传统法乳沫蛋糕加工工艺-完整版
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
蛋糕加工讲解
（2）成型 烤模经涂油后，将糊依次注入模中。
品种
薄力粉 细砂糖 蛋 盐 白
酒石酸 氢钾
香草天使 17 蛋糕
32 49 0.37 0.625 5
柠檬天使 17 33.5 46 0.5 蛋糕
其他 香草精1 柠檬汁3
橘子天使 18 蛋糕
26 40 0.75 0.25 糖粉5，橘子汁 10
（2）制作方法 ①蛋白、酒石酸钾、盐用中速搅打至湿性发泡； ②糖慢慢加入，继续用中速搅打至湿性发泡，然
1.配方
品薄细油 种力 砂 脂 粉糖
柠 100 135 50
檬 戚 风
橘 100 135 50
子 戚 风
蛋蛋 白黄 100 50
100 50
水发 粉
50 4
4
盐 酒石 酸氢 钾
2
2 0.5
奶粉 其他 柠檬汁20 橘子汁20
草 100 130 40 120 60 35 3.5 2 0.5
8
鲜草莓40
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、 注模、焙烤而制成的组织松软、细腻的制品。
中式蛋糕
烤蛋糕
清蛋糕 油蛋糕
蒸蛋糕
蛋糕
西式蛋糕
面糊类蛋糕 常见的有黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕等
乳沫蛋糕
蛋白类：天使蛋糕 海绵类：海绵蛋糕
戚风类蛋糕：戚风蛋糕
蛋糕的加工
一、中式清蛋糕和油蛋糕 二、面糊类蛋糕 三、乳沫类蛋糕 四、戚风蛋糕
蛋糕制作工艺及规范要求
蛋糕制作工艺及规范要求蛋糕分类：乳沫（清蛋糕）、类面糊类1、面糊类：面糊类蛋糕所使用的主要原料，为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等做为蛋糕的基本组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合入大量的空气，使体积膨大。
配方中油脂用量如达到面粉量约60%以上时，此使用油脂在搅拌过程中融合的空气以足够使蛋糕在烘烤中膨胀。
低于面粉量约60%时，就需要发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀，一般奶油蛋糕、重油蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕等都属于面糊类蛋糕。
2、乳沫类：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水做为蛋糕的一部份组织外，其主要的原材料是鸡蛋，它利用鸡蛋中韧性和变形的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉的使用，其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的不同部份，又可分为三类：（1）蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白做为蛋糕的基本组织和膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类，（2）海绵类——此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，做为蛋糕的基本组织和膨大的原料，我们所称为的海绵蛋糕即属此类。
（3）戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。
常用乳沫蛋糕制作工艺及规范要求一、乳沫蛋糕（清蛋糕）介绍乳沫蛋糕（清蛋糕）为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配的面糊无论是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松软的蛋糕，基本乳沫蛋糕（清蛋糕）仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的乳沫蛋糕（清蛋糕）虽然松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。
乳沫蛋糕（清蛋糕）之配方平衡：配方平衡中糖的用量可根据面粉量100%到166%之间酌量调整，传统的海绵糕配方平衡根据以上之基本配方如欲做更松软的蛋糕加将蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和盐等加仍维持原持原装不用变动，如果蛋的用量少于标准用量，则每减少1%的蛋，除面粉仍维持100%外，其余糖应随着减少1%，盐应减少0.03%，此外蛋减少后，蛋糕的膨胀性与水份随着减少，所以另外需增加发粉与奶水两种原料，发粉的用量加根据蛋的减少量添加，由每减少1%的蛋时增加发粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，较基本配方少46%，则应添加发粉1.4%来帮助蛋糕膨胀，另外为补充因蛋减少而失去的水份，所以也须根据蛋的减少量，减少1%蛋而增加1%的奶水，配方内的糖也必须随着蛋量减少。
蛋糕烘焙知识百科5、乳沫类蛋糕-海绵蛋糕、天使蛋糕制作方法原理
蛋糕烘焙知识百科5、乳沫类蛋糕-海绵蛋糕、天使蛋糕制作方法原理凡慕来，为您的生活添精彩，美食烘焙领域创作者，持续为您带来蛋糕烘焙方面的专业知识！上一期咱们讲了面糊类蛋糕-大理石蛋糕，今天咱们继续分享：第五章、乳沫类蛋糕一、什么是乳沫类蛋糕？乳沫类蛋糕的基础材料：蛋，糖，面粉。
借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软。
乳沫类蛋糕，从用料上才可以真正称的上是“蛋”糕.因为它的膨化过程完全依赖于蛋的打发，而油脂的用量只是后来人们改变乳沫类蛋糕吃起来更柔滑而添加进去的，并不是主要依赖的材料。
所以有些海绵是含油的，有些是不含。
含油海绵里有添加动物奶油和植物油（色拉油）两种。
无论含什么油，都是液化后最后添加进去。
二、乳沫类蛋糕的分类？乳沫类蛋糕根据蛋液的打发方式又分为三种：1.海绵蛋糕（即用全蛋）2.天使蛋糕（用蛋白）3.还有只用蛋黄的：蛋黄海绵蛋糕（多是cup cake样子。
不常见）。
2.1、海绵蛋糕（Sponge Cake）。
主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。
这类蛋糕可以不加油脂,质地柔软故国内也叫“清蛋糕”，是最早出现的蛋糕。
2.2、天使蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白。
因为它不含油脂与胆固醇和化学膨化剂，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。
是一种健康西点。
三：制作乳沫类蛋糕注意事项：1.打蛋，所有器皿的干净与干燥.尤其是制作分蛋海绵和天使蛋糕单独打打蛋白特别要注意，正如我们熟悉的戚风蛋糕一样，蛋白一定要无水无油的环境下打发；2.海绵蛋糕的一大特点就是全蛋的要回温室，最好隔水加热到摄氏40度，略高于体温以加速蛋的起泡性。
把蛋加糖打到至浓稠状，呈乳白色，勾起乳沫约2秒才滴下。
或者滴落蛋液可以停留几秒而不是马上消失.3.筛粉，筛粉尤为重要，因为海绵蛋糕普遍含水量低，面粉拌入后很不好搅拌均匀。
又不可以过渡搅拌至蛋糊消泡和面起筋。
乳沫类蛋糕工艺流程和制作方法
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1. 原料准备。
面粉、糖、全蛋、蛋黄、牛奶、黄油。
传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
在单因素实验的基础上，设计Ls （33）正交试 验,因素水平见表1。
表1正交试验因素水平
2021年第2期 DOI：10. 16782/j. cnki. 32-1235/ts. 2021.02. 006
江苏调味副食品
总第165期
传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
徐向波，尤香玲，钟志惠，崔映琪
（四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都610100）
摘 要：通过单因素实验和正交试验，确定海绵蛋糕的最佳配方及工艺：鸡蛋220 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉 100 g、液态酥油25 g,以上火180 k、下火160 k烘烤16 min。在此条件下制作的海绵蛋糕色泽金黄、质地松软、组织细腻、品 质最佳。
参考文献：
［1］ 董红兵.食品添加剂在蛋糕中的应用及其原理［J］.神 州,2013(19) ：6.
［2］ 陈洁,孙定红.蛋糕油的制作及其稳定性的研究［J］.食 品工业科技,2004(6) ：137-139.
［3］ 钟志惠.西点工艺学［M］.成都：四川科学技术出版 社,2005.
［4］ 幸宏伟，马文燕.预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品 质影响研究［J］.湖北农业科学,2011(9) ：1874-1877.
组织 （25 分）
亮黄,有光泽，气孔较均匀，光滑细腻
淡黄色，无光泽，气孔略大稍粗糙， 不均匀，无坚实部分
黄,气孔粗大且粗糙,底部气孔紧密、 有少量坚实部分
弹柔性 （25 分）
西式面点技术电子课件第四章蛋糕的制作
制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
217
218
实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
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实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
221
222
实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
189
二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
214
实例5 金三角蛋糕
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
蛋糕制作工艺ppt课件
最新课件
37
蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
最新课件
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裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
最新课件
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油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
最新课件
22
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
最新课件
香草戚風、巧克力戚風
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蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 目的和效果与糖油拌合法大致 相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所 做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕 体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖 油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂 拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则 得不到应有的效果。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步 已打至 湿 性发泡 的 蛋白中 ， 继续用中 速打至湿 性发 泡。 （3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速 倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久， 以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤 面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦 油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤 盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。 标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰 装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜 色和味道都可高出一筹。
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
乳沫蛋糕加工工艺
按照原料、制作方法、面糊性质不同分：
乳沫类蛋糕：Foam Cake
蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻
又分为：
——海绵类蛋糕：sponge cake
靠全蛋液发起。
——蛋白类蛋糕：angel cake
靠蛋白液发起。如天使蛋糕
一、蛋糕的分类
面糊类蛋糕：butter cake 蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕 戚风类蛋糕：chiffon cake 介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。 如戚风蛋糕 装饰蛋糕：decorated cake 用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕
鸡蛋 细沙糖、精制盐
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一、蛋糕的分类
中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系
中式蛋糕 西式蛋糕 烘蛋糕==乳沫类蛋糕+面糊蛋糕+戚风蛋糕+ 装饰蛋糕（的蛋糕坯） 蒸蛋糕 清蛋糕==乳沫类蛋糕+戚风类蛋糕+装饰蛋糕 油蛋糕==面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕==海绵类蛋糕+蛋白类蛋糕 装饰蛋糕的蛋糕坯==乳沫蛋糕+戚风类蛋糕
蛋糕制作工艺..
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
蛋糕制作工艺 第二节 面糊类蛋糕
一、配方平衡 各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围： ①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说， 盐和糖是互补的。 ④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百 分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋 而产生的韧性。 ⑤如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大， 故应增加配方中水分。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
3．装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经 过预处理才能装载面糊。 （1）预处理 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕 不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上 面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。 （2）面糊的装载 蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小 相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.
蛋糕制作工艺
二、海绵蛋糕
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的 最早的一种蛋糕，利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此 调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。 成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清 蛋糕。 海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项 是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制 出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因 此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。
乳沫蛋糕加工工艺
面粉
选择优质低筋面粉， 以保证蛋糕的细腻 口感。
鸡蛋
选用新鲜鸡蛋，确 保蛋液的品质。
植物油
选择无味的植物油， 如玉米油、色拉油 等。
搅拌与打发
将鸡蛋和糖放入搅拌 器中，高速打发至蛋 液蓬松、颜色变浅。
筛入面粉，轻轻翻拌 至无干粉。
慢慢倒入牛奶和植物 油，继续搅拌均匀。
调色与调味
根据需要加入天然果蔬粉或食用色素 ，为蛋糕调色。
定型。
05
乳沫蛋糕的应用与前景
在烘焙行业中的应用
产品创新
乳沫蛋糕因其独特的口感和质地，为烘焙行业提供了丰富的产品创新空间。通过不同的配料和制作工 艺，可以创造出各种口味和形状的乳沫蛋糕，满足消费者多样化的需求。
品质保证
乳沫蛋糕的加工工艺对原料和制作过程有严格的要求，以确保最终产品的品质。烘焙行业通过遵循乳 沫蛋糕的加工工艺，可以生产出高品质、口感细腻、营养价值高的产品，提升品牌形象和消费者满意 度。
卫生检测
确保蛋糕符合卫生标准， 无杂质、无异味。
04
乳沫蛋糕加工常见问题及解决方案
蛋糕质地不均匀
总结词
蛋糕质地不均匀可能是由于搅拌不当、原料配比不准确或烘烤温度控制不当等 原因造成的。
解决方案
在搅拌面糊时，应使用低速搅拌，避免过度搅拌导致面糊起筋；同时要确保原 料配比准确，严格按照配方要求称量。在烘烤过程中，应控制好温度和时间， 避免蛋糕表面焦黑而内部未熟。
在现代，乳沫蛋糕的品种和口味不断推陈出新，除了传统的 香草、巧克力等口味外，还有各种水果、坚果等口味，满足 了不同消费者的需求。同时，乳沫蛋糕的外观和造型也越来 越精美，成为了一种时尚的艺术品。
02
乳沫蛋糕加工工艺流程
蛋糕的加工工艺
蛋糕加工工艺课程名称：食品工艺学学生姓名：学号：年级：成绩：2012年06 月10 日蛋糕的加工工艺摘要：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。
本文主要介绍了蛋糕的分类、制作原理和制作流程，并介绍了戚风蛋糕的制作流程和蛋糕制作的注意事项及发展趋势。
一前言产品类型：1 面糊类蛋糕：主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本结构，此类蛋糕有很高的油脂用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融入大量空气产生膨大作用。
例如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。
2 乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程使之膨胀。
乳沫类蛋糕依鸡蛋的性质又可分为A.蛋白类B.海绵类两种。
A蛋白类：以蛋白作为基本组织与膨胀原料，例如天使蛋糕。
B海绵类：用全蛋或全蛋加蛋黄作为基本组织与膨胀原料，例如海绵蛋糕。
3 戚风蛋糕：它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。
一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
加工现状：1 工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。
2 蛋糕使用的加工原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不利于人的身体健康，不符合现代人追求健康的理念。
3 从事蛋糕加工行业的从业人员学历普遍偏低，没有经过系统的专业学习。
使我国蛋糕业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。
二基本原理1 蛋糕膨松的基本原理：①空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料(如搅拌糖和油脂)、搅拌全蛋和蛋清等三种方式进入蛋糕混合物中。
②膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂有酵母、醋酸菌和乳酸菌等，化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉等，这些疏松剂均由于产生二氧化碳而使蛋糕膨大。
优质蛋糕的加工技术
试析优质蛋糕的加工技术摘要：介绍蛋糕的制作原理、分类、和制作流程，蛋糕的原料是鸡蛋、面粉、油脂、糖等，通过膨松剂的化学作用或机械的搅拌作用，制作出的松软可口糕点食品；重点介绍乳沫类蛋糕的加工制作。
关键词：优质蛋糕奶油蛋糕鸡蛋戚风蛋糕中图分类号：ts213.23 文献标识码：a 文章编号：1007-3973（2013）003-083-021 蛋糕的分类和基本原理1.1 西式蛋糕的分类按照制作方法、面糊性质、以及原料的不同，西式蛋糕可分为乳沫类、面糊类、戚风类、装饰蛋糕。
乳沫类蛋糕质量很轻，蛋糊稀，并含有大量泡沫。
乳沫类蛋糕还可分为蛋白类和海绵类，蛋白类蛋糕需要靠蛋白液发起，例如天使蛋糕。
海绵类则需全蛋液发起；面糊类蛋糕质量较重，蛋糊稠，泡沫也少，例如黄油蛋糕；戚风类蛋糕是介于面糊类和乳沫类之间的一种蛋糕，例如戚风蛋糕；利用巧克力、水果、奶油等小食品进行装饰、点缀的是装饰蛋糕。
1.2 中式蛋糕中式蛋糕按照制作原理和用料特点分为：不含油脂或少含油脂的清蛋糕以及油脂含量高的油蛋糕。
按照成熟方法则分为：经过蒸制成熟的蒸蛋糕和经过烘烤成熟的烘蛋糕。
1.3 基本原理蛋糕蓬松的基本原理为空气与水蒸气的作用；蛋糕熟制的基本原理是：利用良好的烘烤设备在加热蛋糕的过程中发生的一系列的化学、物理变化，其根本是颅内高温作用的结果。
2 乳沫类蛋糕加工工艺一般，蛋糕的生产流程为：原辅料、原辅料预处理、制备蛋糕糊、入模成型、烘烤、刷油、冷却脱模、检验包装，最后完成制作。
其中，在制备蛋糕糊这一环节中包括多个工序，因制备蛋糕糊的方法的不同，也就产生了不同的蛋糕加工工艺。
用糖、低筋面粉、鸡蛋等基本的原理就可以做出蛋糕。
当然，还需要根据口味、种类、档次的不同来选择其它辅料。
例如：膨松剂、液态油脂、淀粉、水、食盐和营养性辅料，如：鲜奶、果仁、奶粉、果干、果汁。
前面已经介绍过乳沫类蛋糕可分为海绵类和蛋白类，以海绵类蛋糕的制作加工为例进行介绍，传统海绵蛋糕的配方如表1所示。