食品安全地方标准 风味食用菌编制说明
标准编制说明
标准编制说明古田县吉发食用菌有限公司生产的冻干食用菌制品，是以食用菌为主要原料，经原料处理、煮制、冻干、包装工序制成的食用菌包，配上食糖、木糖醇、蔓越莓干、桂圆干、桂圆、红枣、雪梨、菠萝、葡萄、木瓜、芒果、蜜橘、柠檬、金橘、西柚、蜜柑、樱桃、梅子、水蜜桃、李、杨梅、杏、荔枝、乌梅、苹果、火龙果、杨桃、枇杷、猕猴桃、哈密瓜、西瓜、椰子、橄榄、蓝莓、黄桃、百合、莲子、玫瑰花（重瓣红玫瑰）、桑椹、紫薯干、枸杞、燕窝、炼乳中的一种或几种加工制成的辅料包，组合包装而成的冻干食用菌制品；同时适用于以食用菌为主要原料，经原料处理、煮制、添加或不添加以上辅料、冻干、包装工序制成的冻干食用菌制品。
用开水冲调后食用。
为评定产品质量和产品上市销售依据的需要，本公司根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》等有关规定，特制定本标准（Q/GTJF 0007S-2018）。
本标准的技术指标、参数，是依据本产品的特征并参照相关的国家标准来制定的。
1.感官要求：依据本产品的特征和配料制定。
2.理化指标：水分根据产品特征及配料制定，米酵菌酸指标依据GB 7096《食品安全国家标准食用菌及其制品》制定，污染物指标参考GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定，铅指标严于GB 2762的规定＜1.0 mg/kg，展青霉素指标依据GB 2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》制定，农药残留限量应符合GB 2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的规定。
3.微生物指标：依据GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中即食果蔬制品类的规定制定。
4.食品添加剂：依据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定。
本标准编制格式及要求主要按照GB/T 1.1-2009的规定编制。
特此说明。
古田县吉发食用菌有限公司2018年10月17日。
食用菌和菌类制品通用标准
食用菌和菌类制品通用标准食用菌和菌类制品是我国的传统食品，具有丰富的营养价值和独特的风味。
为了确保食用菌和菌类制品的质量和安全，需要制定出一套通用标准。
本文将介绍食用菌和菌类制品的通用标准，包括其定义、分类、质量要求以及生产、加工和销售方面的要求。
一、定义食用菌是指可供人类食用的真菌类生物，可以分为野生食用菌和栽培食用菌两大类。
菌类制品是以食用菌为原料，经过加工处理制成的各类食品。
二、分类根据菌类的特点和用途，食用菌和菌类制品可以分为多个类别。
常见的食用菌有松茸、香菇、蘑菇等，菌类制品包括菌干、菌粉、菌菇食品等。
三、质量要求食用菌和菌类制品的质量要求是保证产品安全和口感的重要指标。
质量要求包括外观质量、营养成分、微生物指标、添加剂使用等方面。
1. 外观质量：食用菌和菌类制品应具有正常色泽、形状完整、无明显病虫害、无异味等特点。
2. 营养成分：食用菌和菌类制品应富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，并确保其营养成分的稳定性。
3. 微生物指标：食用菌和菌类制品应符合相关的微生物指标，确保产品的卫生安全。
4. 添加剂使用：食用菌和菌类制品中的添加剂使用应符合国家相关的规定，不得超过规定的使用剂量。
四、生产和加工要求为了确保食用菌和菌类制品的质量和安全，生产和加工过程中需要遵守一定的要求。
1. 原材料选择：选择优质、新鲜的食用菌作为原材料，并严格控制原材料的质量。
2. 加工技术：采用适当的加工技术，确保食用菌和菌类制品的口感和质地。
3. 卫生要求：生产和加工场所必须符合卫生标准，保持清洁卫生。
4. 贮存和运输：食用菌和菌类制品在贮存和运输过程中要注意防潮、防暴露和防变质等。
五、销售要求对于销售食用菌和菌类制品的单位，也有一些要求需要遵守。
1. 标签标识：食用菌和菌类制品的包装上应有清晰的标签，标注产品名称、生产日期、保质期等信息。
2. 临期处理：对于即将过期的食用菌和菌类制品，要及时处理，不得销售给消费者。
《食用菌罐头》国家标准编制说明
《食用菌罐头》国家标准编制说明（征求意见稿）标准起草工作组2019-11一、工作概况1、任务来源本项目是根据国家标准化管理委员会2018年下达的国家标准立项计划（国标委发[2018]68号），计划编号为20183047-T-469，项目名称“食用菌罐头”，由全国食品工业标准化技术委员会归口，起草单位为福建绿宝食品集团有限公司、福建紫山集团股份有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司等。
2、主要工作过程（1）起草（草案、论证）阶段计划下达后，根据工作安排，于2019年3月26日在厦门组织召开标准起草工作启动会议。
出席此次会议的主要有来自中国罐头工业协会、厦门市质量技术监督局、中国食品发酵工业研究院、厦门市产品质量监督检验院等二十多家单位32位行业专家和同仁参加了会议。
会议主要就《食用菌罐头》国家标准的前期预研工作、国内外标准比对、修订思路、工作方案进行了探讨，最终形成一致意见。
2019年7月30日在漳州组织召开了《食用菌罐头》国家标准修订第二次起草组内部工作会议。
出席此次会议的主要有来自福建绿宝食品集团有限公司、紫山集团股份有限公司、福建同发集团、厦门古龙食品有限公司、漳州佳伟食品有限公司、漳州金铭食品有限公司9名行业专家。
此次会议主要就术语定义、产品分类、感官要求、氯化钠的检测等内容的修订进行了探讨，最终形成了一致意见，并将文本和编制说明做进一步修改，形成征求意见稿。
（2）征求意见阶段2019年10月-11月，根据两次起草工作会议的内容，收集福建绿宝、紫山等多家食用菌罐头主要生产企业生产数据，对文本和编制说明进行完善，形成征求意见稿向全行业进行征求意见。
经标委会秘书处同意，2019年月日，发送到行业向有关单位广泛征求意见。
截止年月日，共发函个单位，收到个单位回函，其中个单位提出了条意见或建议，采纳。
（3）审查阶段（4）报批阶段3、主要参加单位和工作组成员及其所作的工作等本标准由福建绿宝食品集团有限公司、福建紫山集团股份有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司等单位共同负责起草。
标准编制说明
Q/FJWM 0008S－2017标准编制说明福州有容食品有限公司生产的调味料，是以鸡精调味料、芝麻、脱水青葱、水、蚝油、食醋、食用植物油、辣椒、蒜头、白砂糖、食用盐、芝麻调和油、川味麻辣酱中的两种或两种以上为原料，适量使用食品添加剂，经相应加工工序制成的调味料系列。
为评定产品质量和产品上市销售依据的需要，本公司根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》等有关规定，特制定本标准（Q/FJWM 0008S-2017）。
本标准的技术指标、参数，是依据本产品的特征并参照相关的国家标准来制定的。
1.感官要求：依据本产品的特征和配料制定。
2.理化指标：水分、氯化物、氨基酸态氮、总氮根据产品特征及配料制定，酸价、过氧化值指标依据GB 2716《食用植物油卫生标准》制定。
3.污染物指标：依据GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定，铅指标严于GB 2762的规定。
4.微生物指标：菌落总数、大肠菌群指标参考SB/T 10371《鸡精调味料》和DBS 51/003《食品安全地方标准半固态复合调味料》制定，致病菌指标依据GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》制定。
5.食品添加剂：依据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定。
1)黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、柠檬酸钠、卡拉胶、食品用香精按生产需要适量使用。
2)番茄红素（以纯番茄红素计）使用量≤0.04 g/kg。
3)苯甲酸钠（以苯甲酸计）使用量≤1.0 g/kg。
4)山梨酸钾（以山梨酸计）使用量≤1.0 g/kg。
5)苯甲酸钠（以苯甲酸计）和山梨酸钾（以山梨酸计）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
本标准编制格式及要求主要按照GB/T 1.1-2009的规定编制。
特此说明。
福州有容食品有限公司2017年08月30日。
食品安全企业标准编制说明
4、食品添加剂：按GB2760的规定执行。
二、检验方法
1、感官要求：通过目测、鼻嗅、口尝等方法进行检验。
2、理化指标：水分按GB5009.3规定执行；食盐按GB5009.44规定执行；酸价按GB5009.229规定执行；谷氨酸钠按SB/T10371-2003中5.2.1规定执行；过氧化值按GB5009.227规定执行；铅按GB5009.12规定执行；镉按GB5009.15规定执行；总神、无机神按GB5009.11规定执行；亚硝酸盐按GB5009.33规定执行；其他污染物按GB2762规定执行；沙门氏菌按GB4789.4规定执行；金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定执行；副溶血性弧菌按GB4789.7规定执行；单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30规定执行；致泻大肠埃希氏菌按GB4789.6规定执行；采样和检验后样品处理按GB4789.1执行。
3、食பைடு நூலகம்添加剂：按国家相关标准进行检测。
与有关法律、法规和强制性标准的关系：
本企业标准的制定符合食品安全法及相关法规规定的要求，企业标准中所引用的标准现行有效，其内容与现行有关法律、法规和上级强制性标准无抵触。
铅指标W0∙8mg∕kg,严于GB2762的20%,其他参数等效采用国家标准、行业标准。
本标准低于国家（行业、地方）标准的原因：
标准主要内容的确定依据（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法等统计数据）：一■、产品指标：
1、感官要求：按产品实际情况确定了复合调味酱的感官指标，对其色泽、组织形态、气味与滋味、杂质做了规定。
2、理化指标：
2.1水分、食盐、酸价及谷氨酸钠按照产品特点、生产工艺及检验试验的结果而制定。
食品安全标准企业标准编制说明模板
《××××××××》广东省食品安全企业标准编制说明本标准是在国家尚无该产品相关国家标准、地方标准的情况下，为保证产品质量，指导企业生产，根据标准化法、产品质量法、食品安全法及相关法律法规，制定本标准，现就标准编制的有关情况说明如下：
一、编写格式依据GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定而制定。
二、产品配方如下：（详细列出，包括主料、配料和使用的食品添加剂的名称及用量）
三、产品生产工艺：详细列出
四、本标准与食品安全相关的指标（企业标准内所有指标，包括理化、微生物指标）、限量及制订依据：
五、修订指标的说明（若无修订指标，可删掉此项）：
六、企业标准比较情况说明：详细说明企业标准制定过程中与相关国家标准、地方标准、国际标准及国外标准比较情况。
七、参考的国内外相关标准或有关资料（详细列出引用的产品标准，检验方法标准不用列出）。
如采用国际标准或国外标准制定的企业标准，须附所采用标准原文及译文各一份。
如：GB 15266-2009 运动饮料……
单位名称
编制日期。
食品安全企业标准编制说明【模板】
食品安全企业标准编制说明XX县广源肉类制品有限公司为了适应市场需要，根据相关要求，对编号为Q/JGY0001S—2015《淀粉灌肠》标准予以修订，修订后标准编号为Q/JGY 0001 S—2018《淀粉灌肠》。
本厂生产的淀粉灌肠是淀粉、鲜(冻)畜禽肉为主要原料加工、腌制、切碎加入辅料灌入肠衣后煮熟、熏蒸、晾晒而成的灌肠产品。
经检索，目前尚无相应的国家标准、行业标准或地方标准适用，为确保产品质量，维护消费者和生产企业的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及GB/T1.1-2009的规定，根据本企业的实际生产情况制定本标准，作为企业组织生产和经贸活动的依据。
下面就标准起草的有关情况进行说明。
一、本标起草小组成员情况姓名年龄学历职务专业及技能张玉才46 专科厂长食品加工张铭华55 本科副主任食品检验陶敏慧30 本科主任食品检验二、主要技术指标、试验及验证方法的资料主要技术指标及确定资料1、感官指标：依据产品的外观形态和预期要求确定，并参考SB/T 10279《熏煮香肠》要求制定。
2、理化指标：依据相关国家标准、类似产品标准并通过实际检测能达到而确定，其中：①水份、淀粉、氯化物、蛋白质、脂肪依据淀粉灌肠产品的特点确定；②亚硝酸盐等食品添加剂符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定；③铅等食品污染物指标根据GB2762《食品安全国家标准食品污染物限量标准》确定；3、微生物指标：根据GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》的规定确定；4、净含量：符合JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的要求。
5、验证与试验方法资料按SB/T10279《熏煮香肠》规定执行。
四、有关强制性标准执行情况本标准的原料要求、加工过程卫生要求、关键工序要求和最终产品指标等技术水平不低于采用的国家标准、行业标准或地方标准。
具体引用的主要标准为：GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.2 食品安全国家标准食品微生物学菌落总数检验GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB9638 复合食品包装袋卫生标准GB9959.1 鲜、冻片猪肉GB19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB16869 鲜、冻禽产品GB5749 生活饮用水卫生标准JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品五、实施该标准的设备和人员情况企业主要生产设备、设施一览表企业主要管理人员、技术人员一览表注：企业员工总数为20人。
食品安全地方标准《凉拌菜》编制说明
浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》征求时间稿编制说明浙江省农业科学院农产品质量标准研究所2012年7月浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》送审稿编制说明1. 任务由来及说明2011年5月，浙江省卫生厅下达关于公布2011年浙江省食品安全地方标准制（修)订承担单位的函(浙卫便函[2011］48号），将《凉拌菜》（食品安全地方标准）的制订任务下达给浙江省农业科学院农产品质量标准研究所、。
为做好标准的制修订工作,浙江省农业科学院农产品质量标准研究所在接到任务以后立即成立凉拌菜省地方标准制订项目组，按合同，项目组由浙江省农科院质标所、浙江省食品药品监督管理局组成，为更好的完成标准,我们邀请杭州市餐饮业协会作为项目组成员,共同参与本标准的制订。
召开专门会议论证标准制订的涵盖范围、技术路线的可行性，讨论与其它标准的协调性；确定标准的制订要点，确保项目指标的先进性、科学性和可操作性.2 标准制订的意义凉拌菜是餐饮行业销售的重要产品，是餐桌上的必备菜肴，受到消费者的普遍喜欢，凉拌菜不像其他热菜是经高温加热后食用的，它几乎都是放凉后加工和生的即食菜肴,因此安全隐患也最多。
如检测评价中发现凉拌菜产品甲醛超标、黄曲霉毒素超标,其微生物指标更容易超标。
另外，目前对制成凉拌菜的原料也很少进行安全卫生指标的把关，因此政府监管部门在监管中也感到困难重重,而该问题已引起社会的广泛关注。
另一方面,随着食品安全法的颁布及实施，以及从食品药品监管局下发的《2010年餐饮服务食品安全监督抽检计划》的执行进度上看，2010年的抽检品种中覆盖了高风险食品。
而凉拌菜常常成为食物中毒事件的“罪魁祸首"，即被列为餐饮环节的高风险食品.随着餐饮监管的加强，国家对高风险食品的监管力度有进一步增强。
但是从实际监管效能上看,由于缺乏相关的食品安全产品标准，导致检验机构无法进行质量监督检查或仲裁检验；政府不能进行有效的监管处罚；而对餐饮企业，由于缺乏相应标准,不利于进行食品安全生产的指导，因此标准缺失的矛盾日益突出，迫切需要制定相关的产品标准，从而对凉拌菜的质量进行合理规范.因此，针对现在存有的食品安全问题以及监管中碰到的实际困难，迫切需要制定相关的产品标准,一方面弥补了标准的空白，同时又有利于解决或控制凉拌菜的食品安全问题。
腌渍食用菌执行标准
腌渍食用菌执行标准
腌渍食用菌的执行标准通常包括以下几个方面：
1. 菌种选择：执行标准应明确腌渍食用菌使用的菌种，并规定其名称和科目。
2. 原料选取：要求采用无公害、优质的食用菌原料，不含任何有毒有害物质。
3. 加工工艺：明确腌渍食用菌的加工工艺，包括采摘、清洗、腌渍、烘干等环节，以确保菌类产品不受外界污染。
4. 卫生标准：执行标准应规定生产车间的卫生要求，包括清洁、通风、消毒、人员卫生等方面，以保证腌渍食用菌的卫生安全。
5. 包装和储存：标准应规定腌渍食用菌的包装方式和储存条件，以确保产品的质量和保存期限。
6. 检验指标：标准应明确对腌渍食用菌进行的检验项目和要求，包括菌类种类、含水量、重金属含量、微生物指标等。
7. 标签标识：要求标准应明确腌渍食用菌的标签标识要求，包括产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
根据不同国家和地区的食品安全法规和标准，腌渍食用菌的执行标准可能会有所不同，上述内容仅为一般参考。
在实际生产中，应根据当地的法规和标准进行操作。
食用菌菌种质量标准
食用菌菌种质量标准
食用菌是一种重要的蔬菜，其营养价值高，口感鲜美，深受人们的喜爱。
然而，随着市场需求的不断增长，食用菌的质量问题也越来越受到人们的关注。
为了确保食用菌的品质和安全，制定了一系列的菌种质量标准。
首先，食用菌的菌种应该具有良好的生长性能。
这包括菌株的生长速度、产量、抗病性等方面。
只有具备这些特点的菌种才能够适应各种不同的生产环境，保证生产效益和产品质量。
其次，菌种应该具有较高的食用和药用价值。
不同种类的食用菌具有不同的营养成分和药用价值，如香菇、金针菇、松茸等，因此在选择菌种时需要根据市场需求和生产条件进行选择。
再次，菌种应该符合国家相关标准和规定。
食用菌是属于食品类别的产品，因此需要符合国家相关标准和规定，如《食品安全法》等。
只有符合相关标准和规定的菌种才能够保证产品的质量和安全。
最后，菌种应该具有较高的稳定性和可复性。
这是保证生产效益和产品质量的重要因素。
只有具备这些特点的菌种才能够保证生产效益和产品质量的稳定性。
总之，食用菌菌种质量标准是保证产品质量和安全的重要措施。
在选择菌种时需要根据市场需求、生产条件和国家相关标准进行选择，同时也需要加强对食用菌生产过程中各个环节的监管和管理，以确保产品质量和安全。
食品安全企业标准编制说明
食品安全企业标准编制说明食品安全是人们生活中一个非常重要的问题，食品安全企业标准的编制对于保障广大消费者的健康至关重要。
本文将对食品安全企业标准的编制进行详细说明，以帮助企业更好地制定和执行相关标准。
首先，食品安全企业标准的编制需要充分考虑国家相关法律法规以及食品安全的最新科学研究成果。
企业需要了解国家对于食品安全的要求，包括食品生产、加工、储存、运输等环节的相关规定，同时需要关注食品安全领域的最新科学研究成果，及时更新标准内容。
其次，企业在编制食品安全标准时需要充分考虑食品生产加工的实际情况，根据自身产品的特点和生产工艺制定相应的标准。
不同类型的食品可能存在不同的安全隐患，企业需要根据自身产品的特点，结合生产加工的实际情况，制定相应的标准，确保食品安全生产。
另外，食品安全企业标准的编制还需要充分考虑消费者的需求和期望。
企业需要了解消费者对于食品安全的关注点，制定的标准需要符合消费者的期望，保障消费者的权益。
在制定标准的过程中，可以适当地进行市场调研，了解消费者的需求，以此为依据进行标准的制定。
最后，食品安全企业标准的编制需要建立完善的监督管理体系，确保标准的执行和落实。
企业需要建立相应的内部管理制度，明确责任部门和责任人，进行定期的内部审核和自查，及时发现和解决存在的问题。
同时，企业还可以通过引入第三方认证机构进行认证，提高标准的可信度和权威性。
综上所述，食品安全企业标准的编制是一个复杂而又重要的工作。
企业需要充分考虑国家法律法规、科学研究成果、产品特点、消费者需求等多方面因素，制定科学合理的标准，并建立完善的监督管理体系，确保标准的执行和落实。
只有这样，才能更好地保障消费者的食品安全，促进食品行业的健康发展。
食品安全地方标准 灵芝及其制品
食品安全地方标准灵芝及其制品1范围本文件适用于灵芝及其制品。
2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
灵芝俗称灵芝草、菌灵芝，在分类学上隶属担子菌门，伞菌纲，多孔菌目，灵芝科，灵芝属，包括赤芝Ganoderma lucidum（Leyss.ex Fr.）Karst. 和紫芝Ganoderma sinense Zhao, Xu et Zhang 。
2.1灵芝干品灵芝子实体经干燥工艺制成的产品。
2.2灵芝制品以灵芝子实体为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的预包装食品。
3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 新鲜灵芝：应新鲜、无腐烂、无霉变现象、无虫蛀、无杂质。
3.1.2 其它原辅料：应符合相关标准和国家有关规定。
3.2 感官要求3.2.1 灵芝干品感官应符合表1的规定。
表1 灵芝干品感官要求1表1 灵芝干品感官要求（续）3.2.2 灵芝制品应符合相关产品标准的规定。
3.3 理化指标3.3.1 灵芝干品理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标3.3.2 灵芝制品理化指标应符合相关产品标准的规定。
3.4 污染物限量3.4.1 灵芝干品应符合GB 2762中对食用菌及其制品的规定。
3.4.2 灵芝制品应符合相关产品标准的规定。
3.5 微生物限量3.5.1 即食类灵芝干品应符合GB 29921的规定。
3.5.2 灵芝制品应符合相关产品标准的规定。
3.6 农药最大残留限量3.6.1灵芝干品应符合GB 2763对蘑菇类农药残留限量的规定。
3.6.2灵芝制品应符合相关产品标准的规定。
3.7 食品添加剂和食品营养强化剂3.7.1食品添加剂应符合GB 2760和相关公告的规定。
3.7.2食品营养强化剂应符合GB 14880和相关公告的规定。
3.8 食品生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。
4 其他4.1预包装产品标签应符合GB 7718、GB 28050及相应制品规定。
4.2食品经营过程应符合GB 31621的规定。
食品中污染物限量标准编制说明
食品安全国家标准食品中污染物限量标准（征求意见稿）编制说明为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和卫生部办公厅和农业部办公厅《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》（卫办监督发[2010]106号）的要求，在卫生部的统一安排下，食品安全国家标准审评委员秘书处(挂靠中国疾病预防控制中心营养与食品安全所)组织成立食品污染物限量的基础标准整合完善工作组，制定了工作方案，提出了本次工作的总体目标、工作原则、工作内容及进度安排，明确了工作组内框架组、模型组、比对组、无机组及有机组的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。
参与本标准起草的单位有：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国食品发酵工业研究院、中国农业科学院农业质量与标准技术研究所、中国农业科学院蔬菜花卉研究所、北京市疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、福建省疾病预防控制中心、浙江省疾病预防控制中心、东南大学、首都医科大学、中国科学院生态环境研究中心。
此外，国家粮食局标准质量中心及国家粮食局科学研究院、辽宁省粮食局、湖北省粮食局、陕西省粮油产品质量监督检验所也都派代表参加了标准起草过程的研讨会。
工作组以我国现行GB 2762-2005《食品中污染物限量》为基础，依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中污染物的限量指标，找出标准中交叉、重复、矛盾或缺失等问题，提交详细的比较结果，并分析参考CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的污染物限量标准及其规定，根据我国食品中污染物的监测结果，结合我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物的贡献率，将贡献率超过5%-10%的食品或食品类别以及热点关注的食品列入关注重点，对于已经确定PTWI 或TDI者的污染物，将超过5% PTWI 或5%TDI的食品或者食品类别特别重点关注，按大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线，尽量以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列，提出我国需要制定限量指标的污染物项目和食品类别以及适合我国国情的食品污染物国家安全标准建议值。
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≤1.0
94
均＜0.5
100
总砷（以 As 计）/（mg/kg）
≤0.5
94
均＜0.5
100
总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）
≤0.1
94
均≤0.05
100
亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/（mg/kg） 菌落总数/（CFU/g）
≤10
Байду номын сангаас
93
≤5000
95
0~11.4 ＜10~78,000
98.92 97.89
水分/（g/100g）
≤90
97
5.2~91.2
98.97
食盐（以NaCl计）/（g/100g）
≤5
97
1~5.8
97.92
酸价 a（以脂肪计）(KOH)/(mg/g)
≤3.0
45
0.13~2.6
100
过氧化值 a（以脂肪计）/(g/100g)
≤0.25
45
0.011~0.18
100
铅（以 Pb 计）/（mg/kg）
重庆市《食品安全地方标准 风味食用菌》编制说明
一、任务来源及简要起草过程
(一)任务来源 食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和维生素，富含膳食纤维的营养食品，并且食用菌口感滑 润清脆，风味独特清香，这是食用菌自身固有的特性。风味食用菌是极具重庆特色的产品，其特殊的加工 方式保证了食用菌的原有特点。经过十多年的发展，重庆市风味食用菌产业得到了长足进步，食用菌以各 种口味存在，形成了多种风味食用菌产品。 为推动该产业的发展，保证风味食用菌的产品质量，2011 年 4 月，根据重庆市卫生局渝卫食综〔2011〕 6 号文件“关于下达重庆市 2011 年食品安全地方标准制定计划项目的通知”，由我院承担《食品安全地方 标准 风味食用菌》的起草工作。 (二)简要起草过程 本标准的编制工作从 2012 年 6 月份开始，由重庆奇爽实业（集团）有限公司和重庆市计量质量检测 研究院承担。本标准的结构和编写严格按 GB/T 1.1-2009《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指 标参照 GB 7096-2003《食用菌卫生标准》、GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》和我市生产企业制定的企业 标准(共 19 份，目录见附件 1)进行确定。 起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关风味食用菌的生产情况和技术 资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。同时，收集具有全市代表性的风味食用菌样品进行 分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标 为重点，力求食品安全指标达到国家标准，理化指标参照相关食品质量安全市场准入的要求，并结合本类 产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理， 于 2012 年 7 月完成《风味食用菌》标准送审稿及编制说明。2012 年 11 月 7 日，该标准通过了市卫生局组 织召开的标准审定会。 二、标准制定的目的和意义 风味食用菌含有丰富的营养价值，且美味可口，深受消费者的喜爱。随着风味食用菌越来越受广大消 费者的喜爱，重庆市生产风味食用菌产品的企业数量和规模都在增加。然而，目前风味食用菌制品并无国 家标准、行业标准和地方标准，阻碍了我市风味食用菌产业的发展，也很难保证产品质量和食品安全。为 了使我市风味食用菌产品质量进一步提高，更快实现规模化生产，进一步提高本地企业的竞争能力，获得 更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，因此制定重庆市风味食用菌的地方标准显得十分迫 切和必要。 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
3.6 微生物
图 5 风味食用菌亚硝酸盐结果分布图
风味食用菌属于开袋即食性产品，参照我市其他即食类食品的食品安全地方标准和生产企业制定的企 业标准中对风味食用菌开袋即食性产品中微生物的相关要求以及实际检测数据情况，确定菌落总数≤5000 CFU/g、大肠菌群≤3.0 MPN/g，致病菌不得检测。
依据 GB 4789.2-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》标准要求，对 95
1
2 指标确定
按照本产品相关标准及有关规定，以及风味食用菌的生产工艺及产品特点，收集了相关标准(企业标 准各指标限量值汇总表见附件 2)及近几年来的检验报告，确定了各项指标，并采集了多批次的风味食用菌 样品进行了检测。检测结果见表 1。
表 1 指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
结果范围
合格率(％)
图 4 含油型风味食用菌过氧化值结果分布图
4
3.4 重金属
重金属元素对人体危害很大，主要是它们可以导致体内酶活性下降，进而抑制人体正常生理代谢活动。 铅对人体有毒害作用，由于铅在自然界及食品中分布的广泛性以及对人体有较强毒害作用，因此它历 来受到极大的重视，各国均在食品标准中对铅规定了严格的限量指标。参照 GB 7096-2003《食用菌卫生标 准》的规定，确定铅的限量为 1.0 mg/kg，检测采用 GB 5009.12 规定的方法进行。 砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其称为“类金属”。砷化合物包括有 机砷和无机砷。食品中砷的毒性与其存在形式有关，毒性大小顺序为 As3+＞As5+＞R-As-X。无机砷大于有 机砷。据 GB 7096-2003《食用菌卫生标准》的规定，确定总砷的限量为≤0.5 mg/kg，测定方法按照 GB/T 5009.11 的规定执行。 汞在自然界中有金属单质汞（水银）、无机汞和有机汞等几种形式。大部分是与硫结合的硫化汞，广 泛分布在地壳表层。汞在自然界中本底不高，但在十九世纪以来，伴随着工业的发展，汞的用途越来越广， 生产量迅速增加，从而使大量汞由于人类活动进入环境。根据 GB 7096-2003《食用菌卫生标准》的规定， 确定汞的限量为≤0.1mg/kg，检测采用 GB/T 5009.17 规定的方法进行。 对 94 批次的样品进行以上重金属含量检验，检测结果全部合格。
图 2 风味食用菌食盐结果分布图
3
3.3 酸价和过氧化值 3.3.1 酸价 对于含油型风味食用菌类即食食品而言，必须制定酸价指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。 酸价作为食用植物油的重要指标，GB2716 《食用植物油卫生标准》规定食用植物油酸价≤3 mg/g。收集 45 批次的产品测定酸价，其酸价均低于 3 mg/g。所以，根据相关标准和测定结果数据，确定酸价的限量为 3 mg/g。测定方法采用 GB/T 5009.37 规定的方法进行。含油型风味食用菌产品酸价结果分布见图 3。
2
图 1 风味食用菌水分结果分布图 3.2 食盐 风味食用菌作为即食性的食品，食盐的高低直接关系到产品的口感。鉴于我国居民食盐普遍超量对健 康造成危害的现实，有关部门和一些有识之士怀忧国忧民的迫切心情予以关注。因此，专家们发出了"人 们从小培养低盐淡食习惯"的呼吁，并极力提倡和推荐我国健康成人每日摄入食盐的安全量为 5～6 g，最 多不得超过 8g。所以，我们根据检测数据的统计分析结果及多年来消费者接受的程度，将食盐含量 ≤5g/100g，起草小组对 97 批次产品进行了检测，其中 97.92%可以达到要求。检测方法按照 GB/T 12457 规 定的方法进行。风味食用菌产品食盐结果分布见图 2。
6
重庆市巴南区五木食品厂
金针菇
180 天
7
重庆土母农业发展有限公司
香辣金针菇
10 个月
8
重庆豆奇食品有限公司
香菇金针菇
常温下 10 个月
9
重庆好兄弟食品有限公司
山椒金针菇
常温下 6 个月
10
重庆浪迷食品有限公司
金针菇（香辣）
常温下 10 个月
11
重庆百超食品有限公司
麻辣香菇
6 个月
12
重庆市颐峰居食品有限公司
大肠菌群/（MPN/g）
≤3.0
95
均≤3.0
100
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出
95
未检出
100
a 仅适用于含油型风味食用菌
3 指标确定说明
3.1 水分
风味食用菌类产品水分含量较高，这样可以保证风味食用菌的鲜嫩，水分也是选择加工工艺和确定加 工技术参数的依据。产品的水分含量直接关系到产品货架期和产品质量、口感等。经对 97 批次风味食用 菌进行检测，有 98.97%的产品水分含量小于等于 90%。为了保证风味食用菌产品质量，根据检测结果， 风味食用菌水分指标≤90 g/100g 是合理的。检测方法按照 GB 5009.3 规定的方法进行。风味食用菌产品水 分结果分布见图 1。
麻辣杏鲍菇
6 个月
13
3.8 食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的国家标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规 定。
3.9 甲醛
在本标准的审定会上专家提出部分鲜食用菌上存在甲醛本底残留情况，鉴于上述原因，在标准审定会 结束后，标准起草小组对 20 个风味食用菌样品进行了甲醛含量测定，均未检出甲醛。根据上述检测结果， 本标准未对甲醛残留量做相关限量规定。
3.5 亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐也作为食用菌的防腐剂和发色剂使用。因此，由于风味食用菌独特的加工工艺，要 采用盐水对食用菌进行腌制，按 GB 2714 规定，本类产品亚硝酸盐含量不得超过 20 mg/kg。起草小组对 93 批次产品进行了检测，其中 98.92%可以达到小于等于 10 mg/kg。所以根据相关标准和测定结果数据， 确定亚硝酸盐的限量为 10 mg/kg。测定方法采用 GB 5009.33 规定的方法进行。
本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。
四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据
1 感官要求 感官要求是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从 风味食用菌的色泽、形态及组织和气味及滋味等方面加以限定。色泽应具有本品固有色泽；形态及组织应 具有本品固有形态。气味及滋味应具有本品特有的滋味和气味，无异味。并且，产品应无正常视力可见的 外来杂质。