1植物油料
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第一章 油料
（六）葵花籽(Sunflowerseed)
向日葵为菊科一年生草本植物,我国新疆、甘肃、 吉林、内蒙古、辽宁三省的栽培面积约占全国总 面积的80%。
向日葵籽有两种类型,即油用葵和食用葵。 油用葵子粒小,壳薄,含壳率为29～30%，籽仁含 油40%～50%。 食用葵粒大,果皮厚而有棱，含壳率为40%～60%， 籽仁含油率22%～35%,含蛋白质26%～30.4%。葵花 籽油中含有80% ～ 86%的不饱和脂肪酸， 常采用剥壳、预榨浸出工艺加工。
花生仁目前常采用预榨浸出工艺加工。
第一章 油料
花生生产状况
花生原产于南美,现世界上大多数国家和地区 都有种植，中国、印度、美国是花生的主产国。
中国花生年产量约为1250万吨，占世界总产 量45%，居世界首位。
花生在我国各地均有种植,主要产地在黄河流 域的中下游。
2000年，山东花生年产量为350万吨，居全国 第一。河南花生产量为330万吨，居全国第二。
第一章 油料
（三）棉籽(Cottonseed)
棉籽由壳和仁两部分组成,一般壳占25%～40%,仁占 75%～60%
棉籽仁中含蛋白质31%~38%、脂肪30%~40%； 棉仁中含有0.5%～2.5%的棉酚。 精炼棉籽油中棉酚含量为0.01%或更少，甚至不可检出， 检验极限是1μg/g。 近年来国内外已培育出无棉酚的棉花新品种。 棉籽目前常采用预榨浸出或一次浸出工艺加工。
油脂的组份 甘三酯95%以上，二酯一酯、类脂化合
物、蜡、烃、醛、酮、醇类（胡萝卜素）、 醛酮、脂肪酸（FFA）
第一章 油料
油脂小常识
第一章 油料
油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映： 碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。碘价越 高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成3类： 碘价<80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
第一章 油料
(七)亚麻籽(flaxseed)
亚麻也称胡麻,含油38% ～ 45%、蛋 白质20% ～ 25%；壳中含有15%～20%油 脂,故制油时不必脱壳。 亚麻籽油中含有45 ～ 65%的α -亚麻酸。 亚麻籽油是干性油，一般采用预榨浸出 工艺加工。
第一章 油料
（八）红花籽(Safflowerseed)
D、脲酶
即尿素酶，主要存在于大豆等豆类种子中。尿素酶是 大豆抗营养因子。
尿素酶能将动物体内的脲素催化水解，从而使脲素分 解放出氮气和二氧化碳，部分氨进入血液将会提高血 氨浓 度而导致动物机体的中毒。
第一章 油料
三、糖类
在成熟的油料种子中，糖类的含量一般不大，尤其
是在高油分油料中，糖类的含量更少。
第一章 油料
（十）月见草籽
种子含油23%～30%。油中含有其他油脂中少 见的3%～15%的γ-亚麻酸及70%的亚油酸,具有重要 的生理活性。
第一章 油料
（二）按含油量高低分类 1.低含油料：（10～30%） 大豆、米糠、棉籽 2.中含油料：（30～40%） 菜籽 3.高含油料：（40%以上） 芝麻 花生 葵花籽
第一章 油料
一 油料种子的形态和结构 （一）种皮
种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维物质且较坚
硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起到保
水分
水与细胞内其它组分联合在一起构成了原生质体的胶体状态,形成一种 密不可分的体系。
油料种子的含水率与种子的成熟程度密切相关,一般未成熟的种子含水 率较高,成熟后则较低。
矿物质
油料种子中矿物质(灰分)含量不多。一般含p、K、ca、Mg为多,约占 灰分总数的90%(以其氧化物计)。
矿物质与有机化合物相结合成为复杂的化合物。例如磷以磷酸残基的 形式存在于磷脂及磷酸脂中；硫以硫代葡萄甙盐的形式存在于油菜籽 中；钙镁大多以植酸盐的形式存在于酶(蛋白)成分中。
第一章 油料
2.油料中的蛋白酶
在油料种子中对油脂生产比较重要的酶类主要有 脂肪酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。
A、脂肪酶 脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化
作用具有可逆性。 在油料种子成熟时，能催化脂肪的合成作用，而
在种子成熟后的储藏、加工以及种子萌发阶段， 则催化脂肪的分解反应。 胚部脂肪酶的活性最强。
第一章 油料
（二）油菜籽(Rapeseed)
在世界主要油料产量中，油菜籽产量仅次于大豆位居第二。 世界主要生产国：加拿大、中国、印度、巴基斯坦以及欧 盟国家。 我国油菜主产于：安徽、四川、湖南、湖北、江苏、贵州 普通品种的油菜籽含油38～48%，含蛋白质20～30%，含种 皮12～20%。 一般油菜籽中含有4%的芥子苷，菜籽油中芥酸含量40~50%
红花籽含壳率56.3%，含仁率43.7%，整籽含 油25～37%,含粗蛋白15%～19%,种仁含油可达55% 以上。红花籽油清亮橙黄,味美可口,油中亚油酸 含量高达56%～80%，是商品油中含量最高的，是 一种很好的食用油脂。
常采用剥壳、预榨浸出法或膨化浸出法。
第一章 油料
（九）蓖麻籽(Casterseed)
第一章 油料
（三）胚乳
胚乳是种子发育中的特殊营养组织 含有 脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。 大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶种子 例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。 有胚乳双子叶油料种子 蓖麻籽、芝麻、亚麻籽、油桐籽及乌桕籽等。 有胚乳单子叶种子有椰子和稻谷(米糠之源)等。
第一章 植物油料
本章重点
1. 油料的主要结构； 2. 油料的主要成份； 3. 主要的油料特征。
概论
一、油料定义：
含油率高于10%的植物性原料称为油料。
二、油料分类：
（一）按来源分类
1.动物油料（Animal oilseeds）
A、陆地动物：猪、牛、羊等；
B、海洋动物：鲸、鲨等。
第一章 油料
第一章 油料
（四）花生(Peanut)
花生为豆科一年生草本植物,其形状、大小及重量 因品种不同而有差异。
花生壳约占花生果重量的27%～33%。花生壳含油 0.5%～1.0%，含蛋白质4～5%。
花生仁由种皮和胚两部分组成。花生仁种皮又称 “花生红衣”，其含量占种子的2.5%～3.5%，种皮含 油14%左右。花生仁含蛋白质25 ～ 31%、脂肪40 ～ 55%。
第一章 油料
B、脂肪氧化酶
脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂 肪酸及其脂肪酸酯生成氢过氧化物，生成的 最后产物为低分子的过氧化物。
脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有 关。例如，在大豆种子内的活性很大，而在 其他种子内的活性较小。
第一章 油料
C、磷脂酶
磷脂酶可以使磷脂水解生பைடு நூலகம்甘油、脂肪酸、胆碱或胆 胺。磷脂酶有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶 D等。不同磷脂酶的专一性，可以使磷脂水解某一部 分，形成一系列不同的分解产物。
油料种子中含有的单糖主要是戊糖和己糖。
油料种子中含有少量的低聚糖,如蔗糖和棉籽糖等。
油料种子中的多糖有淀粉、纤维素和半纤维素。
纤维素和半纤维素主要存在于种子外壳和种皮中,种
仁中含量很少。
种子成熟过程中，淀粉已经完全地或者差不多完全地
耗在脂肪的合成过程中。
油籽中所含淀粉的数量视成熟程度而异。油籽愈不成 熟，淀粉含量愈高。
中国花生产量的50%以上用于榨油。浓香花生 油、清香花生油、普通花生油。
第一章 油料
（五）芝麻（Sesame)
最古老的油料作物。 芝麻主要种植在亚洲（70%以上）、地中海、 南非（约20%）的一些热带和亚热带地区。芝麻 在我国的种植以河南、安徽、湖北为最多。 芝麻含壳15%~20%、仁80%~85%，蛋白质19~31%， 含油率45~63%，油中不饱和脂肪酸油酸和亚油酸 含量在80%以上。 小磨香油、机榨香油、预榨饼浸出所得的芝麻 油经过精炼为普通芝麻油。 芝麻油是极少数不需要任何精炼即可直接食用 的天然色拉油。
蓖麻籽由种皮(外壳)、胚和胚乳组成，外壳含量约为 25～30%全籽含油45%～50%,含蛋白质约19%，仁中含油高 达65%～70%。
蓖麻中含有蓖麻毒蛋白(0.5%～15%)、蓖麻碱 (0.15%～0.2%)、变应原(5%～9%)、血球凝集素 （0.005%～0.015%）等有毒或极毒成分。工业用油，饼 粕作肥料，制油时要特别注意其出油和溶解性。
护作用。
1.种孔：发芽孔，当种子发芽时,水分进入孔。
2.种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。
第一章 油料
（二） 胚
胚是种子最具生命的部分。 1.胚芽：又称幼芽或上胚轴。 2.胚轴：又称胚茎,是连接子叶与胚根的过渡
部分。 3.胚根：又称幼根,位于胚轴下面,为植物未
发育的初生根。 4.子叶：即胚的幼叶,具一片或两片。
第一章 油料
四、类脂物
类脂物是指分子结构与甘三酯相似或其溶解性 与甘三酯类似，能溶于天然油脂的非甘油三酯的 物质。
通常将类脂物分为可皂化物和不可皂化物两大 类。
A 磷脂 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含
量在不同的油料种籽中各不相同。以大豆和棉籽 中的磷脂含量最多。
第一章 油料
B 游离脂肪酸
第一章 油料
双低油菜籽 (Canola)
50年代前后，加拿大开始研究培育低芥酸及低芥子甙的 “双低”菜籽品种。 1996年，将油中芥酸含量低于1%、粕中芥子甙含量低于 20μmol/g 的油菜籽命名为卡诺拉。 卡诺拉特点： 含油量高 种皮较坚韧、纤维含量高，而芥子苷含量低。 卡诺拉油的脂肪酸组成中芥酸含量很少，主要成分是十八 碳不饱和脂肪酸。 菜籽目前常采用预榨浸出工艺加工。
中国五种大宗植物油料 菜籽（Rapeseed）、大豆（Soybean）、 棉籽（cottonseed）、花生（peanut）、 芝麻（sesame） 按总产量排序。
第一章 油料
（一）大豆(Soybean)
大豆属豆科，含皮8%、胚芽2.5%；大豆含蛋白质 34~40%、脂肪15~22%，大豆油是世界上用量最 多的食用油； 大豆原产于我国，但产量美国第一、巴西第二、阿 根廷第三、中国第四； 大豆油中亚油酸（20%~60%）和亚麻酸 （4%~13%），还含有一些生理活性成分，如磷 脂、维生素E、甾醇等。 传统工艺采用直接浸出法或一次压榨法。
纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料未完全成 熟及加工、储存不当时，能引起油脂的分解而产 生游离脂肪酸，游离脂肪酸使油脂的酸度增加从 而降低油脂的品质。
C 色素
油料的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色 素及花色苷等。个别油料中还含有一些特有的色 素，如棉子中的棉酚等。
第一章 油料
五、水分及矿物质
第一章 油料
三 主要油料种子的形态和特点
世界八大植物油料： 大豆（Soybean）、葵花籽（Sunflowerseed）、 菜籽（Rapeseed）、棕榈（Palm）、 棉籽（Cottonseed）、花生（Peanut）、 椰子（Copra）、橄榄（Olive）； 上述八大油料的总产量占总产量90%以上
2.植物油料（Vegetable oilseeds )
A、草本油料(一年生长的植物种子) 大豆、油菜籽、棉籽
B、木本油料、多年生长的乔或灌树 油棕果、椰子、油橄榄
C、谷物油料 a、种皮类油料（玉米皮油、米糠油） b.种胚类油料（玉米胚芽油、小麦胚芽油
等） D、野生油料
沙棘果、黑加仓籽、月苋草籽、野山茶、香 果、松香桃、山核桃等。我国有八百余种。
第一章 油料
二 油料种子的化学组成
不同油籽的化学成分及含量不尽相同， 但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、 游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛 类、酮类、醇类、脂溶性维生素、水分及 矿物质等成分。此外,个别油料中还含有少 量特殊的物质。
第一章 油料
（一）油脂
油脂是油料种子在成熟过程中由糖 转化而形成的一种复杂的混合物，是油 料种子中主要的化学成分，油脂是由1分 子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯， 又称为甘油三酸酯。
第一章 油料
二、 蛋白质（protein）
一般油料中蛋白质含量在10%~40%,有的 高达50%
1.蛋白的分类
A、结构蛋白：如构成细胞器膜结构的基本化 学成分之一的膜蛋白质即属于结构蛋白。
B、储藏蛋白：是油料种子蛋白的主体，如在大 豆中约占总蛋白的70%左右。
C、酶蛋白：是细胞中很丰富的蛋白质，它们是 细胞中各种生化反应的催化剂。
（六）葵花籽(Sunflowerseed)
向日葵为菊科一年生草本植物,我国新疆、甘肃、 吉林、内蒙古、辽宁三省的栽培面积约占全国总 面积的80%。
向日葵籽有两种类型,即油用葵和食用葵。 油用葵子粒小,壳薄,含壳率为29～30%，籽仁含 油40%～50%。 食用葵粒大,果皮厚而有棱，含壳率为40%～60%， 籽仁含油率22%～35%,含蛋白质26%～30.4%。葵花 籽油中含有80% ～ 86%的不饱和脂肪酸， 常采用剥壳、预榨浸出工艺加工。
花生仁目前常采用预榨浸出工艺加工。
第一章 油料
花生生产状况
花生原产于南美,现世界上大多数国家和地区 都有种植，中国、印度、美国是花生的主产国。
中国花生年产量约为1250万吨，占世界总产 量45%，居世界首位。
花生在我国各地均有种植,主要产地在黄河流 域的中下游。
2000年，山东花生年产量为350万吨，居全国 第一。河南花生产量为330万吨，居全国第二。
第一章 油料
（三）棉籽(Cottonseed)
棉籽由壳和仁两部分组成,一般壳占25%～40%,仁占 75%～60%
棉籽仁中含蛋白质31%~38%、脂肪30%~40%； 棉仁中含有0.5%～2.5%的棉酚。 精炼棉籽油中棉酚含量为0.01%或更少，甚至不可检出， 检验极限是1μg/g。 近年来国内外已培育出无棉酚的棉花新品种。 棉籽目前常采用预榨浸出或一次浸出工艺加工。
油脂的组份 甘三酯95%以上，二酯一酯、类脂化合
物、蜡、烃、醛、酮、醇类（胡萝卜素）、 醛酮、脂肪酸（FFA）
第一章 油料
油脂小常识
第一章 油料
油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映： 碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。碘价越 高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成3类： 碘价<80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
第一章 油料
(七)亚麻籽(flaxseed)
亚麻也称胡麻,含油38% ～ 45%、蛋 白质20% ～ 25%；壳中含有15%～20%油 脂,故制油时不必脱壳。 亚麻籽油中含有45 ～ 65%的α -亚麻酸。 亚麻籽油是干性油，一般采用预榨浸出 工艺加工。
第一章 油料
（八）红花籽(Safflowerseed)
D、脲酶
即尿素酶，主要存在于大豆等豆类种子中。尿素酶是 大豆抗营养因子。
尿素酶能将动物体内的脲素催化水解，从而使脲素分 解放出氮气和二氧化碳，部分氨进入血液将会提高血 氨浓 度而导致动物机体的中毒。
第一章 油料
三、糖类
在成熟的油料种子中，糖类的含量一般不大，尤其
是在高油分油料中，糖类的含量更少。
第一章 油料
（十）月见草籽
种子含油23%～30%。油中含有其他油脂中少 见的3%～15%的γ-亚麻酸及70%的亚油酸,具有重要 的生理活性。
第一章 油料
（二）按含油量高低分类 1.低含油料：（10～30%） 大豆、米糠、棉籽 2.中含油料：（30～40%） 菜籽 3.高含油料：（40%以上） 芝麻 花生 葵花籽
第一章 油料
一 油料种子的形态和结构 （一）种皮
种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维物质且较坚
硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起到保
水分
水与细胞内其它组分联合在一起构成了原生质体的胶体状态,形成一种 密不可分的体系。
油料种子的含水率与种子的成熟程度密切相关,一般未成熟的种子含水 率较高,成熟后则较低。
矿物质
油料种子中矿物质(灰分)含量不多。一般含p、K、ca、Mg为多,约占 灰分总数的90%(以其氧化物计)。
矿物质与有机化合物相结合成为复杂的化合物。例如磷以磷酸残基的 形式存在于磷脂及磷酸脂中；硫以硫代葡萄甙盐的形式存在于油菜籽 中；钙镁大多以植酸盐的形式存在于酶(蛋白)成分中。
第一章 油料
2.油料中的蛋白酶
在油料种子中对油脂生产比较重要的酶类主要有 脂肪酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。
A、脂肪酶 脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化
作用具有可逆性。 在油料种子成熟时，能催化脂肪的合成作用，而
在种子成熟后的储藏、加工以及种子萌发阶段， 则催化脂肪的分解反应。 胚部脂肪酶的活性最强。
第一章 油料
（二）油菜籽(Rapeseed)
在世界主要油料产量中，油菜籽产量仅次于大豆位居第二。 世界主要生产国：加拿大、中国、印度、巴基斯坦以及欧 盟国家。 我国油菜主产于：安徽、四川、湖南、湖北、江苏、贵州 普通品种的油菜籽含油38～48%，含蛋白质20～30%，含种 皮12～20%。 一般油菜籽中含有4%的芥子苷，菜籽油中芥酸含量40~50%
红花籽含壳率56.3%，含仁率43.7%，整籽含 油25～37%,含粗蛋白15%～19%,种仁含油可达55% 以上。红花籽油清亮橙黄,味美可口,油中亚油酸 含量高达56%～80%，是商品油中含量最高的，是 一种很好的食用油脂。
常采用剥壳、预榨浸出法或膨化浸出法。
第一章 油料
（九）蓖麻籽(Casterseed)
第一章 油料
（三）胚乳
胚乳是种子发育中的特殊营养组织 含有 脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。 大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶种子 例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。 有胚乳双子叶油料种子 蓖麻籽、芝麻、亚麻籽、油桐籽及乌桕籽等。 有胚乳单子叶种子有椰子和稻谷(米糠之源)等。
第一章 植物油料
本章重点
1. 油料的主要结构； 2. 油料的主要成份； 3. 主要的油料特征。
概论
一、油料定义：
含油率高于10%的植物性原料称为油料。
二、油料分类：
（一）按来源分类
1.动物油料（Animal oilseeds）
A、陆地动物：猪、牛、羊等；
B、海洋动物：鲸、鲨等。
第一章 油料
第一章 油料
（四）花生(Peanut)
花生为豆科一年生草本植物,其形状、大小及重量 因品种不同而有差异。
花生壳约占花生果重量的27%～33%。花生壳含油 0.5%～1.0%，含蛋白质4～5%。
花生仁由种皮和胚两部分组成。花生仁种皮又称 “花生红衣”，其含量占种子的2.5%～3.5%，种皮含 油14%左右。花生仁含蛋白质25 ～ 31%、脂肪40 ～ 55%。
第一章 油料
B、脂肪氧化酶
脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂 肪酸及其脂肪酸酯生成氢过氧化物，生成的 最后产物为低分子的过氧化物。
脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有 关。例如，在大豆种子内的活性很大，而在 其他种子内的活性较小。
第一章 油料
C、磷脂酶
磷脂酶可以使磷脂水解生பைடு நூலகம்甘油、脂肪酸、胆碱或胆 胺。磷脂酶有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶 D等。不同磷脂酶的专一性，可以使磷脂水解某一部 分，形成一系列不同的分解产物。
油料种子中含有的单糖主要是戊糖和己糖。
油料种子中含有少量的低聚糖,如蔗糖和棉籽糖等。
油料种子中的多糖有淀粉、纤维素和半纤维素。
纤维素和半纤维素主要存在于种子外壳和种皮中,种
仁中含量很少。
种子成熟过程中，淀粉已经完全地或者差不多完全地
耗在脂肪的合成过程中。
油籽中所含淀粉的数量视成熟程度而异。油籽愈不成 熟，淀粉含量愈高。
中国花生产量的50%以上用于榨油。浓香花生 油、清香花生油、普通花生油。
第一章 油料
（五）芝麻（Sesame)
最古老的油料作物。 芝麻主要种植在亚洲（70%以上）、地中海、 南非（约20%）的一些热带和亚热带地区。芝麻 在我国的种植以河南、安徽、湖北为最多。 芝麻含壳15%~20%、仁80%~85%，蛋白质19~31%， 含油率45~63%，油中不饱和脂肪酸油酸和亚油酸 含量在80%以上。 小磨香油、机榨香油、预榨饼浸出所得的芝麻 油经过精炼为普通芝麻油。 芝麻油是极少数不需要任何精炼即可直接食用 的天然色拉油。
蓖麻籽由种皮(外壳)、胚和胚乳组成，外壳含量约为 25～30%全籽含油45%～50%,含蛋白质约19%，仁中含油高 达65%～70%。
蓖麻中含有蓖麻毒蛋白(0.5%～15%)、蓖麻碱 (0.15%～0.2%)、变应原(5%～9%)、血球凝集素 （0.005%～0.015%）等有毒或极毒成分。工业用油，饼 粕作肥料，制油时要特别注意其出油和溶解性。
护作用。
1.种孔：发芽孔，当种子发芽时,水分进入孔。
2.种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。
第一章 油料
（二） 胚
胚是种子最具生命的部分。 1.胚芽：又称幼芽或上胚轴。 2.胚轴：又称胚茎,是连接子叶与胚根的过渡
部分。 3.胚根：又称幼根,位于胚轴下面,为植物未
发育的初生根。 4.子叶：即胚的幼叶,具一片或两片。
第一章 油料
四、类脂物
类脂物是指分子结构与甘三酯相似或其溶解性 与甘三酯类似，能溶于天然油脂的非甘油三酯的 物质。
通常将类脂物分为可皂化物和不可皂化物两大 类。
A 磷脂 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含
量在不同的油料种籽中各不相同。以大豆和棉籽 中的磷脂含量最多。
第一章 油料
B 游离脂肪酸
第一章 油料
双低油菜籽 (Canola)
50年代前后，加拿大开始研究培育低芥酸及低芥子甙的 “双低”菜籽品种。 1996年，将油中芥酸含量低于1%、粕中芥子甙含量低于 20μmol/g 的油菜籽命名为卡诺拉。 卡诺拉特点： 含油量高 种皮较坚韧、纤维含量高，而芥子苷含量低。 卡诺拉油的脂肪酸组成中芥酸含量很少，主要成分是十八 碳不饱和脂肪酸。 菜籽目前常采用预榨浸出工艺加工。
中国五种大宗植物油料 菜籽（Rapeseed）、大豆（Soybean）、 棉籽（cottonseed）、花生（peanut）、 芝麻（sesame） 按总产量排序。
第一章 油料
（一）大豆(Soybean)
大豆属豆科，含皮8%、胚芽2.5%；大豆含蛋白质 34~40%、脂肪15~22%，大豆油是世界上用量最 多的食用油； 大豆原产于我国，但产量美国第一、巴西第二、阿 根廷第三、中国第四； 大豆油中亚油酸（20%~60%）和亚麻酸 （4%~13%），还含有一些生理活性成分，如磷 脂、维生素E、甾醇等。 传统工艺采用直接浸出法或一次压榨法。
纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料未完全成 熟及加工、储存不当时，能引起油脂的分解而产 生游离脂肪酸，游离脂肪酸使油脂的酸度增加从 而降低油脂的品质。
C 色素
油料的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色 素及花色苷等。个别油料中还含有一些特有的色 素，如棉子中的棉酚等。
第一章 油料
五、水分及矿物质
第一章 油料
三 主要油料种子的形态和特点
世界八大植物油料： 大豆（Soybean）、葵花籽（Sunflowerseed）、 菜籽（Rapeseed）、棕榈（Palm）、 棉籽（Cottonseed）、花生（Peanut）、 椰子（Copra）、橄榄（Olive）； 上述八大油料的总产量占总产量90%以上
2.植物油料（Vegetable oilseeds )
A、草本油料(一年生长的植物种子) 大豆、油菜籽、棉籽
B、木本油料、多年生长的乔或灌树 油棕果、椰子、油橄榄
C、谷物油料 a、种皮类油料（玉米皮油、米糠油） b.种胚类油料（玉米胚芽油、小麦胚芽油
等） D、野生油料
沙棘果、黑加仓籽、月苋草籽、野山茶、香 果、松香桃、山核桃等。我国有八百余种。
第一章 油料
二 油料种子的化学组成
不同油籽的化学成分及含量不尽相同， 但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、 游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛 类、酮类、醇类、脂溶性维生素、水分及 矿物质等成分。此外,个别油料中还含有少 量特殊的物质。
第一章 油料
（一）油脂
油脂是油料种子在成熟过程中由糖 转化而形成的一种复杂的混合物，是油 料种子中主要的化学成分，油脂是由1分 子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯， 又称为甘油三酸酯。
第一章 油料
二、 蛋白质（protein）
一般油料中蛋白质含量在10%~40%,有的 高达50%
1.蛋白的分类
A、结构蛋白：如构成细胞器膜结构的基本化 学成分之一的膜蛋白质即属于结构蛋白。
B、储藏蛋白：是油料种子蛋白的主体，如在大 豆中约占总蛋白的70%左右。
C、酶蛋白：是细胞中很丰富的蛋白质，它们是 细胞中各种生化反应的催化剂。