辐射杀菌技术 PPT
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损伤作用表现形式：致死、“击倒”（貌 似死亡，随后恢复）、缩短寿命、推迟换 羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减 少进食量和抑制呼吸。
这些作用都在一定的剂量水平发生，而在 某些剂量（低剂量）下，甚至可能出现相 反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进 卵的孵化和促进呼吸。
（3）辐照对果蔬的作用：
①辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其 乙烯的合成，抑制其高峰的出现，延长果 实的贮存期。
辐射源：
来自60Co 或137Cs的γ射线，X射线（能级≤5MeV），加速电 子（能级≤10MeV）。
2．辐射杀菌技术的优点
①辐射杀菌技术射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好 的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，辐照 过程较易控制。
②可以在不破坏商品包装和食品外观又能保护食品原有性状 的条件下，杀灭食品中的致病菌和寄生虫，消除在食品生产 和制备过程中可能出现的交叉污染问题。
③辐照处理是“冷加工”，在常温下进行，不会引起内部温 度的升高，可以较好地保持食品原有的鲜度和风味，还可对 冻结状态的食品进行灭菌，这是其他方法不可比拟的。
④辐照食品不会留下任何残留物，不污源自文库环境，可提高食品 卫生质量并有利于环境保护。
3．辐射杀菌的缺点与局限性
投资大：需专门设备来产生辐射线（辐射源），并提供安 全防护措施，以保证辐射线不泄露；
于酶制剂的辐照处理。
（三）糖类
1、纯态糖类经辐照后发现有明显的降解作用和 辐解产物形成。
2、混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效 应小。
（四）脂类
辐照形成氧化和非氧化辐照产物，因而饱和脂肪酸 比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、 脱氨等作用。
（五）维生素
1、脂溶性维生素 （1） 最敏感：维生素A和E （2） 稳定：维生素D
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
5. 辐照食品的应用
1
脱水食品
2
保健品
3
冷冻食品
4
长货架期的食品
5
无菌食品
6. 辐照食品的化学效应
（一）水 纯水辐照的化学效应如下图所示
（二） 蛋白质和酶
1、导致某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚 键等的断裂
2、促使蛋白质的一级结构发生变化 3、发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用 4、蛋白质水溶液经射线照射会发生辐照交联 5、多数食品酶对辐射效果有很大的阻力，有助
②酵母与霉菌：
对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。 种类不同，其辐照敏感性也有差异。
杀灭引起水果腐败和软化的霉菌或酵母所 需的剂量常高于水果的耐辐照量，通过热 处理或其他方法再结合低剂量辐照可克服 上述缺陷。
③细菌：
细菌对辐照敏感性因种类不同而异。 剂量越高，杀灭率越高。
（2）辐照对昆虫的作用：
• 较好的用于辐射前食品包装的材料： • 玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯 膜、尼龙、玻璃容器及金属容器等。
7. 辐照食品的生物学效应
低 高
（1）辐照对微生物的作用：
①病毒：
通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态 30kGy，干燥状态40kGy）才能使其钝化。 但过高的剂量对新鲜食品的质量有影响， 因此常用加热与辐照并举的方法，降低辐 照剂量及抑制病毒的活性。
高剂量辐照下感官性状的不良变化； 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世
界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐 照食品在标签上要加以特别标注。
4. 辐照食品的发展历史
Food and Agricultural Organization，联合国粮农组织
1970年FAO/IAEA/WHO的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划（IFIP) ，
对表皮黄色、成熟度为25％的木瓜，用50～60℃水洗20s，晾20min， 干后包装，用0.75kGyγ射线照射，显著延长保藏期。
辐射杀菌技术
1．辐射杀菌技术的定义
食品辐射杀菌是利用x射线、γ射线或电子 射线辐射食品，通过损害生物体细胞内的 遗传物质，破坏其新陈代谢，使细胞组织 死亡从而达到杀菌消毒，延长食品储存期 的目的。
食品辐射杀菌过程中，通过辐射区域时所 吸收的能量称为辐照计量，通常以Gy(J/kg) 或kGy为计量单位。
专家委员会（JECFI）、CAC提供发布食品辐照信息。 World Health Organization， 1998 ICGFI提出突破10kGy应用剂量限制的建议，并得世到其界他卫组生织组的织认可。
我国的发展情况
自1958年开始尝试； 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对
象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬 菜，蛋类等。 我国批准的辐照食品
②可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化。 ③辐照可以使化学成分发生变化： 如：VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸
盐；纤维素及淀粉的降解；某些酸的破坏 及色素的变化等。
辐照与其它方法复合处理的实例
将柑橘加热至53℃保持5min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy， 还可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成。
1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy，没有毒
性危害，不存在特别的营养和微生物问题，无必要再进行毒性试验。
1984 年FAO/IAEA在食品与农业中的应用委员会下成立了食品辐照的国际咨询小组 （ICGFI)，该组织是由专家、政府代表等组成的国际组织，其主要功能是对食品辐照 的发展作总的评论，给成员国和组织提供食品辐照应用的咨询，通过FAO/IAEA/WHO
2、 水溶性维生素 最敏感：维生素B1、B12和C 维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气与食品
类型等影响。一般来说，在无氧或低温条件下辐 照可减少食品中任何维生素的损失。
（六）食品包装材料
辐照巴氏灭菌条件下（10～30kGy），所 有用于包装食品的薄膜的性质基本上未受 到影响，对食品安全也未构成危害。
认定五种产品为安全；
Codex Alimentarius Commission
1979年国际食品法典委员会（CAC）推荐用于食品辐照的设备操作规范；
1983年形成《食品辐照加工的国际标准》规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过
10kGy； International Atomic Energy Agency,国际原子能机构
这些作用都在一定的剂量水平发生，而在 某些剂量（低剂量）下，甚至可能出现相 反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进 卵的孵化和促进呼吸。
（3）辐照对果蔬的作用：
①辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其 乙烯的合成，抑制其高峰的出现，延长果 实的贮存期。
辐射源：
来自60Co 或137Cs的γ射线，X射线（能级≤5MeV），加速电 子（能级≤10MeV）。
2．辐射杀菌技术的优点
①辐射杀菌技术射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好 的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，辐照 过程较易控制。
②可以在不破坏商品包装和食品外观又能保护食品原有性状 的条件下，杀灭食品中的致病菌和寄生虫，消除在食品生产 和制备过程中可能出现的交叉污染问题。
③辐照处理是“冷加工”，在常温下进行，不会引起内部温 度的升高，可以较好地保持食品原有的鲜度和风味，还可对 冻结状态的食品进行灭菌，这是其他方法不可比拟的。
④辐照食品不会留下任何残留物，不污源自文库环境，可提高食品 卫生质量并有利于环境保护。
3．辐射杀菌的缺点与局限性
投资大：需专门设备来产生辐射线（辐射源），并提供安 全防护措施，以保证辐射线不泄露；
于酶制剂的辐照处理。
（三）糖类
1、纯态糖类经辐照后发现有明显的降解作用和 辐解产物形成。
2、混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效 应小。
（四）脂类
辐照形成氧化和非氧化辐照产物，因而饱和脂肪酸 比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、 脱氨等作用。
（五）维生素
1、脂溶性维生素 （1） 最敏感：维生素A和E （2） 稳定：维生素D
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
5. 辐照食品的应用
1
脱水食品
2
保健品
3
冷冻食品
4
长货架期的食品
5
无菌食品
6. 辐照食品的化学效应
（一）水 纯水辐照的化学效应如下图所示
（二） 蛋白质和酶
1、导致某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚 键等的断裂
2、促使蛋白质的一级结构发生变化 3、发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用 4、蛋白质水溶液经射线照射会发生辐照交联 5、多数食品酶对辐射效果有很大的阻力，有助
②酵母与霉菌：
对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。 种类不同，其辐照敏感性也有差异。
杀灭引起水果腐败和软化的霉菌或酵母所 需的剂量常高于水果的耐辐照量，通过热 处理或其他方法再结合低剂量辐照可克服 上述缺陷。
③细菌：
细菌对辐照敏感性因种类不同而异。 剂量越高，杀灭率越高。
（2）辐照对昆虫的作用：
• 较好的用于辐射前食品包装的材料： • 玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯 膜、尼龙、玻璃容器及金属容器等。
7. 辐照食品的生物学效应
低 高
（1）辐照对微生物的作用：
①病毒：
通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态 30kGy，干燥状态40kGy）才能使其钝化。 但过高的剂量对新鲜食品的质量有影响， 因此常用加热与辐照并举的方法，降低辐 照剂量及抑制病毒的活性。
高剂量辐照下感官性状的不良变化； 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世
界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐 照食品在标签上要加以特别标注。
4. 辐照食品的发展历史
Food and Agricultural Organization，联合国粮农组织
1970年FAO/IAEA/WHO的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划（IFIP) ，
对表皮黄色、成熟度为25％的木瓜，用50～60℃水洗20s，晾20min， 干后包装，用0.75kGyγ射线照射，显著延长保藏期。
辐射杀菌技术
1．辐射杀菌技术的定义
食品辐射杀菌是利用x射线、γ射线或电子 射线辐射食品，通过损害生物体细胞内的 遗传物质，破坏其新陈代谢，使细胞组织 死亡从而达到杀菌消毒，延长食品储存期 的目的。
食品辐射杀菌过程中，通过辐射区域时所 吸收的能量称为辐照计量，通常以Gy(J/kg) 或kGy为计量单位。
专家委员会（JECFI）、CAC提供发布食品辐照信息。 World Health Organization， 1998 ICGFI提出突破10kGy应用剂量限制的建议，并得世到其界他卫组生织组的织认可。
我国的发展情况
自1958年开始尝试； 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对
象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬 菜，蛋类等。 我国批准的辐照食品
②可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化。 ③辐照可以使化学成分发生变化： 如：VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸
盐；纤维素及淀粉的降解；某些酸的破坏 及色素的变化等。
辐照与其它方法复合处理的实例
将柑橘加热至53℃保持5min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy， 还可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成。
1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy，没有毒
性危害，不存在特别的营养和微生物问题，无必要再进行毒性试验。
1984 年FAO/IAEA在食品与农业中的应用委员会下成立了食品辐照的国际咨询小组 （ICGFI)，该组织是由专家、政府代表等组成的国际组织，其主要功能是对食品辐照 的发展作总的评论，给成员国和组织提供食品辐照应用的咨询，通过FAO/IAEA/WHO
2、 水溶性维生素 最敏感：维生素B1、B12和C 维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气与食品
类型等影响。一般来说，在无氧或低温条件下辐 照可减少食品中任何维生素的损失。
（六）食品包装材料
辐照巴氏灭菌条件下（10～30kGy），所 有用于包装食品的薄膜的性质基本上未受 到影响，对食品安全也未构成危害。
认定五种产品为安全；
Codex Alimentarius Commission
1979年国际食品法典委员会（CAC）推荐用于食品辐照的设备操作规范；
1983年形成《食品辐照加工的国际标准》规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过
10kGy； International Atomic Energy Agency,国际原子能机构