《食品化学》复习题及答案

第２章水分习题

一、填空题

１从水分子结构来看,水分子中氧的__＿____个价电子参与杂化，形成_______个___＿___杂化轨道，有___＿___的结构。

2冰在转变成水时,净密度＿__＿＿_＿,当继续升温至_＿___＿_时密度可达到______＿,继续升温密度逐渐＿_＿＿＿＿_。

３液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_＿_＿＿_＿形状，通过_＿_____的作用，形成短暂存在的____＿＿_结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在__＿__＿_、_＿____＿、＿__＿＿＿_等几个方面。５在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生___＿_＿_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的＿_＿____。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会

促使疏水基团___＿_＿_或发生_______，

引起＿______;若降低温度,会使疏水相互

作用___＿_＿_，而氢键______＿。

7食品体系中的双亲分子主要有_______、_＿_＿___、＿_＿____、_______、__＿

＿＿_＿等,其特征是_＿＿＿＿_＿。当水

与双亲分子亲水部位_＿___＿_、____＿

__、__＿__＿_、__＿＿__＿、_______等

基团缔合后,会导致双亲分子的表观__＿

＿___。

8 一般来说,食品中的水分可分为＿_＿__＿

_和__＿＿___两大类。其中，前者可根据

被结合的牢固程度细分为＿＿＿____、_

＿_____、＿_＿＿＿_＿，后者可根据其

食品中的物理作用方式细分为_＿_＿

___、__＿＿___。

９食品中通常所说的水分含量，一般是指_____＿_。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_＿__

＿__、___＿___、__＿__＿_。水与不同

类型溶质之间的相互作用主要表现在__

＿＿_＿＿、______＿、__＿＿___等方面。１1 一般来说,大多数食品的等温线呈__＿

____形,而水果等食品的等温线为______＿形。

12 吸着等温线的制作方法主要有____＿＿

＿和_＿___＿_两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_____＿_、__＿____、___＿_＿＿、_____＿_、______＿等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在_＿＿___＿

和__＿___＿作用。当食品中αW值在____＿＿_左右时，水分对脂质起__＿＿_＿_作用;当食品中αW值_＿_＿＿_＿时，水分对脂质起_＿＿____作用。

14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出

_______形状。当αW值处于__＿＿___区间时,大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_＿_＿＿_＿；继续增大αW,美拉德褐变＿_＿____。

1５冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于__＿____。冷冻对反应速率的影响主要表现在__＿_＿__和_＿___＿_两个相反的方面。

1６随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形

成,会导致细胞_______、食品汁液__＿_＿_＿、食品结合水_＿＿____。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用＿__＿___法和＿＿

__＿__法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用__＿＿___法来测定。

1８玻璃态时,体系黏度＿__＿___而自由体积_____＿_，受扩散控制的反应速率＿____＿＿；而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积______＿，受扩散控制的反应速率_＿___＿_。

１9 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_＿___＿_，但当温度降低到____＿__和水分含量减少到_______状态时,这些反应可能会因为黏度__＿__＿_而转变为＿______。

20当温度低于Ｔｇ时,食品的限制扩散性质的稳定性__＿＿＿__,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性＿______。

二、选择题

1 水分子通过____＿＿_的作用可与另４个水分子配位结合形成正四面体结构。

(A)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键

２关于冰的结构及性质描述有误的是__＿___＿。

(A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。

（Ｄ）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

３稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_＿___＿_。（A)Rb+(Ｂ)Na+(C）Mg＋(D)Al3+

4若稀盐溶液中含有阴离子______＿，会有助于水形成网状结构。

（A）Cl－（B）IO3 -（C)ClO4

- (D)F-

5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形

成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_____＿＿与水形成的氢键比较牢固。

(A）蛋白质中的酰胺基（B)淀粉中的羟基

（Ｃ)果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基

6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类__＿_＿＿＿。

（Ａ)多层水（B)化合水（C）结合水(D)毛细管水

7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S 型?＿_＿__＿_

（Ａ）糖制品(B）肉类

（C)咖啡提取物(Ｄ)水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是＿____＿＿。

(A)等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。