食品贮藏保鲜 ppt
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
食品贮藏保鲜课件
食品贮藏保鲜课件
Title: 食品贮藏与保鲜
1. 介绍食品贮藏与保鲜的重要性：
- 延长食品的保质期
- 避免食品变质和损坏
- 减少浪费和节约资源
- 保持食品的营养价值
2. 食品贮藏的基本原则：
- 温度控制：储存食品的温度应该适当，避免过高或过低的温度 - 湿度控制：某些食品需要适当的湿度来保持新鲜
- 存储容器选择：选择合适的存储容器避免食品与空气接触
- 避光：某些食品容易受到光照的影响而变质
3. 常见食品的贮藏与保鲜方法：
- 蔬菜和水果：保持通风、冷藏、湿纸巾包裹等方法
- 肉类和鱼类：冷藏、冷冻等方法
- 奶制品和鸡蛋：冷藏、密封容器储存等方法
- 面食和粮食：干燥、避光、密封储存等方法
4. 食品标签的重要性：
- 了解食品的生产日期和保质期
- 避免过期食品的使用
- 保持食品的新鲜度和营养价值
5. 常见食品贮藏问题与解决方法：
- 食品变质和霉变：密封储存、及时食用、定期检查食品 - 食品变味：分开存放、使用特殊容器、避免食品混合
6. 总结：
- 食品贮藏与保鲜是确保食品安全与营养价值的重要环节 - 合理的贮藏方法可以延长食品的保质期
- 注意食品标签信息，避免使用过期食品
- 定期检查食品储存情况，避免浪费和食品损坏。
食品贮藏保鲜_ppt资料
一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆 菌）
33
2. 冷冻
通常温度为-18 ℃ 至-30 ℃ 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装
34
降低水活性（aw）
aw 是水的 “可用性" 微生物生长、酶反应/化学反应需要水 干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 通常aw越低，保鲜期限越长
23
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
24
四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染 （2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
6
食品的分类
植物性食品 天然食品 动物性食品 生鲜 食品 加工食品 农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋
乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、
冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
7
食品的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
肉、禽、鱼
0.1~10
草莓及其他水果 谷物、水果、蔬菜以及其他受 昆虫污染的食品 香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番 石榴、某些非柑橘类水果 马铃薯、洋葱、大蒜、姜 谷物、脱水蔬菜及其他食品
1~5 0.1~2 最大1.0 0.05~0.15 各种剂量
杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部 分取代收获后为此目的而用的 熏蒸剂
《食品贮藏保鲜》课件
1
菌落总数检测
通过对食品样品进行菌落总数检测，判断食品是否合格，保障食品安全。
2
食品添加剂监管
监管食品添加剂的使用，确保添加剂符合规定，避免对食品质量产生不良影响。
3
食品安全法规
依法对食品生产、销售和消费环节进行监管，确保食品安全和消费者权益。
食品贮藏的原则和技巧
1 保持清洁与卫生
在贮藏食品之前，确保储存容器和贮藏环境 的清洁与卫生，以防止细菌滋生。
2 适当的温度和湿度
根据不同的食物类型，选择合适的温度和湿 度来贮藏食品，以延缓其变质。
3 正确的包装方式
使用密封的容器或包装材料来包装食品，以 防止氧气和湿气侵入，保持食品的新鲜度。
4 合理的存放顺序
常见的食品腐败和变质原因
细菌感染
细菌滋生是造成食ห้องสมุดไป่ตู้腐败的主 要原因之一。适当的食品储存 可以减少细菌感染的风险。
氧化反应
食品接触空气会引发氧化反应， 导致食品质量下降。密封包装 可以减缓氧化速度。
水分损失
食品失去过多水分会导致风干 和变质，故适当包装可以减少 食品水分损失。
食品质量与安全的检测和监管
干燥食品的储存和保存
密封容器和包装
将干燥食品存放在密封容器或包装中，防潮和防虫。
避光和通风
将干燥食品存放在避光和通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。
避免污染
将干燥食品存放在无异味和异物的环境中，避免食品受到污染。
罐头食品的贮藏和保鲜
罐头食品是一种方便并且长久保存的食品。将罐头食品存放在凉爽干燥的地 方，避免霉变和破损罐头。在食用前检查罐头密封是否完好。
《食品贮藏保鲜》PPT课 件
食品贮藏是确保食品新鲜和安全的关键。本课程将介绍食品贮藏的原则、技 巧以及各种食品的保鲜方法，以帮助大家更好地储存和保持食品的质量。
《食品贮藏保鲜》课件
•食品贮藏保鲜概述•食品贮藏保鲜原理•食品贮藏保鲜技术•食品贮藏保鲜的应用•食品贮藏保鲜的挑战与展望•食品贮藏保鲜案例分析010102食品贮藏保鲜的定义值和安全性。
保持食品品质的过程。
食品贮藏保鲜的重要性食品贮藏保鲜的历史与发展时间。
02食品腐败的原理食品腐败是指食品在一定环境因素下发生变质、变味、变色等现象，通常是由微生物的生长繁殖引起的。
食品中的营养成分和水分是微生物生长繁殖的必要条件，因此食品的含水量、pH值、温度等都是影响食品腐败的重要因素。
低温贮藏高温杀菌将食品放入真空袋中，排除空真空包装通过改变包装内的气体组成，抑制食品中微生物的生长繁殖气调包装食品贮藏保鲜的方法不同食品的贮藏保鲜特性03总结词详细描述冷藏技术真空技术总结词通过降低氧气含量来抑制食品的氧化和腐败。
详细描述真空技术通过抽出包装内的空气，创造一个低氧或无氧的环境，以抑制食品的氧化和腐败。
这种方法对于保存易氧化的食品特别有效，如坚果、干果等。
真空包装还可以减少食品与外界环境的接触，从而延长保鲜期。
总结词详细描述利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
详细描述辐照技术利用放射性射线如伽马射线或X 射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
这种方法可以有效杀死食品中的微生物和害虫，从而延长食品的保质期。
辐照技术在某些国家和地区已经得到广泛应用，主要用于延长保质期和防止害虫侵袭。
总结词VS04如蔬菜、水果、肉类等，需要掌握正确的贮藏温度和湿度，以保持食品新鲜度和营养价值。
新鲜食品的保存干货的储存冷藏和冷冻如米、面、干果等，需要放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。
对于需要长期保存的食品，如奶制品、鸡蛋等，应放在冰箱中正确的冷藏或冷冻区域。
030201家庭食品贮藏保鲜食材管理严格控制温度。
温度控制过期或变质的食品。
定期检查餐饮业食品贮藏保鲜采后处理农业需要建立各种贮藏设施，如冷库、保鲜库等，对不同食品进行分类储存，并控制好温度、湿度等环境因素。
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（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
46
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡
小球菌属、假单胞菌属
畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属
盐腌食品——嗜盐性细菌
干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
22
8
二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各 种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生 物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商 品价值的过程。
包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜 禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
18
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化 光照
啮齿动物
24
（3）乳酸发酵
己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程 如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮 藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值
（4）酪酸发酵
食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程 酪酸：CH3CH2CH2COOH（丁酸），无色液体，有 腐臭的酸味 鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生
5
绪 论
食品的属性 食品贮藏的目的和类型 食品贮藏的历史和发展
食品贮藏保鲜概述
6
一、食品的属性
卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性
7
食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等 控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
41
一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
42
二、湿度控制
1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大哈密 瓜、南瓜、山药等 3、低湿度贮藏 相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头）， 粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶 4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
（3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素
破坏、维生素损失、脂肪酸败等
（4）结合低温条件，效果更好
45
2、化学药剂处理
包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钾盐 抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸
（清除氧）
保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、 蒸腾作用等）起抑制作用，
10
食品贮藏技术的现代发展
1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏 食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术
11
食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
3、食品发酵
指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完 全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象
（1）酒精发酵
己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味
（2）醋酸发酵
酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸
33
2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 （1）失水萎蔫、皱缩 新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右 就可能使果面出现皱缩 （2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖 食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附 凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。
34
（三）气体
O2对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸
43
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
44
四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染 （2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水
措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温
3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）： 生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染
措施：-18℃的商业冻藏
16
4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
17
第一章
食品贮藏保鲜原理
第一节 引起食品败坏的因素
加工食品：
是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品
鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳
15
食品的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜
剂处理
2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）： 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫
25
（二）害虫和鼠类
玉米象
米象
谷象
豆象
26
腐食酪螨
老鼠
27
二、物理因素
（一）温度
1、温度对食品化学反应的影响
温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。
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2、对食品酶促反应的影响
水解酶类、氧化还原酶类
影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响： 低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下， 酶变性失活。 一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内 酶为40~55℃ 有些酶如过氧化物酶（POD）是热稳定酶，需要高温 处理才能失活，且存在酶活力再生问题
（2）高温对微生物的致死作用
高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死
31
4、温度对食品含水量的影响
食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡 水分含量
蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象
影响水分蒸发的因素： 温度、湿度、空气流速，其中温度影响最大
水分蒸发对食品贮藏的影响：
果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化
36
三、化学因素
酶的作用 非酶褐变 氧化作用
37
1、酶的作用
38
2、非酶褐变
美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、
抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。
金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡萄 等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫 化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出 （菠萝、番茄）等
引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色 含水量低的食品——曲霉，菌落颜色 多为黄、绿、褐、黑等颜色
其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等 会产毒素
黄曲霉（A. flavus）
23
29
3、对微生物活动的影响
根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为 嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物
30
（1）低温对微生物的抑制作用
微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温 度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素： 降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度——缓冻比速冻影响大
食品贮藏与保鲜
1
参考教材：
2
3
课程结构
食品贮藏保鲜原理
果蔬类 粮食类
原料肉类
禽蛋类
乳
水产品 加工类
4
关于食品贮藏保鲜的概念
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
46
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡
小球菌属、假单胞菌属
畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属
盐腌食品——嗜盐性细菌
干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
22
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二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各 种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生 物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商 品价值的过程。
包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜 禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
18
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化 光照
啮齿动物
24
（3）乳酸发酵
己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程 如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮 藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值
（4）酪酸发酵
食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程 酪酸：CH3CH2CH2COOH（丁酸），无色液体，有 腐臭的酸味 鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生
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绪 论
食品的属性 食品贮藏的目的和类型 食品贮藏的历史和发展
食品贮藏保鲜概述
6
一、食品的属性
卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性
7
食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等 控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
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一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
42
二、湿度控制
1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大哈密 瓜、南瓜、山药等 3、低湿度贮藏 相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头）， 粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶 4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
（3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素
破坏、维生素损失、脂肪酸败等
（4）结合低温条件，效果更好
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2、化学药剂处理
包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钾盐 抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸
（清除氧）
保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、 蒸腾作用等）起抑制作用，
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食品贮藏技术的现代发展
1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏 食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术
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食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
3、食品发酵
指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完 全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象
（1）酒精发酵
己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味
（2）醋酸发酵
酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸
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2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 （1）失水萎蔫、皱缩 新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右 就可能使果面出现皱缩 （2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖 食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附 凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。
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（三）气体
O2对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸
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三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
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四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染 （2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水
措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温
3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）： 生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染
措施：-18℃的商业冻藏
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4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
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第一章
食品贮藏保鲜原理
第一节 引起食品败坏的因素
加工食品：
是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品
鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳
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食品的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜
剂处理
2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）： 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫
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（二）害虫和鼠类
玉米象
米象
谷象
豆象
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腐食酪螨
老鼠
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二、物理因素
（一）温度
1、温度对食品化学反应的影响
温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。
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2、对食品酶促反应的影响
水解酶类、氧化还原酶类
影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响： 低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下， 酶变性失活。 一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内 酶为40~55℃ 有些酶如过氧化物酶（POD）是热稳定酶，需要高温 处理才能失活，且存在酶活力再生问题
（2）高温对微生物的致死作用
高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死
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4、温度对食品含水量的影响
食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡 水分含量
蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象
影响水分蒸发的因素： 温度、湿度、空气流速，其中温度影响最大
水分蒸发对食品贮藏的影响：
果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化
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三、化学因素
酶的作用 非酶褐变 氧化作用
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1、酶的作用
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2、非酶褐变
美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、
抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。
金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡萄 等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫 化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出 （菠萝、番茄）等
引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色 含水量低的食品——曲霉，菌落颜色 多为黄、绿、褐、黑等颜色
其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等 会产毒素
黄曲霉（A. flavus）
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3、对微生物活动的影响
根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为 嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物
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（1）低温对微生物的抑制作用
微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温 度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素： 降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度——缓冻比速冻影响大
食品贮藏与保鲜
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参考教材：
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课程结构
食品贮藏保鲜原理
果蔬类 粮食类
原料肉类
禽蛋类
乳
水产品 加工类
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关于食品贮藏保鲜的概念