燕窝如何分级

文/极盏小喇叭

现在通行的炖燕窝的做法是隔水炖，但是在古代（现在都认为燕窝是被郑和带回来的，所以此处的古代指明清两代啊），燕窝可以烫可以煮，还可以泡在炭灰水里，然后用过桥米线的做法来做。

今天就来给大家讲一讲，古人是怎么炖燕窝的哈。

在讲之前，给大家介绍2本书，如果你对复兴传统厨艺感兴趣，可以考虑入手，一本是袁枚的《随园食单》，一本是李化楠的《醒园录》，两本书的作者都不是厨子——古代没几个厨子会认识字，两个作者都是读书人，都是能吃的读书人，也是有钱的能吃的读书人。能做到这一点是不容易的，因为古人说“君子远庖厨”，不是说君子要少吃点，而是古代排社会地位——士农工商，士排第一，厨子连个位置都没有，地位不高。古人认为杀动物不仁义，不仁义的事情那就不是君子该做的，所以读书人要离厨房远一点，这条规矩不知道把多少有才的吃货扼杀在摇篮里，也让多少美食的做法因为无人记载而失传。

袁枚何许人？他的文才在当时属于“非主流”一派，和现在的韩寒差不多，不同的是，韩寒玩赛车，袁枚呢，带着家厨王小余，走南闯北，写了本《随园食单》，在里面大谈特谈各地的美食，排在第一的就是燕窝。

《随园食单》与燕窝

袁大吃货写食物，不是第一步第二步第三步地来写，他讲究的是怎么把食物做好吃了，怎么做出食物原有的味道来，所以在正式开写食谱之前，他先吐槽了一些通俗的恶习，其中就有当时流行的燕窝做法的错误之处：

当时的大厨做什么菜都喜欢先熬一锅猪油，上菜之前舀一勺浇在上面，“ 甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。”俗人光知道油水入肚，吃着香啊，袁老吐槽这是“前生是饿鬼投胎”。

袁老有次去太守的宴会，主人搞了个缸一样大的碗，里面有4两燕窝（古代一斤等于16两，4两燕窝大概是125克），白煮，上桌，别人听说是燕窝，一个个夸好吃好吃。

袁老头淡淡地来了一句：“我是来吃燕窝的，不是来贩燕窝的。”古代的“韩寒”还说了，每种食物都有每种食物的性格，大家要顺势而为，老老实实做就好，西瓜就挑鲜的吃，苹果就拣脆的吃，本来挺好的，非得要把个西瓜做成糕，把苹果蒸成果脯的，把燕窝捶成团，把海参做成酱，乱搞什么创新，这是逗我还是逗食物呢？

袁老的大作里，海鲜单排第一，燕窝又在海鲜单里排第一，足见吃货对它有多重视了哈，不过燕窝也是稀罕物，当时在民间更多是宴席上作菜的，要不不作，要作就作到底——一碗要来个2两燕窝，先用天泉滚水泡开，天泉水是什么水？就是雨水。屠隆讲茶，谈到挑泡茶的水的时候说: 天泉,秋水为上,梅水次之,秋水白而冽,梅水白而甘。当然现在的天泉水都是酸的...不建议大家使用哈。

接下来是要挑毛——用银针去挑掉黑丝，袁老主张“汤滚”法，就是直接把燕窝丢到汤里煮，燕窝变透明就好了。用什么汤？点名：好火腿汤，新蘑菇汤或者嫩鸡汤都行（此处火腿是指金华火腿哈），不行就是蘑菇丝、鲫鱼肚、笋尖丝、野鸡嫩片都可以。

袁老吐槽当时很多人都用鸡丝肉丝和燕窝一起煮，临到头吃的还是鸡丝肉丝，而不是吃燕窝，有的人更可恶，拿三钱燕窝（古代一斤等于十六两，一两等于十钱）盖在在肉面上，客人过来一口吞完就没了，反而是"乞儿卖富，反露贫相”，这句话黑得有点狠了，当然现在饭店里是不会做的这么露骨——他们会先让燕窝泡发到十几倍，然后再做，炖出来的燕窝根本没啥口感可言。

文/丁香

淘宝店铺整改还在龟速前进，小伙伴说丁香姐我们也可以像其他家一样，再多做几条产品线啊，能不能增加多一些不同价位和不同形态的燕窝，例如罐头即食燕窝，燕条，燕碎，小盏等等，这样顾客进来就可以各取所需了。

说实话，一开始的时候，不是没有想过多做几条产品线，这样的话大家会多一点选择，极盏也会多认识一些朋友——然而考察下来，也许是每个人的标准不一样，我所认可的燕窝，我自己愿意吃的燕窝，我愿意拿出来分享的燕窝，不知道是不是你也会喜欢，也会认可的呢？经常有人问我5A6A是不是好燕窝，其实关于“好”燕窝，大家的定义都各有不同，具体到一些细节方面，不同的燕窝达人甚至会有不同的看法，我觉的知道一盏燕窝好不好，和知道好燕窝是什么，是两个不同的概念。

5A6A这件事，我也许更多只能告诉你A是什么意思，而不能帮你下判断：

有个前辈介绍说3A4A5A的标准以前其实没有，后来燕窝商为了分流产品才起了一个标准，主要看燕盏的最宽的地方的宽度：3A就是小女孩的三个手指的宽度，4A就是四个手指的宽度，5A就是五个手指的宽度。这个说法不对吗？

不见得，有其合理的部分，因为一盏纯天然燕窝要能配得上“好”这个字，盏身都不会太小的，此外还必须满足这几个条件：修角修底座，杂质少，颜色白，缝隙分明，味道香浓等等，这些都是好燕窝的特性。

所以你看，单就其中的一个或者几个方面来看一盏燕窝都是不全面的，看燕窝不能怕烦。

以前还有种说法，血燕比白燕好，对于这个观点，我只能说看个人需求，血燕当中富含各种矿物质，如果你需要补充矿物质，血燕也是理想的进补食品。

很多窝友不买账血燕是因为2011年血燕风波，觉得真的血燕很少，还不如买白燕呢，但在观念上还是多少会觉得真血燕要更好一点。

关于这一点，香港大学的教授江润祥在他的《燕窝考》里有讨论：

数十年前均以白燕窝为上品，血燕作价较低。上溯至有清一代，血燕价格亦较白燕为低。根据清《粤海关志》卷九，食物课税一项，当年白燕窝每百斤应课税四两，而红（血）燕窝每百斤只课税二两。由此可知当年白燕窝实较血燕窝为昂贵也。

那么问题来了，血燕好这个说法是怎么来的呢？江教授看得通透，一句话就这么点明了：今日市上，以血燕价值较为昂贵者，实乃物以罕为贵耳。

下面来给大家讲一讲我眼中的好燕窝的几个特点：

1.盏身完整，盏色自然，盏身宽度大

盏身完整的意思是，它要像一个燕窝，燕条燕碎，残盏、破盏不在此列，三角盏、圆盏因为和墙壁接触面积大，所以燕窝的杂质含量不可避免的多，算不上高品质的燕窝。

2.有细微裂缝，含有少量杂质

纯手工挑毛的燕窝风干以后是不可能百分之百一点缝隙都没有的，同样也不可能百分百一点杂质都没有，你说纯手工挑毛可以做到99%的干净程度，我信，你说纯手工挑毛可以做到一点杂质都没有，我不信。

3.有角有底座，精修燕角，底座蓬松

因为是金丝燕依附墙壁筑窝，刚采摘下来的燕窝底座部分会沾有很多木屑，也比较脏，需要花一点精力来清理，底座的部分是盏身含毛量较多的地方，很考验挑毛的技术，手工挑一盏燕窝，70%的时间是花在挑底座上，挑完风干后的底座燕丝会非常蓬松，而不是一块一块地贴在底座上。

4．营养要达标

大家吃燕窝都是为补身体，虽然燕窝功效更多是中医范畴研究的内容，但是现代药理也为评判燕窝的品质提供了明确的标准——唾液酸和一些营养的含量。燕窝中最重要的营养成分就是唾液酸了，优质燕窝的唾液酸一般会在10%左右，而10%以上的就属于珍品了，大家有兴趣的话可以查看下我们以前的文章。

以前开玩笑说选燕窝就像是选择男朋友，甲之蜜糖，乙之砒霜，每个人心中都会有一把关于好燕窝的秤，有句话叫做千金难买我乐意，只要买的是纯燕窝，其实一盏燕窝好不好，是不是属于你的那一盏，我想，你一定知道。

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