第九章餐饮酒水销售服务管理PPT课件
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20
2．咖啡的种类
蓝山：为咖啡圣品，清香甘柔滑口，产于 西印度群岛中牙买加的高山上。
牙买加：味清优雅，香甘酸醇，次于蓝山， 别具一格。
哥伦比亚：香醇厚实，酸甘滑口，劲道足， 有一种奇特的地瓜皮风味，为咖啡中之佳品， 常被用来增加其他咖啡的香味。
摩卡：具有独特香味及甘酸风味，是调配 综合咖啡理想品种。
23
（二）酒精饮料
任何适宜饮用的饮料，按照体积计算， 凡是含有0.5%—75.5%酒精的，便是酒 精饮料。
24
（三）Wine的广义、狭义解释
广义：以水果为原料的一般酿造酒； 狭义：专指葡萄酒。
（四）Dry
干 无甜味的或无糖的。
25
（五）酒度标准
1、公制酒度标准以百分比表示，即在 16℃的条件下，酒液内酒精含量所占的 体积比例。我国各种酒类以公制表示酒 度。
7
Hale Waihona Puke Baidu
鸡尾酒吧：
通常位于饭店门厅附近，或是门厅 延伸或是利用门厅周围空间，一般没有 墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊一般比 立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐 队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾 客随兴起舞。
8
（二）酒水销售服务管理的组织形式
9
二、酒水销售服务管理的特点和任务
（一）酒水销售服务管理的特点 1、酒吧规模小，销售随机性强； 2、销售单位小，花色品种多； 3、酒水成本低，销售毛利率高； 4、销售网点多，管理不易控制。
2、美制酒度标准以Proof表示，一个 Proof相当于0.5%酒精含量。
21
（二）酒精饮料 (Alcoholic Drink)
包括我国的白酒、黄酒，啤酒和俗称“洋 酒”的葡萄酒、白兰地、伏特加等。
22
二、酒水销售管理中的专业术语
（一）酒精
乙醇的习惯称谓； 合理控制酒类销售； 一般健康成人的安全饮用量是每小时45度
烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度 葡萄酒114毫升。
6
宴会酒吧：专为宴会业务设置的一 种酒吧，根据形式和收款方式不同，可 以分为现金酒吧、赞助酒吧、一次结帐 酒吧。
宴会酒吧的业务特点是营业时间较 短，宾客集中，营业量大，因而服务员 必须头脑清醒，工作有条理具有应付大 批宾客的能力．由于宴会酒吧的特点， 服务员事前必须做好充分的准备工作， 如各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块， 工具等必须有充足准备，以免影响服务。
18
(一) 非酒精饮料 (Soft Drink)
是指一切不含酒精成分的饮料，像果汁、茶、咖 啡、碳酸水、矿泉水、牛奶等。
1) 软饮料老少皆宜； 2) 几乎任何场合都可饮用； 3) 不会影响交际应酬的礼仪与格调。 餐饮业最常见的不含酒精饮料包括茶和咖啡
19
1．茶的种类
不发酵茶（绿茶） 半发酵茶（乌龙茶） 全发酵茶 （红茶） 花茶（茉莉花茶） 紧压茶（沱茶）
10
（二）酒水销售服务管理的任务
1、做好采供管理，保证酒水供应； 2、制定销售计划，落实管理目标； 3、制定酒水管理制度，形成规范管理； 4、做好销售控制，保证经营效果。
11
三、酒水销售管理的基本要求
（一）配合餐厅销售，选好佐餐酒水 1、没有酒吧，主要是档次适中的国产的
白酒和软饮料，也可配部分葡萄酒、啤 酒和黄酒等。 2、设有酒吧，可以考虑增加中档葡萄酒 和蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加 等），特别是进口葡萄酒。
把原料混合以后加冰块，放进高脚杯子，用西芹枝做陪 衬。如果喜欢比较浓烈的口味，可以多加一点伏特加。
16
第二节 酒水销售服务管理专业知识
一、饮料的分类 二、酒水销售管理中的专业术语 三、饮料酒的种类及相关知识
17
一、饮料的分类
(一) 非酒精饮料 (Soft Drink) （二）酒精饮料 (Alcoholic Drink)
14
2、标准酒单，要注意它的内容和设计。 3、标准配方，鸡尾酒的原料配方和调制
方法，保证质量，控制成本。
4、标准基酒，已经选定就必须保持不变，
形成标准。
5、标准价格，根据酒水进价、杯酒标准
成本和标准毛利来制定。
6、标准操作程序，各种服务和鸡尾酒的
配置，都应制定出标准操作程序。
15
血红玛丽
1.5盎司的伏特加酒 4盎司的番茄汁 一滴柠檬汁 0.5勺的威斯莎司 2-3滴塔巴斯克莎司 西芹枝 调味用的胡椒和盐
第八章 餐饮酒水销售服务管理
主要内容： 酒水销售服务管理特点和基本要求 酒水销售服务管理专业知识 酒水销售服务管理过程的组织 餐厅酒吧产品销售分析
1
第一节 酒水销售服务管理特点和 基本要求
☆酒水销售服务管理组织形式； ☆酒水销售服务管理的特点和任务； ☆酒水销售服务管理的基本要求。
2
一、酒水销售服务组织形式
传统意义上立式酒吧的调酒师，一般 都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料 的调制，还要负责收款工作，同时必须掌 握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也 是以调酒师为中心的酒吧。
5
服务酒吧：宾客不直接在吧台上享用 饮料，而通常是通过服务员开单并提供 饮料服务，调酒师在一般情况下不和客 人接触。
服务酒吧主要为餐厅就餐宾客服务， 因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要 大得多，服务酒吧布局一般为直线封闭 型。区别于立式酒吧，调酒师必须与服 务员合作，按开出的酒单配酒及提供各 种酒类饮料，由服务员收款，所以它是 以服务员为中心的酒吧．此种酒吧与其 它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求 相对较低。
12
（二）合理制定酒单，做好鸡尾酒的配置 一般选择20—30种，必须按照标准
配方来制作。
13
（三）坚持标准化管理，控制酒水成本和 销售
1、标准定额，包括标准销售定额（一个
服务员一天应该完成的酒水销售额）和 标准成本定额（销售100元酒水应该支 出的成本额，即成本率）。两个指标的 结合可以既调动员工积极性，又控制成 本。
（一）酒吧种类 根据其销售方式、作用及在企业中的
不同位置，分为四种形式。
3
立式酒吧 服务酒吧 宴会酒吧 鸡尾酒吧 此外，还有其他的一些分类方式。
4
立式酒吧：传统意义上的典型酒吧， 即客人不需服务人员服务，一般自已直接 到吧台上喝饮料，“立式”只是一种传统 习惯称呼。因调酒师始终处在与宾客直接 接触中，所以要求调酒师始终保持整洁的 仪表，谦和有礼的态度，当然还必须掌握 熟练的调酒技术来吸引客人。
2．咖啡的种类
蓝山：为咖啡圣品，清香甘柔滑口，产于 西印度群岛中牙买加的高山上。
牙买加：味清优雅，香甘酸醇，次于蓝山， 别具一格。
哥伦比亚：香醇厚实，酸甘滑口，劲道足， 有一种奇特的地瓜皮风味，为咖啡中之佳品， 常被用来增加其他咖啡的香味。
摩卡：具有独特香味及甘酸风味，是调配 综合咖啡理想品种。
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（二）酒精饮料
任何适宜饮用的饮料，按照体积计算， 凡是含有0.5%—75.5%酒精的，便是酒 精饮料。
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（三）Wine的广义、狭义解释
广义：以水果为原料的一般酿造酒； 狭义：专指葡萄酒。
（四）Dry
干 无甜味的或无糖的。
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（五）酒度标准
1、公制酒度标准以百分比表示，即在 16℃的条件下，酒液内酒精含量所占的 体积比例。我国各种酒类以公制表示酒 度。
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Hale Waihona Puke Baidu
鸡尾酒吧：
通常位于饭店门厅附近，或是门厅 延伸或是利用门厅周围空间，一般没有 墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊一般比 立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐 队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾 客随兴起舞。
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（二）酒水销售服务管理的组织形式
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二、酒水销售服务管理的特点和任务
（一）酒水销售服务管理的特点 1、酒吧规模小，销售随机性强； 2、销售单位小，花色品种多； 3、酒水成本低，销售毛利率高； 4、销售网点多，管理不易控制。
2、美制酒度标准以Proof表示，一个 Proof相当于0.5%酒精含量。
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（二）酒精饮料 (Alcoholic Drink)
包括我国的白酒、黄酒，啤酒和俗称“洋 酒”的葡萄酒、白兰地、伏特加等。
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二、酒水销售管理中的专业术语
（一）酒精
乙醇的习惯称谓； 合理控制酒类销售； 一般健康成人的安全饮用量是每小时45度
烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度 葡萄酒114毫升。
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宴会酒吧：专为宴会业务设置的一 种酒吧，根据形式和收款方式不同，可 以分为现金酒吧、赞助酒吧、一次结帐 酒吧。
宴会酒吧的业务特点是营业时间较 短，宾客集中，营业量大，因而服务员 必须头脑清醒，工作有条理具有应付大 批宾客的能力．由于宴会酒吧的特点， 服务员事前必须做好充分的准备工作， 如各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块， 工具等必须有充足准备，以免影响服务。
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(一) 非酒精饮料 (Soft Drink)
是指一切不含酒精成分的饮料，像果汁、茶、咖 啡、碳酸水、矿泉水、牛奶等。
1) 软饮料老少皆宜； 2) 几乎任何场合都可饮用； 3) 不会影响交际应酬的礼仪与格调。 餐饮业最常见的不含酒精饮料包括茶和咖啡
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1．茶的种类
不发酵茶（绿茶） 半发酵茶（乌龙茶） 全发酵茶 （红茶） 花茶（茉莉花茶） 紧压茶（沱茶）
10
（二）酒水销售服务管理的任务
1、做好采供管理，保证酒水供应； 2、制定销售计划，落实管理目标； 3、制定酒水管理制度，形成规范管理； 4、做好销售控制，保证经营效果。
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三、酒水销售管理的基本要求
（一）配合餐厅销售，选好佐餐酒水 1、没有酒吧，主要是档次适中的国产的
白酒和软饮料，也可配部分葡萄酒、啤 酒和黄酒等。 2、设有酒吧，可以考虑增加中档葡萄酒 和蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加 等），特别是进口葡萄酒。
把原料混合以后加冰块，放进高脚杯子，用西芹枝做陪 衬。如果喜欢比较浓烈的口味，可以多加一点伏特加。
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第二节 酒水销售服务管理专业知识
一、饮料的分类 二、酒水销售管理中的专业术语 三、饮料酒的种类及相关知识
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一、饮料的分类
(一) 非酒精饮料 (Soft Drink) （二）酒精饮料 (Alcoholic Drink)
14
2、标准酒单，要注意它的内容和设计。 3、标准配方，鸡尾酒的原料配方和调制
方法，保证质量，控制成本。
4、标准基酒，已经选定就必须保持不变，
形成标准。
5、标准价格，根据酒水进价、杯酒标准
成本和标准毛利来制定。
6、标准操作程序，各种服务和鸡尾酒的
配置，都应制定出标准操作程序。
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血红玛丽
1.5盎司的伏特加酒 4盎司的番茄汁 一滴柠檬汁 0.5勺的威斯莎司 2-3滴塔巴斯克莎司 西芹枝 调味用的胡椒和盐
第八章 餐饮酒水销售服务管理
主要内容： 酒水销售服务管理特点和基本要求 酒水销售服务管理专业知识 酒水销售服务管理过程的组织 餐厅酒吧产品销售分析
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第一节 酒水销售服务管理特点和 基本要求
☆酒水销售服务管理组织形式； ☆酒水销售服务管理的特点和任务； ☆酒水销售服务管理的基本要求。
2
一、酒水销售服务组织形式
传统意义上立式酒吧的调酒师，一般 都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料 的调制，还要负责收款工作，同时必须掌 握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也 是以调酒师为中心的酒吧。
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服务酒吧：宾客不直接在吧台上享用 饮料，而通常是通过服务员开单并提供 饮料服务，调酒师在一般情况下不和客 人接触。
服务酒吧主要为餐厅就餐宾客服务， 因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要 大得多，服务酒吧布局一般为直线封闭 型。区别于立式酒吧，调酒师必须与服 务员合作，按开出的酒单配酒及提供各 种酒类饮料，由服务员收款，所以它是 以服务员为中心的酒吧．此种酒吧与其 它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求 相对较低。
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（二）合理制定酒单，做好鸡尾酒的配置 一般选择20—30种，必须按照标准
配方来制作。
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（三）坚持标准化管理，控制酒水成本和 销售
1、标准定额，包括标准销售定额（一个
服务员一天应该完成的酒水销售额）和 标准成本定额（销售100元酒水应该支 出的成本额，即成本率）。两个指标的 结合可以既调动员工积极性，又控制成 本。
（一）酒吧种类 根据其销售方式、作用及在企业中的
不同位置，分为四种形式。
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立式酒吧 服务酒吧 宴会酒吧 鸡尾酒吧 此外，还有其他的一些分类方式。
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立式酒吧：传统意义上的典型酒吧， 即客人不需服务人员服务，一般自已直接 到吧台上喝饮料，“立式”只是一种传统 习惯称呼。因调酒师始终处在与宾客直接 接触中，所以要求调酒师始终保持整洁的 仪表，谦和有礼的态度，当然还必须掌握 熟练的调酒技术来吸引客人。