食品化学思考题答案

食品化学思考题答案
【篇一：食品化学习题+答案】
t>一、填空题
1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能
更（迅
速）的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的
差异，就导
致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。

2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是
（水在冻结成冰时，体积增加）。

3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分
成（自
由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。

4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水
对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作
用降低）
而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，
由于（氧
在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧
化速度随水
分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物
的浓度降
低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压?纯水蒸
气压的
比值）。

能力）；
b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；
c.（结合水的量
与食品中所
含极性物质的量有比较固定的关系）。

7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合
水）、
（邻近水）和（多层水）。

8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢
键）和（静电引力）。

9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ s ）形。

10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另
一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），
把这种现
象称为（等温线的滞后现象）。

11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明
显）。

二、名词解释
1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分
附近的、
与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。

2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那
部分水。

3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细
管力所
截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。

4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘
制的
吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的
解吸等温线并
不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。

6. 食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量对其活度形成
的曲线
称为等温吸湿曲线（msi）。

7. 单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水，
处于msi
的i区和ii区的交界处。

三、回答题
1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。

答：
? 气态时，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在； ? 液态时，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子； ? 固态时，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的
晶格里，
主要通过氢键缔合。

2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何
发生作
用？
答：
可将非水物质分为：带电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性
物质。

①与带电荷的物质的作用：自由离子和水分子之间的强的相互作用，破坏
原先水分子之间的缔合关系，使一部分水固定在了离子的表面。

②与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用：极性集团可与水分
子通过
氢键结合，在其表面形成一层结合水，还可通过静电引力在结合水
的外层形成一
层临近水。

③与非极性物质的作用：它们与水分子产生斥力，可以导致疏水物
质分子
附近的水分子之间的氢键键合增强，形成特殊结构，导致熵下降，
发生疏水水合
作用，最终疏水物质可与水形成笼形水合物。

3.水分含量和水分活度之间的关系如何？
答：
水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线（msi）来反映，大多
数食品的
吸湿等温线为s形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的
等温线为j
形。

在水分含量为0~0.07g?g干物质时，aw一般在0~0.25之间，这部
分水主
要为化合水。

在水分含量为7~27.5g?g干物质时，aw一般在0.25~0.85之间，
这部分水
主要是邻近水和多层水。

在水分含量为27.5g?g干物质时，aw一般0.85，这部分水主要是
自由水。

对食品的稳定性起着重要的作用。

4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？答：
有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化学反应的速度常数降低，提
高食品的
稳定性。

不利的是：使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，并使细胞
内的酶流
失与底物发生不良反应；产生冰冻浓缩效应，形成低共熔混合物；
一些反应会被
加速（如:酸催化的水解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等）；在
冷冻过程中，
冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品劣变。

可采用速冻和缓慢解冻的方法避免不利因素所带来的影响。

四、思考题
1.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？答：
与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与
水的结合
能力不同，所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关，一般水分活
度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下也具有不同的
等温吸湿线。

2.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？
答：在淀粉中发生的反应：随水分含量的增加，淀粉老化的速度加快，在水含量为
10～15%时，主要是结合水，不会发生老化。

与脂肪有关的反应：
在Ⅰ区（aw＜0.25)，氧化反应的速度随着水分增加而降低；
在Ⅱ区(0.25＜aw＜0.8)，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在
Ⅲ区，氧化
反应速度随着水分增加又呈下降趋势。

与蛋白质及酶有关反应：当
食品中的水分含量在2%以下，水分活度在0.25～0.30
之间时，可以有效的阻止蛋白质的变性和酶促褐变的发生；而当水
含量达到4%
或其以上水分活度再增加时，蛋白质变性越来越容易，酶促反应会
明显发生。

水溶性色素发生的反应：当水分活度增加时，其溶解度
增加。

3.举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现。

答：
例如：将饼干放在盛有热牛奶的玻璃杯上，会发现饼干变软。

此时
牛奶发生的是
水分相转移中的水分蒸发，而饼干发生的是有温差引起的水分的位
转移。

将蛋糕和饼干放一块，蛋糕的水分转移到饼干中，此时发生的是有
水分活度引起
的水分的位转移。

糕点、糖果容易被空气中的凝结水润湿，发生的就是水分相转移中
的水蒸气凝结
的的方式。

糖类化合物章节习题+答案
一、填空题
1.根据组成，可将多糖分为( 同多糖 )和( 杂多糖 )。

2.根据是否含有非糖基团，可将多糖分为( 纯粹多糖 )和( 复合多糖 )。

3.请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（核糖）、
（甘露糖）、（木糖）。

4.请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）（糖原）
5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖)、（乳糖）。

6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（含有酮基）、（醛基）、
（羟基）。

8.单糖在碱性条件下易发生（异构化）和（分解）。

9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。

10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（右）转化到（左）。

12.直链淀粉与碘反应呈( 蓝色 )色，这是由于（直链淀粉与碘形成
复合物）而引起的。

13.淀粉与碘的反应是一个（直链淀粉的螺旋结构吸附碘分子的）
过程，它们之间的作用力为（范德华力）。

14.mailard反应主要是（含羰基类化合物）和（含氨基类化合物）之间的反应。

15.由于mailard反应不需要（酶的催化），所以将其也称为（非酶）褐变。

16.mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（羟氨缩合）和
（分子重排）。

17.mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元员芳香杂环衍生物，其名称是（羟甲基糠醛），结构为（
）。

18.糖类化合物发生mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（半乳糖）。

19.胺类化合物发生mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基
酸的反应活性（）其它氨基酸。

21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（可逆吸水阶段）、（不可逆吸
水阶段）、（淀粉颗粒解体阶段）。

二、名词解释
1、吸湿性：指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力
2、保湿性:指在较低空气湿度下保持水分的能力
3、转化糖：蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。

故这类糖称转化糖
4、糊化：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀
粉被水包围而成的溶液状态。

8、果胶酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。

9、低甲氧基果胶：甲酯化度小于50%的果胶。

10、胶束：当离子型表面活性剂的浓度较低时，以单个分子形式存在，由于它的两亲性质，这些分子聚集在水的表面上，使空气和水
的接触面减少，引起水的表面张力显著降低。

当溶解浓度逐渐增大时，不但表面上聚集的表面活性剂增多而形成单分子层，而且溶液
体相内表面活性剂的分子也三三两两的以憎水基互相靠拢排列成憎
水基向里，亲水基向外的胶束。

11、糊化温度: 淀粉双折射现象开始消失的温度和淀粉双折射现象
完全消失的温度
三、回答题
1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
答：
糊化的定义：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分
子淀粉被水包围而成的溶液状态。

影响因素：①内部因素：淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少、其它
物质的含量。

通常，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。

②外部因素：水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂
肪和乳化剂等。

通常，水含量越多，温度越高，ph较大，越易于糊化的进行；油脂
可显著降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加速。

2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防
止淀粉老化？答：老化定义：糊化淀粉重新结晶引发的不溶解效应，可看作糊化的逆过程。

影响因素：①内部因素：直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小。

直链淀粉比例
高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。

②外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。

? 温度（60℃以上不易老化，由此温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，2~4℃
为老化的最适温度区， -20℃以下淀粉几乎不再老化）。

? 水分含量（在30%～60%时老化速度最快，而低于10%时不再老化。

）
? 糖、有机酸、脂类、乳化剂可防止淀粉老化；变性淀粉、蛋白质
可减缓淀粉
老化；但果胶则可促使淀粉老化。

3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。

答：糖类化合物类型主要有：单糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物。

生物学作用：
? 是生命体维持生命活动所需能量的主要来源。

? 是合成其他化合物的基本原料。

? 是生物体的主要结构成分。

? 低分子糖可作为食品的甜味剂等，具有显著的生理功能。

? 大分子糖类可作为增稠剂和稳定剂广泛应用于食品中。

? 是食品加工过程中产生色泽和香味的前体物质，
4.低聚糖是食品中的重要成分，也是现代食品功能成分研究的重点。

试由低聚糖的结构类型，推测其在食品中发挥的作用。

答: 低聚糖又称寡糖,是有2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或
支链一类寡糖的总称,其分子量约为300～2000,分为功能性低聚糖和
普通低聚糖两大类。

能被机体直接消化吸收的是普通低聚糖，
而功能性低聚糖的原理是：
? 人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统,所以不能被消化吸收,而
是直接进
入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。

? 由于单糖分子相结合的位置和类型不同形成了同分异构体。

人体
不能直接吸
收。

5.在mailard反应的中期阶段，葡糖胺经amodari重排转化为环式
果糖胺；果糖经氨化反应形成果糖胺，试仿照葡糖胺的重排过程写
出果糖胺重排得到2-氨基-2-脱氧葡糖的详细过程。

脂类化合物章节习题+答案
一、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分（干性油）、（半干性油）
和（不干性油）。

3、对油脂而言，其烟点一般为（不通风条件下油脂发烟时的温度），闪点一般为
（油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度），着火点一
般为（油脂中
挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度）
4、油脂氧化中最重要的中间产物为（不同的自由基）。

【篇二：食品化学习题集答案】
一章绪论
一、问答题
1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。

答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

联系：都能供人类食用。

区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。

2 论述食品化学概念与内涵。

答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装
过程中可能发生的化学和物理变化的科学。

第二章水分
一、填空题
1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的倍，冰的
热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，冰比水能更的改变自
身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致
了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。

2、一般的食物在冻结后解冻往往，其主要原因是质量的水的体积增
大9%，因而破坏了组织结构。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分
成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于
物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速
度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加
而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为。

6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能
否被微生物利用。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成和
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为,用相对平衡湿度表示为aw。

10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促
反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。

11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成形。

12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是，另一条是，往往这
两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。

产生这种现象
的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地
被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复
这种代替作用。

13、食物的水分活度随温度的升高而增大。

二、名词解释
1、结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢
键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

2、自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

3、毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存
在于生物体细胞间隙的水。

毛细管的直径越小，持水能力越强。

4、水分活度：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的
蒸汽压的比值，可以用公式aw=p/p0,也可以用相对平衡湿度表示
aw=erh/100。

5、“滞后”现象：一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温
吸湿线，是食品在吸湿时的等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，是食品在干燥时的等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这
种现象称为“滞后”现象。

6、食品的等温吸湿线：是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水
量关系的曲线。

7、单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨
基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。

在食品中的水分中
它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发
焓大为增加，它不能被微生物所利用。

三、问答题
1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何
区别与联系？
答：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理
化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压
的比值，可以用公式aw=p/p0,也可以用相对平衡湿度表示
aw=erh/100。

食品在冻结点上下水分活度的比较：
a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且
主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没
有关系，而仅与食物的温度有关。

b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。

如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，
在20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较
快的生长。

c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下
的水分活度。

2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？
答：虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在
未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。

总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。

具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：
a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需
要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界
值时，特定的微生物才能生长。

一般说来，细菌为aw0.9，酵母为
aw0.87，霉菌为aw0.8。

一些耐渗透压微生物除外。

b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的
影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，
另一方面影响酶的构象。

食品体系中大多数的酶类物质在水分活度
小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起
甘油三酯或甘油二酯的水解。

c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度
较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而
导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。

加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。

maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。

水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，
水解反应的速度不断增大。

3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

答：当aw值非常小时，脂类的氧化和aw之间出现异常的相互关系，从等温线的左端开始加入水至bht单分子层，脂类氧化速率随着aw
值的增加而降低，若进一步增加水，直至aw值达到接近区间Ⅱ和区
间Ⅲ分界线时，氧化速率逐渐增大，一般脂类氧化的速率最低点在
aw0.35 左右。

因为十分干燥的样品中最初添加的那部分水（在区间Ⅰ）能与氢过氧化物结合并阻止其分解，从而阻碍氧化的继续进行。

此外，这类水还能与催化氧化反应的金属离子发生水合，使催化效
率明显降低。

当水的增加量超过区间i和区间Ⅱ的边界时，氧化速率增大，因为
等温线的这个区间增加的
水可促使氧的溶解度增加和大分子溶胀，并暴露出更多催化位点。

当aw大于 0.80 时，氧化速率缓慢，这是由于水的增加对体系中的
催化剂产生稀释效应。

第三章碳水化合物
一、填空题
1、根据组成，可将多糖分为
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为和。

3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。

4、请写出物种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。

5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、
蔗糖、葡萄糖、乳糖。

6、工业上一般将葡萄糖贮藏在温度下，是因为压才有效抑制微生物
的生长。

7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。

8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。

9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：果汁和蜜饯。

10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖
葡萄糖果糖和转化糖。

11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：；浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的
甜味适中。

12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。

13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。

14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从转化到。

15、糖在碱性环境中易发生和。

16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时甜味剂和保湿剂。

在生产
甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提
供快速利用的碳源。

17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和
糖的分解。

在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。

18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的和，这是由糖的复合反应导致的。

19、常见的淀粉粒的形状有、（椭圆形）、等，其中马铃薯淀粉粒
为卵形。

20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。

21、直链淀粉由通过连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。

22、直链淀粉与碘反应呈色，这是由于而引起的。

23、淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。

24、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用
淀粉水解生产出的食品或食品原料。

25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括糊化、液化和糖化三个工序。

27、制糖工业上所谓的液化酶是指，糖化酶是指和。

28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。

29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：、和。

30、果胶形成凝胶的条件：，，。

二、名词解释
1、吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

2、保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失
水分的性质。

3、转化糖：蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物。

4、糖化：用无机酸或酶作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄
糖称为糖化。