小麦清理、着水润麦的目的与意义
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采用着水机着水,用水量较少,无排放水,清理工 序较完善,适用于大型厂采用;湿法清理是采用洗 麦机着水,用水量较大,有废水排放,适用与中小 型厂,清理流程较简单的工艺。
小麦着水与润麦
一、小麦水分调节的目的
小麦水分调节又称调质,俗称润麦。通过水 分调节使小麦中的游离水增加以后,小麦的皮层 韧性增强,胚乳中的淀粉颗粒的结构变得疏松, 结构力下降,这种变化将对研磨筛分十分有利, 小麦及胚乳的结构力下降将有利于研磨,胚乳易 破碎且动耗低,皮层不容易破碎,使得在研磨筛 分中,皮层不容易混入面粉。因此,对原料进行 水分调节后,面粉的色泽、质量较好,出粉率较 高。
预着水:为使收购的小麦达到通常小麦的水分含 量或在某种工序前需进行的着水(如脱皮清理工艺中, 脱皮前的预着水)。
喷雾着水:在入磨前进行喷雾着水,以补充小麦 皮层水分,增加皮层韧性,提高面粉的色泽。喷雾着 水的着水量一般为0.2%~0.5%,润麦时间为30min 以上。
蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢,淀 粉粒吸水能力弱(吸水最小),吸水速度快,故蛋白 质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调 节时间。水分调节时,应根据小麦的内在品质和水 分高低合理选择水分调节的方法和时间。
(二)水热导作用 小麦是一种毛细管的多孔体。在这种毛细管多
孔体中,水分的扩散转移总是由水分高的部位向水 分低的部位移动。在热力的作用下。水分转移的速 度会明显加快,这种水分扩散转移受热力影响的现 象。称为水热传导作用。小麦水分调节就是利用水 扩散和热传导作用达到水分水分调节内在结构的。 水分的渗透速度与温度有着直接的关系,加温水分 调节比室温更迅速、更有效。
(三)小麦清理的程序 在小麦清理过程中,可根据杂质的特点,按一
定规律将杂质有效分离,并保证设备的利用效果和 使用寿命。因此,应先去除大型杂质和重型杂质, 再分离轻型杂质和细小杂质,最终清除并肩杂质。 这就要求设备要有科学、合理的排列顺序,即为工 艺流程。
(四)小麦的清理方法 小麦清理方法有干法和湿法两种。干法清理是
(一)杂质对面粉质量的影响 1、小麦中混入异种粮粒。在制粉中,异种粮
粒将会影响面粉的纯度、色泽和灰分含量,必须在 入磨前清除;
2、小麦中混入无机杂质。泥土、砂石、煤块 等杂质,在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分和导 致含砂量超标;
3、小麦中混入有机杂质。麦秸、麦穗、麻绳、 纸霄等杂质,在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分;
其作用是通过加水改变小麦籽粒内部的结构力 学特性;通过水分调节增加小麦皮层的韧性;保证 面粉水分达到标准要求;有利于制粉过程中的流量 平衡和质量控制。
小麦经水分来自百度文库节后的工艺效果 1、使入磨小麦有适宜的水分,以适应制粉工
艺的要求,保证制粉过程的相对稳定,便于操作管 理。这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分 重要,要求水分均匀性在0.2%以内。
小麦清理、着水润麦 的目的与意义
编制:海阔天空
小麦清理的目的
由于目前技术条件的限制,进入制粉厂加工的 小麦,不可避免地、或多或少地会含有各种杂质。 小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都会有杂 质混入。在生长期,由于雨水过多导致发芽、发霉 的小麦和虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质,这 些有害小麦的混入会影响面粉的质量及气味。此外, 在生长期由于选种不纯,一些杂草的种子(如荞子 等)也会混入小麦中,这些杂草的种子混入后会使 制成的面粉形成黑点,影响面粉的色泽;
小麦着水的原理
(一)小麦的吸水性能 小麦的吸水性能是进行水分调节的基础,由
于小麦各组成部分的结构和化学成分不同,吸水 性能也不同。胚部和皮层纤维含量高,结构疏松, 吸水速度快且水分含量高;胚乳主要由蛋白质和 淀粉粒组成,结构紧密,吸水量小,吸水速度较 慢。因此,水分在小麦各组成部分的分布是不均 匀的。胚部水分最高,皮层次之,胚乳的水分最 低。
2、保证面粉水分符合国家标准或市场要求。
3、使入磨小麦有适宜的制粉性能。小麦经水 分调节后,皮层韧性增加,胚乳内部结构松散,皮 层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降,有利于制粉 性能的改善。但小麦水分过高,会使制粉过程中在 制品流动性下降。造成筛理困难和管道堵塞,影响 正常生产。故从改善制粉性能考虑,也应有适宜的 入磨小麦水分。
在收割期,由于没有专用的晒场,一些石子、 土块等杂质都会混入小麦中,石块会损坏设备,麦 秆会堵塞输送管道,灰土、砂石会使面粉牙碜;在 储存期,由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混 入,会影响面粉的质量和气味。因此,在制粉前必 须将小麦进行清理,把小麦中的各种杂质彻底清除 干净,这样才能保证面粉的质量,满足食品工业和 人民生活的需要,确保人民的身体健康,并达到安 全生产的目的。
4、小麦中混入磁性金属物质。磁性金属物不仅 会损坏设备,并且会影响面粉的色泽、灰分和导致 磁性金属物超标;
(二)小麦清理的目的 小麦清理就是利用小麦与杂质的外形特征、结
构特性、物理性质等差异,采用响应的清理设备, 最大限度的从小麦中将杂质分开,通过清理使黏附 在自身表面和腹沟内的杂质以及外果皮和麦毛清理 干净,并在清理的同时,进行水分调节,使小麦的 结构力学特性改变,保证各项指标达到入磨净麦的 要求。
(三)小麦组织结构的变化 在水分调节过程中,皮层首先吸水膨胀,然后
由糊粉层和胚乳层相继吸水膨胀。由于三者吸水先 后、吸水量及膨胀系数不同,其之间会产生微量位 移,从而使三者之间的结合力受到削弱,使得胚乳 和皮层易于分离。出于胚乳中蛋白质与淀粉粒吸水 能力、吸水速度不同,膨胀程度也不同,引起蛋白 质和淀粉颗粒之间产生位移,使胚乳结构变得疏松, 强度降低,便于研磨成粉。
小麦着水润麦的方法
水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。 室温水分调节是在室温条件下进行水分调节;加 温水分调节分为温水(46℃)和热水(46℃~52℃) 两种。加温水分调节可以缩短润麦时间,对高水 分小麦也可进行水分调节,一定程度上还可以改 善面粉的食用品质,但所需设备多、费用高。
制粉厂广泛使用的水分调节方法是室温水分调 节。水分调节(着水和润麦)可以一次完成,也可二 次、三次完成,—般在经过毛麦清理以后进行,也 可采用预着水、喷雾着水的方法
小麦着水与润麦
一、小麦水分调节的目的
小麦水分调节又称调质,俗称润麦。通过水 分调节使小麦中的游离水增加以后,小麦的皮层 韧性增强,胚乳中的淀粉颗粒的结构变得疏松, 结构力下降,这种变化将对研磨筛分十分有利, 小麦及胚乳的结构力下降将有利于研磨,胚乳易 破碎且动耗低,皮层不容易破碎,使得在研磨筛 分中,皮层不容易混入面粉。因此,对原料进行 水分调节后,面粉的色泽、质量较好,出粉率较 高。
预着水:为使收购的小麦达到通常小麦的水分含 量或在某种工序前需进行的着水(如脱皮清理工艺中, 脱皮前的预着水)。
喷雾着水:在入磨前进行喷雾着水,以补充小麦 皮层水分,增加皮层韧性,提高面粉的色泽。喷雾着 水的着水量一般为0.2%~0.5%,润麦时间为30min 以上。
蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢,淀 粉粒吸水能力弱(吸水最小),吸水速度快,故蛋白 质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调 节时间。水分调节时,应根据小麦的内在品质和水 分高低合理选择水分调节的方法和时间。
(二)水热导作用 小麦是一种毛细管的多孔体。在这种毛细管多
孔体中,水分的扩散转移总是由水分高的部位向水 分低的部位移动。在热力的作用下。水分转移的速 度会明显加快,这种水分扩散转移受热力影响的现 象。称为水热传导作用。小麦水分调节就是利用水 扩散和热传导作用达到水分水分调节内在结构的。 水分的渗透速度与温度有着直接的关系,加温水分 调节比室温更迅速、更有效。
(三)小麦清理的程序 在小麦清理过程中,可根据杂质的特点,按一
定规律将杂质有效分离,并保证设备的利用效果和 使用寿命。因此,应先去除大型杂质和重型杂质, 再分离轻型杂质和细小杂质,最终清除并肩杂质。 这就要求设备要有科学、合理的排列顺序,即为工 艺流程。
(四)小麦的清理方法 小麦清理方法有干法和湿法两种。干法清理是
(一)杂质对面粉质量的影响 1、小麦中混入异种粮粒。在制粉中,异种粮
粒将会影响面粉的纯度、色泽和灰分含量,必须在 入磨前清除;
2、小麦中混入无机杂质。泥土、砂石、煤块 等杂质,在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分和导 致含砂量超标;
3、小麦中混入有机杂质。麦秸、麦穗、麻绳、 纸霄等杂质,在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分;
其作用是通过加水改变小麦籽粒内部的结构力 学特性;通过水分调节增加小麦皮层的韧性;保证 面粉水分达到标准要求;有利于制粉过程中的流量 平衡和质量控制。
小麦经水分来自百度文库节后的工艺效果 1、使入磨小麦有适宜的水分,以适应制粉工
艺的要求,保证制粉过程的相对稳定,便于操作管 理。这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分 重要,要求水分均匀性在0.2%以内。
小麦清理、着水润麦 的目的与意义
编制:海阔天空
小麦清理的目的
由于目前技术条件的限制,进入制粉厂加工的 小麦,不可避免地、或多或少地会含有各种杂质。 小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都会有杂 质混入。在生长期,由于雨水过多导致发芽、发霉 的小麦和虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质,这 些有害小麦的混入会影响面粉的质量及气味。此外, 在生长期由于选种不纯,一些杂草的种子(如荞子 等)也会混入小麦中,这些杂草的种子混入后会使 制成的面粉形成黑点,影响面粉的色泽;
小麦着水的原理
(一)小麦的吸水性能 小麦的吸水性能是进行水分调节的基础,由
于小麦各组成部分的结构和化学成分不同,吸水 性能也不同。胚部和皮层纤维含量高,结构疏松, 吸水速度快且水分含量高;胚乳主要由蛋白质和 淀粉粒组成,结构紧密,吸水量小,吸水速度较 慢。因此,水分在小麦各组成部分的分布是不均 匀的。胚部水分最高,皮层次之,胚乳的水分最 低。
2、保证面粉水分符合国家标准或市场要求。
3、使入磨小麦有适宜的制粉性能。小麦经水 分调节后,皮层韧性增加,胚乳内部结构松散,皮 层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降,有利于制粉 性能的改善。但小麦水分过高,会使制粉过程中在 制品流动性下降。造成筛理困难和管道堵塞,影响 正常生产。故从改善制粉性能考虑,也应有适宜的 入磨小麦水分。
在收割期,由于没有专用的晒场,一些石子、 土块等杂质都会混入小麦中,石块会损坏设备,麦 秆会堵塞输送管道,灰土、砂石会使面粉牙碜;在 储存期,由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混 入,会影响面粉的质量和气味。因此,在制粉前必 须将小麦进行清理,把小麦中的各种杂质彻底清除 干净,这样才能保证面粉的质量,满足食品工业和 人民生活的需要,确保人民的身体健康,并达到安 全生产的目的。
4、小麦中混入磁性金属物质。磁性金属物不仅 会损坏设备,并且会影响面粉的色泽、灰分和导致 磁性金属物超标;
(二)小麦清理的目的 小麦清理就是利用小麦与杂质的外形特征、结
构特性、物理性质等差异,采用响应的清理设备, 最大限度的从小麦中将杂质分开,通过清理使黏附 在自身表面和腹沟内的杂质以及外果皮和麦毛清理 干净,并在清理的同时,进行水分调节,使小麦的 结构力学特性改变,保证各项指标达到入磨净麦的 要求。
(三)小麦组织结构的变化 在水分调节过程中,皮层首先吸水膨胀,然后
由糊粉层和胚乳层相继吸水膨胀。由于三者吸水先 后、吸水量及膨胀系数不同,其之间会产生微量位 移,从而使三者之间的结合力受到削弱,使得胚乳 和皮层易于分离。出于胚乳中蛋白质与淀粉粒吸水 能力、吸水速度不同,膨胀程度也不同,引起蛋白 质和淀粉颗粒之间产生位移,使胚乳结构变得疏松, 强度降低,便于研磨成粉。
小麦着水润麦的方法
水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。 室温水分调节是在室温条件下进行水分调节;加 温水分调节分为温水(46℃)和热水(46℃~52℃) 两种。加温水分调节可以缩短润麦时间,对高水 分小麦也可进行水分调节,一定程度上还可以改 善面粉的食用品质,但所需设备多、费用高。
制粉厂广泛使用的水分调节方法是室温水分调 节。水分调节(着水和润麦)可以一次完成,也可二 次、三次完成,—般在经过毛麦清理以后进行,也 可采用预着水、喷雾着水的方法