旅游饭店管理概论第三章 饭店计划与战略管理
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❖ （二）按计划的职能划分 ❖ 按这种标准往往把饭店计划分为前厅接待计划、
餐饮计划、营销计划、公关计划、财务计划和人事 计划等各业务和职能部门计划。
❖ （三）按计划的范围广度来分
❖ 通常把饭店计划划分为战略计划、战术计 划和作业计划。如下表所示：
❖ 表3-1-1 不同管理者制定的计划类型特点
管理层
（二）趋势预测法
❖ 预测是根据过去与现在的信息来推测未来事 件与状况。过去许多酒店管理人员依靠自己 的直觉对未来事件进行推测。凭借工作经验， 往往他们能够做到这一点，但环境的复杂性 使预测变得越来越难，两年或两年以上时间 的预测显得非常困难。趋势预测法，又称为 时间序列预测法，一般用这种方法说明销售 量和时间的关系。
四、饭店计划的实施与控制
❖ （一）计划的实施 ❖ （二）计划的控制
❖ 饭店计划管理有双重含义：一是指对计划编制本身 的管理；二是实施计划，用计划管理饭店。
❖ 饭店计划工作具有四个基本原则：目标性、基础性、 普遍性和效率性。
二、饭店计划的类型
❖ （一）按计划的时间跨度分 ❖ 在饭店实施计划管理过程中，最常使用和制定的计
划为长期计划、年度综合计划（中期计划）和接待 业务计划（短期计划）。
（三）盈亏平衡分析法
❖ 盈亏平衡分析也叫保本分析或损益平衡分析，是一 种在一定的市场、生产能力及经营管理条件下，研 究项目成本与收益的平衡关系的方法。饭店在制定 计划时应用盈亏平衡分析，因为计划在制定时要讨 论到利润问题，盈亏平衡分析对于制定计划非常有 用，为了获利，总成本一定不能超过总收益。对于 饭店来说，运用盈亏平衡分析能决定盈亏临界点， 即总成本等于总收益那一点，又称保本点。运用盈 亏平衡分析，管理人员能够判断出饭店能否销售足 够多的产品达到盈亏平衡，并制定出相应的计划。
上层：饭店总 经理
中层：部门经 理
低层：主管
花费时间
计划类型 不确定性 计划期
75％时间
少于50％时 间
10％时间
战略性：全面、 长期的目标、政 策
战术性：部门业 务行动计划
作业性：每周、 每天作业安排
较大 一般 较少
3～5年的滚动 计划
6个月～1年的 滚动计划 低于1年的滚 动计划
§2 饭店目标与计划指标体系
（四）PERT网络技术方法
❖ 当计划中的项目很多，而且需要协调成百上千个活 动，活动中又存在着时间序列关系时，PERT （Program Evaluation and Review Technology） 网络计划技术方法就成为一种十分有效的计划方法。 这种方法类似流程图的网络图，它标出了各项活动 间的先后次序和完成时间，管理者通过PERT网络 图，找出完成计划目标的关键线路，并发现这条关 键线路能否降低工时，缩短整个工序的时间。
一、影响计划编制的因素
❖ （一）市场状况 ❖ （二）饭店综合接待能力 ❖ （三）饭店对外的经济合同 ❖ （四）饭店的管理水平和技术水平
二、饭店计划编制的步骤
❖ （一）调查研究。 ❖ （二）确定计划。 ❖ （三）比较选择方案。 ❖ （四）综合平衡。
三、饭店计划的编制方法
❖ （一）滚动计划法 ❖ （二）趋势预测法 ❖ （三）盈亏平衡分析法 ❖ （四）PERT网络技术方法
❖ 7.利润率
8.营业收入构成
❖ 9.设备完好率 10.客人满意率
❖ 11.客人投诉率
（二）各层指标的分解与连接
❖ 饭店各层管理者都要制定自己的计划，每层 计划都有自己的目标，各层计划相互连接形 成饭店的整体计划。
§3 饭店计划的编制与实施
❖ 一、影响计划编制的因素 ❖ 二、饭店计划编制的步骤 ❖ 三、饭店计划的编制方法
（一）滚动计划法
❖ 滚动计划法是一种定期修改未来计划的方法。 在编制计划时，一般难以对未来的一个时期 多种影响计划实现的因素作出准确的预测， 为提高计划的有效性，往往采用滚动计划法。 在滚动计划中，采用的“远粗近细”的方法， 即把近期的详细计划和远期的粗略计划综合 在一起，在每次制定和调整计划时，将计划 期按时间顺序向前推动一个计划期，也就是 滚动一次。
❖ 饭店计划指标是饭店在计划期内用数字表示的要达到的经 营、接待、效益等方面的目标和水平。
❖ 饭店计划指标体系中所有的指标按其性质可分为两大类： 一类是质量指标，另一类是数量指标。具体包括以下几种：
❖ 1.客房出租率
2.客房平均房价
❖ 3.人均停留天数 4.全员劳动生产率
❖ 5.人均实现利税 6.人均创汇额
旅游饭店管理概论第三章 饭店计划 与战略管理
§1 饭店计划与饭店计划类型
❖ 一、饭店计划 ❖ 二、饭店计划的类型
一、饭店计划
❖ 饭店计划就是饭店决策者对饭店企业未来所拟定的 一个理想的发展目标体系以及为实现该发展目标体 系而制定的战略部署和具体行动安排。
❖ 饭店计划管理就是饭店根据内外环境条件，用目标 管理的方法，通过对计划的编制、执行、控制，确 定饭店的经营目标，指导饭店的经营业务活动，保 证饭店取得良好的效益。
❖ 一、饭店的目标管理 ❖ 二、饭店计划指标体系及其分解与连接
一、饭店的目标Biblioteka Baidu理
❖ 饭店的目标通常是指饭店组织在一定时期内 要达到的数量和质量指标，它体现一定的目 的要求，通常是由数量指标或质量标准来表 示。饭店的目标在时间上一般可分为长期目 标和短期目标。
二、饭店计划指标体系及其分解与连接
（一）饭店计划指标体系
餐饮计划、营销计划、公关计划、财务计划和人事 计划等各业务和职能部门计划。
❖ （三）按计划的范围广度来分
❖ 通常把饭店计划划分为战略计划、战术计 划和作业计划。如下表所示：
❖ 表3-1-1 不同管理者制定的计划类型特点
管理层
（二）趋势预测法
❖ 预测是根据过去与现在的信息来推测未来事 件与状况。过去许多酒店管理人员依靠自己 的直觉对未来事件进行推测。凭借工作经验， 往往他们能够做到这一点，但环境的复杂性 使预测变得越来越难，两年或两年以上时间 的预测显得非常困难。趋势预测法，又称为 时间序列预测法，一般用这种方法说明销售 量和时间的关系。
四、饭店计划的实施与控制
❖ （一）计划的实施 ❖ （二）计划的控制
❖ 饭店计划管理有双重含义：一是指对计划编制本身 的管理；二是实施计划，用计划管理饭店。
❖ 饭店计划工作具有四个基本原则：目标性、基础性、 普遍性和效率性。
二、饭店计划的类型
❖ （一）按计划的时间跨度分 ❖ 在饭店实施计划管理过程中，最常使用和制定的计
划为长期计划、年度综合计划（中期计划）和接待 业务计划（短期计划）。
（三）盈亏平衡分析法
❖ 盈亏平衡分析也叫保本分析或损益平衡分析，是一 种在一定的市场、生产能力及经营管理条件下，研 究项目成本与收益的平衡关系的方法。饭店在制定 计划时应用盈亏平衡分析，因为计划在制定时要讨 论到利润问题，盈亏平衡分析对于制定计划非常有 用，为了获利，总成本一定不能超过总收益。对于 饭店来说，运用盈亏平衡分析能决定盈亏临界点， 即总成本等于总收益那一点，又称保本点。运用盈 亏平衡分析，管理人员能够判断出饭店能否销售足 够多的产品达到盈亏平衡，并制定出相应的计划。
上层：饭店总 经理
中层：部门经 理
低层：主管
花费时间
计划类型 不确定性 计划期
75％时间
少于50％时 间
10％时间
战略性：全面、 长期的目标、政 策
战术性：部门业 务行动计划
作业性：每周、 每天作业安排
较大 一般 较少
3～5年的滚动 计划
6个月～1年的 滚动计划 低于1年的滚 动计划
§2 饭店目标与计划指标体系
（四）PERT网络技术方法
❖ 当计划中的项目很多，而且需要协调成百上千个活 动，活动中又存在着时间序列关系时，PERT （Program Evaluation and Review Technology） 网络计划技术方法就成为一种十分有效的计划方法。 这种方法类似流程图的网络图，它标出了各项活动 间的先后次序和完成时间，管理者通过PERT网络 图，找出完成计划目标的关键线路，并发现这条关 键线路能否降低工时，缩短整个工序的时间。
一、影响计划编制的因素
❖ （一）市场状况 ❖ （二）饭店综合接待能力 ❖ （三）饭店对外的经济合同 ❖ （四）饭店的管理水平和技术水平
二、饭店计划编制的步骤
❖ （一）调查研究。 ❖ （二）确定计划。 ❖ （三）比较选择方案。 ❖ （四）综合平衡。
三、饭店计划的编制方法
❖ （一）滚动计划法 ❖ （二）趋势预测法 ❖ （三）盈亏平衡分析法 ❖ （四）PERT网络技术方法
❖ 7.利润率
8.营业收入构成
❖ 9.设备完好率 10.客人满意率
❖ 11.客人投诉率
（二）各层指标的分解与连接
❖ 饭店各层管理者都要制定自己的计划，每层 计划都有自己的目标，各层计划相互连接形 成饭店的整体计划。
§3 饭店计划的编制与实施
❖ 一、影响计划编制的因素 ❖ 二、饭店计划编制的步骤 ❖ 三、饭店计划的编制方法
（一）滚动计划法
❖ 滚动计划法是一种定期修改未来计划的方法。 在编制计划时，一般难以对未来的一个时期 多种影响计划实现的因素作出准确的预测， 为提高计划的有效性，往往采用滚动计划法。 在滚动计划中，采用的“远粗近细”的方法， 即把近期的详细计划和远期的粗略计划综合 在一起，在每次制定和调整计划时，将计划 期按时间顺序向前推动一个计划期，也就是 滚动一次。
❖ 饭店计划指标是饭店在计划期内用数字表示的要达到的经 营、接待、效益等方面的目标和水平。
❖ 饭店计划指标体系中所有的指标按其性质可分为两大类： 一类是质量指标，另一类是数量指标。具体包括以下几种：
❖ 1.客房出租率
2.客房平均房价
❖ 3.人均停留天数 4.全员劳动生产率
❖ 5.人均实现利税 6.人均创汇额
旅游饭店管理概论第三章 饭店计划 与战略管理
§1 饭店计划与饭店计划类型
❖ 一、饭店计划 ❖ 二、饭店计划的类型
一、饭店计划
❖ 饭店计划就是饭店决策者对饭店企业未来所拟定的 一个理想的发展目标体系以及为实现该发展目标体 系而制定的战略部署和具体行动安排。
❖ 饭店计划管理就是饭店根据内外环境条件，用目标 管理的方法，通过对计划的编制、执行、控制，确 定饭店的经营目标，指导饭店的经营业务活动，保 证饭店取得良好的效益。
❖ 一、饭店的目标管理 ❖ 二、饭店计划指标体系及其分解与连接
一、饭店的目标Biblioteka Baidu理
❖ 饭店的目标通常是指饭店组织在一定时期内 要达到的数量和质量指标，它体现一定的目 的要求，通常是由数量指标或质量标准来表 示。饭店的目标在时间上一般可分为长期目 标和短期目标。
二、饭店计划指标体系及其分解与连接
（一）饭店计划指标体系