关于食品添加剂 (6)课件

中国在《食品卫生法》（1995年）中 规定：食品添加剂指“为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物 质”；
同时规定，“为增强营养成分而加入
食品中的天然或人工合成的属于天然营养 素范围的食品添加剂称为“强化剂”。
因此，在我国食品营养强化剂显然属
于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列 入“食品添加剂”范畴。
食品添加剂的毒性及其评价
ADI (Acceptable Daily Intake)值 人体每日摄入量
评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是ADI :它指人一生连续摄入某物质 而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公 斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。
对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一 生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作 用量），其1/100~1/500即为ADI值
3 依据其毒性分类
FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组 织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。 •A类：是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量） 和暂定ADI值者， •B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI 值，或者未进行过评价者， •C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或 应严格控制作某些食品的特殊使用者。
LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 LD50(大鼠经口)
程度
(mg/kg)
对人致死 推断量
极大
＜1
约50mg
大
1~50
5~10g
中
51~500
20~30g
小
501-5000
200~300g
极小 5001-15000
500g
无害
＞15000
＞500g
几种物质的LD50值
物质 LD50值 名称 (mg/kg体重)
一、食品添加剂的定义
欧共体各国和联合国食品添加剂法典委 员会定义：不包括为改进营养价值而加 入的物质；
美国联邦法典中的定义：包括营养物质 及各种间接使用的添加剂，如包装材料 Fra Baidu bibliotek包装容器及放射线等
日本：将食品添加剂分为化学合成和天 然物两大类，前者对品质指标、限量等 均有严格规定；而后者则以“按正常需 要为限”不作明确的各种限制性规定。
5 添加量有严格限制
食品添加剂分类
•据统计，目前国际上使用的食品添加剂种 类已达14000余种，其中直接使用的约4000 余种，常用的在1000种左右。 •美国已批准使用的达2700多种。 •我国有20多类、近1000种食品添加剂
1 食品添加剂按来源分：
天然添加剂t
添
化学添加剂
加
剂
半天然食品添加剂
第二节 食 用 色 素
食用色素：用于食品着 色的添加剂。其目的是 增加对食品的嗜好及刺 激食欲。
4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养 成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添 加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保 持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状 和提高产品质量，最好在较低使用量达到效 果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全，
添加入食品后能被分析鉴定出来。
二、食品添加剂的卫生管理和要求
• 《食品添加剂使用卫生标准》： 最大的食品安全标准。关系到企
业的生死存亡。 卫生部于2007年8月22日发布GB
2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。
为确保食品添加剂的食用安全，使用 食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的 评价，证明在使用限量内长期使用对人体 安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢， 或能够经过正常解毒过程而排出体外，或 不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加 工、烹调过程中消失，不进入人体。
概括起来说：食品添加剂就是用于改 善食品品质、延长食品保存期、便于食品 加工和增加食品营养成分的一类化学合成 或天然物质。(作用)
它是一类为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。
食品添加剂
1 一种或多种物质
2
添加量也很小
3 一般不能单独作食品食用 4 不是食品原料固有的物质
LD50(50% Lethal dose)值 半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量，它是
粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时 所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。
试验食品添加剂的LD50值，主要是经口 的半数致死量。 >5000mg/kg,相对无毒
LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。
2 功能、用途 （中国GB2760－1996）
1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂
关于食品添加剂 (6)
第六章 食品添加剂
第一节 概 述
香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；
加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中 亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐 被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
近十几年来，随着生活水平的提高和 生活节奏的加快，人们对食品的要求越来 越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、 香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食 品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进 入高速发展的时期。当今，世界各国许可 使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面 积越来越广。
物质 名称
LD50值 (mg/kg体重)
氰化钾
2
食品抗氧剂BHA 2900
敌敌畏 50～70 防腐剂苯甲酸钠 2700
阿司匹林 500～1000 乙醇 6000～8000
尼泊金丙酯 山梨酸
>8000 10500
食品添加剂的发展趋势
1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3 保健功能食品添加剂备受关注； 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。