淀粉与油脂
第二节 淀粉和油脂
【投影】1、人体血糖浓度一般维持在80-120mg/dL（0.1%），食物中的糖类物质被消化为葡萄糖，然后被吸收入血液，血糖增加，此时一部分葡萄糖会在肝脏和肌肉等处转化为肝糖元和肌糖元，使血糖浓度维持在80-120mg/dL（0.1%）的正常水平；反之，血糖浓度下降时，肝脏中的肝糖元又可以转变为葡萄糖陆续释放到血液中，使血糖浓度继续维持稳定状态。
课题
第二节淀粉和油脂
共1课时
教材分析
本节内容属于课程标准中一级主题——化学与社会发展，二级主题——化学物质与健康；也属于一级主题——身边的化学物质，二级主题——生活中常见的化合物的有关内容。本节课紧密联系学生已有的生活经验，进一步对淀粉、葡萄糖、油脂这三种食物中有机物的认识，再一次突出化学与生活的关系，突出STS的思想。
本节课我们重点介绍葡萄糖和淀粉和油脂
刚刚同学们回答了有些食物中含有淀粉，有些含有葡萄糖，那么我们怎么检验这些食物中含有这些物质呢？
〖趣味实验〗
在白纸上用毛笔蘸淀粉溶液写字、晾干（事先准备好）交给学生
（字：淀粉、遇、碘、变、蓝色）
让学生用喷雾器向纸上喷碘水，字显现出来并变蓝色。让每组学生读出纸上的字
【板书】淀粉遇碘变蓝色。用碘水可以检验淀粉的存在。
修改意见
教后反思
〖提问〗食物中有哪些营养物质呢？【投影】
糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水
人体的基本化学组成
化合物
占人体质量的百分比
化合物
占人体质量的百分比
蛋白质
15—18
无机盐
3—4
脂肪
10—15
水
55—67
糖类
1--2
其他
关于含高淀粉和高油脂的餐厨垃圾智能处理系统浅议
第39卷第5期2020年10月四川环境SICHUAN ENVIRONMENTVol.39,No5Octobee2020-治理技术•D0I：10.14034/kbschj.2020.05.032关于含高淀粉和高油脂的餐厨垃圾智能处理系统浅议谢伟雪J刘孝敏2,魏蒙恩1(1.兰州资源环境职业技术学院，兰州730021；2.甘肃自然能源研究所，兰州730046)摘要：餐厨垃圾含高有机物和高油脂，处置不当会造成环境污染，对人们的生活带来危害。
针对西北地区高淀粉、高油脂的餐厨垃圾特点，设计出餐厨垃圾处理系统，餐厨垃圾首先通过预处理装置的滤网和破碎得到适宜处理的粒径后，通过PLC控制系统进入固液分离装置，离后的液体经液体输送管输送至油水分离装置，油水液体通过清洁能源加热箱进行加热，通过PLC控制系统进行油水分离过程。
该餐厨垃圾处理系统可以高效地油水分离，实现了餐厨垃圾中高淀粉和高油脂等成分的去除。
同时充分利用太阳能等绿色清洁能源维持运转，自动化程度高，运行维护简单，实用性强。
关键词：高淀粉；高油脂；餐厨垃圾；智能处理系统中图分类号:X705文献标识码:A文章编号：1001-3644(2020)05-0175-04Intelligent Treatment System of Kitchen Wast e Containing High Starch and High GreaseXIC Wei-xuv1,LIC Xiao-min2,WEI Meng-en1(nzhou Resources&Environment Voc-Tech College,Laozhoo730021,China；2.Gansu Natured Eneroy Researcc Institute,Laozhoo730046,China)Abstract:Food wastecontaonshogh oeganocma t eeand hogh geease.Cmpeopeedosposaowo o causeeneoeonmentaopo o u toon and harm to peoples life.According to the characteristics of high starch and high fat food waste in Northwest China,a food wasteeeamen9sysem osdesogned.Aoee9heoood waseges9hepeopeepaeocoesoee9heough9heoooeesceeen and ceushongoo9he peeeeamen9deeoce,oen ees9hesoood-ooquod sepaeaoon deeoce9heough9hePLC con eoosysem,and9hesepaeaed ooquod os eanspoeed o9heooo-waeesepaeaoon deeoce9heough9heooquod deooeeeypope,and9heooo-waeeooquod osheaed by9hecoean eneegyheaongboX,and9heooo-waeesepaeaoon peoce s osca e oed ou99heough9hePLCcon eoosysem.Thesysem can sepaeae oooand waeee o ocoen oyand eemoeehogh saech and geeaseoeom kochen wase.A99hesame ome,makeou o useoosooaeeneegy and o9heegeeen coean eneegy omaon aon opeeaoon,woh hogh degeeeooau omaoon,sompoeopeeaoon and maon enance,and seong pocticability.K ywords：Hogh staech；hogh oat；kotchen waste；onte o ogentteeatmentsystem餐厨垃圾含咼有机物、咼含水率、咼油脂、咼盐分的特性，直接破碎排入下水道会增加管路的压力，堵塞甚至腐蚀下水道，也会使污水处理厂的压力增大。
淀粉和食用胶对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响
齐金峰 ．一，李鸿雁 ，刘雅萍 ，曹新 蕾 ，金 青哲 ，王兴 国 ，
（１．江 南大学 食 品学院 ，江苏 无锡 ２１４１２２；２．江 南大学 食品科 学与技 术国家重点实验 室， 江 苏 无锡 ２１４１２２；３．江 苏科技 大学 中国农 业科 学院蚕 业研 究所 ，江苏 镇 江 ２１２０１８）
Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ ｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ２１２０１８，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｋｉｎｄ ａｎｄ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｓｔａｒｃｈｅｓ ａｎｄ ｋｉｎｄ ａｎｄ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｇｕｍｓ ｏｎ ｔｈｅ ｏｉｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｏｉｌ ｄｉｓｔｒ ｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｆｒｉｅｄ ｉｎｓｔａｎｔ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ Ｓｏｘｈｌｅｔ ｅｘｔｒａｃｔｏｒ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｏｉｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｒ ｉｅｄ ｉｎｓｔａｎｔ ｎｏｏｄｌｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｉｌ ｄｉｓｔｒ ｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｆｒ ｉｅｄ ｉｎｓｔａｎｔ ｎｏｏｄｌｅ ｓｅｃｔｉｏｎ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｌａｓｅｒ ｃｏｎｆｏｃａ ｌ ｓｃａｎｎｉｎｇ ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗｈｅｎ ｔｈｅ Ａｄ ｗｈｅａｔ ｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ｍｉｘｅｄ ｗｉｔｈ ２０％ ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａｒｃｈ，０．５％ ｓｏｄｉｕｍ ｃａｓｅｉｎａｔｅ，１％ ｓａｌｔ，０．５％ ＮａＨＣＯ３，０．５％ ＫＨＣＯ３ａｎｄ ４０％ ｗａｔｅｒ， ｔｈｅ ｆｒｉｅｄ ｉｎｓｔａｎｔ ｎｏｏｄｌｅｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｈａｄ ｌｏｗｅｒ ｏｉｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｕｎｉｆｏｒ ｍ ｏｉｌ ｄｉｓｔｒ ｉｂｕｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｒ ｉｅｄ ｉｎｓｔａｎｔ ｎｏｏｄｌｅ；ｓｔａｒｃｈ；ｅｄｉｂｌｅ ｇｕｍ ；ｏｉｌ ｃｏｎｔｅｎｔ；ｏｉｌ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ
淀粉和脂肪水解终产物
淀粉和脂肪水解终产物
淀粉和脂肪水解是我们日常生活中常见的化学反应过程。
淀粉是一种
多糖类物质，主要存在于植物细胞中，是植物的主要能量来源。
而脂肪是
一种类似淀粉的动物脂肪，在动物体内起到能量储存和保护器官的作用。
当淀粉和脂肪经过水解反应后，会产生不同的终产物，进一步提供能
量和养分供给我们的身体。
淀粉水解的终产物主要是葡萄糖。
当我们摄入食物中含有淀粉的食物时，我们的消化系统会分泌淀粉酶来水解淀粉，将其分解为葡萄糖分子。
葡萄糖是一种单糖，是我们身体能够直接利用的能量来源。
它可以进入血
液循环，被细胞摄取并作为能量供给。
此外，葡萄糖还可以用于合成其他
生物化学物质，如肌肉和肝脏中的糖原。
脂肪水解的终产物有三种，分别是甘油和三酸甘油酯、脂肪酸和甘油。
当我们摄入含有脂肪的食物时，消化系统会分泌脂肪酶来水解脂肪。
脂肪
酶将三酸甘油酯分解为甘油和三个脂肪酸分子。
甘油是一种三碳醇，可以
经过一系列代谢反应后提供能量。
脂肪酸是一种长链脂肪酸，它可以被转运到肌肉和其他组织中，用于能量产生和合成其他生物化学物质，如细胞
膜和激素。
总结起来，淀粉和脂肪水解后的终产物分别是葡萄糖和甘油与脂肪酸。
这些终产物为我们的身体提供能量和养分，使我们能够正常进行各种生理
活动。
同时，它们还可以为我们身体内其他重要的代谢过程提供物质基础。
淀粉和油脂
活动与探究二：
知道传统检验糖尿病的方法吗？进行探究实 验，检验葡萄糖溶液？
＋5滴CuSO4 溶液 2mlNaOH溶液 ＋2ml葡萄糖 溶液 加热
检验葡萄糖： 与新制的Cu(OH)2混合，加热到 沸腾，生成红色沉淀物，则样品 中含葡萄糖。
已知：A、B、C 是三种常见的化合物 （已知Ａ的相对分子质量大于Ｂ）Ｄ是一种 见的单质。在一定条件下，Ａ和Ｂ可转化成 Ｃ和Ｄ，Ｃ还能进一步转化为人类主要的食 物Ｅ；在人体内，Ｃ和Ｄ也可转化成Ａ和Ｂ， Ｃ在一定条件下可与新制的氢氧化铜反应产 （１）Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ的化合式分别是什么？ 生砖红色沉淀。根据以上信息回答下列问题：
猜想一下你带来的食品中哪些含有淀 粉，并设计实验验证假设。
检验淀粉： 往其中加入碘水或碘酒呈蓝色，则含 有淀粉。
淀粉和葡萄糖的来源： 问题3、 食物中的淀粉是怎样产生的？
A、植物光合作用
6CO2 ＋ 6H2O
光照
葡萄糖
（ C6H12O6 ）
C6H12O6 ＋ 6O2
淀粉 纤维素 蔗糖
叶绿素
B、 食草动物体内微生物对纤维素分解消化产 生葡萄糖。 C、 人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖。
1 、淀粉在酶的催化下与水作用逐渐 分解葡萄糖，你能设计实验证明：某 水果中淀粉正在转化成葡萄糖吗？
2、根据生活经验和所学习的化学知识 猜想，苹果汁显酸性还是碱性？苹果中 是否含有淀粉？你能用什么方法验证自 己的猜想。 3、你能用一定的方法证明核桃肉中含 有油脂吗？
练一练：
下列变化中，哪一种与其他三种有本质 区别 （ ） A. 淀粉在酶作用下的水解 B. 绿色植物的光合作用 C. 油脂在体内的消化 D. 大豆中提取油脂
植物光合作用：6CO2+6H2O
如何准确检测食品中的淀粉和油脂——教案分享
如何准确检测食品中的淀粉和油脂——教案分享食品中的淀粉和油脂是人类日常生活中必不可少的营养物质，但在食品加工和生产过程中，在不合适的温度、时间和压力条件下，淀粉和油脂会发生一些改变，影响到食品的质量和口感。
因此，检测食品中的淀粉和脂的含量和品质显得十分重要。
本文将介绍如何准确检测食品中的淀粉和油脂。
一、检测淀粉1.碘滴定法碘滴定法是一种常用的淀粉含量检测方法。
在碘盐的存在下，淀粉形成淀粉碘配合物具有深蓝色。
因此，在与食品样品反应前，可以通过反应液的颜色判断样品中淀粉含量的多少。
而且，这种方法操作简单、快速，适用范围广，并已被权威机构采用。
2.高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法也是常用的淀粉检测方法。
此法通过所选择的柱站相、检测波长和样品前处理，可以区分，定量淀粉及其水解产物，精度和灵敏度都很高。
高效液相色谱法可以分析的淀粉种类很多，但操作时间较长。
3.糖类分析法糖类分析法主要是通过酶法将淀粉水解成葡萄糖，并利用葡萄糖含量来判断淀粉水解产物含量。
这种方法的操作过程较容易，但检测结果会受到食品样品热处理、酸处理等因素的影响。
二、检测油脂1.红外光谱法红外光谱法是一种具有快速、准确的特点的油脂检测方法。
它结合了光学、光电和计算机等技术手段，能够通过样品分子振动吸收红外光谱的模式，来判断油脂的种类、含量等参数。
该方法可以适应范围广，不需要样品提取及前处理，具有快速响应、可靠性高等优点。
2.超声波法超声波法是一种现代化的油脂含量测定方法，它针对不同的油脂有不同的检测原理。
对于不同种类的油脂，由于油脂的物理性质不同，导致它们受到超声波的影响的方式也就不同。
超声波法可以直接测定食品样品油脂含量，不对样品产生污染，并且可为在线检测提供方便。
3.氢气化气相色谱法（GC）氢气化气相色谱法是目前油脂检测中比较先进的方法。
该方法可以自动分离不同种类的脂肪酸，并可在线定量，同时还能够在分析过程中检测出样品中是否含有过氧化物等不良成分。
淀粉和食用胶对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响
淀粉和食用胶对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响齐金峰;李鸿雁;刘雅萍;曹新蕾;金青哲;王兴国【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)001【摘要】研究了淀粉种类及配比和食用胶种类及添加量对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响.采用索氏抽提法测定油炸面制品中的油脂含量,采用激光共聚焦扫描显微镜测定其断面的油脂分布.结果表明:以20%的木薯淀粉与80%的A4小麦淀粉为原料,加入0.5%酪朊酸钠、1%食用盐、0.5% NaHCO3、0.5% KHCO3、40%水,制作出的油炸面制品不仅油脂含量低而且油脂分布均匀.【总页数】4页(P27-30)【作者】齐金峰;李鸿雁;刘雅萍;曹新蕾;金青哲;王兴国【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江苏科技大学中国农业科学院蚕业研究所,江苏镇江212018;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS217.1;TQ201.6【相关文献】1.不同油炸温度下糯米糕水分及油脂含量分布 [J], 丁援园;周裔彬;吴亦鸣2.亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响 [J], 解丹;陈季旺;曾恒;夏文水;王琦;熊幼翎3.油炸方便面面饼中油脂含量、表观结构与油脂分布的研究 [J], 齐金峰;孙洪峰;金青哲;王兴国4.大豆渣纤维对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响 [J], 贾诗;陈季旺;崔璐璐;冯佳奇;Douglas G.Hayes5.大豆渣纤维对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响 [J], 贾诗;陈季旺;崔璐璐;冯佳奇;Douglas G.Hayes因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
淀粉和油脂
第二节 淀粉和油脂教学目标：认知目标：1． 认识葡萄糖、淀粉和油脂是重要的营养物质，是维持生命活动和人们从事各种活动所需热量的主要来源；2． 知道自然界中葡萄糖、油脂的来源，葡萄糖和淀粉的转化关系。
3． 知道油脂的元素组成，了解油和脂肪在常温下的状态差异能力目标：会用简单的实验方法来检验淀粉和葡萄糖情感目标：认知到糖类和油脂对人类生命活动的重要作用教学重点和难点：1．酿酒过程2．淀粉的检验3．葡萄糖的检验探究实验：1．用碘酒来检验淀粉的存在；2．用新制氢氧化铜检验葡萄糖的存在。
知识整理：一．淀粉和葡萄糖1．淀粉的来源：绿色植物的光合作用二氧化碳、水在光照及叶绿素的共同作用下，能生成氧气和葡萄糖6CO 2 + 6H 2O 叶绿素光照 C 6H 12O 6 + 6O 2 2C 6H 12O 6 酶 === C 12H 22O 11（蔗糖）+H 2O nC 6H 12O 6 酶 ===(C 6H 10O 5)n （淀粉或纤维素）+nH 2O 2．淀粉的检验：使用碘酒（或碘水）淀粉与碘作用后使之变为蓝色。
注意：我们用碘单质来鉴别是否存在淀粉，这个是特性反应。
3．淀粉的存在：大米、面粉、玉米、土豆等食品中，富含淀粉。
4．淀粉的转化：淀粉、纤维素等经过在酶等物质的催化作用下，与水作用逐渐转化为葡萄糖，如： (C 6H 10O 5)n + nH 2O −→−酶nC 6H 12O 6（葡萄糖） ——葡萄糖的水解葡萄糖：是一种有甜味、易溶于水的白色粉末状固体。
葡萄糖在体内经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释放出热量，提供人体活动的能源。
180g 葡萄糖完全氧化，可以产生大约为2804kJ 热量。
C 6H 12O 6 + 6O 2 −−−−→−缓慢氧化 6CO 2 + 6H 2O ；酿酒的过程：淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖发酵生成酒精C 6H 12O 6 −−→−发酵2C 2H 5OH （乙醇） + 2CO 2；乙醇（俗称酒精，化学式为C 2H 5OH 或C 2H 6O ），无色透明、具有特殊香味的液体。
《好题》初中高中化学选修三第四章《生物大分子》经典练习题(含答案)
一、选择题1．下列物质能水解，且水解产物都有葡萄糖的是①蔗糖②果糖③淀粉④纤维素A．①②③④B．②③④C．①③④D．③④答案：C解析：①蔗糖为二糖，水解生成葡萄糖和果糖，故①选；②果糖为单糖，不能水解，故②不选；③淀粉为多糖，水解的最终产物为葡萄糖，故③选；④纤维素，水解的最终产物为葡萄糖，故④选；故选C。
2．下列关于糖类、油脂和蛋白质性质和应用的有关说法正确的是A．糖类、油脂和蛋白质均为天然高分子化合物，在一定条件下都能发生水解反应B．纤维素、氨基酸在一定条件下都能发生酯化反应C．淀粉和纤维素的化学式均为(C6H10O5)n，二者互为同分异构体D．蛋白质水解可以得到氨基酸和甘油答案：B解析：A．油脂和蛋白质一定条件下能够发生水解反应，但是糖类中的单糖结构简单，不能够发生水解反应，A错误；B．纤维素、氨基酸分别含有羟基和羧基，都可发生酯化反应，B正确；C．淀粉和纤维素的化学式均为(C6H10O5)n，由于化学式中的n不是定值，淀粉和纤维素都属于混合物，不满足同分异构体的条件，C错误；D．蛋白质最终水解产物为氨基酸，没有甘油，D错误；故选B。
3．下列说法不正确的是A．纤维素能与硝酸发生酯化反应，得到硝化纤维，含氮量高的硝化纤维俗称火棉，是一种烈性炸药B．硬脂酸甘油酯在氢氧化钠溶液中水解得到硬脂酸钠和丙醇的反应叫皂化反应，其中硬脂酸钠是肥皂的有效成分C．根据纤维在火焰上燃烧产生的气味，可以鉴别蚕丝与棉花D．淀粉、纤维素、蛋白质都属于高分子化合物，一定条件下它们都能发生水解反应答案：B解析：A．纤维素能与硝酸发生酯化反应，得到硝化纤维，含氮量高的硝化纤维俗称火棉，是一种烈性炸药，一般含氮量大于12.3%，故A正确；B．硬脂酸甘油酯在氢氧化钠溶液中水解得到硬脂酸钠和丙三醇，不是丙醇，故B错误；C．根据纤维在火焰上燃烧产生的气味，可以鉴别蚕丝与棉花，蚕丝是蛋白质，有烧焦羽毛的气味，故C正确；D．淀粉、纤维素、蛋白质都属于天然高分子化合物，淀粉、纤维素最终水解产物为葡萄糖，蛋白质最终水解为氨基酸，因此一定条件下它们都能发生水解反应，故D正确。
探究淀粉和油脂的化学性质——教案实验
淀粉和油脂是生命体中常见的有机化合物，在人类的日常生活、饮食和健康中起着重要的作用。
为了探究淀粉和油脂的化学性质，我们采用了一种教案实验方法，来进行有关淀粉和油脂的化学性质的探究和研究。
1.实验目的通过教案实验，探究淀粉和油脂的化学性质，以帮助学生深入了解淀粉和油脂的组成成分、性质、特点，提高学生的实验动手能力和探究创新能力。
2.实验原理淀粉是一种多糖，由葡萄糖分子聚合而成，主要存在于谷类、蔬菜等食品中。
淀粉具有抗酸、抗磨损、吸湿等特点，是煤化工、食品工业和纺织工业的重要原料。
油脂是人体必需的营养元素之一，由甘油和脂肪酸组成，是生物体储备能量和细胞组成的重要物质。
油脂具有亲水性、不稳定性、易氧化等特点，是食品加工、医药等行业的重要原料。
3.实验材料与仪器材料：鲜绿豆、玉米淀粉、植物油仪器：滴定管、电热板、温度计、试管、玻璃棒、试剂瓶等4.实验流程（1）淀粉的检测取1克玉米淀粉，加入10毫升蒸馏水，搅拌均匀后加热至100℃，冷却后加入2毫升碘液，观察颜色变化。
（2）油脂的检测取20毫升植物油，放入试管中，在电热板上加热至70℃，加入2毫升高锰酸钾溶液，观察颜色变化。
（3）油脂的酸值测定取2克植物油，加入50毫升乙醇，加热至50℃，倒入滴定管中，并滴入2毫升酚酞指示剂，再用0.1摩尔/升的氢氧化钠溶液滴定，直至颜色由粉红变为橙红色，计算油脂的酸值。
5.实验结果与分析（1）淀粉的检测：加入碘液后，淀粉溶液变成深蓝色或紫色，说明玉米淀粉中含有淀粉。
（2）油脂的检测：加入高锰酸钾后，油脂溶液变色，说明植物油中含有油脂。
（3）油脂的酸值测定：通过滴定的方法，我们测出了植物油的酸值为0.8。
6.实验结论通过教案实验，我们探究了淀粉和油脂的化学性质。
我们发现，淀粉和油脂都是生命体中重要的有机化合物，具有不同的性质和特点。
淀粉具有抗酸、抗磨损、吸湿等特点，可用于煤化工、食品工业和纺织工业。
油脂具有亲水性、不稳定性、易氧化等特点，在食品加工、医药等行业有着广泛的应用。
蛋糕的蓬松原理
蛋糕的蓬松原理
蛋糕的蓬松原理主要与面粉中的淀粉、蛋白质以及糖和油脂的相互作用有关。
1. 面粉的淀粉：面粉中的淀粉在加热过程中会吸收水分并变成胶质，形成了面糊的粘稠性。
在烘烤过程中，胶质会凝固形成面糊的结构，并且在高温下膨胀，从而使蛋糕体积增大。
2. 蛋白质的打发：蛋白质可以被打发成泡沫，泡沫中的气泡在烘烤过程中会被加热膨胀。
打发的蛋白质还可以增强面糊的稳定性，在烘烤过程中保持蛋糕体的结构稳定。
3. 糖和油脂的作用：糖可以增加蛋糕的甜度，并且与面糊中的水分结合，增加蛋糕的湿润度。
油脂可以使蛋糕更加柔软，增加蓬松度。
油脂还能够润滑面糊中的淀粉颗粒，防止其粘连，有利于膨胀。
总的来说，蛋糕的蓬松原理是由淀粉的胶质、蛋白质的泡沫、糖的结合和油脂的润滑相互作用，形成了蓬松、湿润的蛋糕结构。
变性淀粉用作油脂替代物工艺条件的确定
摘 要 ： 用淀粉酶 对大米淀粉进 行处理 ， 利 得到 可切 变的稳定凝胶的 变性淀粉 。 利用这种 变性 淀粉 替代
蛋 糕 中 的 油 脂 ． 结 构 特 性 可达 到 或 超 过 对 照 产 品 的 品 质 ＝ 其
油一 一 碴一 。 落◇ ＿ 目 一 一 斡一 一 ． 哆
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曲线
１３ ２ 变 性 淀 粉 ＤＥ 值 的 测 定 ．．
小 ， 胶 效 果 最 好 ； 变学 上 的 淀 粉 糖 化 可 使 凝 胶 具 有 平 凝 流 滑奶 油 状 组 织 结 构 另 外 ， 用 大 米 为 原 料 具 有 比 其 他 淀 选
收 稿 日期 ： ０ ２ ０ — ３ ２０ — ４ ２
酶 处 理 的 轻 度 变 性 大 米 淀 粉 （ 称 变 性 淀 粉 ） 将 天 简 是 然 淀 粉 经 过 酶 水 解 处 理 后 ， 成 的 一 种 在 流 变学 卜称 为 可 形
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１２ 主 要 仪 器 设 备 ．
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无脂 冰 淇 淋 和 替 代 ５ ％油 脂 的 面包 和 蛋 糕 等 ：而 国 内 变 ０
性 淀 粉 代 替 油脂 的 应 用 还 不 太 普遍 ， 方 面 的 研 究 和报 道 这
也 不 多 ， 引 起 太大 的重 ｝ 没 见：从经 济 和 健 康 两 方 面 考 虑 ， 变 性 淀粉 的 开 发 具 有 很 好 的 应 用 前 景
１ 热 流 动 粘 度 的 测 定 参 照 ＡＡＣ 的 方法 进 行 。 ３ ３ Ｃ
维普资讯
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《淀粉和油脂》说课稿
《淀粉和油脂》说课稿说教材：1.教材内容的地位和作用本着“以人为本”、“民以食为天”，作为一种必备的知识，让学生进一步体会、理解化学与生活的关系，淀粉、脂肪是人类重要的营养物质，本章的知识与生产、生活实际有密切的联系。
学生通过本章的学习，能够提高科学素质，丰富生活常识，有利于他们正确地认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题。
从简单分子到复杂分子，从小分子延续和发展到有机高分子，通过淀粉、纤维素、蛋白质等天然高分子的学习，为下一章学习合成材料作好铺垫。
从学科之间的相互渗透看，本章是联系生物学、生理学、营养学和医学的重要纽带，其学习的内容与人的生命和社会活动息息相关，通过本章的学习，使学生认识到这就是“身边的化学”、“生命的科学”。
2.教学目标教学目标的确定必须科学、简明，切合教材要求、切准学生实际，切实突出重点，体现全面性、综合性和发展性。
为此，确定了以下教学目标：认知目标：1．认识葡萄糖、淀粉和油脂是重要的营养物质，是维持生命活动和人们从事各种活动所需热量的主要来源；2．知道自然界中葡萄糖、油脂的来源，葡萄糖和淀粉的转化关系。
3．知道油脂的元素组成，了解油和脂肪在常温下的状态差异能力目标：会用简单的实验方法来检验淀粉和葡萄糖情感目标：认知到糖类和油脂对人类生命活动的重要作用教学重点和难点：根据教学大纲、教材内容设置及对今后教学的影响，本节的教学重点为1．酿酒过程2．淀粉的检验3．葡萄糖的检验。
这也是本节教学的难点。
说教法：一位教育家曾这样说过：“科学知识是不应该传授给学生的，而应引导学生去发现它们，独立地去掌握它们。
一个好的老师是教人发现真理，而不是奉送真理。
”依据这些新的教育理念我认真分析本课教材特点和学生认知情况后，本着体现新的教育方向和最大限度地完成教学目标的原则，我对本课教学的采取了如下方法：1.讲授法。
它能在较短的时间内通过口头语言，简捷地传授化学知识信息。
如上课之初，教师导出本节课所要学习的主题，提出所要达到的目标，这样便于学生明确探索方向，激发学习动机。
油脂的水解反应
C17H35COO-CH2
稀硫酸
CH2-OH
C17H35COO-CH +3H2O ⇌ 3C17H35COOH+CH-OH
C17H35COO-CH2
CH2-OH
油脂的水解反应
油脂的水解反应 a. 油脂+H2O 酸⇌ 高级脂肪酸+甘油 b. 油脂+NaOH→高级脂肪酸钠+甘油（皂化反应）
C17H35COO-CH2
取少量纯淀粉加适量水配成溶液，在淀粉溶液中 加入3~5滴稀硫酸，将混合液加热几分钟、冷却。 在冷却后的溶液中加碱中和至碱性， 再加入新制的Cu(OH)2，并加热至沸腾，观察现象
油脂的水解反应
油脂的水解反应 a. 油脂+H2O 酸⇌ 高级脂肪酸+甘油 b. 油脂+NaOH→高级脂肪酸钠+甘油（皂化反应）
糖类的水解反应
双糖和多糖的水解反应
→ 催化剂
蔗糖：C12H22O11+H2O
C6H12O6+C6H12O6
葡萄糖
果糖
催化剂
→ 麦芽糖：C12H22O11+H2O 2C6H12O6
葡萄糖
催化剂
→ 淀粉：(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6
或纤维素
葡萄糖
糖类的水解反应
如何检验淀粉水解后的产物？
CH2-OH
C17H35COO-CH +3NaOH → 3C17H35COONa+CH-OH
C17H35COO-CH2
CH2-OH
蛋白质的水解反应
蛋白质的水解反应
酶
蛋白质→氨基酸（R-CH-COOH） NH2
酰胺键（肽键）
淀粉加水去头油的原理
淀粉加水去头油的原理
淀粉加水可以帮助吸收头部油脂的原理是：
1. 淀粉是一种吸附性物质：淀粉能够吸附油脂分子，使其与水分更容易结合，从而改善清洁效果。
2. 淀粉与水形成胶状物：淀粉与水混合后会形成一种胶状物质，这种胶状物质能够黏附头部油脂，使其易于清洗。
3. 淀粉能够吸收多余的油脂：淀粉有吸油的特性，可以吸附头部分泌的多余油脂，同时使头发看起来更加干净和清爽。
综上所述，淀粉加水能够吸附油脂、形成胶状物质和吸收多余的油脂，从而达到去除头部油脂的效果。
第八章 淀粉油脂蛋白质
这些早点都给你们提供 了哪些营养物质? 了哪些营养物质?
同学们带来的实验标本 中含有哪些主要营养物 质呢？
中国人有早上喝豆浆、 中国人有早上喝豆浆 、 食用 豆制品的饮食习惯， 豆制品的饮食习惯 ， 田家炳 实验中学的食堂， 实验中学的食堂 ， 每天早晨 为老师提供早餐， 为老师提供早餐 ， 其中有热 豆浆， 豆浆 ， 豆浆是由大豆经过浸 泡 、 研磨、 加水过滤豆渣、 研磨 、 加水过滤豆渣 、 加热煮熟的加工工艺后制成 的 。 那么大豆能够给我们提 供哪些营养成分呢？ 供哪些营养成分呢？
蛋白质的检验方法之二： 灼烧蛋白质，一般会有 烧焦羽毛味
大豆还可以加工成哪些食 品吗？ 你食用这些食品补充了哪 些营养物质？ 在有些不法商犯，采用以 次充好、假冒伪劣的方法， 欺骗和坑害消费者，向食用 油中掺入米汤，向奶粉中掺 入面粉，大肆制假，你有什 么简便可行的办法来揭穿他 们的把戏？
蛋白质的检验方法之一： 向蛋白质溶液中加入某些 盐类化合物，蛋白质会产 生凝聚现象，称为“盐析” 生凝聚现象，称为“盐析”
大豆的成分列表 热量(千卡) 热量(千卡) 蛋白质( 蛋白质(克) 脂肪( 脂肪(克) 碳水化合物 (克) 359 35 16 18.7
豆浆的成分列表 热量(千卡) 热量(千卡) 蛋白质( 蛋白质(克) 脂肪( 脂肪(克) 碳水化合物 (克) 14 1.8 0.7 0
以上均是每100g 以上均是每100g的含有量
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教学环节教师调控学生活动设计意图
创设情境引入新课：
食物中淀粉的重要性
检验淀粉的方法
葡萄糖的来源、物理性质及意义
糖类创设问题情境：
（1）你能说出
三种生活
中的主食
么？
（2）你知道他
们的主要
成分是什
么？
（3）你知道食
物中淀粉
的重要性
么？
创设问题情境：
你了解检验淀粉
的方法么？
通过实验我们来
验证一下哪些物
质中含有淀粉
为学生准备检验
淀粉的药品（碘水
或碘酒）
你知道葡萄糖的
来源么？
你知道葡萄糖对
生命活动有什么
重要意义吗？
请举出几种富含
糖类的食品？
交流讨论并作答
交流讨论（介绍检
验淀粉存在的方
法）
分组实验，交流结
果。
根据生活经验和
查阅的相关资料
讨论、交流葡萄糖
的来源、物理性质
及葡萄糖对生命
活动起到的作用。
这样引课比较贴
近生活，容易激发
学生的学习兴趣，
可以让学生很自
然的参与教学过
程。
教师抛出问题，让
学生带着问题去
验证。
让学生在交流谈
论中知道葡萄糖
的来源、物理性质
及它在体内缓慢
氧化对生命起到
的作用，同时，也
很自然地提出如
何检验患糖尿病
的人，为下面的知
识做铺垫。
葡萄糖的检验方法
富含油脂的食物以及常见的油脂
油脂的分类及油脂的组成
油脂对生命活动的作用
学生谈感想
教师小结创设实验情境：
你知道葡萄糖的
检验方法么？
每小组都有编号
为A、B的两试管，
下面进行实验并
得出哪支试管中
是含有葡萄糖的
溶液？
创设问题情境：
你知道哪些富含
油脂的食物？
你认为油脂可以
分为几类？说出
你的想法？
介绍油脂的组成
创设问题情境：
你知道减肥的最
佳方法吗？
你有什么收获？
这节课我们主要
学习了淀粉和油
脂的相关内容。
这
节课的重点是淀
粉的检验及葡萄
糖的检验方法，同
时这个知识点也
是重要的考点，希
望同学们通过这
节课的学习好好
掌握。
交流讨论（介绍检
验葡萄糖的方法）
分组实验，得出结
论
思考回答问题
交流回答问题
思考竞赛形式回
答问题
谈收获
学生进行相应知
识点的整理工作。
教师抛出问题，让
学生在交流讨论
中得出检验葡萄
糖的方法并通过
实验来加深巩固
所学的知识，让学
生的理论和实践
相结合，激发了学
生学习的主动性，
使不同层次的学
生都有所收获。
让学生们通过回
答问题说出富含
油脂的食物为下
面油脂的分类作
铺垫。
让同学们通过交
流讨论总结出油
脂的分类，培养了
同学们自我总结
归纳的能力。
通过同学们敏感
的话题的讨论引
出油脂在生命活
动中所起的作用。