食品工厂常用卫生消毒方法及规范(ppt 31页)

• GMP是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全 过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种 注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性 管理制度。
• GMP的4M管理要素： 规定要求的原料（material）； 合乎标准的厂房设备（machines）； 胜任的人员（man）； 既定的方法（methods）。
★ 分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危 害程度。
关键控制点（critical control points,CCP）
★ 依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方 法。
★ HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进 行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品 安全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事 物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的 一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对 最终产品的检验。
HACCP的基本原理
A、进行HA并评估危害程度 ★ 对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的
各个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定 预防措施。
B、确定CCP ★ 确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、
1、食品卫生标准规定的项目有以下几方面：
（1）定义或性状描述； （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也
是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。
2、食品卫生标准的制订
（1）制订企业标准的基本要求
①协调性
②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条 文一样，必须做到准确、简明。
★我国在98年10月30日颁布《中华人民共 和国食品卫生法》
★ 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的 食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫 生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行 情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本 单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育 工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员 的健康检查，并做好善后处理工作。
③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号 前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念， 只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。 符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家 标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标 准中已有规定的，编写企业标准就应采用。
④规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成， 章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细 则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。
式。
• 该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有 效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质 量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供 坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预 见情况出现的问题明显降低。
④危害分析及关键控制点（HACCP）
HACCP的基本概念
（4）产品质量标准
ISO9000质量标准 ★ 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品
工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起 来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的 服务行业（如食品分发环节）。
ISO9000有三部分：
（1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模
1. GMP的原则
• GMP是对食品生产过程中各个环节、各个方面 实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的 良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证 体系。
2. GMP的内容
• 根据FDA的规定，GMP分为四个部分： ① 总则 ② 建筑物与设施 ③ 设备 ④ 生产和加工控制
3. GMP的目的和重点
① 目的 • 降低食品制造过程中人为的错误。 • 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 • 要求建立完善的质量管理体系
② 重点 • 确认食品生产过程安全性。 • 防止物理、化学、生物性危害污染食品。 • 实施双重检验制度。 • 针对标签的管理、生产记录、报告的存档建
立和完整的管理制度。
（一）食品工厂卫生管理
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（2）企业标准的内容
★ 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分 包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术 要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包 装、运输、贮存等，有时还需要附录。
（3）企业标准编写的格式
★ 国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD0022001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号， DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产 品序列号，2001为年号
食品工厂卫生安全
第一节 食品工厂卫生规范
一、工厂设计卫生规范
★ 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正 在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。 我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设 计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产 经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良 好生产工艺（good manufacturing practice） 简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂 进行卫生学审查的标准依据。
★ 危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全 而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合 理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预 防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下 两部分。
危害分析（hazard analysis,HA）
1．工厂设计的卫生管理； 2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理； 4．生产过程的卫生管理。 5．成品的卫生检验； 6．企业员工个人卫生的管理； 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理； 8．虫害和鼠害的控制。
（二）食品工厂卫生标准
★ 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质 量要素及其评价方法所做出的规定。