水产品的营养价值

水产品的质量特点与合理利用
2. 合理利用 • 水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食
之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古 为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中 含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食 后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千 万不要“舍命吃河豚”。 • 鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多， 结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且 速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已 产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新 鲜。
水产品的质量特点与合理利用
•1.水产品的质量特点 • 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值 较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软， 水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人 、老年人和儿童食用。 • 鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂 肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类 脂肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察， 生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族， 科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和 日本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于 吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。
•常见水产品的营养
• 2.鲫鱼
• • 鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较 小,吻钝,口端位呈弧型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部 较暗,鳍灰。因生存的环境不同,形体与颜色也有所差异。 其肉质鲜美,营养丰富。
鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维 生素A、维生素B、尼克酸等，据测定，每100g黑 鲫鱼中含蛋白质高达20g，仅次于对虾，含脂肪 达7g。鲫鱼的含肉量可达67％，鱼肉中含有16种 氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量 较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生 素A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血 液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫 鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病 症有较好的调补和治疗作用。
•水产品的化学组成及营养
•4.维生素 • 鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源 。鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A 和维生素D的含量特别高，因而常作为生 产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含 有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处 理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
•水产品的化学组成及营养
•5.含氮浸出物 • 鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼 体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三 甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物 常略带苦味。
•水产品的化学组成及营养
• 鱼类的胆因醇含量不高，每 100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg； 但鱼子中的含量比较高，每100g鱼 子中约含354～934mg；虾和蟹肉中 胆固醇含量也不高，但每100g虾子 中胆固醇可高达940mg；每100g蟹黄 中胆固醇含量也高达466mg。
水产品的化学组成及营养
•水产品的质量特点与合理利用
• 有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是 小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主 ，如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹 调加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐 鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质 过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头 晕、头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此 要特别注意。
常见水产品的营养
1.鲤鱼 • 鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。
• 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每100g鱼肉中， 含蛋白质20g、脂肪1.3g、碳水化合物1.8g、钙 6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种维生素组 织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还 含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺 以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养 丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静 脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水 消肿的效果。
•常见水产品的营养
水产品的营养价值
2020年7月18日星期六
• 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻 类(海带等)。它们是ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ白质、无机盐和维生
素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受 人们欢迎的饮食佳品。
•水产品的化学组成及营养
•1.蛋白质 • 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含 量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维 细短，间质蛋白含量少，水分含量高， 组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一 些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量 也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶 原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺 乏色氨酸，属不完全蛋白质。
水产品的化学组成及营养
2.脂类 • 水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量
也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼 、鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高 达28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和 脏器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很 低，蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。 • 鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高 ，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海 产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动 脉粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸 可含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败。
3.无机盐 • 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的
含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠 、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含 量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有 的海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水 鱼的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有 丰富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg，是人类锌的很好的食物来源。