3.果蔬的呼吸作用
果蔬贮运第二章思考题答案
1.论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。
（1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。
（3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。
所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。
2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？（1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
（2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。
（3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。
对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
（4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。
3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
6
与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
13
影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
1
一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸作用与果蔬贮藏的关系————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：ﻩ呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程,它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。
（一)呼吸强度与贮藏寿命呼吸强度(resｐiｒａtion rate)是评价呼吸强弱常用的生理指标,它是指在一定的温度条件下,单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收Ｏ２的量。
呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一,根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力。
产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比,呼吸强度越大,表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。
呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快,贮藏寿命也较短。
例如，不耐贮藏的菠菜在20-21℃下，其呼吸强度约是耐贮藏的马铃薯呼吸强度的２0倍。
常见的果蔬呼吸强度见表2-4。
ﻫ测定果蔬呼吸强度的方法有多种，常用的方法有气流法、红外线气体分析仪、气相色谱法等。
(二）呼吸热前面已提到果蔬呼吸中,氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中,供生命活动之用。
一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热（ｒesｐir ａｔion ｈeat）。
已知每摩尔葡萄糖通过呼吸作用彻底氧化分解为CO２和水,放出自由能2867.5ＫJ;在这过程中形成3６moｌＡTP,每形成1ｍoｌＡＴP需自由能30５.1KJ，形成36ｍolＡTＰ共消耗10９9.3KJ,约占葡萄糖氧化放出自由能的３8%。
这就是说,其余6２％（17６8.1ＫＪ）的自由能直接以热能的形式释放。
ﻫ由于果蔬采后呼吸作用旺盛,释放出大量的呼吸热。
因此，在果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。
为了有效降低库温和运输车船的温度,首先要算出呼吸热,以便配置适当功率的制冷机，控制适当的贮运温度。
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
食品贮藏与保鲜思考题与答案
思考题第2章食品原料的生理代与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
8.植物体乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新代明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
蔬菜水果采集后的生理变化
常
高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
以及辐照
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。
/dxbzy zlh02/32 997.html http://dx.4y /cddxy y / //lndxby y //zzjhdxby y /cccfdxby y /7682.html /m http://y y /y iy uan_bjjh/ http://y iy /dldxb/ http://www.ky /dxbzy zlh 02/329 97.html http://www.ky
果实中苦和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质
质地
质地主要由水分、纤维素和果胶含量决定
营养物质
储藏过程中，蛋白质、维生素和矿质元 素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提高 而降低，产品品质下降。
酶
多酚氧化酶 过氧化氢酶和过氧化物酶 抗坏血酸氧化酶 淀粉酶和磷酸化酶 果胶酶
Thank you!
上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖
三、 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
果蔬采后生理
延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。
呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。
（一）呼吸强度与贮藏寿命呼吸强度（respiration rate）是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。
呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一，根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力。
产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。
呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。
例如，不耐贮藏的菠菜在20-21℃下，其呼吸强度约是耐贮藏的马铃薯呼吸强度的20倍。
常见的果蔬呼吸强度见表2-4。
测定果蔬呼吸强度的方法有多种，常用的方法有气流法、红外线气体分析仪、气相色谱法等。
（二）呼吸热前面已提到果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热（respiration heat）。
已知每摩尔葡萄糖通过呼吸作用彻底氧化分解为CO2和水，放出自由能2867.5KJ；在这过程中形成36molATP，每形成1molATP需自由能305.1KJ，形成36molATP 共消耗1099.3KJ，约占葡萄糖氧化放出自由能的38%。
这就是说，其余62%（1768.1KJ）的自由能直接以热能的形式释放。
由于果蔬采后呼吸作用旺盛，释放出大量的呼吸热。
因此，在果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。
为了有效降低库温和运输车船的温度，首先要算出呼吸热，以便配置适当功率的制冷机，控制适当的贮运温度。
根据呼吸反应方程式，消耗1mol己糖产生6mol（264g）CO2，并放出2817.3KJ 能计算，则每释放1mgCO2，应同时释放10.676J（2.553cal）的热能。
简述热处理保鲜果蔬的原理
简述热处理保鲜果蔬的原理
热处理是一种常用的果蔬保鲜方法，通过高温处理来破坏果蔬中的酶活性、微生物活性以及抑制果蔬采后的呼吸作用，延缓果蔬的衰老和腐败，从而延长果蔬的保鲜期。
其主要原理包括以下几个方面：
1. 酶活性破坏：果蔬中的酶是引起果蔬的生化变化和腐败的主要原因，高温处理能使酶的空间构象发生改变，从而破坏其活性，减少酶的反应速度和催化作用。
2. 微生物活性抑制：高温处理可以杀死果蔬中的微生物，特别是真菌和细菌，以减少传染病原体的生长，延缓果蔬的腐败速度。
3. 呼吸抑制：果蔬采后会持续进行呼吸作用，消耗氧气、释放二氧化碳和水，导致果蔬的水分损失和组织疲软。
高温处理可以抑制果蔬的呼吸作用，减少水分蒸发和营养成分的损失。
总之，热处理保鲜果蔬的原理是通过高温处理来破坏果蔬中的酶活性、微生物活性和抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的衰老和腐败，延长果蔬的保鲜期。
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章 2果蔬贮藏保鲜原理2
外 在 因 素
乙烯: 促进果实成熟
19
二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地 下吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间 断的蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有 蒸发拉力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
20
采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
33
三、成熟和衰老生理
成熟与衰老的概念 成熟与衰老的机制
成熟与衰老的控制
34
成熟与衰老的概念
成熟（maturation）： 果实生长的最后阶段，此时果实
的生长和物质的积累基本停止，体积、质量和长度等不 再增加，该阶段只是指果实达到可以采摘的程度，但不 是食用品质最好的时候，称为采收成熟（maturity） 。
促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢
复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活 性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所 需的能量，促进愈伤组织的形成。
15
呼吸作用与果蔬贮藏的关系
消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从 土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 藏寿命是有限的。
完熟（ripening）：从果实成熟开始直到衰老前的阶段。 此时果实的色、香、味最佳，达到了最佳食用品质。食 用成熟、生理成熟。
35
成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时发生的；完熟是
成熟的终了时期，可在树上，也可在采收
呼吸作用
呼吸作用果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢为呼吸作用。
呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。
1.1 有氧呼吸和无氧呼吸1. 有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
2. 无氧呼吸无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
无氧呼吸对贮藏不利的原因◆一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；◆另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
3.巴斯德效应巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。
意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。
4.愈伤呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。
愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
愈伤呼吸的意义：消极面：造成体内物质的大量消耗；积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。
1.2 与呼吸有关的几个概念（1）呼吸强度也称呼吸速率，以一定温度下，单位数量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化碳释放量表示。
一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h )(鲜重)表示。
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
果蔬的保鲜常识(生长特性及原理)
果蔬保鲜常识（生长特性及原理）同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的养分；叶绿素能吸收光能源及空气中的二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的过程。
异化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空气中的氧气后，分解产生二氧化碳、水及释放能量的过程。
栽培中的蔬菜同化作用与异化作用同时进行，但一经采割后，果菜的同化作用就会停止（或减弱到接近停止），而异化作用旺盛的进行，换言之，果蔬采收后，养分的供给停止，但其个体内的养分等却不断的蒸散，造成果蔬的枯萎。
果蔬有如下特性：生长：果菜的生长过程可概括为（发芽—生长—开花—结果—枯萎）；在超市中售卖的果菜，通常是还没开花或结种子时采割的，因此，在卖场中的果菜仍在继续其生长过程。
蒸散：果蔬采割后，就无法摄取水分和养料，却在不断的消耗本身的能量，致使重量减少，这就是果蔬的蒸散作用。
蔬菜中以叶菜类的蒸散作用最强（如：唐好、菠菜等），其次是菇菌类（如：草菇、金针菇等），花果菜类（花椰菜、丝瓜等），豆类（毛豆、玉豆等），根茎类（竹笋等），调味蔬菜类（辣椒、蒜头等），最后是根块类（土豆、洋葱等）；水果则以草莓、葡萄的蒸散作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用较小；为降低果蔬的蒸散作用，其主要方法是低温管理及湿度的有效管理； 3．呼吸：果蔬在呼吸作用时所获得的能量，一部分作为维持生命所需，其余大部分则以热量的形式散发出来；温度高时，呼吸作用相对就旺盛，温度低时，呼吸作用被抑制而降低。
故此，通过适当的低温处理，果蔬就可以达到一定的保鲜效果。
4．空气中的二氧化碳及氧气的浓度对果菜的鲜度也会有影响，尤其是叶菜类； 5．空气的流速也会影响到果菜的呼吸及蒸散作用，古大部分的叶菜可用透明胶袋包装好打孔后陈列销售，也利于保持其鲜度。
6．果菜的呼吸作用、蒸散作用的强度与环境温度及个体表面积有关，一般来说，果菜的个体表面积越大，呼吸作用越强；温度越高，呼吸蒸散作用越强，越不利于果菜的保鲜护理。
冷链物流管理期末试题及答案
《冷链物流管理》期末考试试卷1考试类型：共7页适用班级：考试时长: 分钟班级姓名学号一、单项选择题（下列每道题只有一个正确答案，将答案填在括号中，每题21．根据不同的划分标准，冷库的分类方式也不同。
如果按照按结构类别进行划分，可分为（）A．生产性冷库、分配性冷库、综合性冷库、零售性冷库B．土建冷库、装配式冷库C．大型冷库、中型冷库、小型冷库D．单层冷库和多层冷库2．“3T”理论认为，冻结食品在低温流通过程中所发生的质量下降与所需时间存在着一定的关系。
在一定限度内，如果冻结食品的温度越低，其质量下降也会（），保质期会相应（）。
A．越少延长B．越少缩短C．越多延长D．越多缩短3．下面哪个不属于第三方冷链物流与常温物流管理的不同点（）A．冷链物流中心流程设计的首要考虑因素是时间。
B．冷链物流中心的运作流程尽量短。
C．冷链物流中心的作业应尽量集中。
D．冷库霉菌污染的防治4．储存冻肉的冷藏库温度应在（）以下，不宜高于（）。
A．－20 ℃—18 ℃B．－25 ℃—20 ℃C．－18 ℃—15 ℃D．以上都不是5．以下不属于水产品预冷的方法是（）A．撒冰法B．水冰法，C．空气冷却法D．气调法6．冷库选址的原则是（）A．区域位置地形地质B．水源和电源区域环境C．交通运输劳动力情况D．区域位置地形地质水源和电源区域环境交通运输劳动力情况7．医药冷链物流的对象是（）A．凡是要求在低温条件下（0～5 ℃）储存的药品都属于医药冷链物流范畴。
B．凡是要求在低温条件下（2～6 ℃）储存的药品都属于医药冷链物流范畴。
C．凡是要求在低温条件下（2～8 ℃）储存的药品都属于医药冷链物流范畴。
D．凡是要求在低温条件下（-5～5 ℃）储存的药品都属于医药冷链物流范畴。
8．冷库安全检查的说法中错误的是（）A．在用压力容器的内部检验。
B．在用压力管道的外部检验。
C．定期检查冷库的辅助设备。
D．对冷库制冷系统上在用的各类安全监察仪表进行校验和检查。
食品贮藏与保鲜思考题及答案讲解学习
（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用
提高果蔬耐藏性和抗病性
提供果蔬生理活动所需能量
产生代谢中间产物
呼吸的保卫反应
（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用
呼吸作用消耗有机物质
分解消耗有机物质，加速衰老；
产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；
提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；
控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；
蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？
果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
③.温度管理
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;
入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;
应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。
温度的监控可采用自动化系统实施。
④.湿度管理
湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。
8.植物体内乙烯的生物合成途径？
9.乙烯与呼吸模式有何关系？
10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？
休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
呼吸与果蔬储藏
呼吸与果蔬储藏摘要：果蔬的贮藏是我们一直在研究的问题，果蔬采摘之后，会持续不断地进行呼吸作用，由于呼吸作用的存在，会造成果蔬营养物质的损失、品质的下降、贮藏期短，所以研究呼吸作用与果蔬贮藏之间的关系十分重要，本文主要分析了呼吸作用与果蔬贮藏之间的关系并提出了提高果蔬贮藏期的措施。
关键词：果蔬、呼吸作用、贮藏、保鲜果蔬采收后，由于离开了母体，水分、矿物质及有机物的输入均已停止，由于果蔬不断褪绿以及缺少光线，光合作用趋于停止，但是果蔬采收后直至食用，生命活动仍在进行，生物大分子的转换更新，细胞结构的维持和修复，均需要能量，这些能量是由呼吸作用分解有机物提供的，因此呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动，但另外一方面，如如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多的被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
在呼吸过程中，果蔬吸进氧气，呼出二氧化碳，产生乙烯气体，并使水分降低。
呼吸作用会造成内部消耗、肉质软化、营养价值降低；乙烯气体能促进果蔬老化，并使呼吸作用加快；果蔬中水分的含量高达85-95%，如果水分丧失量达到5%，外观就会蔫萎，降低商品价值。
此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础，当呼吸作用改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其物质代谢过程。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，是果蔬采后贮藏的中心问题。
[1]呼吸作用是指生物活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
依据呼吸作用过程中是否有氧气参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类。
有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放能量的过程；无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程。
果蔬产品采后生理
果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。
这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。
了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。
本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。
2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。
因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。
2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。
同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。
因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。
2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。
较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。
因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。
3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。
呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。
呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。
3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。
一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。
然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。
3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。
在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。
呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。
（一）呼吸强度与贮藏寿命呼吸强度（respiration rate）是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。
呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一，根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力。
产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。
呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。
例如，不耐贮藏的菠菜在20-21℃下，其呼吸强度约是耐贮藏的马铃薯呼吸强度的20倍。
常见的果蔬呼吸强度见表2-4。
测定果蔬呼吸强度的方法有多种，常用的方法有气流法、红外线气体分析仪、气相色谱法等。
（二）呼吸热前面已提到果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热（respiration heat）。
已知每摩尔葡萄糖通过呼吸作用彻底氧化分解为CO2和水，放出自由能2867.5KJ；在这过程中形成36molATP，每形成1molATP需自由能305.1KJ，形成36molATP 共消耗1099.3KJ，约占葡萄糖氧化放出自由能的38%。
这就是说，其余62%（1768.1KJ）的自由能直接以热能的形式释放。
由于果蔬采后呼吸作用旺盛，释放出大量的呼吸热。
因此，在果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。
为了有效降低库温和运输车船的温度，首先要算出呼吸热，以便配置适当功率的制冷机，控制适当的贮运温度。
根据呼吸反应方程式，消耗1mol己糖产生6mol（264g）CO2，并放出2817.3KJ 能计算，则每释放1mgCO2，应同时释放10.676J（2.553cal）的热能。
果蔬呼吸强度测定的方法和作用
浙江托普仪器——致力于中国农业信息化的发展
果蔬呼吸强度测定的方法和作用
仪器型号：3051H型
简介：
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示： 6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡
果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡
有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧
果蔬呼吸测定仪主要特征：
1、呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
2、仪器精度高，测量准确
3、交流供电，恒温控制
4、温湿度显示，浓度数直读
5、可以连续测量
功能特点:
1、可以根据果蔬的大小来选择不同体积的呼吸室，加快了平衡和测定时间。
2、仪器可以同时显示呼吸室的CO2浓度、O2浓度、温度和湿度。
3、可以采用CO2浓度和O2浓度两种呼吸表示方法。
与以往的CO2测定仪相比，具有多功能、高精度、快速、高效、方便等特点。
4、仪器配套提供Φ120*170mm、Φ60*90mm、Φ40*80mm三种体积的果蔬呼吸室（标配只能选择一种），其余型号用户可根据自己的需求单独订购。
5、仪器精度高，测量准确；交流供电，恒温控制；温湿度显示，浓度数直读；可以连续测量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微 生物的影响
温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响：温度影 响乙烯产生的速度和其作用的效应。高温会刺激乙 烯的产生。对于大部分果实来说，当果实的温度为 16.6～21.2℃时乙烯的催熟效应最大。
温度对微生物的影响：低温能抑制病原微生物的生 长繁殖，减少果蔬在贮藏过程中的腐烂变质。
光照
光照
光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合 作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密切 相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况良好 ，耐藏性增强。光照充足时,果蔬的干物质含量明显 增加。除了光照时间和强度外,光质也有一定影响。
降雨量和空气湿度
降雨量和空气湿度
阳光充足、降雨量、空气湿度适宜,有利于提高 果蔬的耐藏性。
第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识
1 园艺产品主要化学成分及其变化 2 园艺产品的呼吸作用 3 影响果蔬贮藏质量的因素
一、呼吸作用的类型
（一）有氧呼吸 （二）无氧呼吸
（一）有氧呼吸
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2 的参与下,将有机物（呼吸底物）彻 底分解成CO2和水,同时释放出能量 的过程。以己糖为呼吸底物时,化学 反应式为：
贮藏环境因素
4
其它因素
一、内在因素
种类和品种（遗 传因素）
食用器官
内在 因素
结果部位
树龄和树势
果实大小
种类和品种
果品种类： 仁果类>浆
果类>柑橘类> 核果类; 蔬菜种类:
根菜类>茎 菜类>果菜类> 叶菜类>食用菌 类
种类和品种
品种： 在相同种类
中，不同品种 的果蔬其耐贮 性也有差异。
不同种类的比较
叶菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析— 蒜薹、花菜类
食用器官
花、薹
耐贮性分析
花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较 旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜 薹是花茎，较耐贮藏。
蒜薹、花菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—果菜类
食用器官 果实
瓜类、豆类、茄果类
耐贮性分析
以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢比 较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体交 换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2870.2kJ （见有氧呼吸模式图）
有氧呼吸模式图
少量能量
葡 萄 糖酶
丙
酮酶 酸
少量能量
大量能量
二氧 化碳
H
氧气
水
H
酶
（二）无氧呼吸
无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2 条件下，有机物（呼吸底物）不能 被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸 等物质，释放出少量能量的过程。 化学反应式为：
农业技术因素
土壤
施肥
植物生长 调节剂
农业技术 因素
灌水
病虫害防治
植株管理
三、贮藏环境因素
相对湿度
温度
气体成分
温度对果蔬水分蒸发的影响
温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果
蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低 耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环 境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬 的新鲜品质，有利于贮藏。
• 不同种类和品种耐藏 性不一样；
• 产于热带地区或在高 温季节成熟采收的果 蔬;
• 产于温带地区并在低 温冷凉季节成熟采收 的果蔬。
耐藏的果品种类有:
• 仁果类：苹果、梨、山 楂等；
• 浆果类：葡萄、猕猴桃 等；
• 柑橘类：蜜柚、脐橙、 焦柑等；
• 核果类：桃、杏、李、 樱桃等
• 坚果类：板栗、核桃、 榛子等
2.呼吸热
呼吸热
果蔬在呼吸的过程中，消耗呼吸底物 ,同时释放能量,一部分以生物的形式贮存 起来，用于维持生命活动,剩余部分都以 热能的形式释放到体外，这部分热能称 为呼吸热。
呼吸热
呼吸热
果蔬贮藏 堆积过大 腐烂变质
期间
通风不良
呼吸过程
呼吸底物
释放到体外
北方冬季 简易贮藏
热能 贮存在体内
防止冻害 及冷害的 发生
水果
品种
品种
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐 贮藏，而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁 、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品 种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种 类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮 藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
树龄和树势
树龄和树势
树龄和树势不同的果树，不仅果实 的产量、品质有明显差异，耐藏性也有 较大不同。一般盛果期、树势中庸的 树体所结的果实耐贮藏。
3.呼吸跃变现象—呼吸跃变型果实
果实在幼嫩时呼吸旺盛，生长的过程 中随着果实的膨大呼吸强度不断下降,达 到一个最低点,在成熟过程中,呼吸强度又 急速上升至最高点,随着果实衰老再次下 降直到果实败坏。一般将果实呼吸的这 种变化称为”呼吸跃变”。
呼吸跃变型果实吸图
呼吸强度曲线
生长阶段
成熟阶段
衰老阶段
O2对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制 微生物的生长，5%-8%的O2浓度可降低果 蔬腐烂率。但是要避免无氧呼吸。
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4kJ （见无氧呼吸模式图）
无氧呼吸模式图
少量能量
二氧 化碳
葡
萄
糖
酶
丙酶 酮 酸
乙
酶
乙
醛
醇
酶
少
量
想一想:
乳
果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？
酸
（三）与果蔬贮藏的关系
正常的情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主 要代谢类型，从有氧呼吸到无氧呼吸主要取 决于环境中O2的浓度,一般在1%～5%之间。 高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度 进行无氧呼吸。
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—茎菜类、根菜类
块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根
食用器官
植物的营养贮藏器官
耐贮性分析 多数具有生理休眠或强制休眠的特性,最耐贮藏
根茎类
不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析— 叶菜类
食用器官 叶片
耐贮性分析 叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃, 而 叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官,收获时新陈 代谢强度已有明显的降低。 绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。
一些果蔬适宜的贮藏湿、温度
种类
绿熟番茄 成熟番茄
甜椒 茄子 黄瓜 西瓜 萝卜 马铃薯
姜 白菜 芹菜 蒜薹 洋葱 大蒜
温度（℃）
10～12 0～2 7～9 7～10
10～13 7～10 0～3 3～5 10～15 -1～1 -3～0 -1～0 -3～0 -1～0
相对湿（％）
80～85 85～90 85～90 85～90 85～90 85～90 90～95 80～85 85～90 85～90 90～95 90～95 75～80 75～80
13
90～95 90～95 90～95
3～10
85～90
气体成分
气体成分
氧气 二氧化碳
乙烯
氧气
氧气
O2对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量 直接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果 。一般大气含有O2 21%，通常O2浓度低于 10%时,呼吸强度会有明显降低。
O2对果蔬成熟衰老的影响：低的O2浓度减少 促进成熟的植物激素的产生量，从而延缓成熟 衰老的进程。
为什么无氧呼吸条件 下果蔬不耐贮藏？
二、与果蔬贮藏有关的概念
呼吸热
呼吸跃 变现象
呼吸强度
呼吸失调与 保卫反应
田间热
1.呼吸强度
呼吸强度是衡量呼吸作用快慢、强弱 的指标，通常以1kg样品在1h内吸入O2或释 放CO2的毫克数或毫升数表示。
影响呼吸强度的因素 有哪些呢？
影响呼吸强度的因素
➢种类品种 ➢成熟度 ➢温度 ➢相对湿度 ➢气体成分 ➢机械损伤和病虫害
非呼吸跃变型果实呼吸图
呼吸强度曲线
生长阶段
成熟阶段 衰老阶段
果实生长曲线
采收前
采收后
想一想: 果蔬中有哪些是进行非跃变形呼吸？请举三例
呼吸非跃变型果实
5.田间热
• 果实从田间带到贮藏库 内的热称为”田间热”。
三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响
有利的一方面
提供能量 抗病免疫
促使愈伤
不利的方面
消耗呼吸底 物
种类 苹果 葡萄(欧洲) 葡萄(美洲)
桃 杏 菠萝 柿 李 草莓
冰点（℃） -1.5 -2.2 -1.3 -0.9 -1 -1.1 -2.2 -0.8 -0.9
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的 呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被 微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘 的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速 腐烂。
呼吸作用消耗有机物质（呼吸底物）
消耗有机物质
呼吸作用会不断消耗果蔬的贮藏物 质，加快果蔬的生命活动，促进其衰老， 对采后果蔬贮藏是不利的。同时，呼吸 会产生呼吸热，使果蔬的体温增高，又 会促进呼吸强度的增大，体内有机物消 耗加快，贮藏时间缩短。
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
1
内在因素
2
采前因素
3
种类
苹果 葡萄
桃 梨 杏 甜樱桃 芒果 菠萝 柿 李 草莓 猕猴桃 香蕉 柑橘
温度（℃） 相对湿（％）
-1～0 -1～0
85～93 90～95
-0.5～0 0～1 0
85～93 85～95