影响酿酒酵母发酵过程的因素分析

到稳定期，相对于其他温度而言，其延滞期延长一 天。如图 1。
图1
2.1.2 不同温度条件下酿酒酵母的发酵效率 通过对实验所获得的数据进行科学分析后发
收稿日期：2017-06-13 作者简介：刘文玉（1978-），女，高级工程师，毕业于东北农业大学食品科学与工程专业。主要从事检测工作。
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第二期
酿
酒
2018
瓶的发酵权封口为浓硫酸，而取样瓶的发酵栓封口 为无菌水。根据相关要求与规定我们需要在相同的 温度、转速以及 pH 条件下对其进行培养，在实际对 温度以及转速进行调节时我们必须实现对恒温培 养摇床参数的控制与调节，为在真正意义上实现对 培养基 pH的调节，我们可将适当的氢氧化钠加入到 培养基中，最后利用酸度计对其进行实时测量与调 节。 1.3.1 酿酒酵母生长曲线的测定
每天取 5mL 的发酵液，从接种前开始，注意在 发酵过程中也需要进行该项作业，其对照项就是在 接种前的空白培养基，在波长 600nm 处利用科学的 手段以及方法实现对吸光度的准确测定。 1.3.2 酿酒酵母发酵性能的测定
为在真正意义上实现对酵母发酵性能的直观 表示，我们需要对培养基中相应的二氧化碳释放量 进行计算，同时需要结合实际情况实现对菌株 A、 B、F 的利用，注意培养基为 400mL。我们在实际对发 酵结束进行判定时可将连续两天的质量差值作为 衡量依据，如果结果小于 0.02g 则视为发酵结束。利 用二氧化碳失重法可实现对发酵性能的准确测定。 在实际发酵过程中我们不能避免酿酒酵母产生二 氧化碳的现象，但二氧化碳气体可以通过装有浓硫 酸的发酵栓进行释放，最终导致瓶内出现整体质量 损失的现象，实现对称重瓶整体质量损失的计算就 可实现对发酵性能的准确获取。 2 结果与分析 2.1 不同温度对酿酒酵母发酵过程的影响 2.1.1 不同温度条件下酿酒酵母的生长曲线
要利用模拟实验实现对影响发酵过程因素的科学分析，其中主要包括温度、环境以及摇床速度等。
关键词：酿酒酵母；温度；转速；pH；发酵
中图分类号：TS262.2；TS261.11；TS201.2
文献标识码：B
Analysis of Factors Affecting the Fermentation Process of
天平、紫外分光光度计，还包括恒温培养摇床以 及酸度计。 1.3 方法
首先利用液体培养基对保藏菌种进行转接，利 用三角瓶在一定的温度与转速条件下对其进行摇床 培养，直到对数中期结束。将 4mL 的对数中期酵母 菌悬液放入到 400mL 的培养基中，在实际对发酵液 测定值进行曲线绘制工作时需要注意选择不同的时 间。称重瓶与取样瓶在发酵栓封口上存在区别，称重
吸光度值的大小可实现对培养基中酿酒酵母 细胞浓度的直观体现，通过对不同培养时间的菌 液进行测定可实现对不同培养温度下菌株基本生 长情况的了解与掌握。经过实验与分析我们发现， 温度条件对酵母生长状况有直接影响，也就是说 不同的温度条件下酵母会呈现出不同的生长状 况。在 17℃~32℃的范围之内，酵母对数生长期的 生长速度伴随着温度的升高呈现出逐渐增加的趋 势，但在 33℃条件下就会逐渐进行稳定期。但在 18℃的条件下酵母需要在第六天才可以逐渐进入
Key words:
; temperature; rotating speed; pH; fermentation
微生物代谢以及其代谢物转变的过程就是指 葡萄酒酿造的过程与实质。酒精发酵需要酿酒酵母 的支持，因此酿酒酵母在酒的酿造过程中起到至关 重要的作用。在实际运用过程中酿酒酵母会受到各 种客观环境的影响，不同的培养条件会在酵母生长 的基础上对最终发酵产物造成不同的影响。现阶段 已经逐渐实现对影响酵母发酵因素的分析，但这些 因素会带出较为复杂的影响。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 1.1.1 实验菌株
由固定实验室进行分离并保存的酿酒酵母，商 业酿酒酵母主要来来自于澳大利亚以及德国，本次 实验将其进行重新编号，分别为 A、B、F。 1.1.2 实验试剂
本次实验主要需要氢氧化钠以及浓硫酸，还有 培养基中所需要的试剂均为分析纯，上述药剂百度文库来 自于正规的化学试剂厂，其检测结果均符合国家相
关标准与要求。 1.1.3 培养基
LIU Wenyu
((The scientific research institute of light industry of Heilongjiang Province, Harbin 150010, Heilongjiang, China)
Abstract:
is an important part of alcoholic fermentation. Different fermentation conditions will have a direct effect
第 45 卷 第 2 期 2018年3月
文章编号:1002-8110（2018）02-0081-02
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.45.№.2 Mar.，2018
影响酿酒酵母发酵过程的因素分析
刘文玉
（黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江 哈尔滨 150010）
摘 要:酿酒酵母是完成酒精发酵的重要组成部分，不同的发酵条件会对酿酒酵母的发酵效率造成直接影响。主
在实际进行该项实验时我们所需要的培养基主 要是酵母尽出粉胨葡萄糖，其中主要包括 10g 酵母 粉、20g 蛋白胨，20g 葡萄糖以及 20g 琼脂粉，需要在 121℃的环境下灭菌 20min。我们可以结合实际情况 对模拟葡萄汁培养基进行运用，同时需要注意的是 也需要在相同的温度环境下进行 20min 的灭菌。 1.2 仪器与设备
on the fermentation efficiency by
. In this paper, simulation experiments were used to realize the scientific analysis
of the fermentation process, including temperature, environment and shaker speed.