无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析_鲁敏

determined. A total of 18 kinds of amino acids were identified. Total content of human essential amino acids (EAAs) in
Rosa roxburghii fruits was 39.54% and the SRC was 66.70, which was better than that (59.22) of Rosa sterilisi fruits. These
550025, China;
Abstract: In order to reveal the effects of amino acid composition on the nutritional value and flavor of Rosa sterilisi
and Rosa roxburghii fruits, the contents of hydrolytic amino acids and free amino acids in the two types of fruits were
Key words: Rosa sterilis; Rosa roxburghii; amino acid; nutrition; flavor
中图分类号：S667.9
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2015）14-0118-04
doi:10.7506/spkx1002-6630-2015140023
氨基酸分析图谱
Fig.1 Chromatograms of standard amino acids and hydrolyzed
samples of Rosa sterilis and Rosa roxburghii fruits
无籽刺梨与刺梨中各水解氨基酸的图谱及含量 分别如图1及表1所示。无籽刺梨中水解氨基酸含量为 3.14 g/100 g，较‘贵农5号’刺梨稍高，并富含天冬氨酸 （11.79%）、谷氨酸（11.52%）、脯氨酸（10.67%）、 亮氨酸（8.02%）等。而‘贵农5号’刺梨中则富含 谷氨酸（11.72%）、天冬氨酸（9.77%）、精氨酸 （8.00%）、亮氨酸（7.89%）与赖氨酸（7.64%）等。无 籽刺梨中包含8 种必需氨基酸，总含量为1.14 g/100 g， 其在氨基酸总量中所占比例为36.16%。刺梨中也包含 8 种必需氨基酸，总含量为1.21 g/100 g，其在氨基酸总
amino acids were also investigated. It was found that Arg, Glu, Asp and Orn contributed substantially to the unique flavor of
Rosa roxburghii, and in Rosa sterilisi fruits, Asp was the only flavor amino acid.
收稿日期：2014-11-18 基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合NY字20113037号）；贵州省科技厅基金项目（黔科合J字[2012]2169号）；
贵州省科技厅重大专项子课题（黔科合重大专项字[2013]6006-1号） 作者简介：鲁敏（1984—），女，讲师，博士，研究方向为果树栽培与生理。E-mail：48181266@ *通信作者：安华明（1973—），男，教授，博士，研究方向为果树生理与分子生物学。E-mail：anhuaming888@
2 结果与分析
2.1 无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸分析
mV
Lys
Leu Phe
400 A 360
Met
Tyr
His
570 nm
440 nm
Cys
320
280
Pro
Arg
Ala Cys Val
Ile NH4
240
Glu
200
160
120
80
40
0
8 16 24 32 40 48 56 64 72 80
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食品科学
※成分分析
量中所占比例为39.54%。必需氨基酸含量与非必需氨基 酸含量非常接近于FAO/WHO标准规定的40%和60%[19]。 以上说明，氨基酸总量以无籽刺梨果实中稍高，而人体 必需氨基酸含量则以刺梨果实较高，2 种果实均具有较高 的营养价值。
实验设置3 次重复，数据分析采用Excel软件完成。 氨基酸含量以干质量计算。样品中必需氨基酸的比值（ratio of amino acids，RAA）、氨基酸比值系数（ratio coefficients of amino acids，RC）及比值系数分（score of ratio coefficients， SRC）的计算方法参照文献[17]和文献[18]。其中，RAA 及RC的数值越接近1，表明该必需氨基酸越接近世界卫 生组织/联合国粮食与农业组织（World Health Organization/
氨基酸混合标样 德国MembraPure公司；分别 含17 种水解氨基酸与42 种游离氨基酸各100 nmol/mL （半胱氨酸为50 nmol/mL）；色氨酸标准液配制为 100 µmol/mL标准溶液后，稀释1 000 倍备用。茚三酮、 浓盐酸、氢氧化钠、磺基水杨酸等试剂均为分析纯；双 蒸水 自制。 1.2 仪器与设备
results showed that Rosa roxburghii fruits were richer in nutrients. But the content of Met + Cys was insufficient as EAAs
and the first limiting amino acids in Rosa roxburghii fruits, and in Rosa sterilisi fruits, the limiting AA was Lys. The flavor
酸的研究。而对无籽刺梨的研究则主要集中在分类及繁 殖技术上[8]，对其营养及风味物质的研究较少，目前仅采 用气相色谱-质谱联用技术对无籽刺梨果实的挥发性成分 进行了分析[9-10]。游离氨基酸由于具有增鲜和提高机体免 疫力等作用已在苹果[11]、枣[12-13]、草莓[14]、越橘[14-15]、树 莓[16]等多种果实中进行了研究。本实验采用无籽刺梨与 刺梨果实为材料，系统分析其氨基酸组分和含量特点， 对于2 种果树的生产栽培、加工开发和品质调控具有重要 意义。
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食品科学
※成分分析
无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析
鲁 敏1，安华明1,*，赵小红2
（1.贵州大学农学院，贵州省果树工程技术研究中心，贵州 贵阳 550025； 2.贵州省安顺市西秀区生产力促进中心，贵州 安顺 561000）
摘 要：通过测定无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸与游离氨基酸的组成和含量，探讨氨基酸组分对2 种新兴水果 营养与风味的影响。水解氨基酸的测试分析表明，2 种成熟果实均含有全部18 种氨基酸，但刺梨果实中人体所必需 的8 种氨基酸占总氨基酸比例为39.54%，比值系数分为66.70，高于无籽刺梨（比值系数分为59.22），表明刺梨具 有更高的营养价值；相对而言，刺梨果实中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低，而无籽刺梨果实中赖氨酸为第一限制氨基 酸。对影响感官的游离氨基酸测试结果表明，精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸与鸟氨酸（含量阈值比大于1）对刺梨果 实独特风味的形成有较高贡献，而无籽刺梨果实中仅天冬氨酸的含量阈值比超过1，形成其鲜味。 关键词：无籽刺梨；刺梨；氨基酸；营养；风味
ᰦ䰤/min
mV
400 B
570 nm
440 nm
360
Pro
Gly Leu
320
Asp
280
240
NH4
Ala Val Ile HiTsyrPhe
Glu
ThSrer
200
160
120
Arg
Lys
80
Cys Met
40
0
8 16 24 32 40 48 56 64 72 80
ᰦ䰤/min
mV
Asp ThrSer
Food and Agriculture Organization，WHO/FAO）的推荐值[19]； SRC的数值越接近100，表明该食品中各种必需氨基酸 的含量越均衡，其营养价值就越高。氨基酸含量阈值比 （ratio of content and taste threshold，RCT）的计算方法参 照文献[20]，当RCT小于1时，此种氨基酸对样品整体风 味无贡献；RCT不小于1时，此种氨基酸味觉特征影响样 品的风味，且比值越大，影响越大。
Analysis of Amino Acids in Rosa sterilis and Rosa roxburghii Fruits
LU Min1, AN Huaming1,*, ZHAO Xiaohong2
(1. Guizhou Engineering Research Center for Fruit Crops, College of Agriculture, Guizhou University, Guiyang 2. Productivity-promoting Center of Xixiu District, Anshun 561000, China)
于离心管中称取100 mg干燥样品，加入2 mL 5 mmol/L 盐酸溶液后超声萃取30 min，离心后取1 mL上清液，加 入0.25 mL 10%磺基水杨酸溶液，置冰箱中4 ℃冷藏静置 60 min，溶液用0.45 µm微孔滤膜过滤后待上机分析。 1.3.3 氨基酸样品组成与含量分析
取滤液20 μL上自动氨基酸分析仪分析，柱温60 ℃， 反应器115 ℃，进样速率250 μL/min。氨基酸被液相离子 交换柱分离后和茚三酮反应，除脯氨酸及羟脯氨酸在波 长440 nm处测定吸光度，其余氨基酸在波长570 nm处测 定吸光度。 1.4 数据分析
※成分分析
食品科学
2015, Vol.36, No.14 119
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 供试刺梨材料为‘贵农5号’刺梨，成熟果实采集于
贵州省果树工程技术研究中心种质资源圃；无籽刺梨果 实采集于贵州省安顺市西秀区双堡镇大坝村种植基地， 采样时间为2013年8月下旬。样品经洗涤、烘干研磨后过 65 目筛备用。
Glu CysMetITlyerVaPlAhleaLeu Gly
His Lys
NH4 Arg
Pro
400 C
570 nm
440 nm
360
320
280
240
200
160
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80
40
0
8 16 24 32 40 48 56 64 72 80
ᰦ䰤/min
图 1 对照品（A）、无籽刺梨水解样品（B）和刺梨水解样品（C）的
BS110S型电子天平 德国Sartorius公司； KQ5200DE型数控超声清洗器 中国昆山市超声仪器有 限公司；Sorvall Stratos冷冻高速离心机 美国Thermo公 司；A300型氨基酸自动分析仪 德国MembraPure公司。 1.3 方法 1.3.1 水解氨基酸样品前处理
于水解管中称取100 mg干燥样品，加入10 mL 6.0 mol/L盐酸溶液，封口后在110 ℃水解24 h，冷却，过 滤，定容到25 mL，取l mL滤液蒸干后用二次蒸馏水定容 1 mL，溶液用0.45 µm微孔滤膜过滤后待上机分析。测定 色氨酸时，样品前处理用4.0 mol/L NaOH溶液水解，于 聚四氟乙烯管中进行。 1.3.2 游离氨基酸样品前处理
氨基酸是果实品质的组成成分之一，其种类和含量 是考察果实营养价值的主要指标，在参与果实其他品质 特征成分和风味物质合成的同时，自身也表现出一定的 呈味特性[1]。因此，氨基酸组成与含量对果实营养与风味 有着重要影响。刺梨（Rosa roxburghii Tratt）和无籽刺梨 （Rosa sterilis S. D. Shi）作为新近开发的水果，因其果实 风味独特和极高的营养价值而备受关注[2-4]。自20世纪以 来，研究者们就开始了对刺梨果实氨基酸组成与含量的 分析[5-7]，但多局限于蛋白质氨基酸，且对其营养价值并 未做系统全面的评价，更为重要的是尚缺乏对游离氨基