[肉干,油脂,品质]不同油脂添加量对肉干制品品质的影响

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浅析添加剂在肉类制品中的应用

浅析添加剂在肉类制品中的应用（王昌发，2009级食品科学与工程1班，2009407010125）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。

正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。

本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。

关键词：食品添加剂；现状；趋势Analysis of Additives in the Application of Meat ProductsAbstract: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers' favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more attention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development application status and development trend.Keywords: food additives, The status, Trend1引言日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等，这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。

四种添加物对牛肉干感官品质的影响

四种添加物对牛肉干感官品质的影响
汪学荣
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2008(000)009
【摘要】研究了四种添加物对牛肉干感官品质的影响.结果表明羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、多聚磷酸钠可以改善牛内干的感官质量,其最佳配比为:羧甲基纤维素钠0.2%,海藻酸钠0.4%,蔗糖酯2.0%,多聚磷酸钠0.1%.按此配比添加到牛肉干中,在65℃条件下干燥7.5h,感官质量最好,感官评分达9.0.
【总页数】2页(P12-13)
【作者】汪学荣
【作者单位】西南大学荣昌校区动物科学系,重庆荣昌,402460
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响 [J], 吴洋
2.几种添加物对牛肉干复水率的影响 [J], 韩开菊;彭顺清
3.四种天然添加物对白及组培苗诱导的影响 [J], 徐德林;储士润;李树刚;李娟;乔晓颖;钱刚
4.四种不同添加物对仿刺参非特异性免疫力和肠道免疫基因Aj-p105、Aj-p50、Aj-rel和Aj-lys mRNA表达的影响 [J], 阳钢;田相利;董双林;彭墨;王栋栋;张凯
5.巴西研究不影响产品加工和感官特性的同时降低氯化钠含量的风干牛肉干制备方法 [J],
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肉牛日粮中添加甘油对其生产性能和肉品质的影响

李碌：京农业职业学院。北
要以精料和大麦秸秆为主。中大麦秸秆主要含其
有３％Ｃ、．％Ｅ７．．５Ｐ１６Ｅ、０９Ｄ％ＮＦ和６１的灰分．％
（干物质计）以。精料和大麦秸秆分别在０ｒｘ．６ｅ
瑕译发酵过程中产生的数量和比例都很小．大量饲而喂纤维性饲料条件下．一方面对糖异生作用要求加强．以提供机体代谢所必需的葡萄糖．一方另面又因丙酸数量不足无法满足糖异生作用进行的需要．使其受到限制会导致许多不良后果。因此．日粮中添加甘油作为生糖前体物质对于反刍
均是自由采食。验９ｄ后，肉牛运往屠宰场测定其胴试１将体特性、品质等指标。试验结果显示，肉日粮中不同水平
的甘油对肉牛精料和秸秆的日常采食量、总的干物质采
食量、Ｇ以及ＧＦ均没有显著影响；似的．同甘油ＡＤ：类不
铂科广￣ｏ２２１年第１期９
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科技视野
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肉半日粮中添加甘油时其生产性能柏肉品质的影响

猪禽饲料添加油脂的效益高

一些油脂中的成分具有免疫增强作用，可以增强猪的免疫力，减少疾病的发生。
添加适量的油脂可以改善猪肉的品质和口感，提高消费者的满意度。
案例二
生长速度加快
新型油脂中的营养成分非常丰富，可以满足肉鸡在生长过程中的营养需求，加快生长速度
。
饲料转化率提高
新型油脂中的脂肪酸可以提高饲料的转化率，减少饲料浪费。
THANKS
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促进动物生长性能
油脂提供的能量和必需脂肪酸可以促进动物肌肉和组织的生长，提高生产性能。
油脂还可以提高饲料的消化率，使动物更有效地吸收和利用饲料中的营养成分。
降低饲料成本
通过添加油脂，可以减少对高能量、高蛋白饲料原料的需求，从而降低饲料成本。
油脂的价格相对较低，且具有高能量、高利用率的优点，因此可以替代部分高成本原料。
菜籽油
菜籽油具有较高的亚麻酸含量，对动物生长和健康有益。
玉米油
玉米油是一种低脂、高纤维的植物油脂，能提供动物所需的能量。
微生物油脂
酵母油脂
酵母油脂是通过微生物发酵获得的油脂，富含多不饱和脂肪酸，对动物生长和健康有益。
细菌油脂
细菌油脂是通过微生物培养获得的油脂，具有较高的生产效率和稳定性。
详细描述
在猪禽饲料中添加油脂，有助于提高饲料的营养价值和适口性，从而促进动物对饲料的消化吸收，提高饲料转化率和产量。
油脂添加对动物生长速度的影响
总结词
油脂添加可加快猪禽生长速度，提高经济效益。
详细描述
油脂在猪禽体内可作为能量来源，提供生长所需的能量。适量添加油脂可以加快猪禽的生长速度，提高经济效益。同时，油脂还可
01
脂肪是高能量的饲料原料，相对于碳水化合物，其能量含量高，且能提供给动物生长所需的必需脂肪酸。

食品添加剂对肉制品纹理特性的影响

食品添加剂对肉制品纹理特性的影响近年来，随着人们对食品安全和质量的关注不断增加，食品行业也在不断追求更好的产品质量和口感。

其中，食品添加剂在肉制品加工中起着至关重要的作用。

食品添加剂是指在食品加工过程中，为了改善食品的质量、延长保鲜期或提高口感而添加的化学物质。

在肉制品中，常见的食品添加剂包括增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、增味剂等。

这些添加剂能够在一定程度上改变肉制品的纹理特性，进而影响产品的品质和口感。

首先，增稠剂是一种常见的食品添加剂，也是肉制品加工中不可或缺的成分之一。

它可以使肉制品的质地更加细腻，口感更为丰满。

常见的增稠剂有明胶、骨胶原等。

这些增稠剂在肉制品加工过程中起到了粘合和吸水的作用，使制品更具弹性和质感。

由于增稠剂的添加，肉制品的纹理特性得到了有效改善，产品的可食性和口感也得到了提升。

其次，防腐剂和抗氧化剂在肉制品加工中的应用也不可忽视。

由于肉制品中含有丰富的脂肪和蛋白质，容易受到微生物和氧化的影响而变质。

因此，防腐剂和抗氧化剂的使用在一定程度上可以延长肉制品的保质期，并保持其纹理特性的稳定。

常见的防腐剂有亚硫酸盐、硝酸盐等，而抗氧化剂则包括维生素C和维生素E等。

这些添加剂的应用既能够满足产品的安全性要求，又能够保持产品的质感和纹理特性。

此外，增味剂的使用也对肉制品的纹理特性产生着重要影响。

增味剂是用于改善肉制品风味的化学物质，可以增加产品的鲜味和口感。

常见的增味剂有谷氨酸钠、味精等。

这些增味剂在肉制品加工过程中能够增强产品的风味，使其更加美味可口。

通过增加调味剂的添加量，可以根据消费者的口味偏好来调整产品的纹理特性，从而提高市场竞争力。

然而，食品添加剂的合理使用也需要遵循一定的原则。

首先是安全性原则，添加剂的使用应符合国家和地区的相关法律法规，且不得超过食品安全标准。

在选择添加剂的同时，也要对其使用量进行合理控制，以免对人体健康产生不必要的风险。

其次，添加剂的使用应尽量减少对肉制品纹理特性的影响，以保持产品的天然口感和质地。

影响肉品质量的三个因素

（３）脂肪水分偏高动物产品脂肪中的水分含量普遍偏高，从而冲淡风味物质反应，加之呈味物沉积本来就少，最终影响风味变化，这种含水量高的肉品，冷冻贮存干耗大，熟制品货架期短。就脂肪本身而言，也容易氧化、水解、酸败，甚至风味恶变。这种水含量偏高的原因可能与动物年龄过幼有关，是否与其他有关联，尚不清楚。
动物生长期较短，呈味物必然沉积量少，尤其快速出栏的动物。国外注重成分含量，而我国则注重其气味与滋味，如慢速鸡的呈味物— ——肌甘酸是快速鸡的１．５倍，以地方鸡论，乌骨鸡含量最高，其次为白耳鸡、狼山鸡等；母鸡高于公鸡，人们之所以喜欢食用母鸡，可能就是这种原因。而北京黑猪在肌甘酸方面则大于外来猪种。又有试验证实，饲料选择有助于核甘酸的积累，并可使背长肌中的肌甘酸明显提高达２１．７９％，并能改善肉的品质。据报道，国外已有培育“大理石”样肉品新品种的研究。
农产品加工３１２００７·２
安全与检测
ＡｎｑｕａｎＹｕＪｉａｎｃｅ说，肉鸡脂肪含量高于蛋白质，影响了肉品品质的提高。猪肉也发生同样的变化，猪肉蛋白１９５２年为１６．７ｇ，１９９１年则为１３．２ｇ，仍呈下降趋势。
当前，许多业主为了追求利润，除滥用添加剂外，往往在动物出栏前加大脂肪含量高的饲料及高热能饲料，甚至饲喂酸败油脂，有的还饲喂化肥等，使肉食出现高脂和异味，除动物引发生理障碍外，肝脏往往肿大，甚至有癌变发展的倾向，对食用者造成潜在危害。
Ｔｅｌ：０３１１－８７６９９７７２Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ

不同油脂对肉鸡生产的影响及对策

不同油脂对肉鸡生产的影响及对策油脂是油和脂的总称，一般把熔点低的液态脂肪称为油，熔点高的固体脂肪称为脂。

饲料中应用的油脂大体可分为植物性油脂、动物性油脂以及混合类油脂。

植物油有：豆油、棕榈油、棉油、玉米油、菜籽油等；动物油脂以动物原料炼制而成，如鸡油、鸭油、猪油、鱼油；混合油主要以餐饮回收油或食品工业用后的油为原料，经过精炼（去水、去渣、脱色、脱臭及高温处理）得到的植物与动物油的混合物。

油脂最重要的功能是提供能量，合理应用油脂能提高日粮能值，对动物的能量代谢、营养生理及生产效率具有促进作用。

研究表明，在肉鸡日粮中添加油脂后，代谢能转化为净能（NE）的效率比碳水化合物和蛋白质的转化率有所提高，油脂、碳水化合物、蛋白质的转化率分别为88%、78%和61%。

不同油脂对肉鸡生产性能的影响不同油脂因其种类和来源往往能值存在差异，如表1所示，其能值高低顺序为：豆油＞禽油≈鱼油＞猪油。

饲用油脂能值之间的差异，尤其是同种油脂之间的差异，一定程度上会造成饲料品质的差异，从而影响动物的生产性能。

表1油脂的能值差异注：BY：21日龄一下肉鸡表观代谢能；BO：21日龄以上肉鸡表观代谢能；PY：10～30kg小猪消化能；PO：30～95kg大猪消化能（黄立兰等，2018）研究发现，肉仔鸡日粮中分别添加10%的猪油、豆油、鸭油，其真代谢能值分别为32.15MJ/kg、33.26MJ/kg、37.24MJ/kg，并在养分利用率上有显著影响，鸭油的饲用营养价值与豆油相当，高于猪油（李珂等，2012）。

在张亚男等（2016）文章中，不同油脂对肉仔鸡生长性能的影响为：鱼油＜豆油≈鸡油≈亚麻油，与豆油相比，鸡油可使肉色变差、滴水损失增加；鱼油可改善肉色；亚麻油能可调节血浆脂质代谢，并改善肉色。

通过本试验，对肉鸡而言，亚麻油＞豆油＞鸡油＞鱼油。

陈文等（2011）文章中提到肉鸡在满足其自身营养后，其生长性能、主要的内脏器官组织发育不受油脂类型的影响，但玉米油在减少肉鸡脂肪沉积上优于猪油，而猪油作为能量补充物资尽管不影响生产，但会降低胴体品质。

脂肪对肉品质的影响

脂肪对肉品质的影响黄红涛;冯若楠;夏天宇;张甜甜;刘陈龙;孙超【摘要】脂肪作为肉类中一种重要营养成分,不仅对内类的营养价值有重要影响,而且脂肪还可以通过其自身含有的各种脂肪酸性质而对内品质产生重要影响.本文主要介绍脂肪对肉品质中肉风味、口感、嫩度等方面影响,并探讨如何通过改变脂肪来提高肉品质.【期刊名称】《畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2018(037)001【总页数】2页(P59-60)【关键词】脂肪;肉品质;脂肪酸【作者】黄红涛;冯若楠;夏天宇;张甜甜;刘陈龙;孙超【作者单位】西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】Q-49在人们日常生活当中，一提到脂肪，首先想到的可能会是肥胖、糖尿病、高血压等由脂肪引起的疾病。

人们普遍认为，脂肪摄入过多对人体有害，基本上是人人谈“脂”色变。

而肉类是人们生活中一种美味而又营养丰富的食物，其中脂肪含量很高。

这对于一个喜欢吃肉的人来说，无疑是莫大痛苦。

于是，充分了解人们需求的养殖者们便努力试图降低肉中脂肪含量，培育出瘦肉率更高的动物品种。

然而，瘦肉率高是否就一定好呢？其实不然。

衡量一块肉好坏会用到“肉品质”这一概念，肉品质是人们主要从肉感官特征、营养价值、嫩度、口感、风味等方面进行评价而得出的一个综合性指标。

实际上，脂肪不仅是机体一种重要能源物质，而且还供给机体必需脂肪酸。

脂肪不仅不会使肉质降低，相反，有研究发现，肌内脂肪丰富度对肉品质如嫩度等方面具有明显影响。

肌内脂肪不是人们通常所说的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纤维之间的脂肪。

所以，在瘦肉率有了保证后，为进一步改善肉品质，人们可以通过调控肉中脂肪含量来达到目的。

肉干的加工实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的本次实验旨在了解肉干的加工工艺，掌握肉干从原料选择到成品包装的整个过程，并通过对加工工艺的调整，优化肉干的口感、色泽和保质期。

二、实验材料与设备1. 原料：新鲜猪肉（前后腿瘦肉）、精盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。

2. 设备：台秤、0.01g电子天平、烤箱、烤盘、菜板、摊晾架、电磁炉、长勺、蒸锅、菜刀、钢盆、一次性手套、食品用锅夹。

三、实验方法与步骤1. 选料与预处理：- 选择新鲜猪肉的前后腿瘦肉，修净皮、骨、筋、脂肪等杂质。

- 将处理好的肉块切成250-500g重的肉块，放入冷水中浸泡1小时左右，去除余血。

2. 初煮：- 将肉块放入沸水中，加入2%的精盐及少许桂皮、大料等。

- 水温保持在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫。

- 煮至肉块内部呈粉红色，约1.5小时。

3. 切块与配料：- 将初煮好的肉块取出，沥去水分。

- 将肉块切成1.5cm×1.3cm的肉丁。

- 将肉丁和酱油、精盐、白砂糖、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等调味料一起放入锅中，加入白汤350-400g。

- 用中火翻炒，开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。

4. 复煮：- 炒至汤汁全干时，立即出锅。

5. 烘干：- 将炒好的肉丁平摊在铁筛上，不能堆叠。

- 将铁筛送入烘房，房温控制在60-70℃。

- 烘烤6-7小时，烘至肉丁不粘手，表里干燥一致。

6. 冷却与包装：- 将烘干的肉丁取出，冷却至室温。

- 将冷却后的肉丁真空包装，进行杀菌处理。

四、实验结果与分析1. 口感：经过实验，肉干口感鲜美，咸中透甜，越嚼越香。

2. 色泽：肉干色泽光亮，红艳透明。

3. 保质期：经过真空包装和杀菌处理，肉干保质期可达2-3个月。

五、实验总结与讨论本次实验成功掌握了肉干的加工工艺，通过调整加工参数，优化了肉干的口感、色泽和保质期。

在实验过程中，我们发现以下几点需要注意：1. 原料的选择和处理对肉干的质量有很大影响，应选择新鲜、优质的猪肉。

羊肉干生产工艺修改

1 引言羊肉有着补虚劳，祛寒冷，温补气血；益肾气，补形衰，开胃键力；补益产妇，通乳治带，助元阳，益精血等功效。

同时它属高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养食品，含有丰富的维生素。

主治肾虚腰疼，阳痿精衰，形瘦怕冷，病后虚寒。

因此，羊肉被人们视为“绿色野味肉食品”，深受国内及中东、欧美、东南亚消费者的喜爱。

［1,2］近几年国内的羊肉消费一直呈上升趋势，羊肉也成为国家大力提倡发展的肉类品种之一。

肉干制品或者称肉脱水干制品，是一种古老的肉类保藏方法，也是我国传统肉制品，肉干制品其营养丰富，风味独特，耐贮存，食用方便，为消费者所喜爱。

目前，有关猪肉、牛肉干制品研究报道很多，而羊肉干制品的报道较少。

羊肉加工与其它肉类加工相比, 弱点在于羊肉出肉率低, 加工产品出品率不高，需耗用较多的工时, 且很多消费者对羊肉具有的擅味特别反感，因此采用普通加工法单独用羊肉加工制品, 不仅产品风味差, 消费面窄, 且经济效益不佳。

目前国内常用的脱膻方法主要有中草药脱膻法、微生物脱膻法、β-环糊精脱膻法、物理化学脱膻法等，这些方法各有优缺点，大多数尚处于研发阶段，未能在实际生产上进行应用。

［3,4］本试验将羊肉加工成五香、麻辣、复合型风味羊肉干系列产品，对羊肉进行深加工，以适应我国和国际养羊和羊肉产业的大力发展，提高经济效益，做出一定贡献。

2 试验材料与设备2.1 试验材料新鲜羊前、后腿肉，食盐，白糖，料酒，味精，香辛料(五香粉、辣椒粉)等，均在新百宁阳店购买。

2.2仪器与设备电子天平，恒温烘干箱，铁锅，刀，酸度计，电磁炉，包装材料等。

3 试验方法3.1羊肉干的加工3.1.1 工艺流程［5,6］原料→分割处理→清洗→预煮→冷却→切片（条）→加汤复煮→烘烤→冷却→检验→包装→成品3.1.2操作要点原料的预处理：选用新鲜羊肉，以前后腿的瘦肉为准。

将原料肉的脂肪和筋腱剔除，洗净，沥干，切成0.2㎏的肉片。

然后放在冷水中浸泡一小时左右，将肌肉中汆血浸出，捞出沥干。

不同油脂添加量对肉干制品品质的影响

不同油脂添加量对肉干制品品质的影响作者：郑雪君李龄佳来源：《科学与财富》2016年第04期摘要：本文主要针对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响展开了探讨，通过结合具体的实验，对实验所用的材料与方法作了说明，并对实验所得结果作了详细阐述和系统分析，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。

关键词：油脂添加量；肉干；品质肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。

因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。

而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。

基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。

1 材料与方法1.1 材料与仪器谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。

电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。

1.2 实验方法1.2.1 重组肉干的制备工艺取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。

调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。

1.2.2 产品硬度的测定取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。

采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。

实验中每个样品重复测5次，取平均值。

其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。

1.2.3干燥曲线的绘制样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。

填饲能量相同时不同油脂对肉鸭肥肝质量的影响

用单因子设计，选用６Ｏ只体重一致的８龄樱桃谷肉公鸭，机分成３个处理，周随每个处理２Ｏ个重复，每个重复１只
鸭。填饲期为２，１７天３个处理均填饲玉米饲粮，８１天处理１饲玉米饲粮，理２和处理３分别填１ｄ第～第～２填处饲在玉米饲粮中添加３％大豆油和３％鱼油的饲粮，处理填饲能量相同。结果表明：肝性能随填饲时间延长而各产提高（Ｐ＜００）填饲３后，油组平均肝重３１８、肝比３．５肝体比５１，与玉米组和大豆油组差异．１；周鱼０．９ｇ料７２、．５均极显著（Ｐ＜００）鱼油组肥肝的粗脂肪含量极显著高于玉米组和大豆油组（．１；Ｐ＜ＯＯ）肝脏组织切片表明，着．１；随填饲时间增加，肝脏中脂肪滴增加，鱼油组脂肪滴最多、大，现融合；油组和大豆油组均可极显著降低肥肝且最表鱼
中的饱和脂肪酸含量（＜００）提高不饱和脂肪酸含量（＜Ｏ０）特别是鱼油能提高二十碳五烯酸和二十二碳Ｐ．１，Ｐ．１，六烯酸含量（＜ＯＯ）大豆油可提高亚油酸和亚麻酸含量（＜Ｏ０）以上结果可以看出，填饲能量相同条件Ｐ．１，Ｐ．１。在下，饲第８１添加鱼油可提高樱桃谷肉鸭的产肝性能和肥肝品质；加大豆油对产肝性能无显著影响，可填～２天添但

油脂对鸡肉品质的影响研究综述

油脂对鸡肉品质的影响研究综述陈伟森1，蒋守群2，苟钟勇2*（1.仲恺农业工程学院，广东广州510550；2.广东省农业科学院动物科学研究所，畜禽育种国家重点实验室，农业部华南动物营养与饲料重点实验室，广东省动物育种与营养公共实验室，广东省畜禽育种与营养研究重点实验室，广东广州510640）摘要：油脂与淀粉、蛋白质并称为动物的三大营养物质，是畜禽机体组织的组成成分，具有重要的生物学功能。

饲粮油脂除了能给动物提供能量外，对畜禽肉质也有着重要影响。

本文就近二十年来饲粮中添加不同来源油脂对鸡肉pH 值、失水力、嫩度、脂肪酸沉积等的影响作一综述，为饲粮中添加油脂改善鸡肉肉质提供理论依据和技术支撑，也为畜禽生产中油脂应用提供参考。

关键词：油脂；鸡肉；肉质；多不饱和脂肪酸中图分类号：S816.48文献标识码：A文章编码：1005⁃8567（2019）05⁃0010⁃03收稿日期：2019⁃05⁃08基金项目：国家重点研发计划（2018YFD0500600）；国家肉鸡产业技术体系项目（CARS⁃41⁃G10）；广东省自然科学基金（2017A030310096）；国家自然科学基金青年基金（31802104）；国家“十二五”科技支撑计划项目子课题（2014BAD13B02）；广东省科技计划项目（2017B020202003）；广州市科技计划重点项目（201804020091）；广东省农业科学院院长基金项目（201620，201805，201807B ，201809B ，201908）作者简介：陈伟森（1992⁃），男，广东韶关人，本科生，动物科学专业。

E⁃mail ：283047125@*通讯作者：苟钟勇（1982⁃），男，博士，副研究员，研究方向：家禽营养与饲料科学。

E⁃mail ：yozhgo917@专题综述广东畜牧兽医科技2019年（第44卷）第5期油脂具有高能量、易吸收等特点，一方面可为动物提供能量、脂肪酸，具有改善饲料适口性、降低饲料粉尘等作用［1］。

牛肉干产品品质及食用安全性探究

分析检测牛肉干产品品质及食用安全性探究李庆丰，杨久玲*（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）摘　要：根据食品安全国家标准对市面上15份牛肉干产品品质及食用安全性指标进行定量检测分析。

结果显示，其重金属指标风险表现为铬＞铅＞镉；食品添加剂检测仅有山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐检出，且在合理使用范围之内；菌落总数检出最高为30 000 CFU·mL-1，存在一定风险；15份样品均未检出氯霉素。

根据本次试验结果可知，市面在售牛肉干产品的食用安全性高。

关键词：牛肉干；品质；食用安全性；定量检测Study on the Quality and Edible Safety of Beef JerkyLI Qingfeng, YANG Jiuling*(Guizhou Testing Technology Research and Application Center, Guiyang 550014, China) Abstract: According to the national food safety standards, the quality and food safety indicators of 15 beef jerky products on the market were quantitatively detected and analyzed. The results showed that the risk of heavy metal indicators is chromium＞lead＞cadmium; food additive testing only detects sorbic acid and its potassium salt, dehydroacetic acid and its sodium salt, and is within the reasonable range of use; the highest detected total bacterial count is 30 000 CFU·mL-1, which poses a certain risk; no chloramphenicol was detected in 15 samples. According to the results of this experiment, it can be concluded that the edible safety of beef jerky products on the market is high.Keywords: beef jerky; quality; food safety; quantitative detection随着食品工业的发展，牛肉干产品类型和质量都得到很大的提升。

肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子_徐宝才

2002) , 也有将 VE 添加于饲料中喂养猪 , 用以改善肉及其制品的色泽, 但研究结果不大一致( Harms, et al. , 2003) 。迷迭香提取液具有很强的抑制过氧化氢的能力, 许多研究报道了其在不同肉中的抗氧化活性 ( Djenane, et al. , 2002; S anchez - Es calante, et al. , 2001) 。肉品中使用乳酸钠 / 二乙酸钠 , 在销售时可以保持较高的红度 ( Jensen, et al. , 2003) 。在肉制品生产过程中, 大多数厂家都会加入一定量的天然红色素 ( 夏明等, 2002) , 赋予肉制品以鲜艳的红色。由于肌红蛋白与血红蛋白分子结构的相似性 , 可由血红蛋白与亚硝酸盐或 NO 反应 , 再经加热后制得的腌肉色素 ( CCMP, cooked cured- meat pig ment) , 作为肉制品发色剂 , 它的使用可大大降低亚硝酸盐的残留量; 另外还可作为补铁食品的功能因子 ( 孙保华等, 2002) 。但是该色素也不稳定 , 遇空气或光容易褪色 ; 虽然采用变性淀粉等微胶囊剂包埋技术可以改善稳定性问题, 但生产成本上升很多。 22
肉制品加工与设备
包装形式主要有三种 : 气调包装 ( MAP) 、真空包装、脱氧包装。用于肉品包装的最常用气体有 CO2 、O2 、N2 。 CO2 具有抑菌效果 , N 2 作为填充气体可防止因包装内气体损耗而出现的压塌现象 ( snug- down) , 两者单独或混合使用可以使肌红蛋白保持还原状态 ( Young, et al. , 1988) 。 Zanardi 等 ( 2002) 发现真空包装的 Milano- type 香肠 , 其色泽和脂肪氧化稳定性都比不上 100% N2 充气包装。 O2 对肉色影响较大, 在氧分压 799 9Pa、 0 小牛肉的高铁肌红蛋白形成最多 ( Ledward, 1970) 。猪肉在 25% CO2/ 65% N 2/ 10% O2 包装中比其他处理 : 100% CO2, 50% CO2 / 50% N2 , 25% CO2/ 75% N2 以及真空包装更易褪色 ( Sorheim, et al. , 1996) 。所以应将肉保存在很高或非常低的氧气浓度中 , 而避免在几个氧分压中贮藏。但由于包装机性能和包装材料阻隔性的问题, 不可能杜绝包装袋内氧的残留 , Moller 等 ( 2003) 发现火腿的色泽稳定性, 随着包装内的起始氧残留量以及包装材料氧透过率的增高而降低。将抗氧化剂, 尤其是天然抗氧化剂加到包装材料中 , 可保持肉色稳定 ( Moore, et al. , 2003) 。另外封入脱氧剂包装是活性包装 ( active/ interactive/ smart packaging) 的一种 , 它可以克服真空包装和充气包装去氧不彻底的缺点 , 从而更有效地控制产品的质量 ( 孙容芳等, 2001) 。 CO 可与肌红蛋白紧密结合 , 形成红色的羧基肌红蛋白, 其吸收光谱与氧合肌红蛋白基本一致 ( Cornforth, 1994) 。将牛排暴露于 100% CO 中 1h, 然后真空包装可获得牛肉的稳定红色 ( Brewer, et al. , 1994) 。将牛排在 5% CO 的 MAP 中处理 24h 后 , 然后真空包装保持肉的红色 21d 以上, 是可行的、安全的。这远远高于用 PVC 膜保持的 3~ 10d ( Jayasingh, et al. , 2001) 。 Sorheim 等 ( 1999) 研究表明用 0 5% CO/ 60% CO2/ 39 5% N2 的气调包装可使用肉色延长到 21d, Lu ~ n o 等 ( 1998) 认为 1% CO/ 50% CO2 / 25% N2 / 24% O2 对肉品保存许多优势: 好的稳定色泽, 无燃爆危险, 延长货架期 , 不过 CO 需获得允许使用。目前包装材料的发展也由单一型向复合型转化 , 以达到食品在货架期内避光、阻氧、防潮及防止芳香物质挥发等多种保存需求。另外一些新型材

脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响

脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响作者：吴强陈韬杨汝男李燕清朱铁花朱姗许家应来源：《肉类研究》2017年第10期摘要：采用析因设计研究脂肪颗粒大小（5、8、10 mm）与脂肪添加量（30%、20%和10%）对中式香肠品质的影响。

结果表明：脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响（P0.05），但在减少香肠配方中脂肪添加量时，减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态，且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时，其总体品质最好。

关键词：脂肪颗粒大小；脂肪添加量；中式香肠；质构；感官品质Effect of Fat Particle Size and Fat Addition on the Quality of Chinese SausageWU Qiang1， CHEN Tao1，*， YANG Runan1， LI Yanqing1， ZHU Tiehua1， ZHU Shan1， XU Jiaying2（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China；2.Wuding Yongyin Agricultural Products Development Co. Ltd.， Wuding 651600， China）Abstract： The factorial design was applied to study the effect of fat particle size （5， 8 and 10 mm） and fat addition （30%， 20% and 10%） on the quality of Chinese sausage. Results showed that fat particle size had a significant influence on the yield， roasting time， taste， color，juiciness and texture （P < 0.05） and besides these parameters， tenderness， hardness，chewiness and brightness value （L*） were also significantly affected by fat addition （P < 0.05）. Comparative texture and sensory evaluation of four groups of sausages revealed no significant differences in chewiness， flavor， juiciness or overall acceptance （P > 0.05）. Reduced fat addition was beneficial for improving the hardness and texture of sausages. In conclusion， addition of 20% mince fat with a particle size of 5 mm resulted in the best overall quality.Key words： fat particle size； fat addition； Chinese sausage； texture； sensory qualityDOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710003中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）10-0012-06肉制品的摄取是人体获取蛋白质、矿物质及维生素等营养物质，提高免疫力的主要途径[1]。

不同饱和度油脂对AA肉鸡生长性能和腹脂沉积的影响

不同饱和度油脂对AA肉鸡生长性能和腹脂沉积的影响油脂常用于肉鸡饲料中，用来增加日粮的能量水平。

目前在饲料中添加油脂的种类有动物油、植物油以及混合型油脂。

植物油与动物油相比含有较多的不饱和脂肪酸，以往研究发现，肉鸡采食不饱和脂肪酸的日粮比饱和脂肪酸的日粮，其腹脂沉积要少，体脂沉积也相应减少。

国内外在饲料中使用的油脂有明显差别，国外使用较多的有橄榄油，葵花籽油，亚麻籽油等，我国生产中使用较多的油脂主要有玉米油、大豆油，猪油，牛油，鱼油等。

然而，到目前为止，国内外关于牛油、鱼油、花生油和豆油等在相同条件下，对动物脂肪沉积的比较研究报道较少，结果也不尽一致。

特别是在肉仔鸡上，尚未见到相关研究报道。

因此，本试验选取上述5种油脂作为研究对象，研究它们对AA肉鸡生长性能和腹脂沉积的影响效果。

1 材料与方法1.1 试验用油脂及日粮试验用油脂均为市场购买，4种油脂的酸值，过氧化物值见表1。

各组饲料配方及营养水平见表2。

表1 4种油脂的酸值，过氧化物值油脂酸价(mgKOH/g) 过氧化物值(mmol/kg)牛油0.14 2.26花生油0.91 4.24鱼油0.4 7.84豆油 1.64 5.87饲料组成牛油组花生油鱼油大豆油0～3 4～6 0～3 4～6 0～3 4～6 0～3 4～6周周周周周周周周玉米(%) 57.6 62.7 56.6 60 56.6 60.7 56.6 60.9 豆粕(%) 34 26.9 36 32 36 30.7 36 30.5 油脂(%) 3 3.5 3 3.5 3 3.5 3 3.5 酪蛋白(%) 1 2.4 0 0 0 0.6 0 0.7 磷酸氢钙(%) 1.8 1.9 1.8 1.9 1.8 1.9 1.8 1.9 石粉(%) 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 食盐(%) 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 预混料(%) 1 1 1 1 1 1 1 1 合计(%) 100 100 100 100 100 100 100 100 营养水平牛油组花生油鱼油大豆油0～3 4～6 0～3 4～6 0～3 4～6 0～3 4～6周周周周周周周周12.38 12.64 12.38 12.64 12.38 12.64 12.38 12.64 代谢能(MJ/Kg)粗蛋白(%) 20.80 19.30 20.80 19.30 20.80 19.30 20.80 19.30 钙(%) 1.04 1.05 0.98 0.96 0.98 1.05 0.98 1.05 总磷(%) 0.65 0.65 0.68 0.62 0.68 0.65 0.68 0.65 有效磷(%) 0.45 0.46 0.49 0.43 0.49 0.46 0.49 0.46 蛋氨酸(%) 0.3 0.27 0.47 0.42 0.47 0.28 0.47 0.28 蛋+胱(%) 0.62 0.56 0.78 0.72 0.78 0.58 0.78 0.58480只公母各半，1日龄雏鸡随机分成牛油组、花生油组，鱼油组和豆油组。

[论文荐读]脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响

[论文荐读]脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响《肉类研究》2018年32卷2期刊载了天津农学院食品科学与生物工程学院、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）和天津农学院水产学院、天津市水产生态及养殖重点实验室的熊凤娇、马俪珍、王洋的论文《脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响》。

该论文由：天津市水产产业技术体系创新团队项目（ITTFRS2017020）资助。

鱼豆腐属于鱼糜制品的一种，作为鱼糜制品与豆制品的结合产品，鱼豆腐不仅具有鱼糜制品的良好口感，而且由于在制作过程中添加了一定比例的大豆蛋白粉增加了其营养成分。

为了改善鱼豆腐产品的凝胶结构、弹性及风味，通常会在其制作过程中加入一定比例的脂肪。

鱼豆腐中常见的脂肪添加物为猪背膘和鸡皮、鸭皮，然而随着人们生活水平的提高，人们对食物的消费模式发生了根本性变化，尤其重视低脂健康饮食，但如果仅单一地通过降低鱼豆腐中猪背膘添加量来降低鱼豆腐中脂肪含量会破坏其应有的口感和质地。

天津农学院食品科学与生物工程学院、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）和天津农学院水产学院、天津市水产生态及养殖重点实验室的熊凤娇、马俪珍、王洋为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响，分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘（emulsif i ed pig backfat，EPB）或乳化鸡皮（emulsif i ed chicken skin，ECS）的6 组鱼豆腐，并测定其营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间（T2）。

结果结果表明：随着脂肪添加比例的增加，鱼豆腐中的蛋白质和水分含量明显降低，脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值（L*）和白度值（W）有升高趋势；添加30%脂肪鱼豆腐的蒸煮损失率最大，弹性和T22峰值最低；与添加ECS的鱼豆腐相比，添加EPB鱼豆腐的脂肪含量、L*、W、T22较高，而蛋白质含量、水分含量、蒸煮损失率及不饱和脂肪酸含量较低。