金华火腿产品分析

• 营养分析 • 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美 味可口； • 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质； • 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸 收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作 用。 • 金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用 下，分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必 备氨基酸。因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价 值最高的发酵食品 • 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热量831千焦，含蛋 白质34.4克，脂肪6.28克，铁3毫克，钾673毫克及大量的氨基 酸，利于人体更加有效吸收营养，美味又健康。
腌制
这是腌制用的盐
看着有点脏，估计是人家祖传 下来的池子吧
晾晒，不对，看着像刷漆
时不时拿出来抽打几下，方便 入味
敲上这神圣的烙印
整个过程估计要好几年
来看看成品
有 没 有 食 欲 大 振 啊 ？
来看看去掉霉菌套上包装的样子
卖相还是不错的啊
来几道好菜
THE END
下面是金华火 腿的制作过程
鲜腿收购
修
坯
摊 出 水 盐
凉 上 大 盐
腌 覆 三 盐
制 覆 四 盐 覆 五 盐
洗 浸 腿
腿 洗 腿 漂 洗 腿
成
品
堆叠后熟
发酵成熟
晒
包
装
堆
叠
分
级
擦
油
刷
霉
防 虫 害
控 温 湿
修 干 刀
燎
毛
整
形
盖 印 章
去 蹄 壳
金华火腿加工工艺流程图
原料选择
就是我！就是我！
修割腿坯
百度文库 品种
• 金华火腿 • 由于所用原料和加工季节腌制方法的不同，金华火 腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫 正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工， 呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶 烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有 与狗腿一起腌制的，称戌腿。
• 命名由来
• 据传南宋抗金名将宗泽是火腿业的祖师爷；有的传 说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上， 皇帝见到剖开的腿肉红似火，即把它命名为金华 “火腿”。
来两张萌照
两头乌
• 金华猪又称金华两头乌和 义乌两头乌 ，是我国著名的 优良猪种之一。金华猪具有成熟早，肉质好，繁殖率高 等优良性能，腌制成的“金华火腿”质佳味香，外型美 观，蜚声中外。金华猪尾巴较长，比较直，头部和尾部 的毛发一般是黑色，体部为白色。 因其头颈部和臀尾部 毛为黑色，其余各处为白色，故又称“两头乌”，是全 国地方良种猪之-。原产东阳的画水、湖溪，义乌的义 亭，金华的孝顺、澧浦、曹宅等地。本世纪60年代起饲 养范围渐次扩大到省内外。金华猪皮薄骨细，肉质鲜美， 肉间脂肪含量高，其后腿是腌制火腿的最佳原料。金华 猪产仔多，母性好，泌乳量大，哺育率高，繁殖性能好。 有关部门从70年代末开始采取金华猪的保种措施，由金 华猪场、市农科所和农试站、东阳良种场按照大、中、 小三个类型有计划地开展选育工作。
金华火腿产品分析
14环艺室内 桂嘉伟 2014090901008
目录
金华火腿的简介 金华火腿的原材料 金华火腿的品种由来历史 金华火腿的营养 金华火腿的特色 金华火腿的生产 金华火腿销售 金华火腿做的美食
金华火腿又称火朣，浙江金华汉族传统名产之一。具有 俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即 色、香、味、形，“四绝”而著称于世，清时由浙江省 内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味 杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟， 必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可 得善价。故养猪人家更多。”为中国腌腊肉制品中的精 华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过 上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香 味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
• 近代，1929年雪舫蒋腿代表金华火腿参加杭州西湖 国际博览会获特等奖 • 金华火腿的形成，是金华人民勤劳与智慧的结晶， 渊源流长，金华是金华火腿的原产地，有其特定的 区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发 展金华火腿的主体。[2] • 从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名 中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在 1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别 奖。从上世纪三十年代开始，金华火腿又进而畅销 英国和美洲等地。火腿销售地局限于香港、东南亚、 新加坡，日本只有假货销售，走私偷渡的。欧美早 餐吃的那种火腿是机械化全年生产的帕尔玛火腿， 价格大概是一百元一斤。欧洲的标准相当苛刻，要 求猪腿原料来自畜牧场，而且周围两百公里内不能 发生瘟疫，所以金华火腿暂时还没有进入欧美市场。
• 用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄 亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳 肴，也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的 《本草纲目拾遗》记载，金华火腿有益肾、 养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功 能。在日常生活中，病人恢复元气，老人 益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既 能促进食欲，增添口福，又得到滋补，增 进健康，一举两得，妙不可言。 • 对于现代人而言，火腿仍有极高的营养价 值： • 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜， 肥肉香而不腻，美味可口。 2. 火腿内含 丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物 质。 • 火腿制作经过冬历夏，经过发酵分解，各 种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃 生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创 口等作用。
• 产品今昔 • 金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元年间 （713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华 者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传，宋代义乌籍抗金 名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜 红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿 集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽， 把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开 设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画 像，显示正宗，誉满杭城。 • 金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史 • 元代初期，意大利旅行家马可波罗将火腿工艺传至欧洲，成为 欧洲火腿业的起源 • 金华火腿 • 明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品 • 清朝，1905年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览 会获金奖 • 1915年雪舫蒋腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会获金 奖
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金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。 首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄 骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的 基础和先决条件。金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关， 主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭” 选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华四季的气候温度较为适宜金 华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥； 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统，促成了金 华火腿加工的特残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精 益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中 国火腿业中独树一帜，无以伦比。 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期 则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成 熟致香。 火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜 腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、 第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对 湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆 擦油）、成品等八十几道工序。