葡萄酒酿造工艺的综述

红葡萄酒酿造工艺的综述

摘要：红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果

肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前，葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。通常有1.去梗2.压榨果粒3. 榨汁和发酵三大部分，去梗是因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的，所以红酒的色泽才是红的。葡萄酒是发酵作用的产物，经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒

关键字：葡萄酒，起源，酿造工艺，现状，展望

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。据史料记载，在一万年前的安纳托利亚(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。

有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列，但实际上，我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，应是“古而有之”了。

从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：汉武帝时期――我国葡萄酒业的开始和发展；魏晋南北朝时期――我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起；唐代――灿烂的葡萄酒文化；元代――我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；明代――我国葡萄酒业的低速发展时期；清末民国初期――我国葡萄酒业发展的转折期。

综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富

葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时

进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

工艺流程为：红葡萄，分选，破碎，葡萄浆，发酵，换桶，新干红葡萄酒，调整成分，杀菌，澄清，检验，包装，干红葡萄酒

1、红葡萄的分选、破碎

加工成熟的葡萄采收后，要尽快破碎加工保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005% ～0.0006% 的SO2，可以亚硫酸的形式加入SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。

2、葡萄汁糖量的调整

糖是酒精生成的基础，生成1度酒精需1.63g葡萄糖，即需17 g/L葡萄糖。葡萄浆的实际含糖量在200 g/L以上，发酵生成12°的红原酒。

3、主发酵－酒精发酵

葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。温度控制在25 ℃～30 ℃发酵4～6 d，残糖降至5 g/L，主发酵结束。同时也完成了对色素和芳香物质的浸提，是决定葡萄酒质量的关键技术之一。发酵操作：将每Kg活性干酵母，加入10 L35～38 ℃纯净水和1 kg白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。

4、红葡萄酒的后发酵，压榨原酒

主发酵完成后，立即进行皮渣分离，分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。

5、换桶：葡萄酒中的酒石酸盐和各种微生物，SO2、硫醇等有害物质，长期接触会影响酒的品质，故贮酒需换桶。同时还可放出CO2，溶进新的空气，加速酒的成熟。

第一次倒桶：一般在当年的11月—12月份，把沉淀的酵母和乳酸菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。

第二次倒桶：在待来年的3—4月份，经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出酒石酸盐沉淀，有利于提高酒的稳定性。

第三次倒桶：在待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿

红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期

7、成品调配勾兑

原酒的选择和适当比例的混合，使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和最大经济效益。调整：调整产品质量标准，对勾兑酒的某些成分进行调整。如酒度、糖分、酸分等指标调整。

8、红葡萄酒的澄清与过滤

瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方