1植物油料
棕榈油基本资料
1、油棕是一种高产的多年生油料植物，单位面积年产油量远比其它植物油料高，是世界上单产最高的产油植物。
一公顷土地平均每年可生产3.5吨棕榈油和0.4吨棕仁油，其产油量是大豆8—10倍，是油菜籽的3—4倍。
油棕定植后3～4年开始结果，授粉6个月后，果实由紫青色转变为橙红色时开始成熟。
在气候适宜的地区，每月都有收获.中国海南岛因受气候影响，每年收获期为4～11月。
油棕果经过水煮、碾碎、榨取过程，可以从果肉中获得毛棕榈油（CPO）和棕榈粕（PE）。
棕榈油分提是在一定温度下利用构成油脂中各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把棕榈油分成固、液两部分。
根据不同需求，通过分提，可以得到8度、12度、24度、33度、44度等不同熔点的棕榈油。
2、我国进口棕榈油销售范围：
1）、天津周边：该地区棕榈油的销售区域包括北京、天津、河北大部分、河南北部、山东东部、山西大部分、内蒙、东北部分地区、甘肃、陕西；棕榈油加工企业为获得较低的物流成本，基本上都建在港口附近，大型船舶停靠方便，向外运输主要通过铁路和公路。
2）、上海周边：该地区棕榈油的销售区域为上海、浙江、安徽、湖北、湖南、江西、重庆、四川及河南、陕西部分地区；棕榈油加工企业都选择临港工业发展模式，主要分布在张家港、泰兴、宁波等地区。
3）、广州周边：该地区棕榈油的销售区域为广东、福建、江西、湖南、广西、四川、云南、贵州；棕榈油加工企业主要集中在广州－东莞－深圳沿珠江入海口一带。
*********备注：在我国进口棕榈油中，24度棕榈油占进口总量的60%。
油脂植物
B. 根据植物油料的含油率高低，可将 植物油料分成2类： 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝 麻等含油率大于30％的油料。 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。
2. 油料种子的形态结构
油料籽粒由壳及种 皮、胚、胚乳或子叶 等部分组成。
种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种 皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种 而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、 蛋白质、维生素及微量元素等。
水代法芝麻油制取
工艺流程：
麻渣
↑ 芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→小磨 香油 主要工艺参数：
（1）筛选：清除芝麻中杂质。（2）漂洗：漂洗浸泡时间1—2h，浸泡后芝 麻含水量为25—30%。（3）炒籽：先大火炒20min，鼓起改文火，炒熟后泼 炒籽量3%的冷水，再炒1min，炒制温度不大于200℃。（4）扬烟吹净：芝 麻出锅立即扬去烟尘、焦末及碎皮。（5）磨酱：用石磨、砂轮磨将芝麻磨成 酱，磨速以30rpm/min为宜，尽可能多地破坏细胞。（6）对浆搅油：麻酱入 搅油锅，温度不低于40℃，分4次加入相当于麻酱重量的80—100%的沸水。 第一次加用水总量的60%，搅拌40—50min，转速30rpm/min，搅拌温度不 低于70℃。第二次加总用水量的20%，搅拌40—50min，温度约为60℃。第 三次加总用水量的15%，搅拌15min，温度约为50℃，转速10rpm/min。搅 拌1h有大量的油浮出。加水量的公式为： 加水量=（1-麻酱含油率）x麻酱量 x2（7）振荡分油、撇油：利用振荡法将油尽量分离提取出去，锅体转速 10rpm/min，墩油50min后第二次撇油，再墩油50min后第三次撇油。麻渣 温度为40℃。
常见油料作物的介绍
常见油料作物的介绍油料作物是指种子中含有大量脂肪，是用来提取油脂供食用或作工业、医药原料等的一类作物。
从分类来看，油料作物种类主要有三种，第一类是种子油料作物，主要包括大豆、花生、油菜、芝麻、蓖麻、向日葵、紫苏籽、油莎豆等。
第二类是木本油料植物，主要包括椰子、油茶、油棕、核桃等。
第三类则是纤维作物，如棉花、亚麻、大麻等，其种子棉花籽、亚麻籽、大麻耔中也含有大量油分，是油脂工业的重要原料。
一、种子类油料作物的简介1、大豆为豆科一年生草本植物，原产于中国，已有五千年栽培历史。
大豆在世界各地均有种植，其产量约占世界油料总产量的50%。
我国大豆种植以东北各省及黄淮平原各省较为集中，其中东北三省的大豆种植面积约占大豆种植总面积的40%，黄淮流域约占38%，长江流域及南方地区占17%，其余占5%。
我国大豆国家标准按照大豆皮色将大豆分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆和混合大豆五类。
大豆含有40%的蛋白质、20%的脂肪，是重要的油料作物，主要用于提取油脂和植物蛋白。
此外，大豆中含有膳食纤维、磷脂、异黄酮等多种营养成分，具有提高免疫力、预防心血管疾病、延缓衰老等功能。
2、花生主要种植于巴西、中国、埃及等国家，是世界上最重要的油料作物之一，在全球油脂产业中具有举足轻重的地位，具有较高的经济价值和市场需求。
花生中含油量高达40-50%，花生榨油后剩下的油麸还可作为肥料和动物饲料。
另外，花生的茎、叶可加工成糠料饲喂动物，还可直接还田作为绿肥。
除食用外，花生还是制皂和部分化妆品的原料，它的茎还能用来造纸。
我国花生三大主产区分别是山东、河北、广东，其中山东大约占全国生产面积的1/4，生产的鲁花花生油热销全国。
花生油是一种非常易于消化吸收的植物油，花生油热量较高其中每100克有899千卡，花生油（100克）中脂肪含量占有99.9%，其中存在大量的不饱和脂肪酸，以油酸和亚油酸为主约占 80%。
此外还包括棕榈酸，山嵛酸和豆蔻酸等饱和脂肪酸20%。
各种植物油功效及作用
各种油功效及作用1.橄榄油(O1ivOil)橄榄树是一种属木犀科的植物，橄榄果实含有大量维生素，可酿酒、制成果脯、果汁，而且果仁还可以榨油。
一种多用途的植物，特别的是在木犀科家族中唯有橄榄树的果实可以食用。
一般而言，橄榄油比任何一种动物油或植物油的营养价值都要来得高，它含有丰富的维他命、矿物质、蛋白质，维他命E、是一种抗氧化的因子，可以防止肌肤因氧化而变老，如果长时间在烈日曝晒的话，通常滴一点橄榄油在手掌上搓几下温热后，在涂在头发或头皮上，可以保护头发或头皮免被大太阳晒伤。
另外，橄榄油也含有丰富的油酸和亚麻油酸，由于油酸和亚麻油酸分子细腻，容易滋养肌肤，并具有保湿并修护肌肤的功能，是人体不可缺少的，所以用橄榄油制造出的香皂洗完后肌肤会变得很光滑、柔嫩。
虽然橄榄油的起泡力没有椰子油那么好、泡沫也没有椰子油多，可是它的泡沫却是相当持久，并且如奶油般的细致，而且不论在冷水或温水中都能发挥极适合人体肌肤的洗净力，不致因为过度的洗净，洗除了肌肤表面的油脂(保护层)。
它更深具滋润性及保湿效果，因此常被用来制作干性肤质或干性发质专用的橄榄皂和婴儿皂，对于天然手工皂而言，它是不可或缺的基本原料之一。
市面上常见的橄榄油有两种，一种是精炼橄榄油(Oliva Refinado)，这种油橄榄油是采用化学方式来提炼，在提炼的过程中添加了中和剂、除臭剂和除色剂，以致破坏了原有的组织，导致它的营养价值降低。
另一种是纯天然橄榄油(Oliva Virgen或Oliva Virgen Extra)也就是常说的「冷压橄榄油」，所谓「冷压」为橄榄油制造过程的一种方式，这替制法产生的橄榄油，在欧洲规定等级较高的，因为这种油是从榨油机里第一次榨出的油，除了洗净或过滤外，不进行脱酸、脱色、脱臭等精制的手续。
因为使用这种方式产生的橄榄油，才不会破坏它原有的成分，并保留其天然的优点，是原汁原味的油，也就是等级最高的橄榄油。
制作手工皂使用的为纯天然橄榄油(冷压橄榄油)，它的价格比精炼油的价格要贵很多，价差在20-35％左右。
木本油料植物
木本油料植物是指能产生大量油料的树木。
这些树木中的油料可以被提炼成生物柴油、食用油或工业用油等多种用途。
以下是一些常见的木本油料植物及其相关信息。
1.橄榄树（Olea europaea）橄榄树是一种常见的木本油料植物，其果实可以榨取橄榄油。
橄榄油是一种非常健康的油料，富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质，被广泛用于食用和烹饪。
此外，橄榄油还可以用于化妆品、药品和皂类产品的制作。
2.椰子树（Cocos nucifera）椰子树是热带地区最为常见的木本油料植物之一。
椰子可以从树上直接摘下来，其内部的椰肉可以榨取椰子油。
椰子油是一种非常多功能的油料，可以用于烹饪、面包制作、化妆品、生活用品等多个方面，而且椰子油还具有抗菌、抗炎和护肤的作用。
3.棕榈树（Elaeis guineensis）棕榈树是热带地区广泛种植的木本油料植物，其果实可以榨取棕榈油。
棕榈油是全球最重要的植物油之一，被广泛应用于食品加工、生物柴油、化妆品和肥皂生产等领域。
然而，棕榈油的种植和生产也带来了森林砍伐、土地破坏和生物多样性丧失的问题。
4.菜籽树（Brassica napus）菜籽树是一种富含油料的十字花科植物，其籽仁可以榨取菜籽油。
菜籽油是一种常见的植物油料，被广泛用于食用、烹饪、生物柴油和工业用油等方面。
此外，菜籽油还富含维生素E和必需脂肪酸，具有抗氧化和抗炎的作用。
5.松子树（Pinus spp.）松子树是一类产油量较低但仍被利用的木本油料植物，其种子中含有植物油。
松子油富含多不饱和脂肪酸和抗氧化物质，可以用于食用或工业用途。
此外，松木还可以被用作建筑材料、制作家具和工艺品等。
需要注意的是，虽然木本油料植物可以提供可替代传统石油的能源和产品，但也需要平衡生态和可持续发展的考虑。
合理管理和种植木本油料植物，保护生物多样性、防止森林破坏和地貌侵蚀等问题是至关重要的。
花生浸出油工艺流程
花生浸出油工艺流程花生是一种常见的植物油料，其含有丰富的油脂成分。
花生浸出油工艺是将花生中的油脂通过溶剂的作用提取出来的过程。
本文将详细介绍花生浸出油的工艺流程。
一、准备工作1. 选择优质的花生作为原料，要求花生籽粒完整、无霉变、无异味。
2. 对花生进行清洗，去除杂质和尘土，并将其晾干至水分含量在8%以下。
二、预处理1. 将干燥的花生进行破碎，可以采用碾磨或破碎机械进行处理，使花生颗粒破碎成小颗粒，增加浸出面积。
2. 破碎后的花生颗粒进入脱皮机进行脱皮，去除花生颗粒外层的红皮。
三、浸出过程1. 将脱皮后的花生颗粒放入浸出器中，加入食用级溶剂，常用的溶剂有正己烷、石油醚等。
2. 在浸出器中进行搅拌，使溶剂充分接触花生颗粒，将花生中的油脂溶解到溶剂中。
3. 控制浸出的时间和温度，一般情况下，浸出时间在30分钟到1小时，温度控制在40℃到60℃之间。
四、分离过程1. 将浸出后的混合液经过过滤器进行初步分离，将溶剂和花生渣分离。
2. 通过蒸发器对溶剂进行蒸发，得到浸出油和溶剂的混合物。
3. 通过油水分离设备将浸出油和溶剂进行分离，得到纯净的花生浸出油。
五、脱溶剂1. 将分离后的溶剂进行回收处理，通常采用蒸馏的方法进行脱溶剂。
2. 将溶剂进行蒸发，使其转化为气体，然后通过冷凝器进行冷却，得到回收的溶剂。
3. 经过脱溶剂处理后，获得的花生油即为成品油，可以进行包装和销售。
花生浸出油工艺流程简单明了，但在实际操作中仍需注意以下几点：1. 选择合适的溶剂，要考虑溶解度、毒性和成本等因素。
2. 控制浸出时间和温度，过长或过短的时间都会影响浸出效果。
3. 确保设备的清洁和安全，避免溶剂泄漏和交叉污染。
4. 合理利用和回收溶剂，减少资源浪费和环境污染。
通过花生浸出油工艺流程，我们可以高效地提取花生中的油脂，生产出优质的花生浸出油。
花生浸出油富含不饱和脂肪酸和维生素E 等营养成分，具有较高的食用和经济价值。
同时，花生浸出油的生产过程也需要严格控制，确保产品的质量和安全性。
食用农产品范围注释
食用农产品范围注释国家商务部、财政部、税务总局联合下发的《关于开展农产品连锁经营试点的通知》（商建发[2005]1号）文中的附件所表述食用农产品范围注释食用农产品是指可供食用的各种植物、畜牧、渔业产品及其初级加工产品。
范围包括：一、植物类植物类包括人工种植和天然生长的各种植物的初级产品及其初加工品。
范围包括：(一)粮食粮食是指供食用的谷类、豆类、薯类的统称。
范围包括1．小麦、稻谷、玉米、高粱、谷子、杂粮(如：大麦、燕麦等)及其他粮食作物。
2．对上述粮食进行淘洗、碾磨、脱壳、分级包装、装缸发制等加工处理，制成的成品粮及其初制品，如大米、小米、面粉、玉米粉、豆面粉、米粉、荞麦面粉、小米面粉、莜麦面粉、薯粉、玉米片、玉米米、燕麦片、甘薯片、黄豆芽、绿豆芽等。
3．切面、饺子皮、馄饨皮、面皮、米粉等粮食复制品。
以粮食为原料加工的速冻食品、方便面、副食品和各种熟食品，不属于食用农产品范围。
(二)园艺植物1．蔬菜蔬菜是指可作副食的草本、木本植物的总称。
范围包括(1)各种蔬菜(含山野菜)、菌类植物和少数可作副食的木本植物。
(2)对各类蔬菜经晾晒、冷藏、冷冻、包装、脱水等工序加工的蔬菜。
(3)将植物的根、茎、叶、花、果、种子和食用菌通过干制加工处理后，制成的各类干菜，如黄花菜、玉兰片、萝卜干、冬菜、梅干菜，木耳、香菇、平菇等。
(4)腌菜、咸菜、酱菜和盐渍菜等也属于食用农产品范围。
各种蔬菜罐头(罐头是指以金属罐、玻璃瓶，经排气密封的各种食品。
下同)及碾磨后的园艺植物(如胡椒粉、花椒粉等)，不属于食用农产品范围。
2．水果及坚果(1)新鲜水果。
(2)通过对新鲜水果(含各类山野果)清洗、脱壳、分类、包装、储藏保鲜、干燥、炒制等加工处理，制成的各类水果、果干(如荔枝干、桂圆干、葡萄干等)、果仁、坚果等。
(3)经冷冻、冷藏等工序加工的水果。
各种水果罐头，果脯，蜜饯，炒制的果仁、坚果，不属于食用农产品范围。
3．花卉及观赏植物通过对花卉及观赏植物进行保鲜、储蓄、分级包装等加工处理，制成的各类用于食用的鲜、干花，晒制的药材等。
植物油脂提取技术
植物油脂提取技术植物油料大多来源于植物的种子, 含有人体所必需的不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸、油酸等, 是关系国计民生的重要大宗农产品。
我国是世界上最大的食用油需求国和世界第一大食用油生产国,油脂被人类利用历史已有数千年, 但油脂的提取方法随着油脂科学的发展经历了很大变化。
本文就植物油脂的提取方法及研究进展做一综述。
一、传统油脂提取工艺传统植物油提取工艺主要有压榨法和浸出法两种, 压榨或浸出之前需要对油料进行破碎、粉碎、榨胚或烘烤等处理, 以机械和热力等方法破坏油料细胞结构, 达到有利的出油条件。
这两种传统工艺都是着重于对油脂的提取,虽然出油率高,但设备复杂, 更主要的是造成蛋白质变性,使提油后饼粕不能有效利用, 蛋白质资源严重浪费,且熔剂浸出后需要脱溶过程, 设备多、投资大、污染重[1] 。
1. 压榨法压榨法是借助机械外力的作用, 将油脂从油料中挤压出来的取油方法, 目前是国内植物油脂提取的主要方法。
按照提油设备来分,压榨法提油有液压机榨油和螺旋机榨油两种。
液压榨油机又可以分为立式和卧式两类, 目前广泛使用的是立式液压榨油机。
压榨法适应性强, 工艺操作简单, 生产设备维修方便, 生产规模大小灵活,适合各种植物油的提取, 同时生产比较安全。
但压榨法存在出油率低, 劳动强度大, 生产效低的缺点并且由于榨油过程中有生坯蒸炒的工序,蛋白质变性严重, 油料资源综合利用率低[2] 。
2. 浸出法浸出法是一种较先进的制油方法, 它是应用固液萃取的原理选用某种能够溶解油脂的有机溶剂, 经过对油料的接触（浸泡或喷淋） , 使油料中油脂被萃取出来的一种方法[3] 。
浸出法具有出油率高,浸出过程的温度相对较低, 蛋白质变性程度小, 粕中残油率低,劳动强度低,生产效率高,容易实现大规模生产和生产自动化等优点。
其缺点为浸提出来的毛油含非油物质较多,色泽较深,质量较差,且浸出所用溶剂易燃易爆,而且具有一定毒性, 生产的安全性差以及会造成油脂中溶剂的残留。
植物油料卫生标准
植物油料卫生标准植物油料是食用油的主要产品，其中又以食用油占主要地位。
为满足食用油的卫生要求，我们制定了《植物油料卫生标准》，以此保证食品油的卫生质量。
一、要求1.物油料中的重金属含量应满足GB2762-2017《食品安全国家标准品中重金属限量》的要求。
2.物油料中挥发性物质的总量应满足GB2767-2017《食品安全国家标准物油料中挥发性有机物的限量》的要求。
3.物油料中肉毒梭状芽孢杆菌的数量应满足GB14881-2017《食品安全国家标准物油料中肉毒梭状芽孢杆菌限量》的要求。
4.物油料中灰份、沉淀物和水分的含量应满足GB/T5009.119-2016《食品安全国家标准用油脂》的要求。
5.物油料中的有机磷杀虫剂、灭菌剂和有机磷除草剂的含量应满足GB2763-2017《食品安全国家标准物油料中有毒有害物质的限量》的要求。
6.物油料中的脂肪酸类、油料碱类和抗氧化剂类的含量应满足GB/T 5009.119-2016《食品安全国家标准用油脂》的要求。
7.物油料中油酸类和蛋白质类的含量应满足GB/T 6492-2017《食品安全国家标准物油料》的要求。
8.物油料中表面活性剂、有机盐和中性洗涤剂的含量应满足GB/T 6492-2017《食品安全国家标准物油料》的要求。
9.物油料中的光致变色物应满足GB/T 6492-2017《食品安全国家标准物油料》的要求。
10.物油料中的挥发性有机物与总有机氯化物之和应满足GB2761-2017《食品安全国家标准物油料中挥发性有机物和总有机氯化物限量》的要求。
二、检测方法1.金属含量检测：采用石蜡熔融物质量测定法（GB/T5009.118-2016《食品安全国家标准品中重金属的分析方法蜡熔融物质量测定法》）进行测定。
2.发性物质的总量测定：采用蒸馏法（GB/T 6492-2017《食品安全国家标准物油料》）进行测定。
3.毒梭状芽孢杆菌的数量测定：采用放大菌源富集式菌种鉴定法（GB/T 6492-2017《食品安全国家标准物油料》）进行测定。
农产品初加工的范围
农产品初加工的范围农产品初加工的范围农产品初加工是指将农产品经过简单的处理和加工，使其更适合储存、销售和消费的一系列工艺过程。
农产品初加工的范围非常广泛，涉及到农作物、畜牧、水产品等多个领域。
下面将介绍农产品初加工的具体范围。
1. 农作物初加工1.1 粮食加工粮食加工是指将谷物（如小麦、稻谷、玉米）进行去壳、脱皮、碾磨等工艺处理，制成粗粮粉、面粉、淀粉等产品。
粮食加工可以增加谷物的储存稳定性，提高食品的口感和可食性，满足人们不同的食品需求。
1.2 油料加工油料加工是指将植物油料（如大豆、花生、菜籽等）进行清洗、破碎、压榨等工艺处理，提取植物油。
植物油经过初加工可以去除杂质、改善品质，使其适合用于食品加工、烹饪等领域。
1.3 果蔬加工果蔬加工是指将水果、蔬菜等农产品经过清洗、去皮、切割等工艺处理，制成果蔬干、果蔬汁、果蔬罐头等产品。
果蔬加工可以延长水果、蔬菜的保鲜期，方便储存和运输，也便于人们消费。
2. 畜牧初加工2.1 畜禽屠宰加工畜禽屠宰加工是指将畜禽进行屠宰、去毛、剁成块等工艺处理，制成肉类产品。
肉类经过初加工可以提高储存稳定性，方便销售和消费，满足人们对肉类产品的需求。
2.2 奶制品加工奶制品加工是指将乳制品（如牛奶、羊奶、豆奶等）进行杀菌、脱脂、加糖等工艺处理，制成乳制品产品，如奶粉、奶酪、酸奶等。
乳制品经过初加工可以延长保鲜期，提高产品的品质和口感，满足人们对乳制品的需求。
3. 水产品初加工3.1 鱼类加工鱼类加工是指将鱼进行去鳞、去内脏、切割等工艺处理，制成鱼片、鱼肉丸、鱼罐头等产品。
鱼类加工可以延长鱼类的保鲜期，便于储存和运输，满足人们对鱼类产品的需求。
3.2 虾、蟹类加工虾、蟹类加工是指将虾、蟹进行去壳、熟制等工艺处理，制成鲜虾、虾仁、蟹肉等产品。
虾、蟹类加工可以简化食用的步骤，提高产品的食用价值和便利性。
，农产品初加工的范围非常广泛，涵盖了农作物、畜牧、水产品等多个领域。
农产品经过初加工可以提高储存稳定性，改善口感和食用性，方便销售和消费，满足人们对各种食品的需求。
第4章 油脂取制与加工
16-20
40-50 35-45
14-25
50-58 45-54
13-22
35-56
14-16
30-45 25-35 24-30 16-26 15-25 30.4 12-17 17-28 28-38
1.5-3.0 0.5
0.5-0.6 1.2-1.8
----0.5-1.0 ----------------
的一种复杂的混合物，由甘油和高级脂肪酸形成的
甘油三酸酯。其中脂肪酸相对分子质量占90％，甘
油仅占10％，脂肪酸性质及结合形式决定了油脂的
物理状态和性质。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3肉豆蔻酸酯
CH2OOC(CH2)12CH3
预处理–轧胚
预处理–轧胚
目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，破 坏油料细胞壁，料坯成片状，缩短油脂排出路程，提高 制油时出油速度和出油率。 要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低 （过20目筛物质不超过3％） ，有一定的机械强度。 生坯厚度要求（小于）：大豆为0.3 mm，棉仁0.4 mm， 菜子0.35 mm，花生仁0.5mm。
碘价<80为不干性油； 碘价80~130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
油脂制取–化学成分
油料未完全成熟及加工、储存不当时，常引起油 脂的分解而产生游离脂肪酸，常用酸价反映油脂中游 离脂肪酸的含量。
酸价为中和1g油脂中游离脂肪酸所用氢氧化钾的 毫克数。
油脂制取–化学成分
预处理–蒸炒
蒸炒方法按制油方法和设备的不同分为两种： 1、湿润蒸炒 ：生坯先经湿润，水分达到要求，然后 进行蒸坯、炒坯。 一般湿润蒸炒料坯水分≤ 13％~14％，适用于浸 出法制油以及压榨法制油；高水分蒸炒料坯水分高达 16％，仅适用于压榨法制油。
植物油基础知识
过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析 出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食
用油脂异味大，影响食用。
羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6
和ω-3型多不饱和脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调
目录
一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题
一、油料油脂基本知识
1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级
1.1．油脂脂肪酸专业术语
健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。
1.2．油脂相关专业名词
转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来， 引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料
抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳 定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类 化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等
粮油食品品质分析之油料和油品检验.
粮油食品品质分析——油料和油品的检验植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。
一、油料概述1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。
几种南方油料（北方不常见）油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。
其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全国油料总产量的30%以上。
油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。
胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居第4位。
胡麻种子含油量一般为38～48％。
其突出特点是含有丰富的不饱和脂肪酸。
以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省种植较多。
蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地位重要。
桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。
原产于我国。
它是制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食中毒。
茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。
主要分布在长江、淮河以南，茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。
橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
2、油料中含有的主要成分（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合物，其主要成分为各式脂肪酸。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油。
（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼粕去毒）；（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。
植物油脂的加工
二 植物油脂的提取
压榨法 浸出法 水代法 超临界二氧化碳萃取法
（一）压榨制油 压榨制
压榨过程主要是属于物理变化。
但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响， 但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响， 也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、 也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶 的破坏和受到抑制、油脂氧化等。 的破坏和受到抑制、油脂氧化等。
1 油料的清理
清理的目的是什么？ 清理的目的是什么？ 目的是什么 原理和方法有那些 有那些？ 其原理和方法有那些？
油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。 目的
出油率降低 、油色加深 、沉淀物过多 、饼粕质量较差 、生产设备效率 下降、生产环境恶劣等。
要求
1 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质 。 2油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定 3花生、大豆含杂量不得超过0.1％； 4棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％； 5花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过0.5%； 6油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。
6 油料生坯的挤压膨化
油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成 膨化颗粒物料的过程。 挤压膨化的目的 油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加， 油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。 挤压膨化原理 料坯受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并 由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的 注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油 料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容 重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被 挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成水分在物料组 织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部 多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤 出，并立即被切割成颗粒物料。
各种植物油的脂肪酸组成
油料油脂基本知识2009年05月15日1．各种植物油脂的介绍我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
（3）菜籽油普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。
目前我国“双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。
（4）棉籽油棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。
棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。
棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。
（5）葵花籽油葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。
植物油脂
植物油脂一、简介植物油脂广泛是由脂肪和甘油化合而成的天然高分子化合物。
植物油脂广泛分布于自然界中、凡从植物的种子、果肉及其他部分提取所得的脂肪，统称植物油脂。
植物油脂种类很多，通常把在常温下为液体者称为油，为固体或半固体者称为脂。
脂肪、蛋白质和碳水化合物是人类营养的三大要素。
如果在食物中长期缺乏脂肪，将引起严重的机能混乱并丧失劳动能力。
植物油脂是人类在日常生活中取得脂肪的主要来源之一。
对人体健康有重大意义，植物油脂不仅被广泛用于人类的饮食方面，而且是重要的工业原料，在工业方面有广泛的用途。
－－－－是人类主要的副食品，是人体所需脂肪的主要来源。
脂肪供给人体的热量超过同重量的碳水化合物和蛋白质，并能帮助人体对钙、磷、维生素的吸收。
贮存在人体皮下及内脏周围的脂肪，可以保持体温，贮备热能，并可起防震防寒作用，保护内脏。
食用植物油脂大部分作为烹饪用油，用于菜肴的调制，亦有一部分用于糕点中。
（尤其在东方）在西方还把食用植物油脂进一步加工成生菜油（亦称沙拉油）、人造黄油、烘烤油、（烘烤油在北美主要用于起酥，故又称起酥油。
在欧洲大部分用烹饪，故又称烹饪脂肪）。
在工业方面，植物油脂的用途极为广泛。
由于油脂与碱作用生成脂肪酸钠盐或钾盐与甘油，因而它是肥皂工业的基础材料，用量最大。
油脂也是油漆和油墨工业的重要原料，在这方面的用量仅次于肥皂工业。
其他如橡胶、制革、染织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品以及医药等工业，均需用植物油脂作原料。
凡是用于提取植物油脂的原料，如大豆、花生、芝麻、菜籽、棉籽、桐籽、亚麻籽、蓖麻籽、大麻籽、芥菜籽、茶籽、苏籽、乌桕等等，统称植物油料或油籽。
我国是世界上主要生产和出口植物油料的国家。
二、植物油脂的成分纯净的油脂是各种甘油酯的混合物。
日常所见到的各种植物油脂除甘油酯外，往往还含少量或微量的游离脂肪和各种有机物，如磷脂、甾醇、蜡、蛋白质、碳水化合物、酚类化合物、色素、维生素和水分等。
１、甘油酯甘油酯是同一个分子的甘油和三个分子脂肪酸酯化而成的酯类，又称三甘酯或甘油三酸酯。
植物油脂制取
6. 油料的蒸炒
指生坯经过湿热处理，使其具有一定的弹性和塑性，变成适宜 于压榨的熟坯。
蒸炒方法： (1)湿润蒸炒 (2)加热蒸坯（干蒸炒）
• 如：浓香花生油（peanut）、小磨香油(sesame）
•湿蒸炒（加水或喷入直接蒸汽）
1.湿润水分：大多数油料为13-15%,棉籽20-22%； 2.蒸坯：表面水分渗透到内部，加热促使蛋白质变性。95-100℃，50-
• 油脂排出的毛细管直径越大，数量越多越好； • 流油毛细管越短越好（轧坯）； • 榨料高温低水分且蛋白质变性较好，利于压榨（蒸炒）； • 受压油脂的黏度越低越好（温度）
２．压榨条件
• 合适的压力：压力不超过极限压力。 • 榨料受压状态：静态受压和动态受压，一般动态压榨有
利出油。 • 施压速度和压力变化规律：压力变化要保证“流油不
可利用圆盘剥壳机进行破碎。
软化的目的：调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆 性，使之具有适宜的可塑性，为后续轧片和蒸炒工序创造 条件。 软化的要求：应视油料的种类和含水量，控制水分调节量、 温度及时间。 • 对含油、含水低的油料，软化必不可少。
4.轧坯（轧片）
• 目的：使油料细胞壁破坏，同时使料坯成为片状，缩短油路， 提高制油时出油速度和出油率；加快蛋白质变性，细胞性质 改变，提高蒸炒的效果。
60min； 3.炒坯：加热去水，得到适宜的压榨水分。出料温度：105-110℃，水
分：5-8%。
润湿蒸炒的目的： 1）水分湿润迫使油脂游离并凝聚，为提高油料出油率创造 条件； 2）使蛋白质变性，调整料坯的组织结构，使料坯的可塑性、 弹性符合入榨要求； 3）使液体油脂粘度降低； 4）两性物质（磷脂）在油中溶解度降低，改善毛油品质， 降低毛油精炼的负担。
十二种木本油料植物
十二种木本油料植物木本油料在我国油市已被“洋油”主宰的形势下,大力发展木本食油是确保城乡百姓长期吃油安全最为理想的科学选择。
为提高优质的木本油料重要来源。
国务院于2015年发布了《关于加快木本油料产业发展的意见》。
《意见》总体目标力争到2020年，建成800个山桐子、油茶、核桃、油用牡丹等木本油料重点县，建立一批标准化、集约化、规模化、产业化示范基地，木本油料种植面积从现有的1.2亿亩发展到2亿亩，年产木本食用油150万吨左右。
木本油料作物较多，但是每种油料作物的含油量、含油品质却千差万别。
经过调研，目前有十二种木本油料作物属于国家重点研究和发展的对象，都有哪十二种呢？我们具体来看一下。
一.毛叶山桐子毛叶山桐子,又名水冬瓜、山梧桐、油葡萄等，大风子科(F1acourtiaceae)，毛叶山桐子属，主产地为中国。
相比于文冠果、油茶、黄连木等木本油料植物而言，毛叶山桐子植株适应性强，生长迅速，挂果快，产量高，果实含油率高且耐储藏、易加工，是目前我国发现的最为理想的优质高产的木本油料本土植物。
园林绿化：山桐子树侧根系十分发达，呈网状。
发达的根系使该树种生长速度快，播种当年树高即可达80～160厘米，具有良好的水土保持功能，减少泥石流、滑坡等地质灾害发生，是优良的生态树种之一。
毛叶山桐子果实中果肉含油率达40%～43.6%，种子含油率达25％～29%，全果含油率32％～38%，精炼率为85%，亚油酸含量达60 %～80%，被誉为“树上油库”。
该树生长快，结果年限长。
4～5年开始挂果，一般15年左右进入盛果期，盛产期长达40～70年。
初期单株可产鲜果5Kg以上，盛产期单株可产鲜果达130Kg以上。
毛叶山桐子是阳性速生树种，适应性强，耐旱，耐瘠薄，喜温暖气候和肥沃土壤，适宜的土壤PH值为5.3～8.0，在微酸性、中性和微碱性沙质土壤里均能正常生长；在地势向阳、土质疏松、排水良好的地方，生长快。
对气候条件要求不严，能耐低温高热（-14～40℃），年降雨量在800mm～2000mm,海拔在160～2400米的范围都能正常生长。
油料之王--油莎豆
割。如 养 鹅、养 兔 可 青 割，青 割 在 孕 穗 前 收 割，留 茬 "! $#12，以利再生。
万方数据
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油料之王--油莎豆
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
张勇 呼和浩特市石西路邮局28号信箱,010031
特种经济动植物 SPECIAL ECONOMIC ANIMAL AND PLANT 2004,7(2) 2次
! 六个突出特点
!&! 生长势强 株高$&3!!&$2，最高达!&%2。
单株有效分蘖.!’个，最多分蘖!/个。穗长!#!!!12，主 穗和分蘖穗差异不大，成熟一致。
!&" 高耐盐碱 朝稗高度耐盐碱，耐盐碱能力是任
何作物所不及的，在低洼盐碱地生长良好。试验表明，多数
植物在盐渍度#&%(和453以上的土壤中难以存活，而朝 稗在土壤盐渍度#&%(时正 常 出 苗，在 453&" 的 重 盐 碱 下 出苗率达3#(以上。进入分蘖期以后，耐盐碱能力更强，在 土壤盐渍度#&0(和453的重盐碱地正常生长发育，开花 结实，在耐盐碱牧草的牧草作物中，朝稗是最耐盐碱的饲料
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油料种子中含有的单糖主要是戊糖和己糖。
油料种子中含有少量的低聚糖,如蔗糖和棉籽糖等。
油料种子中的多糖有淀粉、纤维素和半纤维素。
纤维素和半纤维素主要存在于种子外壳和种皮中,种
仁中含量很少。
种子成熟过程中，淀粉已经完全地或者差不多完全地
耗在脂肪的合成过程中。
油籽中所含淀粉的数量视成熟程度而异。油籽愈不成 熟，淀粉含量愈高。
第一章 油料
（三）棉籽(Cottonseed)
棉籽由壳和仁两部分组成,一般壳占25%～40%,仁占 75%～60%
棉籽仁中含蛋白质31%~38%、脂肪30%~40%； 棉仁中含有0.5%～2.5%的棉酚。 精炼棉籽油中棉酚含量为0.01%或更少，甚至不可检出， 检验极限是1μg/g。 近年来国内外已培育出无棉酚的棉花新品种。 棉籽目前常采用预榨浸出或一次浸出工艺加工。
护作用。
1.种孔：发芽孔，当种子发芽时,水分进入孔。
2.种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。
第一章 油料
（二） 胚
胚是种子最具生命的部分。 1.胚芽：又称幼芽或上胚轴。 2.胚轴：又称胚茎,是连接子叶与胚根的过渡
部分。 3.胚根：又称幼根,位于胚轴下面,为植物未
发育的初生根。 4.子叶：即胚的幼叶,具一片或两片。
第一章 油料
二 油料种子的化学组成
不同油籽的化学成分及含量不尽相同， 但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、 游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛 类、酮类、醇类、脂溶性维生素、水分及 矿物质等成分。此外,个别油料中还含有少 量特殊的物质。
第一章 油料
（一）油脂
油脂是油料种子在成熟过程中由糖 转化而形成的一种复杂的混合物，是油 料种子中主要的化学成分，油脂是由1分 子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯， 又称为甘油三酸酯。
第一章 油料
（四）花生(Peanut)
花生为豆科一年生草本植物,其形状、大小及重量 因品种不同而有差异。
花生壳约占花生果重量的27%～33%。花生壳含油 0.5%～1.0%，含蛋白质4～5%。
花生仁由种皮和胚两部分组成。花生仁种皮又称 “花生红衣”，其含量占种子的2.5%～3.5%，种皮含 油14%左右。花生仁含蛋白质25 ～ 31%、脂肪40 ～ 55%。
第一章 油料
（二）按含油量高低分类 1.低含油料：（10～30%） 大豆、米糠、棉籽 2.中含油料：（30～40%） 菜籽 3.高含油料：（40%以上） 芝麻 花生 葵花籽
第一章 油料
一 油料种子的形态和结构 （一）种皮
种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维物质且较坚
硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起到保
花生仁目前常采用预榨浸出工艺加工。
第一章 油料
花生生产状况
花生原产于南美,现世界上大多数国家和地区 都有种植，中国、印度、美国是花生的主产国。
中国花生年产量约为1250万吨，占世界总产 量45%，居世界首位。
花生在我国各地均有种植,主要产地在黄河流 域的中下游。
2000年，山东花生年产量为350万吨，居全国 第一。河南花生产量为330万吨，居全国第二。
第一章 油料
(七)亚麻籽(flaxseed)
亚麻也称胡麻,含油38% ～ 45%、蛋 白质20% ～ 25%；壳中含有15%～20%油 脂,故制油时不必脱壳。 亚麻籽油中含有45 ～ 65%的α -亚麻酸。 亚麻籽油是干性油，一般采用预榨浸出 工艺加工。
第一章 油料
（八）红花籽(Safflowerseed)
第一章 油料
（六）葵花籽(Sunflowerseed)
向日葵为菊科一年生草本植物,我国新疆、甘肃、 吉林、内蒙古、辽宁三省的栽培面积约占全国总 面积的80%。
向日葵籽有两种类型,即油用葵和食用葵。 油用葵子粒小,壳薄,含壳率为29～30%，籽仁含 油40%～50%。 食用葵粒大,果皮厚而有棱，含壳率为40%～60%， 籽仁含油率22%～35%,含蛋白质26%～30.4%。葵花 籽油中含有80% ～ 86%的不饱和脂肪酸， 常采用剥壳、预榨浸出工艺加工。
红花籽含壳率56.3%，含仁率43.7%，整籽含 油25～37%,含粗蛋白15%～19%,种仁含油可达55% 以上。红花籽油清亮橙黄,味美可口,油中亚油酸 含量高达56%～80%，是商品油中含量最高的，是 一种很好的食用油脂。
常采用剥壳、预榨浸出法或膨化浸出法。
第一章 油料
（九）蓖麻籽(Casterseed)
第一章 油料
B、脂肪氧化酶
脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂 肪酸及其脂肪酸酯生成氢过氧化物，生成的 最后产物为低分子的过氧化物。
脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有 关。例如，在大豆种子内的活性很大，而在 其他种子内的活性较小。
第一章 油料
C、磷脂酶
磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、胆碱或胆 胺。磷脂酶有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶 D等。不同磷脂酶的专一性，可以使磷脂水解某一部 分，形成一系列不同的分解产物。
中国五种大宗植物油料 菜籽（Rapeseed）、大豆（Soybean）、 棉籽（cottonseed）、花生（peanut）、 芝麻（sesame） 按总产量排序。
第一章 油料
（一）大豆(Soybean)
大豆属豆科，含皮8%、胚芽2.5%；大豆含蛋白质 34~40%、脂肪15~22%，大豆油是世界上用量最 多的食用油； 大豆原产于我国，但产量美国第一、巴西第二、阿 根廷第三、中国第四； 大豆油中亚油酸（20%~60%）和亚麻酸 （4%~13%），还含有一些生理活性成分，如磷 脂、维生素E、甾醇等。 传统工艺采用直接浸出法或一次压榨法。
纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料未完全成 熟及加工、储存不当时，能引起油脂的分解而产 生游离脂肪酸，游离脂肪酸使油脂的酸度增加从 而降低油脂的品质。
C 色素
油料的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色 素及花色苷等。个别油料中还含有一些特有的色 素，如棉子中的棉酚等。
第一章 油料
五、水分及矿物质
油脂的组份 甘三酯95%以上，二酯一酯、类脂化合
物、蜡、烃、醛、酮、醇类（胡萝卜素）、 醛料
油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映： 碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。碘价越 高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成3类： 碘价<80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
蓖麻籽由种皮(外壳)、胚和胚乳组成，外壳含量约为 25～30%全籽含油45%～50%,含蛋白质约19%，仁中含油高 达65%～70%。
蓖麻中含有蓖麻毒蛋白(0.5%～15%)、蓖麻碱 (0.15%～0.2%)、变应原(5%～9%)、血球凝集素 （0.005%～0.015%）等有毒或极毒成分。工业用油，饼 粕作肥料，制油时要特别注意其出油和溶解性。
第一章 油料
2.油料中的蛋白酶
在油料种子中对油脂生产比较重要的酶类主要有 脂肪酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。
A、脂肪酶 脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化
作用具有可逆性。 在油料种子成熟时，能催化脂肪的合成作用，而
在种子成熟后的储藏、加工以及种子萌发阶段， 则催化脂肪的分解反应。 胚部脂肪酶的活性最强。
第一章 油料
二、 蛋白质（protein）
一般油料中蛋白质含量在10%~40%,有的 高达50%
1.蛋白的分类
A、结构蛋白：如构成细胞器膜结构的基本化 学成分之一的膜蛋白质即属于结构蛋白。
B、储藏蛋白：是油料种子蛋白的主体，如在大 豆中约占总蛋白的70%左右。
C、酶蛋白：是细胞中很丰富的蛋白质，它们是 细胞中各种生化反应的催化剂。
第一章 油料
（二）油菜籽(Rapeseed)
在世界主要油料产量中，油菜籽产量仅次于大豆位居第二。 世界主要生产国：加拿大、中国、印度、巴基斯坦以及欧 盟国家。 我国油菜主产于：安徽、四川、湖南、湖北、江苏、贵州 普通品种的油菜籽含油38～48%，含蛋白质20～30%，含种 皮12～20%。 一般油菜籽中含有4%的芥子苷，菜籽油中芥酸含量40~50%
第一章 油料
四、类脂物
类脂物是指分子结构与甘三酯相似或其溶解性 与甘三酯类似，能溶于天然油脂的非甘油三酯的 物质。
通常将类脂物分为可皂化物和不可皂化物两大 类。
A 磷脂 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含
量在不同的油料种籽中各不相同。以大豆和棉籽 中的磷脂含量最多。
第一章 油料
B 游离脂肪酸
水分
水与细胞内其它组分联合在一起构成了原生质体的胶体状态,形成一种 密不可分的体系。
油料种子的含水率与种子的成熟程度密切相关,一般未成熟的种子含水 率较高,成熟后则较低。
矿物质
油料种子中矿物质(灰分)含量不多。一般含p、K、ca、Mg为多,约占 灰分总数的90%(以其氧化物计)。
矿物质与有机化合物相结合成为复杂的化合物。例如磷以磷酸残基的 形式存在于磷脂及磷酸脂中；硫以硫代葡萄甙盐的形式存在于油菜籽 中；钙镁大多以植酸盐的形式存在于酶(蛋白)成分中。
第一章 油料
三 主要油料种子的形态和特点
世界八大植物油料： 大豆（Soybean）、葵花籽（Sunflowerseed）、 菜籽（Rapeseed）、棕榈（Palm）、 棉籽（Cottonseed）、花生（Peanut）、 椰子（Copra）、橄榄（Olive）； 上述八大油料的总产量占总产量90%以上
D、脲酶
即尿素酶，主要存在于大豆等豆类种子中。尿素酶是 大豆抗营养因子。
尿素酶能将动物体内的脲素催化水解，从而使脲素分 解放出氮气和二氧化碳，部分氨进入血液将会提高血 氨浓 度而导致动物机体的中毒。
第一章 油料
三、糖类
在成熟的油料种子中，糖类的含量一般不大，尤其