饮料分类及重点工艺介绍

饮料分类及重点工艺介绍
饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体。

饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。

下面介绍常用的几种饮料及其制作工艺。

一、饮料分类
1按酒精含量来分
可分为含酒精饮料和无酒精饮料，不含酒精饮料又称为软饮料。

酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。

无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。

2按组织形态来分
可分为固态、共态、液态3种。

固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料（速溶咖啡）3类。

共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。

如冷饮中的冰激凌，冰棍，冰砖，雪糕等。

液体饮料是指那些固形物含量为5%～8%（浓缩者达到30%～50%）、没有一定形状、容易流动的饮料。

3按加工工艺来分
可以将其分为如下4类：1）采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。

2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。

3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。

4）发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌和不杀菌的。

二、常见饮料介绍
1碳酸饮料类
碳酸饮料（汽水）类产品是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。

碳酸饮料，主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。

除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素。

一般的有：可乐、雪碧、汽水。

过量饮用对身体有害。

碳酸饮料生产工艺可分为一次灌装法和二次灌装法。

一次灌装法
又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。

将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入碳酸饮料混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化再装入容器。

二次灌装法
又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。

先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。

2果汁（浆）及果汁饮料类
其定义为用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

果汁（浆）及果汁饮料（品）类也可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型，其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

3蔬菜汁饮料类
所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用广果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。

以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果蔬汁饮料。

以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用广果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。

以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

其生产工艺为：
浑浊果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑选、分级→制汁→分离→杀菌→冷却→调和→均质→脱气→杀菌→灌装→果蔬汁饮料生产线
澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑选、分级→制汁→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬汁
浓缩果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑选、分级→制汁→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→调和→装罐→浓缩果蔬汁
4含乳饮料类
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。

含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。

配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

5植物蛋白饮料类
植物蛋白饮料类：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。

植物蛋白饮料生产工艺流程：花生奶花生仁→筛选→烘烤→脱红衣→浸泡豆奶大豆→筛选→脱皮→酶失活杏仁露苦杏仁→筛选→烫漂→去皮→浸泡脱苦→粗磨（pH调整）→细磨→分离→滤液→配料（辅料）→花生奶半成品→加热→脱气豆奶半成品→高温瞬时灭菌→真空脱臭杏仁露半成品→加热→均质（选用不同压力）→灌装→封口→二次杀菌→冷却→检验→打码（或贴标）→装箱→入成品库
6瓶装饮用水类
瓶装饮用水是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，如玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、易拉罐、纸包装等。

其生产工艺流程为：原水过滤→氯杀菌→调配→精密过滤→杀菌→灌装→密封→检验→矿泉水
瓶装饮用纯净水的生产过程通常由预处理、脱盐和后处理三部分组成。

预处理包括物理方法、化学方法和电化学方法等。

物理方法有澄清、砂滤、脱气、膜过滤、活性炭吸附等。

化学方法：混凝、加药杀菌、消毒、氧化还原、络合、离子交换等。

电化学方法有电凝聚。

脱盐工序包括电渗析、反渗透、离子交换和蒸馏等。

后处理工序包括紫外杀菌、臭氧杀菌、终端过滤（超滤、微滤）和包装等。

7茶饮料类
茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健
功效，是清凉解渴的多功能饮料。

其加工工艺为：
水处理→水+辅料茶叶的水提取物（速溶茶粉）→调配（或不调配）→过滤→杀菌→灌装封盖→灯检→成品
8固体饮料类
固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料（速溶咖啡）3类。

果香型固体饮料加工工艺：合料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品
蛋白型固体饮料加工工艺：化糖→配浆→混合→乳化→贮存→脱气→贮存→分盘→干燥→轧碎→贮存→检验→包装→成品
9特殊用途饮料类
特殊用途饮料，又称健康饮料，是指通过调整饮料中营养素的成分和含量比例，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮品。

其中包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料三类。

结语
随着食品工业的迅速发展和人们生活水平的日益提高，人们对饮食结构提出了更高的要求，饮食习惯逐渐转向具有合理营养和保健功能的食品，代表着健康、绿色的发酵食品将会进一步扩大市场份额。

近年来，中国饮料市场蓬勃发展，碳酸饮料、茶饮料、果蔬汁饮料、功能性饮料占据较大比重。

饮料不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品也不断涌现。

因此，筛选适用于饮料的优质方法以及开发新型饮料产品具有广阔的市场和应用前景。

本文主要对饮料的分类及其制作工艺进行了阐述，以期为综合开发应用具有不同特性的饮料提供依据。