第五章厨房设备与设备管理

一、设备管理的意义 ⑴良好的设备，是员工与企业安全生 产的前提。 ⑵设备的正常运行，是有序从事厨房 生产的基础。 ⑶加强设备管理，是节省企业维修费 用的关键措施。
二、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度 将各类厨房设备管理制度向员工进行直观 、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、 高效地使用厨房设备至关重要。 ⑵规定设备操作、保养规程 设备操作使用规程的内容有： ① 使用前的检查工作 ② 操作使用程序 ③ 停机操作及检查 ④ 安全操作注意事项 厨房设备维护保养规程的内容： ① 设备的日常保养 ② 设备的周期保养 ③ 设备的定期维修保养
三、设备管理原则 厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、 保持设备完好率为原则，具体包括三方面： 1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减 少设备损坏现象。 2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附 近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使 用、清洁维护工作。 3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、 分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教 育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿 责任。

三、抽排油烟设备
主要指用于将厨房烹调时产生的烟汽及 时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备 及其正常的运行是保证厨房良好空气的 基础。主要有排风扇、运水烟罩等。
排风扇的特点：设备简单、投资少、排 风效果好，但容易污染环境。
运水烟罩的优点： ⑴具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93% ，隔烟除味效果可达55%。 ⑵具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与 排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因 此防火功能增强。 ⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好； 不锈钢制造，美观耐用，油污不易聚集，方 便清洗，并能长期保持清洁卫生。 ⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周 围温度，改善厨师生产工作环境。
（二）、蒸汽炉具的使用管理要点
1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否 畅通，压力表是否正常。 2.严格按照操作规程 适用蒸汽炉具。3.加热结束后关闭蒸汽，等压 力降到零后才开锅取物。
4.每班结束前搞好清洁卫生。 蒸气炉具的维护与保养内容 1.要定期检查蒸汽管道的保温层情况。2.每周 检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气，如发 现漏气，及时调整检修。3.每周检查减压阀， 清除减压阀上污垢，保持正常工作。
（五）全自动制冰机
是一种将水通过蒸发器 由制冷系统制冷剂冷却后生 成冰的制冷机械设备，采用 制冷系统，以水载体，在通 电状态下通过某一设备后制 造出冰。根据蒸发器的原理 和生产方式的不同，生成的 冰块形状也不同；人们一般 以冰形状将制冰机分为颗粒 冰机、片冰机、板冰机、管 冰机、壳冰机等等。
第三节


5.电温藏箱
电温藏箱既可以给菜肴食品保温，又 可以短期防止食品变质，因为63℃可 以防止细菌活动
6.微波炉 微波炉内可 以使用塑料、 玻璃、陶瓷等 非金属材料制 作的容器盛放 ，但不可用金 属容器。

7.电磁感应灶 又称电磁炉，具 有热效率高、安全 性好（无明火）、 控温准确、使用方 便、清洁卫生等优 点。可用作煮、炒 、蒸、炸等多种烹 饪操作。

③ 多士炉：
专门供烘烤即 将使用的面包 的小烤箱
3.电面火烤炉
又称电焗炉，是使食品表面直接受热烘烤的加热设 备。其特点是上下可以同时受热，更便于表面上色 ，控制便利。广泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉面 包等，是制作西餐独特风味的炉具之一。
4.西式煤气平头炉 连锔炉 其构造主要由钢结 构架、平头明火炉、 暗火烤箱装置和煤气 控制开关等构成。具 有热源强弱便于控制 、使用方便、使用西 餐多种烹调方法。
⑶明确设备管理责任 将厨房设备根据其布局位置和使用部门、 岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特 定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。 ⑷健全设备维修体系 理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的 设备进行科学修理。 ⑸适时更新添置设备 积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、 操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强 度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维 修费用。
厨房其它设备 1、洗碟机，又称洗碗机 2、容器清洗机 3、银器抛光机 4、高压喷射机 5、餐具消毒柜:常见的有直接通气式和 红外线加热两种。
第四节
厨房设备管理
厨房设备管理：就是调动各方面 积极因素，采取相应措施，主动实施 对厨房各类设备的维护、保养，以保 持和提高设备完好率，方便厨房生产 运作。
二、实用、便利性原则
实用、便利性原则是指选配厨房设备不 应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要 考虑餐饮企业厨房的实际需要。例如： ① 设备的体积，包括打开设备门后所占的净 空间，厨房是否有这样的位置。 ② 设备的重 量，现有的地板、楼板是否能承受。 ③ 能否 保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、 电力及冷热水供应。
3、切片机 常用来切割格 式冷肉、土豆、萝 卜、藕片，尤其是 涮羊肉片，大小、 厚薄均匀一致。
4、食品切碎机 能快速进行沙 拉、馅料、肉类等 切碎、搅拌处理。 常用于灌肠馅料、 汉堡包料、各式点 心馅料的加工搅拌。
5、锯骨机
主要用于切割大 块带骨肉类，例如： 火腿、猪大排、肋 排、T骨牛排、西 冷牛排、牛仔肋排、 牛膝骨、牛猪脚及 冷冻的大块牛肉 猪 肉等食品。
（一）小型冷库
① 高温冷库就是冷藏间，温度一般为0～ 10℃,主要贮藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、 熟食品、啤酒等。
②低温冷库就是结冻冷藏间，温度一般为— 18～—23℃，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽、 冰蛋等。
（二）冷藏柜
冷藏柜按冷藏温度不同可以 分为：高温柜5～—5℃；低温柜— 10～—18℃；结冻柜—18℃以下。


（2）汤炉 汤 炉又陈平头炉， 是专门炖煮汤料 的炉具，分双头 汤炉、四头汤炉 。

（3）油炸炉 油炸炉 是专门制作油炸食品 的炉具，使用配套的 油炸锅。 油炸炉有两 种：一种是煤气油炸 炉；另一种是电油炸 炉。 油炸锅有两种：一种 是普通油炸锅，也就 是敞开式油炸锅；另 一种是压力油炸锅。
第五章 厨房设备与设备管理
学习目标： 1、了解厨房设备的选择原则； 2、了解厨房加工、冷冻剂、冷藏设备的 使用方法； 3、了解厨房加热设备的使用方法； 4、掌握厨房设备管理的要求、原则及方 法。
厨房设备的概念
厨房设备，即厨房加工、配份、 烹调以及与之相关、保证烹饪生产得 以顺利进行的各类器械。
厨房加热设备
厨房加热设备的概念 ： 厨房加热设备，主要是指中、西 餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、 烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品 的制作设备。
一、中餐菜肴、面点加热设备

1.煤气炉具
（1）煤气炒炉 又称中式煤气炉， 是中餐常用炉具。具 有火焰大、温度高的 特点，适合煎、炒、 熘、爆、炸等烹制菜 肴。可分为双头炒炉 、三头炒炉、四头炒 炉等。
2.蒸汽炉具 （1）蒸气夹层 锅 蒸汽炉具构 造简单、使用方 便，主要用于蒸 煮食物和食品保 温，如蒸饭、包 子、煮汤、烧开 是，还可用于餐 具消毒。

（2）蒸柜 又称 蒸饭柜，多用于 蒸菜、蒸饭等蒸 的烹调方法。

3.电热开水器
二、西餐菜肴、包饼加热设备
1.扒炉 电扒炉：是食品直接受热煎扒的加热设备，使 用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、 煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用 简便、省时省工、清 洁卫生等特点。 煤气扒炉：与点扒炉性 能相似，只是安装和活 力略有差别，使用能 源是用煤气。
第一节
厨房设备选择原则
一、安全性原则
1、厨房环境安全。 厨房设备要选择防水、防火、耐 高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设 备。
2、厨师操作安全。 厨房设备的安全性，要在设备 牢靠、质量稳定的前提下，充分考 虑厨房操作的安全
3、厨房设备要符合卫生安全的Байду номын сангаас求。
① 食品接触的设备表面应平滑，不能有破 损与裂痕。② 设备与食品接触表面的接缝处与 角落应易于清洁。 ③ 设备与食品接触应采用 无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品 的安全和清洁剂的使用。④ 设备所有与食品接 触面都应易于清洁和保养。 ⑤ 有毒金属如镉、 铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质 量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样 不可采用。⑥ 厨房设备与食品接触的表面和易 染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平 滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏 设备
一、厨房加工设备
厨房加工设备，主要是指对原料进 行去皮、分割、切削、打碎等处理，以 及面点制作的和面、包馅、成型等设备。
1、蔬菜加工机 可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料 切成块、片、条、丝等各种形状， 且厚薄均匀，整齐一致。
2、蔬菜削皮机 用于除去土豆、 故萝卜、芋头、生 姜等脆质根、茎类 蔬菜的外皮，运用 的是离心原理。
6、 绞肉机
使用时要把肉分 割成小块并去皮去 骨，再由入口投入 绞肉机中，启动后 在孔格栅挤出肉馅， 还可以用于绞切各 类蔬菜、水果、干 面包碎等。
7、和面机
和面机主要有两 种类型，立式和面 机和卧式和面机 。
8、多功能搅拌机 结构与普通搅拌机相似，多功能搅 拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原 料范围更广， 具有多种用途， 如搅打蛋液、和 面、拌馅、搅拌 西点奶油等。
三、经济、可靠性原则
力求以适当的投入，购置效用最好 、最适合本餐饮企业生产使用的设备。 考虑设备制作材料的可靠性，即强调设 备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐 用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦 的设备。
四、发展、革新原则
选择功能适当超前的设备，关注环保 和可持续发展的设备。并考虑到随着科 学发展不断进步、发展、能对其功能进 行改造，升级换代。
12、饺子机