食品安全与质量控制试题答案

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食品质量把控培训测验题目与答案

食品质量把控培训测验题目与答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品质量把控的首要目标是确保（）A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的口感D. 食品的价格竞争力答案：A2. 以下哪一项不属于食品质量把控的基本要求？A. 无毒、无害B. 符合营养要求C. 具有理想的保存性D. 食品颜色鲜艳答案：D3. 在食品生产过程中，卫生安全控制点应该设置在（）A. 原料采购阶段B. 食品加工阶段C. 食品包装阶段D. 食品销售阶段答案：B4. HACCP体系是指（）A. 卫生操作规范B. 食品安全管理体系C. 健康食品开发D. 食品加工工艺答案：B5. 以下哪种食品添加剂可以用于增强食品的色泽？A. 维生素B. 矿物质C. 着色剂D. 调味剂答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品质量管理的基本原则是“安全第一、质量第一”。

2. 食品的感官质量主要包括口感、气味、外观和______。

答案：温度3. 在食品生产过程中，应严格执行原料进货质量标准和______。

答案：生产工艺流程4. 食品的标签应包含产品名称、生产日期、保质期、贮存条件和______。

答案：营养成分表5. 食品添加剂是指用于改善食品品质、防腐、着色、增强口感等______的物质。

答案：加工工艺需要三、简答题（每题5分，共15分）1. 简述食品质量把控的主要内容。

答案：食品质量把控主要包括食品的安全性、营养性、口感、外观等方面。

具体来说，需要对原料、生产工艺、贮存运输等环节进行严格控制，确保食品无毒、无害，符合营养要求，具有理想的保存性，同时口感好，外观吸引人。

2. 请简要介绍HACCP体系。

答案：HACCP体系是食品安全管理体系，它是在食品生产过程中通过对潜在危害进行识别、评价和控制，从而保证食品安全的预防性管理体系。

HACCP体系包括七个基本步骤：进行风险分析，确定关键控制点，确定关键限值，建立监控系统，建立纠偏行动，建立验证程序，建立文件记录系统。

食品安全与质量控制试题答案

一、名词解释评分标准：2.5,×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示;3、食品安全——指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量;5、农药残留 pesticide residue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物;6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数50％死亡的剂量,单位为mg／kg体重;二、填空评分标准：1,×30,共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质;2、中华人民共和国食品安全法自2009年 6 月 1 日起开始施行;3、国家对食品生产经营实行许可制度;从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可;4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类;5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制;食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章;食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责;6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价 ;7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类,分别是感染型和毒素型 ;8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和风险情况交流三个必要部分,其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础;9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准 ;10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂 ;11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作;违反本法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作;12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素 ;三、单项选择评分标准：1,×10,共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 AA．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状2、违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究C;A．道德谴责 B．民事责任C．刑事责任 D．行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 CA．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在 C 以下;A、 9%B、11%C、13%D、15%5、有机磷农药中毒主要引起 DA．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的食品标识管理规定已于2008年9月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除下列的哪种食品___ D ____;A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%以上含10%的饮料酒D、冰淇淋7、 D 国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于 D 污染大类;A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是 B ;A、季节性明显B、发病率高,死亡率高C、病原食物集中D、污染环节明显10下列选项中,不属于食物中毒的发病特点的是 AA．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状四、多选题每题1分,共计5分1、镰刀菌毒素包括 ABCA．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素2、食品辐照可用于 ABCDA．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽3、 A C D 以下哪些属于生物危害A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒4、 C D 下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反食品安全法,可给予以下哪些行政处罚 ABCDA．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人五、判断题每题1分,共计10分1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品; ×2、河豚毒素对热不稳定; ×3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重; √4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽孢杆菌引起的,其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐; √5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定; ×6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”; √7、在中国,有的食品安全标准带有“GB/T”标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用; √8、食品出厂必须检验合格;检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检验; √9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任; √10、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是：细菌性危害,化学性危害和物理性危害; ×六、简答每题4分,共计20分评分标准：20,答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些答：1人体遗传因素2过敏反应3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的控制措施1发展绿色食品2加强农药管理3合理安全使用农药： 4食品农药残留的消除5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些并举例说明;答：1腐败变质 2人畜共患传染病和寄生虫病 3有毒有害物质的残留污染4掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题答：1 生物性污染 1 霉菌污染 2 仓储害虫 3 转基因2化学性污染 1 农药污染 2 有害毒物的污染3物理性污染 1无机杂物污染 2掺杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质 1有毒植物种籽 2生黄豆的卫生问题5、简述食品安全性评价的目的是什么答：阐明某种食品是否可以安全食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量通过风险评估进行风险控制七、论述题10分说明影响果蔬制品卫生质量的因素,并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生管理措施1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒,如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺2 、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理,使其无害化;常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种;物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4 、农药的合理使用严格控制用药浓度严格按照安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5 选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件,比如温度、光照、氧气湿度等。

食品安全质量与控制复习题(附答案)

食品安全质量与控制复习题（附答案）1. 食品质量控制的目的是什么？A. 确保食品符合法规标准B. 提高食品的口感和营养C. 降低生产成本D. 以上都是2. 食品质量控制的基本内容包括哪些？A. 原料质量控制B. 生产过程质量控制C. 成品质量控制D. 以上都是3. 下列哪项不属于食品质量控制的方法？A. 抽样检验B. 过程控制C. 现场监督D. 质量审计4. 食品安全管理体系的核心是什么？B. 卫生管理C. HACCP体系D. 食品追溯5. HACCP体系中的“CCP”是指什么？A. 关键控制点B. 危害分析C. 风险评估D. 食品安全控制6. 食品安全召回的原因有哪些？A. 产品不符合法规标准B. 产品存在安全隐患C. 产品质量问题D. 以上都是7. 食品安全风险评估的主要内容包括哪些？A. 危害识别B. 危害评估D. 以上都是8. 食品安全追溯系统的作用是什么？A. 提高食品质量B. 降低食品安全风险C. 保障消费者权益D. 以上都是9. 食品安全培训的对象主要包括哪些？A. 生产人员B. 管理人员C. 消费者D. 以上都是10. 食品安全监督的主要内容包括哪些？A. 法规标准执行情况B. 食品安全风险监测C. 食品安全事件调查处理D. 以上都是二、填空题1. 食品质量控制是指对食品生产、加工、包装、运输、储存、销售等环节进行______，确保食品符合法规标准和消费者需求。

2. 食品安全管理体系的核心是______，通过危害分析和关键控制点控制，降低食品安全风险。

3. HACCP体系中的“CCP”是指______，是控制食品安全的关键环节。

4. 食品安全召回的原因主要有______、______、______等。

5. 食品安全风险评估的主要内容包括______、______、______等。

6. 食品安全追溯系统的作用主要有______、______、______等。

7. 食品安全培训的对象主要包括______、______、______等。

食品安全与质量控制考核试卷

C.消费者需求
D.国际标准
17.下列哪个因素可能导致食品中的微生物污染？（）
A.温度控制不当
B.湿度控制不当
C.光照不足
D.噪音污染
18.下列哪种食品添加剂主要用于防止食品变质？（）
A.增稠剂
B.防腐剂
C.抗氧化剂
D.着色剂
19.下列哪种食品质量控制方法属于生物方法？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.真空包装
1.营养安全卫生
2.危害分析关键控制点食品安全管理系统
3.危害识别暴露评估
4.原料生产过程储存运输
5.物理方法化学方法生物方法
6.科学性实用性保护消费者健康
7.级别一级别二级别三
8.保障食品安全提高消费者信任促进食品贸易
9.提高消费者食品安全意识增强食品生产经营者责任感促进食品安全法规实施
10.事故报告程序事故调查和处理事故后恢复和总结
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.真空包装
D.辐照杀菌
11.下列哪种食品添加剂主要用于提高食品的口感？（）
A.增稠剂
B.防腐剂
C.抗氧化剂
D.着色剂
12.食品生产企业在检验
C.检验与生产同步
D.仅在生产结束后进行检验
13.下列哪个环节不属于食品供应链？（）
C.食品安全风险评估
D.危害分析和关键控制点
5.下列哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化变质？（）
A.亚硝酸盐
B.抗氧化剂
C.防腐剂
D.着色剂
6.食品中的重金属污染主要来源于以下哪个环节？（）
A.食品加工
B.食品种植
C.食品包装
D.食品运输
7.下列哪种食品原料在种植过程中容易受到农药污染？（）

《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷(A卷及答案)

《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷（A 卷）适用专业：一、填空题（每空1分，共25分）质量管理经历了三个阶段是质量检验阶段、统计质量控制阶段、全面质量管理阶段。

2. 控制图的工作原理是小概率事件，判异准则一般可分为2类，分别为点子出界即判异和界内点子排列不随机即判异。

3. 食品质量检验的流程检验的准备、检测、记录、判定、确认和处置、报告。

4. 影响过程质量的六个要素：人、机器、原材料、方法、测量和环境。

5. 食品细菌性污染的指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌共三项 6. PDCA 循环的四个阶段是策划、实施、检查、处置 7.《中华人民共和国食品安全法》于 2009 年 06 月 01 日实施。

二、判断题（每小题2分，共20分） 1. ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP 体系范围要广。

（√ ） 2. 保存期是指推荐的最终食用期。

（ √ ） 3. 只要组织建立了食品安全管理体系，就证明组织生产的产品是安全的。

( × ) 4. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

（ × ） 5. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

（ √ ） 6. 只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP 点的数量和位置一定相同。

（ × ） 7. 黄曲霉毒素属于生物危害，而食品添加剂属化学危害。

（×）8. 绿色食品是指野生的，无污染的、颜色为绿色的食品。

（ × ）9.若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较少质量体系要素的质量保证模式。

（×）10.与食品直接接触的加工设备如果采用清洗剂、消毒剂进行清洗、消毒，在进行危害分析时不需考虑化学性危害，即清洗剂、消毒剂的残留。

食品安全与质量控制技术考试选择题 55题

1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是：A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键控制程序D. 健康分析和关键控制程序2. 下列哪项不是食品安全的基本原则？A. 预防为主B. 风险评估C. 持续改进D. 事后处理3. 食品中的微生物危害主要包括：A. 细菌、病毒、真菌B. 细菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 病毒、真菌、寄生虫4. 食品添加剂的使用应遵循的原则是：A. 安全、有效、必要B. 安全、经济、必要C. 安全、有效、经济D. 有效、经济、必要5. 食品中的化学危害不包括：A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 微生物6. 食品中的物理危害主要是指：A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是7. 食品标签上的“保质期”是指：A. 食品可以安全食用的期限B. 食品最佳品质的期限C. 食品可以销售的期限D. 食品可以储存的期限8. 食品中的过敏原主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品包装材料D. 食品加工过程9. 食品中的营养标签应包括：A. 能量值B. 主要营养成分C. 营养声称D. 以上都是10. 食品中的微生物检测方法不包括：A. 培养法B. PCR法C. 色谱法D. 免疫学方法11. 食品中的重金属检测方法包括：A. 原子吸收光谱法B. 电感耦合等离子体质谱法C. 色谱法D. 以上都是12. 食品中的农药残留检测方法不包括：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 光谱法13. 食品中的食品添加剂检测方法包括：A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 以上都是14. 食品中的过敏原检测方法不包括：A. 酶联免疫吸附测定法B. 免疫印迹法C. 色谱法D. 以上都是15. 食品中的营养成分检测方法包括：A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 以上都是16. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是17. 食品中的化学污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是18. 食品中的物理污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是19. 食品中的过敏原污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是20. 食品中的营养成分污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是21. 食品中的微生物控制方法包括：A. 加热处理B. 冷冻处理C. 防腐剂使用D. 以上都是22. 食品中的化学控制方法包括：A. 清洗B. 消毒C. 防腐剂使用D. 以上都是23. 食品中的物理控制方法包括：A. 筛选B. 过滤C. 磁力分离D. 以上都是24. 食品中的过敏原控制方法包括：A. 原料选择B. 加工过程控制C. 标签标识D. 以上都是25. 食品中的营养成分控制方法包括：A. 原料选择B. 加工过程控制C. 标签标识D. 以上都是26. 食品中的微生物检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是27. 食品中的化学检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是28. 食品中的物理检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是29. 食品中的过敏原检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是30. 食品中的营养成分检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是31. 食品中的微生物控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是32. 食品中的化学控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是33. 食品中的物理控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是34. 食品中的过敏原控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是35. 食品中的营养成分控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是36. 食品中的微生物检测设备包括：A. 培养箱B. 显微镜C. 自动分析仪D. 以上都是37. 食品中的化学检测设备包括：A. 色谱仪B. 质谱仪C. 光谱仪D. 以上都是38. 食品中的物理检测设备包括：A. 筛网B. 磁力分离器C. 过滤器D. 以上都是39. 食品中的过敏原检测设备包括：A. 酶标仪B. 免疫印迹仪C. 色谱仪D. 以上都是40. 食品中的营养成分检测设备包括：A. 高效液相色谱仪B. 气相色谱仪C. 质谱仪D. 以上都是41. 食品中的微生物控制设备包括：A. 加热设备B. 冷冻设备C. 防腐剂添加设备D. 以上都是42. 食品中的化学控制设备包括：A. 清洗设备B. 消毒设备C. 防腐剂添加设备D. 以上都是43. 食品中的物理控制设备包括：A. 筛选设备B. 过滤设备C. 磁力分离设备D. 以上都是44. 食品中的过敏原控制设备包括：A. 原料处理设备B. 加工过程控制设备C. 标签标识设备D. 以上都是45. 食品中的营养成分控制设备包括：A. 原料处理设备B. 加工过程控制设备C. 标签标识设备D. 以上都是46. 食品中的微生物检测技术包括：A. 培养法B. PCR法C. 免疫学方法D. 以上都是47. 食品中的化学检测技术包括：A. 色谱法B. 质谱法C. 光谱法D. 以上都是48. 食品中的物理检测技术包括：A. 筛选法B. 过滤法C. 磁力分离法D. 以上都是49. 食品中的过敏原检测技术包括：A. 酶联免疫吸附测定法B. 免疫印迹法C. 色谱法D. 以上都是50. 食品中的营养成分检测技术包括：A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 以上都是51. 食品中的微生物控制技术包括：A. 加热处理B. 冷冻处理C. 防腐剂使用D. 以上都是52. 食品中的化学控制技术包括：A. 清洗B. 消毒C. 防腐剂使用D. 以上都是53. 食品中的物理控制技术包括：A. 筛选B. 过滤C. 磁力分离D. 以上都是54. 食品中的过敏原控制技术包括：A. 原料选择B. 加工过程控制C. 标签标识D. 以上都是55. 食品中的营养成分控制技术包括：A. 原料选择B. 加工过程控制C. 标签标识D. 以上都是答案：1. A2. D3. B4. A5. D6. D7. A8. B9. D10. C11. D12. D13. D14. C15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. D52. D53. D54. D55. D。

绿色食品质量安全控制测试题(附参考答案)

绿色食品质量安全控制测试题（附参考答案）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 绿色食品质量安全控制的主要目的是什么？A. 提高农产品的产量B. 提高农产品的品质C. 降低生产成本D. 确保农产品对人体无害答案：D2. 以下哪种物质不属于绿色食品允许使用的农药？A. 高效氯氰菊酯B. 甲胺磷C. 生物农药D. 阿维菌素答案：B3. 绿色食品生产过程中，以下哪项措施是正确的？A. 使用化学肥料B. 大量使用农药C. 不使用农药D. 使用有机肥料答案：D4. 绿色食品质量安全控制中，以下哪种检测方法是用于检测农产品中有机磷农药残留的？A. 高效液相色谱法B. 原子吸收光谱法C. 气相色谱法D. 质谱法答案：C5. 绿色食品质量安全控制中，以下哪种措施可以有效降低农产品中有害物质的含量？A. 采用转基因技术B. 增加农药使用量C. 采用生物防治技术D. 缩短生产周期答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）6. 绿色食品质量安全控制的主要内容包括哪些？A. 原料控制B. 生产过程控制C. 产品质量控制D. 包装与运输控制E. 农药残留控制答案：ABCDE7. 绿色食品生产过程中，以下哪些措施可以减少农药的使用？A. 选择抗病虫害的品种B. 采用物理防治方法C. 采用生物防治方法D. 增加农药的使用频率答案：ABC8. 绿色食品质量安全控制中，以下哪些检测项目是必须进行的？A. 重金属含量检测B. 农药残留检测C. 微生物含量检测D. 转基因成分检测答案：ABC9. 绿色食品质量安全控制中，以下哪些措施可以提高农产品的品质？A. 采用有机肥料B. 合理灌溉与施肥C. 控制生产环境污染D. 缩短生产周期答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）10. 绿色食品质量安全控制与农产品质量安全无关。

答案：错误11. 绿色食品生产过程中，可以使用任何类型的农药。

答案：错误12. 绿色食品质量安全控制中，只需要进行产品质量检测。

《食品安全与质量控制课程》练习题

《食品安全与质量控制》练习题一.单选题1、预防N—亚硝基化合物,以下哪种做法正确的是（）A、防止食物霉变及其他微生物污染B、用木材直接熏烤食物C、减少蔬菜水果的食用D、增加食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量2、“5S”现场现场管理办法的内容不包括：（）A、整理B、整顿C、打扫D、素养3．HACCP原理的基础是( )。

A、确定关键控制点B、建立关键限值C、关键控制点的监控D、危害分析与控制措施4、水俣病是（）中毒引起的。

A、铅B、汞C、砷D、镉5、下面那一项关于食品厂生产用水水质控制要求说法是错误的？ ( )A、食品企业用水应符合生活饮用水标准B、地下水使用前需要加氯C、洁净的地下水可直接使用D、清洁的地表水可用于非加工用水，如制冷机组的冷却用水6、下面在生产过程中的那种做法是正确的？( )A、生产人员工作过程中可以从粗加工区域进入精加工区域B、掉在地上的熟食品可以用清水清洗后进行下一步包装C、掉在地上的熟食品可以做下脚料处理D、盛放食品的盒子可直接放在地上7、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) 。

A、温度和时间B、细菌数量C、水活度D、蛋白质含量8．2012年12月央视曝光山东部分养殖厂用大量抗生素、激素和一些违禁药物使白羽鸡40天长5-6斤，部分速成鸡被送到肯德基、必胜客等快餐店。

兽药残留所引起的“三致"效应不包括( )A.致癌B.致肥胖C.致畸D.致突变9、关于食品安全的概念，以下说法正确的是( )A．食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

B．食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

C．食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

D．以上都对10、HACCP原理的基础是( )。

食品安全质量与控制模拟习题(含参考答案)

食品安全质量与控制模拟习题（含参考答案）一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指：A. 食品在运输、储存、销售过程中不受污染B. 食品在加工、储存、销售过程中不发生变质C. 食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售过程中，保证不发生污染、变质、中毒等安全问题D. 食品在加工、储存、运输、销售过程中不发生霉变2. 以下哪项不属于食品污染：A. 农药残留B. 霉菌毒素C. 空气污染D. 微生物污染3. 下列哪种食品添加剂对人体健康危害较大：A. 糖B. 盐C. 酱油D. 硫磺4. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，应严格控制哪些因素：A. 温度、湿度、光照、压力B. 农药残留、兽药残留、重金属残留C. 微生物污染、有害物质残留、食品添加剂D. 以上都是5. 食品安全风险评估的主要目的是：A. 评估食品对人体的潜在危害B. 评估食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中的风险C. 评估食品的口感、色泽、气味等感官品质D. 评估食品的营养价值6. 以下哪种食品可能导致食物中毒：A. 新鲜蔬菜B. 新鲜水果C. 新鲜肉类7. 下列哪种食品加工方式有利于食品安全：A. 烹饪B. 烘烤C. 炸制D. 腌制8. 以下哪种食品可能含有重金属残留：A. 新鲜蔬菜B. 新鲜水果C. 新鲜肉类D. 新鲜鱼类9. 以下哪种食品添加剂对人体健康影响较小：A. 糖B. 盐C. 酱油D. 硫磺10. 以下哪种食品可能导致过敏反应：B. 新鲜水果C. 新鲜肉类D. 新鲜鱼类二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品安全包括（）和（）两个方面。

2. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，应严格控制（）、（）、（）、（）等因素。

3. 食品安全风险评估的主要目的是（）。

4. 食品可能导致食物中毒的原因有（）、（）、（）等。

5. 食品添加剂的使用原则有（）、（）、（）等。

三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品安全与食品质量是同一个概念。

10食品安全与质量控制部分习题参考答案

10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。

2.生产质量服务质量。

3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。

二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。

食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。

食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。

食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。

安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。

食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。

2. 简述加强食品安全管理的重要性。

（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。

要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。

因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。

（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。

食品质量与安全控制答案(修改版)

名词解释1.质量特性：产品所具有的满足用户特定（明确或隐含的）需求的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品，可描述或可度量的基本属性。

（P2）2.食品安全：1996年WTO定义，对食品按其原定用途进行制作，食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

（P76）3.食品卫生：是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（P76）4.生物性污染：指生物（尤其是微生物）滋生及其代谢过程，代谢产物如毒素等对食品形成污染，造成对人体或动物的危害。

包括微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

5.农药残留：农药使用后残存于生物体，食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

6.兽药残留：FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

7.质量：是反映实体满足明确或隐含需要的能力的特征之总和。

（P2）8.★质量管理：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，使其实施的全部管理职能的所有活动。

（P6）9.全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满足和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

（P9）10.食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特征之总和。

（P15）11.质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量而造成的损失。

（P56）12.标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的重复使用的规则，指导原则或特征文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。

（P116）13.标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

简答题1.简述食品化学性污染来自于哪些方面。

食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案

食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。

A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。

A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。

A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。

A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。

食品质量控制竞答题及答案

食品质量控制竞答题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品质量控制的目的是？- A. 确保食品的安全性- B. 提高食品的营养价值- C. 保证食品的口感和外观- D. 降低食品的成本答案：D. 降低食品的成本2. 在食品质量控制中，HACCP指的是什么？- A. 危害分析和关键控制点- B. 卫生和安全操作规程- C. 食品添加剂的种类和用途- D. 食品质量检测的标准和方法答案：A. 危害分析和关键控制点3. 下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？- A. 硫酸盐- B. 磷酸盐- C. 着色剂- D. 防腐剂答案：C. 着色剂4. 在食品生产过程中，哪种做法可以减少微生物污染？- A. 增加生产速度- B. 减少原材料的清洁程度- C. 提高生产环境的卫生标准- D. 减少食品加工过程中的温度控制答案：C. 提高生产环境的卫生标准5. 下列哪项不是食品安全风险评估的步骤？- A. 危害识别- B. 危害量化- C. 风险管理- D. 风险评估的结果分享答案：D. 风险评估的结果分享二、判断题1. 食品质量控制只需要关注食品的口感和外观，无需关注食品的安全性和营养价值。

（）答案：错误2. HACCP体系中，CCP（关键控制点）是指食品生产过程中可能引起食品安全问题的环节。

（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会导致食品对人体健康的负面影响。

（）答案：正确4. 食品生产过程中，微生物污染主要来自于原材料，因此原材料的清洁程度对食品质量控制无关紧要。

（）答案：错误5. 食品安全风险评估的结果只需要内部知晓，无需对外公开。

（）答案：错误希望以上竞答题及答案对您有所帮助。

如有任何疑问，请随时提问。

食品质量把控培训测验题目与答案

食品质量把控培训测验题目与答案第一部分：选择题1. 食品质量把控的目的是什么？- A. 增加销售量- B. 降低成本- C. 保证食品安全和质量- D. 提高员工满意度答案：C2. 食品质量把控的关键是什么？- A. 宣传和营销- B. 生产效率- C. 合规性- D. 过程监控和管理答案：D3. 食品质量把控的基本原则是什么？- A. 减少检测频率- B. 以价格为导向- C. 从源头到终端全程把控- D. 忽略员工培训答案：C4. 食品质量把控的法律法规主要由谁制定？- A. 企业内部- B. 政府部门- C. 客户要求- D. 员工协会答案：B5. 食品质量把控中，HACCP是指什么？- A. 高级食品质量检测技术- B. 食品安全标准- C. 食品质量管理体系- D. 危害分析与关键控制点答案：D第二部分：判断题1. 合格的员工培训可以提高食品质量把控水平。

- 正确 / 错误答案：正确2. 食品质量把控只需要在生产过程中进行，与原材料无关。

- 正确 / 错误答案：错误3. 客户对食品质量把控没有要求，企业可以不进行相关工作。

- 正确 / 错误答案：错误4. 食品质量把控的目标是保证每一批产品都是完美无缺的。

- 正确 / 错误答案：错误5. 食品质量把控只需要在产品发售前进行，与售后服务无关。

- 正确 / 错误答案：错误第三部分：简答题1. 简述食品质量把控的重要性。

答案：食品质量把控的重要性在于确保食品安全和质量，保护消费者的健康。

通过严格的质量把控措施，可以预防食品污染、控制食品添加剂的使用、保持食品新鲜度等，从而提高消费者的满意度和信任度。

2. 请列举三个食品质量把控的方法或工具。

答案：三个食品质量把控的方法或工具包括：HACCP体系、检验检测技术、质量管理体系（如ISO 9001）。

3. 简述食品质量把控的法律法规对企业的影响。

答案：食品质量把控的法律法规对企业有重要影响。

合规性是食品质量把控的基本原则之一，企业必须遵守相关的法律法规要求，否则可能面临处罚或法律诉讼。

绿色食品质量安全控制测试题及参考答案

绿色食品质量安全控制测试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.食品中甲醛的来源( )A、食品加工过程中的消毒剂和加工助剂B、使用甲醛水溶液浸泡水产品和水发产品C、在米面食品中添加吊白块D、以上全是正确答案：D2.下列选项中为低毒有机磷的是A、倍硫磷B、如乐果C、对硫磷D、敌百虫正确答案：D3.拟除虫菊酯类的特点（）A、高效B、低毒C、低残留D、以上选择都对正确答案：D4.苯并芘的理化性质不包括（）A、辐射行B、荧光性C、吸附性D、稳定性正确答案：A5.以保存为目的的初级加工的水产品称为（）A、水产品B、普通水产品C、水产食品D、即食水产品正确答案：B6.根据临床表现的不同，食物中毒包括( )两类A、胃肠型和动脉型B、胃肠型和神经型C、大脑型和动脉型D、大脑型和神经型正确答案：B7.蛔虫的预防措施有哪些？A、1控制传染源B、2注意个人卫生C、3加强粪便管理D、4以上全是正确答案：D8.（）是指能抑制食品色变或使色素消减的物质。

A、酸度计B、漂白剂C、氧化剂D、着色剂正确答案：B9.伤寒型沙门菌感染的临床症状是什么？A、高热C、相对脉缓D、以上全是正确答案：D10.不是天然色素的不足之处A、着色力差B、稳定性差C、成分复杂D、无沉淀正确答案：D11.转基因食品安全性评价的目的错误的是()A、拒绝公众疑问B、促进国际贸易，维护国家权益C、为科学决策提供依据D、保障人类健康及生态环境安全正确答案：A12.农药的分类中，下列不属于按用途分的是（）A、除草剂B、杀虫剂C、杀菌剂D、有机磷正确答案：D13.河豚在不同器官中分布不一致，其中( )的毒性最强。

A、肝脏B、神经C、胃肠正确答案：D14.（）是不含杂环的生物碱A、咖啡碱B、秋水仙碱C、吡咯烷生物碱D、龙葵碱正确答案：B15.苯甲酸的别名（）。

A、脱氢乙酸B、安息香酸C、花揪酸D、尼泊金酯正确答案：B16.外界环境因素对贮运的影响A、光线的影响B、温度的影响C、湿度和水分的影响D、以上都是正确答案：D17.以下微量元素中对肿瘤有抑制作用的是（）A、钙B、镁C、铁D、硒正确答案：D18.农药残留污染属于（）A、物理性污染B、生物性污染C、科学污染D、化学性污染正确答案：D19.废弃物处理设施中说法正确的是（）A、合适的地点B、明确的标识C、及时的清理D、以上皆对正确答案：D20.生产区域是清洗区，故对杀灭微生物的要求较高。

食品安全质量与控制复习题(附答案)

食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。

食品安全与质量控制试题答案终审稿)

食品安全与质量控制试题答案文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-一、名词解释评分标准：2.5，×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。

3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。

5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。

6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。

二、填空评分标准：1，×30，共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。

2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。

3、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。

5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。

食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。

食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。

6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。

7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。

2024年大学课程《食品质量与安全控制技术》测试题

2024年大学课程《食品质量与安全控制技术》测试题题量：45满分：100.0分一. 单选题（共15 题,30.0 分）1 顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。

A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对2（）用一系列宽度相等，高度不等的矩形表示数据分布的图。

A、直方图B、柱形图C、鱼骨图D、折线图3 七项质量管理原则中，质量管理的关键是（）。

A、以顾客为关注焦点B、持续改进C、领导作用D、循证决策4 食品危害主要包括生物性的、化学性的和A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的5 食品企业必须建立什么机构，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。

A、质量检验机构B、质量验证机构C、质量免检机构D、质量保证机构6GMP 包括多少方面的主要内容？A、7B、8C、9D、107、GMP 与S SOP 哪个规定得更具体？A、GMPB、SSOPC、无法比较D、都一样具体8、GMP 和S SOP 各包括多少方面的主要内容？A、7；8B、8；7C、8；9D、9；8E、9；10F、10；99 企业检验报告一般保存多久？A、半年B、一年C、两年D、三年E、五年10、5000 个食品袋需要抽样检验，采用一般检验水平I，AQL 为2.5%，其一次正常抽样方案应该是A、[5000，80，3，4]B、[5000，125，3，4]C、[5000，80，5，6]D、[5000，125，5，6]E、[5000，125，7，8]11 你是质量部一位IPQC，去生产线抽取一瓶饮料进行检验，检验指标未固形物含量，请问应该抽取几瓶回化验室？A、1B、2C、3D、4E、4 以上12 以下哪个选项不属于6 σ管理人员的级别 ( ) A、红带B、黄带C、绿带D、黑带13 根据统计学理论，若质量特征值服从正态分布，则质量特征值落入（）倍的标准差内，其概率为99.73%。

A 、1B 、2C 、4D 、614 检验水平没有特别规定时，常选用（）。

《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷 (B卷)及答案

《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷 (B 卷)- - - - - - - --- - - 2.产品质量的波动分为和，分别由和引起的。

3.控制图的工作原理是，判异准则普通可分为 2 类，分别为和。

- - 4.HACCP 系统的七大原理包括：、、、、、、建立验证程序。

名姓阅卷人二、选择题(每小题 2 分，共 30 分)- - -- - 1、( )下列哪一项不属于全面质量管理的基本要求？--A 、全员的质量管理 C 、多方法的质量管理B 、全过程的质量管理D 、统计抽样检验的工作方法- - 2、( )一种用于分析品质特性(结果)与可能影响特性的因素(原因)的质-- - - - --级班-- - 3 、( )关于 GMP ，下列哪项说法不正确？ A 、GMP 即是良好操作规范- - B 、GMP 普通是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或者质量保证制度C 、GMP 的具体内容和文件形式国内外一致：D 、GMP 是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准4、( )食品生产企业车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用101513 14 11 12 45 967 2 38 1 阅卷人A 、罗列图B 、检查表C 、特征要因图D 、直方图1.质量管理的发展经历了三个阶段、、。

一、填空题(每空 1 分，共 16 分)- - - - - - - - - - - - - - - - - -号学量工具称为合用专业：- - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --- -的材料修筑，墙角、地角、顶角具有。

A、无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗；弧度B、无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗；直角C、无毒、深色耐脏；直角D、低毒性、浅色、不易清洗；弧度5、( ) HACCP 进行食品质量控制的基础原则是。

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