乳化剂与稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用
冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂
１ 冰 淇 淋 稳 定 剂
１． 特 性 与 作 用 １
能 吸收相 当于其 自身质 量 ５ ０倍 的冷水 而 膨胀 软 ～１ 化 。明胶 能溶 于 热 水 ， 却 后 形 成 凝 胶 。明 胶是 最 冷 早应 用 于冰 淇淋 中 的稳 定 剂 ， 今 仍 在 使 用 。其 优 迄
稳定 剂 具有 亲 水 性 ， 作 用 是 与 冰 淇 淋 中的 自 其
收 稿 日期 ： ０ ２—０ ２０ ６—０ 修 订 日期 ：０ ２—０ ３； ２０ ６—２ ７．
长 时间冷 藏 中能 保 持冰 淇 淋产 品表 面 干燥 、 收缩 。 不
精制 而成 的 ， 为胶 原蛋 白 质 ， 白色或 淡 黄 色 固体 ， 呈
无臭 、 味 ， 对 密 度 为 １ ３ 无 相 ． ～１ ４ 不 溶 于 冷 水 ， ．， 但
它 有 良好 的假 塑性 和 赋 形作 用 ， 与 多数 植 物 胶 复 可 配使 用 ， 制 冰淇 淋 中冰 晶增 大和 改善 其组 织结 动 物 的 皮 、 提 取 ． ． Ｇ ｌ ｎ ｔ 骨
用 Ｎ ＯＨ处 理 纤维 素 形 成 碱 纤 维 素 ， 与 一 氯醋 酸 ａ 再 钠混 合 、 化 得粗 制 品 ， 用 酸 或 异 丙 醇精 制 而 得 ， 熟 再 该产 品为 白色纤 维状 或 颗粒 状 粉末 ， 臭 、 味 。它 无 无 是亲 水性 的高 分 子 增 稠 剂 ， 溶 性 好 ， 度 较 高 ， 水 粘 在
Ａ ｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｈｓ ｐ ｐｅ ｎｔｏ ｃ ｓ ｕｎｇｕ ｕｎ ｔｏ ｆ ａ ｉｕ ｔ ｂｉｚ ｒ ， ｍ ｕｓｆｅ ｓ ａ ｄ ｍ ｉ ｄ ｅ ｕｌｉｉｒ ｔ ｂｌ ｅ ｓ ａ ｄ ｓ ｒ ｃ ： ｉ ａ ｒ ｉ ｒ ｄｕ ｅ ｉ ｅ ｆ ｃ ｉｎ ｏ ｖ ｒｏ ｓ ｓａ ｌ ｅ ｓ ｅ ｌｉｉｒ ｎ ｘｅ ｍ ｓｆｅ ｓ ｓ ａ ｉｚ ｒ ｎ ｉ ｉ
冰淇淋中添加剂的应用
蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
•
近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。
1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
关于冰淇淋与乳化剂
乳化剂对冰淇淋品质的影响摘要：冰淇淋作为一种为大家喜爱的食品，已经由之前的解暑降温功能向休闲食品转化，这就要求冰淇淋要向着多口味、多原化、健康、营养、美味的方向发展。
在追求健康美味营养的同时必须保证冰淇淋良好的品质和储藏性。
乳化剂在冰淇林生产中起了举足轻重的作用。
在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。
本文分析探讨了冰淇淋生产过程中原料特别是乳化剂对其品质的影响，并浅述了冰淇淋的工艺过程及工艺要点。
关键词：冰淇淋品质工艺乳化剂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。
品质优良的冰淇淋应具有：紧密而较软的形体，轻滑而柔腻的组织结构，醇厚而持久的风味，营养丰富，冷凉甜美，膨胀率适宜，口感及耐融性好等特点。
乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。
在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚乳化剂在冰淇淋中具有多种功能在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳。
附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。
乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。
1 冰淇淋生产工艺简述1.1 冰淇淋的生产工艺流程图：加香-配料均质质冰淇淋冷藏1.2冰淇淋的生产工艺注意事项1.2.1原料选择与配合原料的质量：合理的配比：首先查明各种原料的化学成分，然后根据选定的配方标准计算出各种原料用量，最后编制出混合料配合表。
1.2.2混合料的杀菌风味：风味是冰淇淋的重要质量指标，混合料的酸度和所采取的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。
冷饮生产中如何正确使用食品乳化剂
冷饮生产中如何正确使用食品乳化剂双菱实业公司欧阳美华1、前言乳化剂是冷饮生产中必不可少的组成部分, 是影响产品结构的重要因素。
许多厂家在生产中由于使用不当, 产生相反的效果。
现就如何正确应用乳化剂进行探讨。
2、乳化剂及其相关的概念a.食品乳化剂是食品加工中使不相溶的液体如油与水形成稳定乳蚀液的添加剂。
b.食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性和乳化增溶性。
因为乳化剂的分子内具有亲水基与亲油基, 易在水和油的界面形成吸附层, 属于表面活性剂的一种。
其亲油基如烷基(碳氢化合物长链)与油脂中的烷烃结构相似, 因此与油脂互溶。
其亲水基一般是溶于水或能被水所润湿的原子团, 如经基。
从化学结构看, 食品乳化剂绝大多数属于非离子型, 少数是阴离子型。
c.食品乳化剂的乳化能力与乳化剂分子的亲油亲水能力有关, 如亲油基的力大于亲水基的力则为油包水型(W/O), 即体系中的连续相是油, 分散相是水, 反之为水包油型(O/W), 连续相是水,分散相是油。
d.HLB是表示乳化剂的亲水亲油能力。
油包水类乳化剂指HLB在3～6之间的乳化剂, 水包油类乳化剂指HLB值9以上的乳化剂。
3、乳化剂在冷饮生产中的作用a.改进脂肪在混合料中的分散性, 降低油滴的表面张力, 形成稳定的脂肪球膜, 提高混合料的稳定性。
b.促进脂肪与蛋白质的相互作用, 使乳状液失稳和破乳, 控制脂肪的附聚与凝聚。
c.提高混合料的搅打性, 促进空气混人, 提高产品的起泡性和膨胀率。
d.控制产品的冰晶微小, 质地细腻光滑及良好的干燥性。
e.提高产品的热稳定性, 增强了其抗融性和抗收缩性, 使制品的保形性好。
4、冷饮生产中使用乳化剂应注意的问题4.1 如何提高界面膜的稳定性混合料均质后脂肪球膜质量的高低, 除与稳定剂的品种, 质量, 盐类, PH值有关外,还与乳化剂的种类关系较大。
将HLB值高低不同的乳化剂经一定的比例混合, 混合后的乳化剂可以形成强度较高的稳定的界面膜, 这样混合乳化剂对防止脂肪球的聚集, 提高乳化效率, 增强混合料的稳定性等有很大的作用。
乳化剂在冰淇淋中的应用
浅谈冰淇淋中的乳化剂【摘要】冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成的半固体或固体泡沫产品。
乳化剂在冰淇淋生产中是非常重要的食品添加剂，对冰淇淋的品质有着决定性作用，也是冰淇淋生产技术中的关键环节[1]。
本文主要大致了解关于食品乳化剂的乳化原理及其在冰淇淋中的作用。
【关键词】乳化剂、冰淇淋、作用由于油脂不溶于水, 只有在食品乳化剂存在下, 把油脂首先乳化成脂肪球, 分散于冰淇淋浆料之中, 形成乳状液( 或称乳浊液) , 然后, 经过均质机的切割粉碎, 使之成为脂肪球,稳定在冰淇淋浆料中, 才能使油脂在大量水中充分发挥功效。
食品乳化剂是冰淇淋生产中必不可少的小剂量组分。
1.食品乳化剂1.1乳化剂的概念乳化是把一种液体置于与它互不相混合的液体中，在外力作用下将此液体呈微粒分散的过程，新生成的均匀混合物称为乳浊液。
使这两种液体分散，并使乳浊液保持稳定的物质称为乳化剂。
乳化剂实质上是一种表面活性剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂，其典型功能是起乳化作用。
一般来讲，我们把能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质叫做乳化剂。
1.2乳化剂的作用原理油和水是两种互不相溶的液体，它们在机械外力的作用下，可以互相混合，但一般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外力取消时，它们又会很快分离为原来的两种液体。
为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。
从乳化剂的分子结构来讲，它具有两个功能团，即亲水基和亲油基。
亲水基能吸引水层，亲油基能乳化包围油层。
因此，由于乳化剂的加入，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳浊液。
一般亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液，亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液[2]。
冰淇淋料液是一种水包油(O／w)型乳浊液。
乳化剂可降低油水界的张力。
在两界面形成有机械强度的多分子吸附膜，使分散相微粒形成双电层结构，防止带同种电荷的分散相微粒碰撞或聚结，改善脂肪的分散性，使其粒子更微细、分布更均匀，因而在凝冻工序中能够控制脂肪球的附聚和凝聚，产生更小的球体，并使产品内的冰晶粒度细小、质地光滑[3]。
冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂
第卷第期年月冷饮与速冻食品工业，!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!文章编号：（）冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂王淮，"李英，刘秋萍（烟台新时代天然营养品有限公司，山东烟台）摘要对冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂的有关问题进行了阐述，对乳化剂在冰淇淋中的作用，乳化剂的相关概念及在冰淇淋中使用乳化剂应注意的问题等进行了较为细致的探讨。
关键词冰淇淋；乳化剂；膨胀率前言乳化剂是冰淇淋生产中必不可少的组成成分，但许多冷饮生产厂家在生产中由于使用不当，导致了与预期相反的效果。
作者现就如何正确应用乳化剂进行探讨，以供同仁参考。
乳化剂在冰淇淋中的作用冰淇淋的主要结构特性是由乳化剂和蛋白质所包覆着的特殊脂肪球所决定的，因而，正确使用乳化剂是冰淇淋生产的关键。
乳化剂在冰淇淋中的作用可归纳为以下点：）改进脂肪在混合料中的分散性，降低油滴的表面张力，形成稳定的脂肪球膜，使脂肪球细微而均匀地分布于乳状液中，从而提高了混合料的稳定性；）促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳和破乳，从而控制脂肪的附聚与凝聚；）提高混合料的搅打性，促进空气混入，提高产品的起泡性和膨胀率；）使冰晶细小，赋予冰淇淋细腻光滑的质地和良好的干燥性；）提高产品的保型性，防止冰淇淋在生产、贮存、运输中的变性与收缩；）改善产品的口融性，使其食用时无冷感。
乳化剂及其相关概念）乳化剂属于表面活性剂，其典型功能是具有乳化作用。
能使两种或两种以上互不相溶的液体或液晶均匀分散的物质称为乳化剂。
）乳状液为两种不相混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散于另一相中，形成的两相体系称为乳状液。
）将微小的液滴连成一片的油相具有的能量称为表面能，而反抗表面张力则必须做功。
!!"·"（）!反抗表面张力所做的功；!"油滴表面积的增大值；"表面张力。
食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用
食品科技食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用李 丹（上海巧牧食品有限公司，上海 201499）摘 要：冰淇淋属于冷冻乳制品中的一种，为固体冷饮食品类，因营养丰富、口感极佳受到广大消费者的喜爱。
合理的混合配方与良好的加工条件是冰淇淋制作的关键要素，乳化剂在其中发挥了非常重要的作用。
本文简要阐述了食品乳化剂在冰淇淋制作过程中的具体应用，以期为冰淇淋的研发提供参考。
关键词：食品乳化剂；冰淇淋制作；应用冰淇淋主要由脱脂乳、白糖、稳定剂、乳脂肪、调味料、水及水果酱共同组成，通过杀菌处理与搅拌，混进大量空气所制的半固体或固体泡沫产品，乳品添加剂是冰淇淋生产制作时不可缺少的材料，直接关系到冰淇淋的品质[1]。
因油脂与水不相溶，唯有受到机械外力的影响方可彼此混合，不过无法形成稳定的乳浊液，若施加的外力取消，短时间内又会快速分离成原来的两类液体[2]。
冰淇淋制作时若要保证相互均匀混合的状态可持续维持，应添加乳化剂[3]。
本文对食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用展开了相关探索。
1 乳化剂在冰淇淋中的应用冰淇淋硬度、口味、成本、质地等因素均与原料配方比例有关，保障配方设计合理的同时注重添加剂使用，才能让质量更具稳定性[4]。
对冰淇淋混合料的各类成分配方进行简单概述（见表1）。
添加乳化剂后各类原料表面张力下降，水与油可彼此混合成完全的浑浊液，减小空气泡（冷冻状态下小气泡极易混进且储存于冰淇淋组织），胶体处于完全分散态且保持均一化，脂肪球、乳化剂、空气汇壁、非脂肪固体物相互结合，形成一个组织（其中含有各类其他粒子），让冰淇淋口感更圆滑，味道鲜美。
表1 两种味道冰淇淋配方基本组成介绍类别原料名称质量/kg抹茶味冰淇淋白砂糖110脱脂乳粉80椰子油70麦芽糖浆40稀奶油60抹茶粉15稳定乳化剂3色素0.005净化水补水至1 t香草味冰淇淋白砂糖80全脂奶粉85稀奶油265全脂牛奶437麦芽糖浆30炼乳60乳化剂 4.5香草酱36冰淇淋里的糖类与可溶性盐呈真溶液状态，蛋白质、胶体磷酸盐、稳定剂呈胶体状态，乳化剂与脂肪呈乳浊状态，但乳化剂的使用能发挥乳化作用，物料凝冻时促进脂肪球的凝聚[5]。
聚山梨醇酯-80用途
聚山梨醇酯-80用途
聚山梨醇酯-80是一种常用的化学物质，在不同领域具有广泛的应用。
以下将介绍它在食品、药品、化妆品和工业领域的用途。
一、食品领域
在食品加工中，聚山梨醇酯-80被广泛用作食品乳化剂和稳定剂。
它可以帮助脂肪与水相互混合，使食品更加均匀和稳定。
例如，在冰淇淋制作中，添加聚山梨醇酯-80可以使冰淇淋更加顺滑和口感更佳。
同时，它还可以用于调制饮料、糕点和面包等食品中，提高其质地和口感。
二、药品领域
在药品制造中，聚山梨醇酯-80常被用作药物的溶剂和乳化剂。
它可以帮助药物在体内更好地溶解和吸收，提高药效。
此外，它还可以用于制备胶囊和乳剂等药物剂型，保证药物的稳定性和长效性。
三、化妆品领域
聚山梨醇酯-80在化妆品中也有广泛的应用。
它可以作为乳化剂、增稠剂和稳定剂，帮助化妆品更好地分散和稳定各种成分。
它常被用于制作乳液、面霜、洗发水和沐浴露等产品中，使其更易于使用和吸收。
四、工业领域
在工业领域，聚山梨醇酯-80被广泛应用于润滑剂、纺织助剂和塑
料添加剂等方面。
它可以提高润滑剂的润滑性能，减少磨损和摩擦。
同时，它还可以改善纺织品的柔软性和耐久性，提高塑料制品的加工性能和稳定性。
聚山梨醇酯-80在食品、药品、化妆品和工业领域都有着重要的应用。
它的多功能性和稳定性使其成为许多产品中不可或缺的成分。
通过合理使用聚山梨醇酯-80，我们可以改善产品的质地、口感和性能，提高消费者的体验和满意度。
冰淇淋乳化剂新进展
摘要：冰淇淋( ice cream)是以饮用水、奶粉、奶油、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂如乳化剂、稳定剂和香精，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋在凝炼过程中搅拌混入大量空气，此时，乳化剂既要稳定油-水界面也要稳定空气-水界面。
故研究不同的乳化剂的分散能力，对于有效控制生产中的工艺，提高食品质量，有着重要实践指导意义。
已有研究表明，不饱和的单甘酯比饱和的单甘酯的分散能力更强。
关键词：冰激淋乳化剂进展在冰淇淋生产中加入优质的复合乳化稳定剂，能有效地改良冰淇淋的结构，对提高产品的质量，具有十分重要的意义。
目前常用的乳化剂和稳定剂主要有:单甘醋、蔗糖醋、明胶、黄原胶、cmc一na、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。
任何一种乳化剂和稳定剂都有其优缺点，都只能满足部分功能要求，单一使用难以达到理想的效果。
而乳化剂、稳定剂之间，以及乳化稳定剂与食品体系之间，都存在巨大的协同增效作用，甚至会产生单种乳化剂和稳定剂都没有的特性。
所以，在生产使用中，应合理选择乳化剂和稳定剂，经科学复配，发挥它们的协同效应，以期获得最佳效果。
概述冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。
冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准sb/t10013-99。
冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。
随着人们对饮食与自身健康的日益关切，“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品受到人们的亲睐。
普通冰淇淋含有10%左右的脂肪，低脂冰淇淋一般含4%或以下的脂肪[1]。
但是脂肪对冰淇淋内部组织结构的影响非常明显，脂肪含量的减少，会使得冰淇淋生产过程中产生的空气泡稳定性下降，影响产品的质构，并且还会造成普通低脂冰淇淋的抗融性较差，但是用富含亚油酸的单甘酯作乳化剂制备低脂冰淇淋的研究还未见报道。
乳化剂与稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用
乳化剂与稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用The applications of the emulsifier and stabilizer in ice cream productionprocess摘要：本文结合乳化剂和稳定剂本身的基本性质、冰淇淋的生产工艺两方面阐述乳化剂和稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用。
关键词：乳化剂；稳定剂；冰淇淋；生产工艺；应用Abstract：The article combines the fundamental natures of the emulsifier and stabilizer with the process of the ice cream production to describe the applications of the emulsifier and stabilizer in ice cream production process.Keywords：emulsifier; stabilizer; ice cream; production process; application随着人民生活水平的提高，冰淇淋越来越受到消费者的欢迎，继而带动了冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高。
乳化剂、稳定剂对冰淇淋生产工艺的确定、原料的选择、产品质量的保证，都起着十分重要的作用。
1冰淇淋的基本生产工艺冰淇淋采用奶与奶制品为主要原料，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂、乳化剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。
除了具有鲜艳的色泽、浓郁的香味、细腻的组织、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱的清凉解暑佳[1]。
生产工艺流程：原料处理—→混合原料配制—→巴氏杀菌—→均质—→冷却—→老化—→凝冻—→灌装成型—→包装—→硬化—→检验—→成品[1]从物理化学的观点看，冰淇淋是一种复杂的真溶液及胶体与乳浊液的混合体系。
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用摘要：本文就冰淇淋中的四大助剂——稳定剂、乳化剂、甜味剂和香精香料——进行了研究，旨在为我们在制作冰淇淋时更具弹性，并赋予冰淇淋不同的口感、组织状态及风味。
关键词：食品添加剂；冰欺凌；甜味剂引言：近几年，我国的冰淇淋产业发生了翻天覆地的变化，不但冰淇淋的产量快速增长，而且从原来的数十个品种增至数百个品种，新的品种也不断涌现。
根据统计，我国的冰淇淋产量在2000年已经成为亚洲第一，世界第三。
但是，由于我国人口众多，人均冰淇淋的消费量仅为1.1千克，远不及欧美等发达国家，因此，我国的冰淇淋市场具有很大的发展空间。
冰淇淋的质量与冰淇淋原料的添加，稳定剂、乳化剂的使用，加工工艺和储存运输条件息息相关。
目前，关于冰淇淋添加剂的综合研究还很少。
本文从冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等方面入手，深入研究冰淇淋质量的影响因素，为冰淇淋的生产提供参考。
1.冰淇淋中的稳定剂食物稳定剂是一种食物添加剂，又称为增稠剂。
本发明用于改善食品的粘稠程度、增加冰淇淋的膨胀性，使食品的物理性能发生变化，使食品具有粘性、润滑、口感适宜、乳化稳定等优点。
在冰淇淋的使用中，可以提高产品的组织结构，润滑，膨胀率，并可以减缓冰淇淋在储存过程中的冰晶速率，提高其抗融性，从而保证了冰淇淋在长期的储藏、运输和销售过程中不会出现粗糙现象。
下面是几种在制作冰淇淋时经常使用的增稠剂。
1.1瓜尔豆胶在冰淇淋的使用中，瓜尔豆胶能给冰淇淋带来润滑和糯性，并能减缓冰淇淋的溶解度，增加产品的耐受性，防止冰晶的形成，从而在冷冻状态下产品更具有稳定性、延期性。
瓜尔豆胶与黄原胶一起添加到冰淇淋中，能增强冰淇淋的致密度、细腻度和膨胀性。
一般是在冰淇淋中加入0.2%-0.4%。
1.2卡拉胶卡拉胶是一种典型的胶体，能在较高的粘度下生成高粘度的液体，它的热、酸、悬浮性都很好，但是它的粘性很大，不适合用作冰淇淋的主要稳定剂，而适合用作辅助稳定剂。
添加一定数量的卡拉胶，可以弥补其他主要稳定剂的缺陷，使油脂和其他固定成份的分布更加均匀，避免了乳液的分离，并在生产和储存过程中增加了球晶的体积，从而提高了冰淇淋制品的膨胀率和抗溶解性，改善了冰淇淋的口感状态及风味，并有效地抑制了冰晶生成。
乳化剂在食品中的应用
乳化剂在食品中的应用摘要：乳化剂在食品中有着广泛的应用。
本文主要综述了乳化剂的乳化原理；乳化剂的应用；乳化剂的功能以及食品中常见的几种乳化剂；并预测了乳化剂的应用前景。
关键词：乳化剂；食品工业；应用.乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%[1]。
基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。
在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。
乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。
乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以和HLB值(亲水、亲油性), 表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20[2]。
据统计，现代食品乳化剂有136种，我国允许使用的乳化剂有29种，用量最大的依次为：分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。
1. 乳化剂的乳化原理乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。
可将两种不溶物质“吸附”在一起。
1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。
1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。
碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。
由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。
乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用
摘
要 ：介绍了乳化 和稳定剂在木 ｌ淋加 工中的作用厦 机理 。木其淋的基本 加工工艺包括 ：① 原料厦 混旮 ；② 巴 其
氏杀菌；③均质 ；④老化 ；⑤搅打厦 凝冻；⑥硬化。乳化 荆在冰淇淋加工 中起到两种基 本作 用：①乳化 ，使脂肪 以稳定
的乳化状 态分散 于冰淇淋混料 中：② 在物料凝冻过程 中促 进脂 肪球 一定程度上的附泉与凝聚 。同时介招 了稳 定剂在木裤 淋加工过程 中的作用以厦常 用稳定荆的特性 ：
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Байду номын сангаас
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乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用
乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用随着人们对食品质量要求的不断提高，食品加工技术也在不断地发展和完善。
在冰淇淋加工过程中，乳化剂和稳定剂的应用已经成为不可或缺的一部分，它们不仅能够提高冰淇淋的品质和口感，还能够延长其保质期，保证产品的稳定性和一致性。
本文将从乳化剂和稳定剂的作用、种类和应用等方面进行探讨。
一、乳化剂的作用乳化剂是指能够使水和油相互混合的物质，它们能够使水分子和油分子之间形成稳定的乳化液体。
在冰淇淋加工过程中，乳化剂的作用主要有以下几个方面：1. 促进混合乳化剂能够使油和水相互混合，使得冰淇淋的配方成分更加均匀，从而提高产品的品质和口感。
同时，乳化剂还能够减少冰淇淋中的空气泡，使得冰淇淋更加细腻。
2. 改善口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。
3. 延长保质期乳化剂能够稳定冰淇淋的乳化液体，减少乳化液体的分离，从而延长冰淇淋的保质期。
二、乳化剂的种类根据乳化剂的来源和化学结构的不同，乳化剂可以分为天然乳化剂和合成乳化剂两种。
1. 天然乳化剂天然乳化剂主要来源于植物和动物，如卵磷脂、大豆卵磷脂、乳清蛋白等。
这些天然乳化剂具有良好的稳定性和生物可降解性，对人体健康无害。
2. 合成乳化剂合成乳化剂主要是指化学合成的乳化剂，如脂肪酸甘油酯、聚山梨酯等。
这些合成乳化剂具有稳定性和抗氧化性能，但也存在一定的安全隐患，需要严格控制使用量和添加量。
三、乳化剂的应用在冰淇淋加工中，乳化剂的应用主要有以下几个方面：1. 调整乳化液体的比例在制作冰淇淋的乳化液体中，水和油的比例是非常关键的，过多或过少的油会导致乳化液体不稳定，出现分层现象。
乳化剂可以调整乳化液体的比例，使得乳化液体更加稳定。
2. 提高乳化液体的稳定性乳化剂能够促进乳化液体的混合，使得乳化液体更加稳定，从而延长冰淇淋的保质期。
3. 改善冰淇淋的品质和口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。
冰淇淋生产工艺与配方
冰淇淋生产工艺与配方
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的制作工艺与配方对于最终的口感和品质至关重要。
下面是冰淇淋的生产工艺与配方的简要介绍：
1. 原料准备：
- 主要原料：鲜奶、糖、淡奶油
- 辅助原料：乳化剂（如蛋黄、乳化酶）、稳定剂（如黄原胶、果胶）
- 香精、色素等添加剂
2. 混合与均质：
- 将鲜奶、糖和淡奶油混合加热至糖溶解，使其成为基础冰淇淋混合液。
- 进行搅拌和均质处理，以使混合液中的脂肪颗粒更加细腻均匀。
3. 杀菌与成型：
- 将混合液进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。
- 处理后的混合液被送入冷冻机，通过低温和搅拌的作用，使其逐渐凝固成冰淇淋。
4. 添加配料：
- 在凝固的冰淇淋中，可以加入各种配料，如水果块、巧克力碎片、坚果等，增添口感和口味的多样性。
5. 调整口感：
- 根据产品设计的要求，可以添加乳化剂和稳定剂，以增强
冰淇淋的稳定性和口感。
- 还可以根据需要调整糖的用量，以达到不同甜度的要求。
6. 储存和包装：
- 成品冰淇淋经过冷冻后，可以储存在冷冻库中，以确保产
品的新鲜和口感。
- 最后，将冰淇淋装入包装材料，如纸杯、盒子或袋子中。
以上是一般冰淇淋的生产工艺和配方的基本步骤。
当然，不同品牌和种类的冰淇淋可能有一些细微的差异和特殊的工艺要求。
因此，在冰淇淋生产过程中，需要根据具体需求和要求进行调整和改进，以生产出优质的冰淇淋产品。
食品添加剂乳化剂和稳定剂的化学作用
食品添加剂乳化剂和稳定剂的化学作用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，其中乳化剂和稳定剂是常见的两种类型。
乳化剂和稳定剂在食品制造过程中能够发挥重要的化学作用，从而改善食品的质地和储存稳定性。
本篇文章将探讨食品添加剂乳化剂和稳定剂的化学作用以及其在食品加工中的应用。
乳化剂是一种使水和油能够混合的添加剂。
在食品制造过程中，乳化剂能够稳定油水混合物，防止其迅速分离。
乳化剂的主要化学作用是在油和水之间形成一种称为乳化膜的分子层。
乳化膜由两端亲水性较强的分子和中间亲油性较强的分子组成。
亲水性分子可以与水分子相互作用，亲油性分子可以与油分子相互作用。
这种结构能够将水和油包裹在乳化膜中，使其更加稳定。
乳化剂还可以改变食品的流变性质，提高其质地和口感。
乳化剂能够增加食品的黏度并形成胶状结构，从而改善食品的质地。
举个例子，冰淇淋中的乳化剂可以使乳脂球更加稳定，并增加其膨胀性，使冰淇淋更加柔软顺滑。
此外，乳化剂还能够改善食品的抗冻性和抗融化性，延长食品的保质期。
稳定剂是一种能够保持食品结构稳定的添加剂。
在食品加工中，稳定剂可以预防或延缓食品中颗粒的沉淀或分离。
稳定剂的化学作用主要是通过与水分子或食品中的其他成分相互作用，在食品中形成稳定的胶状结构。
这种结构能够减少分子或颗粒之间的运动和相互作用，维持食品的均匀性和稳定性。
稳定剂还可以改善食品的质地和对温度变化的稳定性。
举个例子，果冻中加入的明胶是一种常用的稳定剂。
明胶能够与水分子形成胶体溶液，并在冷却过程中形成均匀的凝胶结构。
这种结构能够保持果冻的形状和弹性，并防止果冻中果粒的沉淀。
此外，稳定剂还可以改善食品中的泡沫性质和稳定泡沫的形成，例如在奶沫咖啡或蛋糕中。
乳化剂和稳定剂的应用广泛存在于食品加工中的各个领域。
例如，在乳制品加工中，乳化剂和稳定剂被用于制作奶油、黄油、冰淇淋和乳制品饮料。
在烘焙食品制造中，乳化剂和稳定剂常常被添加到蛋糕、面包和饼干中，以提高其体积和质地。
乳化剂在冰激凌中的应用PPT课件
WEIGHTLOSS (%) 60
40
50%SMP/50%WPC Sherex IC9164
100%SMP Sherex IC9164
20
0 0
Fat/protein = 3.1
23
50%SMP/50%WPC Sherex IC9735
60
120
180
240
TIME
(minutes)
冰淇淋的结构 不同的蛋白质来源和不同的稳定体系
50
25
45
20
40
15
35
10
30
5
25
0
Fat/protein = 3.1 (1) Sherex IC9164 (2) Sherex IC9735
22
SMP (1)
SMP/ WPC I (1)
(50/50)
20 SMP/ WPC I (2)
(50/50)
冰淇淋的结构 不同的蛋白质来源和不同的稳定体系
+ + + +
冰淇淋
7-12 9-11 15-20
+ + + +
优质冰淇淋 SHERBET SORBET
12-16 8-10 13-18
+ + + +
2 2 25-30 + + + +
– – 25-30 (+) + + +
水冰 (LOLLY)
– – 15-25% – + + +
30-35% 34-38% 38-42% 30-35% 25-30% 15-25% 80-110% 80-110% 30-100% 60-100% 60-80% 0-20%
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乳化剂与稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用The applications of the emulsifier and stabilizer in ice cream productionprocess摘要：本文结合乳化剂和稳定剂本身的基本性质、冰淇淋的生产工艺两方面阐述乳化剂和稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用。
关键词：乳化剂；稳定剂；冰淇淋；生产工艺；应用Abstract：The article combines the fundamental natures of the emulsifier and stabilizer with the process of the ice cream production to describe the applications of the emulsifier and stabilizer in ice cream production process.Keywords：emulsifier; stabilizer; ice cream; production process; application随着人民生活水平的提高，冰淇淋越来越受到消费者的欢迎，继而带动了冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高。
乳化剂、稳定剂对冰淇淋生产工艺的确定、原料的选择、产品质量的保证，都起着十分重要的作用。
1冰淇淋的基本生产工艺冰淇淋采用奶与奶制品为主要原料，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂、乳化剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。
除了具有鲜艳的色泽、浓郁的香味、细腻的组织、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱的清凉解暑佳[1]。
生产工艺流程：原料处理—→混合原料配制—→巴氏杀菌—→均质—→冷却—→老化—→凝冻—→灌装成型—→包装—→硬化—→检验—→成品[1]从物理化学的观点看，冰淇淋是一种复杂的真溶液及胶体与乳浊液的混合体系。
在这一体系中，糖类及可溶性的盐是以真溶液状态存在，具有分子运动特性，产生较高的渗透压；蛋白质（包括乳清蛋白和酪蛋白）、胶体磷酸盐及稳定剂则处于胶体状态，具有布朗运动，产生较低的渗透压；冰淇淋中的脂肪及乳化剂则处于乳浊状态，大多以脂肪球或脂肪族状态存在，具有缓慢的布朗运动及重力运动，不会产生渗透压。
在凝冻过程中产生的冰晶及气泡属于粗分散体系。
总体来看，冰淇淋中是由各个连续的和不连续的分散相组成，以水和乳无脂干物质、糖及稳定剂构成其基质，基质中分散着脂肪球、气泡及冰晶。
冰淇淋这一复杂的分散体系中任何一种变化都会引起整个体系的变化，从而引起冰淇淋形体、融化性及口感等各项的变化[2]。
2乳化剂与稳定剂的基本性质2.1 乳化剂的基本性质食品乳化剂的分子模式如下图：[3]憎水基（亲油基）亲油、亲气而不亲水，而亲水基则憎油、憎气而不憎水。
食品乳化剂的分子由亲水基和憎水基两部分组成，为双亲化合物，亲水基和亲油基同时存在于同一食品乳化剂的分子中，使食品乳化剂的分子具备一定的表面活性，因此，乳化剂属于表面活性剂，其典型功能是具有乳化作用，能使两种或两种以上互不相溶的液体或液晶均匀分散。
乳状液为两种不相混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散于另一相中而形成的两相体系。
将微小的液滴连成一片的油相具有的能量称为表面能，而反抗表面张力则必须做功。
W = ΔF·δW——反抗表面张力所做的功ΔF——油滴表面积的增大值δ——表面张力从上式可知，降低表面张力可使机械功明显减少，而乳化剂能大大降低表面张力，从而减少乳化所需要的能量，制得的乳化液更加稳定。
HLB是乳化剂的亲水亲油平衡值，乳化剂的分子两端具有亲水基和亲油基两个基团，因而乳化剂具有两亲性。
HLB值在1～20之间，近于1者亲油性越强，属油溶性乳化剂；近于20者亲水性强，属于水溶性乳化剂[4]。
2.2稳定剂的基本性质稳定剂（增稠剂）是一种高分子物质，是动植物中存在的多糖或蛋白质及其衍生物，是无定型的胶体物质，在水中可形成胶体溶液[5]。
稳定剂的种类很多，分天热和合成两大类，从其性能可分为增稠和胶凝两大类，有的有增稠能力，有的有形成凝胶能力，有的兼而有之。
冰淇淋生产中常用的稳定剂有明胶、CMC-NA、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、果胶、微晶纤维、魔芋胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、罗望子胶、富兰克胶等[6]。
在食品中使用稳定剂的效果有：（1）乳化稳定性在O/W型乳化系统中，用以提高水层的粘度，稳定乳化系统。
另外，还具有防止脂肪球合并的作用。
（2）脂胶化通过加热或冷却，或在盐类、蛋白质、糖等的作用下形成凝胶。
凝胶的粘弹性、溶化温度、析出程度与所用的稳定剂有关。
可根据使用目的选用合适的稳定剂。
（3）增粘性在沙司、汤或调味料中用于提高浓体感。
稳定剂产生的粘度随其浓度而成指数上升。
（4）粘接性稳定剂用于肉类加工、水产制品组织的形成以及提高保水性和原料利用率。
（5）起泡性蛋白稳定剂用于含泡食品的起泡和提高气泡稳定性。
稳定剂具有增加气泡表面膜界粘度的效果。
（6）悬浊分散性稳定剂可将固体分散于液体中，并防止其沉降[7]。
3乳化剂与稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用冰淇淋是一个极为复杂的三维体系，即可看成是水包油乳状液，又可认为是液气两相混合的泡沫体系。
乳化剂、稳定剂在冰淇淋生产过程中体现出的主要作用有：在原料混合和均质工序中，提高原料中脂肪、蛋白质的分散性，使脂肪球、蛋白质粒子进一步细化，促进水、脂肪、蛋白质间的相互作用，保持乳状液的稳定，使冰淇淋的组织更细腻。
在原料老化工序中，进一步促进原料中脂肪、蛋白质间的水合作用，保持它们间稳定的界面膜，提高原料的粘稠度，缩短老化时间。
在凝冻搅打工序中，保持乳状液三维网络结构的稳定，防止搅打的机械作用使脂肪球凝聚，提高原料与空气的充分混和，生成细小、均匀、稳定的泡沫体系，提高冰淇淋的膨胀率。
在冷藏、贮运过程中，降低水分子的活度，阻止冰晶的生长，保持冰淇淋稳定的泡沫状态，从而使其长期保存而表面光滑不收缩，组织细腻，口感幼滑，并有良好的抗融性[8]。
3.1乳化剂在冰淇淋生产工艺中的应用乳化剂在制造冰淇淋中的主要作用有：（1）改进脂肪在混和料中的分散性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，可以在脂肪、蛋白质、水之间的界面膜上形成组织和稠度均匀的稳定乳液；（2）控制脂肪的附聚和凝聚作用，提高冰淇淋的保形性；（3）促进空气的混和，产生适合的膨胀率和稠度。
乳化剂一般对气液界面有较强的吸附力和起泡力。
冰淇淋原料中的乳蛋白本身就具有起泡性，但泡的稳定性差，添加乳化剂后可在冻结中迅速产生脂肪球凝聚，形成三元网络构造，可以稳定保持乳蛋白产生的气泡，且生成的气泡比较细小，有利于膨胀率的控制[5]；（4）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化；（5）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻[6]。
3.2稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用稳定剂有防止冰晶体生成，促进冰淇淋组织圆润，增大冰淇淋硬度及保持其形状之效果[7]。
稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量。
在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的可概括为：（1）提高混合料的黏度和冰淇淋膨胀率，使冰淇淋浆料保持稳定；（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；（3）改善冰淇淋的形体和组织结构，保持冰淇淋的特有风味[6]；（4）修饰香精的释放，这取决于体系的流变学特性；（5）降低脂肪酶的活性，如海藻酸钠、角叉菜胶[2]；（6）降低冰淇淋浆料中“空气/ 水”、“油/ 水”界面的界面张力，使冰淇淋浆料中的油脂以及含油脂的固体分散相细粒（如可可粉、咖啡粉）在均质机或超微胶体磨切变力的作用下，粉碎为微小液滴，从而使油脂易于分散，经乳化剂湿润膨胀的含油脂固体分散相细粒亦可能以更大的分散度分散。
“空气/ 水”界面的界面张力降低，使冰淇淋浆料易于形成气泡[9]。
3.3复合乳化稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用在冰淇淋的生产过程中，发现许多乳化剂会吸收一定数量的水形成胶状团块，不易溶解于水或其它水介质，导致乳化剂即使通过激烈的机械搅拌也不能均匀地分散在产品中而影响产品品质；同样，大多数的稳定剂与水接触时，其水合作用也会倾向结成团块，影响产品的粘度，使产品不能平滑细腻，还容易导致生产过程中设备阻塞。
如果将乳化剂和稳定剂按适当的比例以简单的方式混合，对解决上述问题将有一定帮助，但不能完全解决。
为适应现代化的冰淇淋生产工艺，国外已广泛使用经过特殊工艺精制而成的复合型乳化稳定剂。
使用这种复合型乳化稳定剂，能大大减少结团，且膨胀率适中，老化时间缩短，操作简便，易于大规模机械化生产。
这种复合制品之所以能有效消除结团倾向，是因为稳定剂分子除含有大量羟基(亲水基团) 外，也含有少量亲油基团。
在一般情况下，稳定剂分子趋向扭曲或卷曲形成螺旋形，因此当稳定剂与水接触时，亲水基团将处于稳定剂分子外面，与水发生水合作用形成胶膜层，阻碍水进入螺旋形的稳定剂分子内部，因而稳定剂分子内部是干的。
当乳化剂和稳定剂以特殊工艺按比例复合在一起时，稳定剂分子依乳化剂分子伸展开，稳定剂的亲水基与乳化剂的亲水基亲合，稳定剂的亲油基与乳化剂的亲油基亲合，这种伸展作用可使稳定剂充分发生水合作用，从而解决结团问题。
此外，经复合而成的乳化稳定剂，因为发挥了协同效应，其粘度比乳化剂、稳定剂分别加入时强。
所以，以较小的用量即可达到冰淇淋生产工艺所需要的粘度。
冰淇淋复合乳化稳定剂的优点主要有：（1）使用方便，易用于大规模机械化生产；（2）抗融性和保形性好；（3）对热振荡的稳定性好；（4）膨胀率合适，老化时间缩短[5]。
复合乳化稳定剂可根据其用途分成三类：一类适用于中、高脂冰淇淋，一类适用于低脂冰淇淋雪糕，一类适用于无脂冰淇淋棒冰，另外还有一些特殊用途的复合稳定剂。
复合乳化稳定剂的用量，取决于脂肪含量和总固形物含量百分比，同时要考虑冰淇淋形体特性和所期望稳定度的要求，也要兼顾浆料粘稠度符合加工工艺的许可等方面因素，一般在0.3—0.6﹪间选择[8]。
4 参考文献[1]邱毅.冰淇淋的生产工艺[J].广州食品工业科技,1996,12(1):41-42.[2]刘鹏,周萍,杨贵玲.乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用[J].中国乳品工业,2002,30(2):24-26.[3]杨湘庆,沈悦玉,徐仲莉,樊刚. 冰淇淋中食品乳化剂的理化性质及其主要功能[J].冷饮与速冻食品工业,2005,11(4): 1-5.[4]王淮,李英,刘秋萍. 冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂[J]. 冷饮与速冻食品工业,2001,7(1):14-15.[5]邱德生. 乳化稳定剂在冰淇淋中的应用[J]. 冷饮与速冻食品工业,1998, (1):34-35.[6]蔡云升. 冰淇淋生产中的稳定剂_乳化剂及复合乳化稳定剂[J].学术交流论文,152-161.[7]马超群. 乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用[J]. 冷饮与速冻食品工业,1996(1):7-9.[8]裘正红,周金松. 冰淇淋常用乳化剂_稳定剂的合理选择[J].食品科学,1992,(2):70-73.[9]杨湘庆,沈悦玉. 冰淇淋稳定剂的分类和作用机理[J]. 冷饮与速冻食品工业,1999(3):26-28.。