浙江农林大学826食品化学2020年考研专业课真题试卷
暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷
考试科目： 食品化学
共 4 页，第 4 页
2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1 名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失 ,这种现象称为味的（ ）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（ ） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖 7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。 A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。 A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。 A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
浙江农林大学2023考研考试大纲食品加工与安全专硕-初试826《食品化学》考试大纲
浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。
它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。
考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。
考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版
2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。
暨南大学826食品化学2012--2018年考研初试专业课真题试卷
2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题一、填空题：（每空1分，共25分）1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。
食品化学考研试题及答案
食品化学考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. β-胡萝卜素C. 焦糖色D. 硫化钠2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B13. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物的作用B. 酶的作用C. 氧化反应D. 光照作用4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 食盐D. 蔗糖5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 果胶6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 亚硝酸盐B. 硫酸钠C. 碳酸氢钠D. 氢氧化钠7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明矾B. 碳酸钠C. 硫酸镁D. 氢氧化钙9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 硅D. 锌10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 甘油B. 蔗糖C. 麦芽糊精D. 果糖二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。
2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。
3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。
2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同时满足消费者对食品色泽的需求。
食品化学考研试题答案一、单项选择题1. D. 硫化钠2. C. 维生素E3. A. 微生物的作用4. D. 蔗糖5. A. 蛋白质6. A. 亚硝酸盐7. C. 谷氨酸8. A. 明矾9. C. 硅10. C. 麦芽糊精二、简答题1. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
2020年硕士研究生招生考试自命题科目试题-810食品化学
专食品化学（810） 共2页 第1页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）1、 吸湿等温线2、 焦糖化作用3、 脂肪的自动氧化4、 蛋白质凝胶作用5、 味的相乘作用6、 酶促褐变二、填空（每空1分，共34分）1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是 、 、 。
2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性 果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是 。
3、在成熟的果实中，果胶类物质以 形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是 。
4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自 、果糖基胺来自 、多巴色素来自 。
5、天然淀粉中最易老化的是 。
这是因为 ，因此常被用于 （食品）加工。
6、淀粉在酸性加热条件下发生 和 反应。
7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是 、苦味是 、酸味是 。
8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、 、 。
2020年硕士研究生招生考试试题业食品科学与工程专业：食品科学与工程科目名称：食品化学（810）共2页第2页9、食物风味的形成途径是、、、。
10、碳水化合物在食品中的功能是、、、。
11、蛋白质具有表面活性与其具有、和性质有关。
12、果蔬热漂烫的目标酶是，指示酶是。
13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标。
三、问答题（共60分）1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。
（12分）2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。
（10分）3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。
（8分）4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10分）5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8分）6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12分）四、能力题（20分）现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于25%。
请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。
浙江农林大学考研真题_826食品化学2012--2014,2016年
浙江农林大学2016年硕士研究生招生考试试题考试科目: 食品化学满分：150分考试时间：180分钟一、填空题：（每空1分，共25分）1.水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2.食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3.小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4.长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5.根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6.人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）1.人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2.鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3.相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4.果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5.凡是糖类都有甜味。
6.和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9.豆浆是油包水型的乳浊液。
10.过氧化值可表明油脂酸败程度。
11.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12.氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13.植物中矿物质以游离形式存在为主。
14.α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15.琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16.食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17.从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19.V A具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20.血红素结构中的金属元素是Fe3＋。
浙江农林大学食品化学2012--2014,2016,2018年考研真题(2012有答案)
考试科目： 食品化学 第1页，共20页
2018年硕士研究生招生考试试题
考试科目: 食品化学 满分：150分 考试时间：180分钟
一、填空题：（每空1分，共25分）
1. 食品中水的存在形式主要分为 ① 和 ② 两大类。
2. 食品加工时发生褐变的途径有 ③ 、 ④ 和 ⑤ 等。
3. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 ⑥ 。
冷冻对反应速率的影响主要
表现在 ⑦ 和 ⑧ 两个相反的方面。
4. 通常将酯化度大于 ⑨ 的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于果胶。
果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯
5.
6. 利用 ⑮ 酶或 ⑯ 酶能分解肌肉结缔组织的 ⑰ ，可用于肉的 ⑱ ，大大降少肉的
烹调时间。
7. 人体必需的常量元素包括 ⑲ 、 ⑳ 、 ○21 、 ○22 、 ○23 、 ○24 、 ○25 。
二、判断题：（每题1分，共15分）
1. 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
2. Aw 越低，食品中油脂也不容易被氧化。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 食品干制过程，损失的水包括自由水和少部分结合水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 冷藏会加速淀粉类食品的老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。
8. 长期食用缺乏维生素D 的食物会导致夜盲症。
9. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。
2020年暨南大学考研真题826食品化学
2020年暨南大学考研真题826食品化学2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************考试科目：食品化学共 4 页，第1 页图1五、论述题（选做3题，每题20分，共60分）试述美拉德反应分别对食品的风味、食品安全所带来的影响。
（20考试科目：食品化学共 4 页，第3 页2.请根据图2回答问题。
图2（1）图2中的化合物是属于哪一类物质？（3分）（2）请从其分子结构角度分析影响这类物质颜色出现差异的原因。
（9分）（3）什么因素会影响该类物质的稳定性？（8分）3.论述热加工和碱处理分别对食品中蛋白质带来哪些不利的影响。
（20分）4.论述油脂氧化酸败的机理及其对富含油脂的食物安全性的影响。
（20分）【暨南大学简介】暨南大学（Jinan University），简称“暨大”，本部位于广东省广州市，是直属中央统战部领导，教育部、统战部、广东省三方共建大学；是国家“双一流”，国家“211工程”建设高校；入选国家“985平台”、“111计划”、“2011计划”、卓越医生教育培养计划、卓越法律人才教育培养计划、国家大学生创新性实验计划、国家级大学生创新创业训练计划、教育部人文社会科学重点研究基地、国家大学生文化素质教育基地、国家对外汉语教学基地、国务院侨办华文教育基地、国家建设高水平大学公派研究生项目、新工科研究与实践项目、中国政府奖学金来华留学生接收院校、全国首批深化创新创业教育改革示范高校；为粤港澳大湾区物流与供应链创新联盟理事单位；是全国首批试行学分制的高校。
考试科目：食品化学共 4 页，第4 页。