第九章餐饮酒水销售服务管理PPT课件

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鸡尾酒吧：
通常位于饭店门厅附近，或是门厅 延伸或是利用门厅周围空间，一般没有 墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊一般比 立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐 队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾 客随兴起舞。
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（二）酒水销售服务管理的组织形式
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二、酒水销售服务管理的特点和任务
（一）酒水销售服务管理的特点 1、酒吧规模小，销售随机性强； 2、销售单位小，花色品种多； 3、酒水成本低，销售毛利率高； 4、销售网点多，管理不易控制。
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2．咖啡的种类
蓝山：为咖啡圣品，清香甘柔滑口，产于 西印度群岛中牙买加的高山上。
牙买加：味清优雅，香甘酸醇，次于蓝山， 别具一格。
哥伦比亚：香醇厚实，酸甘滑口，劲道足， 有一种奇特的地瓜皮风味，为咖啡中之佳品， 常被用来增加其他咖啡的香味。
摩卡：具有独特香味及甘酸风味，是调配 综合咖啡理想品种。
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2、标准酒单，要注意它的内容和设计。 3、标准配方，Байду номын сангаас尾酒的原料配方和调制
方法，保证质量，控制成本。
4、标准基酒，已经选定就必须保持不变，
形成标准。
5、标准价格，根据酒水进价、杯酒标准
成本和标准毛利来制定。
6、标准操作程序，各种服务和鸡尾酒的
配置，都应制定出标准操作程序。
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血红玛丽
1.5盎司的伏特加酒 4盎司的番茄汁 一滴柠檬汁 0.5勺的威斯莎司 2-3滴塔巴斯克莎司 西芹枝 调味用的胡椒和盐
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（二）合理制定酒单，做好鸡尾酒的配置 一般选择20—30种，必须按照标准
配方来制作。
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（三）坚持标准化管理，控制酒水成本和 销售
1、标准定额，包括标准销售定额（一个
服务员一天应该完成的酒水销售额）和 标准成本定额（销售100元酒水应该支 出的成本额，即成本率）。两个指标的 结合可以既调动员工积极性，又控制成 本。
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宴会酒吧：专为宴会业务设置的一 种酒吧，根据形式和收款方式不同，可 以分为现金酒吧、赞助酒吧、一次结帐 酒吧。
宴会酒吧的业务特点是营业时间较 短，宾客集中，营业量大，因而服务员 必须头脑清醒，工作有条理具有应付大 批宾客的能力．由于宴会酒吧的特点， 服务员事前必须做好充分的准备工作， 如各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块， 工具等必须有充足准备，以免影响服务。
把原料混合以后加冰块，放进高脚杯子，用西芹枝做陪 衬。如果喜欢比较浓烈的口味，可以多加一点伏特加。
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第二节 酒水销售服务管理专业知识
一、饮料的分类 二、酒水销售管理中的专业术语 三、饮料酒的种类及相关知识
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一、饮料的分类
(一) 非酒精饮料 (Soft Drink) （二）酒精饮料 (Alcoholic Drink)
（一）酒吧种类 根据其销售方式、作用及在企业中的
不同位置，分为四种形式。
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立式酒吧 服务酒吧 宴会酒吧 鸡尾酒吧 此外，还有其他的一些分类方式。
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立式酒吧：传统意义上的典型酒吧， 即客人不需服务人员服务，一般自已直接 到吧台上喝饮料，“立式”只是一种传统 习惯称呼。因调酒师始终处在与宾客直接 接触中，所以要求调酒师始终保持整洁的 仪表，谦和有礼的态度，当然还必须掌握 熟练的调酒技术来吸引客人。
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（二）酒水销售服务管理的任务
1、做好采供管理，保证酒水供应； 2、制定销售计划，落实管理目标； 3、制定酒水管理制度，形成规范管理； 4、做好销售控制，保证经营效果。
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三、酒水销售管理的基本要求
（一）配合餐厅销售，选好佐餐酒水 1、没有酒吧，主要是档次适中的国产的
白酒和软饮料，也可配部分葡萄酒、啤 酒和黄酒等。 2、设有酒吧，可以考虑增加中档葡萄酒 和蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加 等），特别是进口葡萄酒。
2、美制酒度标准以Proof表示，一个 Proof相当于0.5%酒精含量。
传统意义上立式酒吧的调酒师，一般 都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料 的调制，还要负责收款工作，同时必须掌 握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也 是以调酒师为中心的酒吧。
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服务酒吧：宾客不直接在吧台上享用 饮料，而通常是通过服务员开单并提供 饮料服务，调酒师在一般情况下不和客 人接触。
服务酒吧主要为餐厅就餐宾客服务， 因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要 大得多，服务酒吧布局一般为直线封闭 型。区别于立式酒吧，调酒师必须与服 务员合作，按开出的酒单配酒及提供各 种酒类饮料，由服务员收款，所以它是 以服务员为中心的酒吧．此种酒吧与其 它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求 相对较低。
第八章 餐饮酒水销售服务管理
主要内容： 酒水销售服务管理特点和基本要求 酒水销售服务管理专业知识 酒水销售服务管理过程的组织 餐厅酒吧产品销售分析
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第一节 酒水销售服务管理特点和 基本要求
☆酒水销售服务管理组织形式； ☆酒水销售服务管理的特点和任务； ☆酒水销售服务管理的基本要求。
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一、酒水销售服务组织形式
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（二）酒精饮料
任何适宜饮用的饮料，按照体积计算， 凡是含有0.5%—75.5%酒精的，便是酒 精饮料。
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（三）Wine的广义、狭义解释
广义：以水果为原料的一般酿造酒； 狭义：专指葡萄酒。
（四）Dry
干 无甜味的或无糖的。
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（五）酒度标准
1、公制酒度标准以百分比表示，即在 16℃的条件下，酒液内酒精含量所占的 体积比例。我国各种酒类以公制表示酒 度。
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(一) 非酒精饮料 (Soft Drink)
是指一切不含酒精成分的饮料，像果汁、茶、咖 啡、碳酸水、矿泉水、牛奶等。
1) 软饮料老少皆宜； 2) 几乎任何场合都可饮用； 3) 不会影响交际应酬的礼仪与格调。 餐饮业最常见的不含酒精饮料包括茶和咖啡
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1．茶的种类
不发酵茶（绿茶） 半发酵茶（乌龙茶） 全发酵茶 （红茶） 花茶（茉莉花茶） 紧压茶（沱茶）
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（二）酒精饮料 (Alcoholic Drink)
包括我国的白酒、黄酒，啤酒和俗称“洋 酒”的葡萄酒、白兰地、伏特加等。
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二、酒水销售管理中的专业术语
（一）酒精
乙醇的习惯称谓； 合理控制酒类销售； 一般健康成人的安全饮用量是每小时45度
烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度 葡萄酒114毫升。