总酸的测定：（见食品分析P118）

1.原理：

食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式为：

RCOOH+NaOH —RCOONa+H

2.使用范围：

本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

3.试剂：

NaOH标准溶液（L）; 1獅酞乙醇溶液。

4.操作方法：

（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。

（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL加入酚酞指示剂2~3滴，用L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗L NaOH标准溶液mL数。根据以上操作做3 组平行实验，同时做空白实验。

（三）测定Vc 的含量：（食品分析P285）

2,6- 二氯靛酚滴定法

1.原理：

还原型抗坏血酸可以还原染料2,6- 二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。

2.试剂：

2,6- 二氯靛酚溶液; 1%草酸溶液（M/V）; 2%草酸溶液（M/V）。

3.测定步骤：

（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。

（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15 秒内不消失为终点。根据以上操作做3 组平行实验，同时做空白实验。（四）微生物的测定：

培养基：

1．酸性肉汤

成分

多价蛋白胨5g 酵母浸膏5g 葡萄糖5g 磷酸氢二钾4g 蒸馏水1000ml 制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至土0.2,121 C灭菌15mi n,勿过分加热。2．麦芽浸膏汤

成分

麦芽浸膏7.5g

蒸馏水500ml

制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至土，分装，121C灭菌

15min

3．低酸性食品（每灌）接种培养基、管数及培养条件及结果。

取6 支17*180 试管，其中4 支装酸性肉汤，2 支装麦芽浸膏汤，都是装10 毫升每支。2 支装酸性肉汤，2 支装麦芽浸膏汤的试管在无菌台室温下接种，然后放到30 摄氏度恒温箱培养96 小时后观察结果；

2 支装酸性肉汤的试管在无菌台55 摄氏度下接种，然后放到55 摄氏度恒温箱培养48 小时后观察结果。

成品质量指标：