食品检验学 食品的常规检验法 第一节 食品的物理检验法 图文

二、折光法
(一)
测定的意义
(二)
食品中可溶 性固形物浓度 与折射率的关 系
(三)
折光仪的构造、 性能、使用、 维护与折光仪 的校正。
折光仪
(四)校准及使用
❖ 1.一般折光仪校正：采用蒸馏水进行校 正，此时的折射率在一定温度下是一定 值，可通过水在不同温度下折射率的对 应表格来进行校准。一般每种仪器具有 专门的校正钮，将其校到相应的读数即 可。
❖ 波美度与相对密度的换算关系：
❖ a.比水重的液体∶0Be'=145-[145/相对密度 (20℃/20℃)]
❖b.比水轻的液体∶0Be'= [145/相对密度 (20℃/20℃) -145]
❖ B.锤度计∶制糖工业中常用，饮料工业中 亦有应用，用Bx表示。20℃为标准，在蒸 馏水中为零度。在1%纯蔗糖中为1度(即 100g糖溶液中含蔗糖1g)。
(三)相对密度测定的意义
•1.反映食品的纯度和浓度。 •2.是某些食品质量的指标 •3.相对密度只是反映物质的一种物理 性质，不能全面反映物质的本质变化。
(四) 液态食品相对密度的测量方法
❖ 1.密度瓶法(第一法) ❖ (1)原理：
相对密度瓶具有一定的容积，利用同一密度瓶在一定温 度下，分别称取等体积的样品试样与蒸馏水，两者的质量比 就是该样品试样的相对密度。 ❖ (2)测定方法
第一节 食品的物理检验法
本节教学要求
3h
❖要求掌握物理检测的内容与方法；熟悉物理检测的 几种方法、食品的物性测定；了解物理检测的意义。
❖
▪ 重点内容：物理检测的内容与方法。
▪ 难点内容：物理检测的几种方法、食品的物性测定。 .
第一节 概述
一、
物理检测的意义
二、
物理检测的内容与方法
(一)相对密度法 (二)折光法 (三)旋光法
第三节 食品的物性测定
❖ 一、色度的测定 ❖ (一)色度的概念 ❖色度学是一门研究彩色计量的科学，其任务在
❖ C.乳稠计：刻度在20℃/4℃时刻成，测定 相对密度范围为1.015-1.045。相对密度 与乳稠计的关系∶乳稠计读数=(相对密度 读数-1.000)×1000
(2)操作方法
❖ 将相对密度计洗净擦干，缓缓放入盛有待 测液体样品的适当高度与直径的量筒中， 勿碰及容器四周及底部，保持样品温度 20℃，待其静置后，再轻轻按下少许， 然后待其自然上升，静置并无气泡冒出后， 从水平位置观察与液面相交处的刻度，即 为样品的相对密度。仪器∶一般用 250mL量筒、相对密度计、恒温水浴。
❖ 3.由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。 ❖ 4.旋转补偿器旋钮，使视视野中除黑白两色外，无其它颜色。 ❖ 5.转动棱镜按扭，使明暗分界线在十字线交叉点。 ❖ 6.通过放大镜在刻度尺上进行读数。 ❖ 7.每次测定完以后必须进行地彻底地清洁仪器，放样品的棱
镜应彻底清洗干净。
测定值校正
❖ 1.由于温度对折射率的影响比较大，故不同 温度下折射率是不同的，必须将室温下的测 定结果Baidu Nhomakorabea行校正换算。将其换算成为20℃的 数值。这些数值可以从有关的校正表中查得。
❖ 2.通常所制的校正表的温度为10-30℃ ❖ 如室温低于10℃或高于30℃，必须在下面放
样品的棱镜的恒温槽中通以恒温水流(超级 恒温水浴)，使试样达到规定的温度后再测 定。
将煮沸30分钟并冷却至15℃ 的蒸馏水注满密度瓶中， 装上温度计，立于20+0.1℃的恒温水浴中，至密度瓶温度 达到20℃并保持 20-30分钟不变，取出，用滤纸除去溢出 侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后称重。用水清洗并烘干 相对密度瓶同理测定。
(3)密度瓶
附温度计的密度瓶
吸管型密度瓶
毛细管型密度瓶
比旋光度
❖
t
[α]λ =α/LC
❖ t∶液层温度 ❖ λ∶光源波长 ❖ L∶液层厚度dm ❖ C∶溶液浓度g/mL
3.测定比比旋光度条件 t=20℃ λ=589.44nm 钠光 D 线 L=1dm C=1g/mL
20
[α]D =α/LC C= α
20
[α]D L
❖ 4.影响 ❖ 5.变旋光作用
2.相对密度天平(第二法)(韦氏天平)法(自己找资料) 3.密度计法(第三法) (1)仪器：上部细管中有刻度标签，表示密度读数。下部球形内部装有汞或 铅块。
相对密度读数
温度计 汞或铅粒
糖锤度相对密度计
附有温度计的糖锤度相对密度计
便携式密度计
❖ A.波美表：0Be'，其刻度方法以20℃为标准， 在蒸馏水中为零，在15%食盐溶液中为15度， 在纯硫酸 (相对密度 1.8468) 中刻度66度。
(六) 仪器的维护
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1.仪器应存 放于干燥的 环境、严防 光学零件发 霉。
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2.仪器使用 后必须彻底 清洁，放入 贮有干燥剂 的密闭箱中 。
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3.使用时应 轻拿轻放， 防止光学器 件松动移位 而影响精度 。
三、旋光法
❖ (一)定义 ❖ 旋光法∶当偏振光通过光学活性物质时，偏振面旋转了一个
❖ 2.折射率高的折光仪可用专用的具有一 定折射率的特种玻璃代替蒸馏水进行校 正。
(五)折光仪的使用方法
❖ 1.检查放样品的棱镜是否干净，如不干净的话，可用脱脂棉 或擦镜纸吸水或无和无水乙醇、石油醚、苯等溶剂擦拭干净。
❖ 2.滴加1-2滴样品于下面棱镜，迅速将两块棱镜闭合，调整 反射镜，使光线射入棱镜中。
角度，通过测定其角度即可测出这种光学活性物质的含量。 这种方法称之为旋光法。 ❖ (二)比旋光度 ❖ 1.旋光度：当偏振光通过光学活性物质的溶液时，偏振面所 旋转的角度。旋光度受光波波长、液层厚度、液层种类、温 度的影响。 ❖ 2.比旋光度：在一定温度和一定光源下，当溶液浓度为1mL 中含光学活性物1g，液层厚度为1dm，偏振面所旋转的角度， 叫该物质的比旋光度。
第二节 物理检测的几种方法
❖ 一、相对密度法
❖ (一)概述
❖ 1.相对密度：液体的质量与同体积水质 量之比称为相对密度。
❖
d= 物质质量
❖
同体积水质量
❖ 2.真固形物：某一溶液，当其中水 分全部被蒸发干涸时，所得的固形称 为真固形物。
❖ 3.视固形物：某一混合溶液(含杂 质)，通过相对密度与溶液中的待测 物的浓度关系查得的固形物，称为视 固形物。