黄酒工艺学教学大纲

课程名称：黄酒工艺学

英文名称：Chinese Rice Wine Technology

一、课内学时：22 学分： 1.5

二、适用专业：

酿酒工程、生物工程

三、先修课程：微生物学、生物化学、微生物工程工艺原理

四、教学目的：《黄酒工艺学》属于酿酒工程专业的核心课程，是以化学、生物学和工程学为基础，研究中国黄酒的酿造工艺特征、质量控制和行业发展的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合课程。对于理解高浓液态发酵、酿酒工程设备、酿酒机械化生产具有重要的作用。要求学生掌握中国黄酒文化、历史沿革，传统工艺黄酒生产工艺、现代工艺黄酒生产技术及其涉及关键设备、关键质量控制点，了解日本清酒的基本情况。在此基础上，能够进行一定的黄酒酿造工艺的创新研究。

五、大纲内容及学时分配（注：▲表示重点，＊表示难点）：

第一章、绪论

第一节黄酒定义及历史沿革

第二节黄酒功用及酿制生产特点▲

第三节黄酒分类▲

分类按黄酒国标GB/T 2008进行，今后进行各类酒品比较、指标鉴定、交流的基础。功效学习，利于了解黄酒、认识黄酒、宣传黄酒。

第二章、原辅料与糖化发酵剂

第一节主要原料▲

第二节次要原料

第三节辅料

第四节主要微生物▲＊

第五节黄酒酿造中的酶

第六节制曲工艺＊

第七节酒母制作工艺▲

上述内容均是从事黄酒生产工作或进行黄酒建厂工作需要首先考虑的问题或环节，即原料满足、当地水源特性或理化指标、当地优势环境微生物是否适合制曲等等。

第三章、传统黄酒生产工艺▲

第一节元红酒生产工艺▲

第二节加饭酒生产工艺▲

第三节绍兴善酿酒工艺

第四节香雪酒生产工艺

第五节北方黄酒生产工艺

第六节川派黄酒的特点及工艺、发展方向＊

第四章、现代黄酒生产发酵工艺▲

第一节简介

第二节麦曲黄酒生产工艺▲

第三节主要设备介绍▲＊

第四节物料平衡与生产计算＊

第五节膨化法黄酒生产工艺＊

第六节液化法黄酒生产技术

现代黄酒生产工艺，是以机械化为代表，融合较多先进科研成果而成，故工厂设备是学习、生产、建现代黄酒酿造厂的重点内容；

物料平衡与生产计算方面的内容，是进行车间、工厂设计的基础，许多是经验数据，必须了解、掌握，体现了酿酒工程人员的基本素质。

第五章、成品黄酒管理▲

第一节黄酒贮陈▲＊

第二节黄酒勾兑▲

第三节黄酒的非生物稳定性＊

第六章、黄酒厂设计改造▲＊

第一节中小型黄酒厂全厂工艺初步设计论证▲

第二节小曲酒厂改造为黄酒厂的初步设计论证＊

第三节传统工艺黄酒厂改造为现代工艺黄酒厂

第四节学生分小组自行设计或改造黄酒厂，PPT讲解，教师点评。

中小型黄酒（清酒）厂全厂工艺初步设计论证。这部分内容是关键和重点，理解、掌握了它，对其他酒厂改造为黄酒厂，会更容易许多。

六、课程知识考核点、考核方式及质量保证手段：

1.质量保证手段：通过课堂教学、课堂讨论、课后自学的方式进行学习，并完成相应作业。

2.知识考核点：要求学生全面掌握黄酒酿造工艺的基本理论与方法及应用，主要考察基础知识掌握的熟练程度、分析问题和解决问题的能力。

3.考试形式：开卷，题型为名词解释题、简答题、计算题、设计论证题，原则上名词解释题占20%，简答题占30%，计算题占25%，设计论证题25%；考试时间：2小时。

4.成绩评定：课程成绩=平时成绩40%+期末试卷成绩60%。

七、主要参考书目：

1、《黄酒生产技术》傅金泉编著，化学工业出版社，2005.8

2、《黄酒酿造技术》，谢广发编著，中国轻工业出版社，2010.9

3、《酿造酒工艺学》，顾国贤编，中国轻工业出版社，2008.1

4、《中国酒经》，朱宝镛、章克昌主编，2000,2，上海文化出版社。

八、大纲撰写人：张楷正

九、任课教师：张楷正